что вреднее пальмовое масло или сливочное
Агроном объяснила, чем пальмовое масло лучше сливочного
Продукт восполняет недостаток жира в организме, отметила специалист.
Пальмовое масло у потребителей чаще всего вызывает негативные ассоциации. Нередко можно услышать, что в этом продукте есть опасные трансжиры, «плохой» холестерин, перевозят его в цистернах из-под нефти, присутствует риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Однако на самом деле, как рассказала агроном Елизавета Тихонова в интервью радио Sputnik, у пальмового масла есть и полезные свойства.
В частности, оно имеет растительное происхождение, поэтому опасных трансжиров в нём нет, а насыщенных жиров меньше, чем в сливочном.
В России из-за неурожая могут подорожать подсолнечное масло и семечки
— Пальмовое масло — великолепная вещь, потому что ликвидирует такую опасность, как недостаток жира в организме. И то, что сейчас есть возможность получать такое масло относительно недорого, это отлично. Зачем отказываться от этого продукта питания? Да, есть технические варианты масла, когда выдавливают из последнего, получают самое низкосортное из ядер. Но это съедобная масличная культура, и отрицать её нельзя. Если не хватает обычного масла, то пальмовое никак не вреднее обычного нашего коровьего, — подчеркнула Тихонова.
Кроме того, агроном уточнила, что при выборе между пальмовым и сливочным маслом взрослому человеку следует отдать предпочтение первому варианту. По словам специалиста, коровье масло люди раньше не употребляли в пищу, а лишь смазывали им телеги.
— От пальмового масла ещё никто не умер, никто не заболел. Всё, что растительное, лучше усваивается организмом, и оно нигде не откладывается, — поведала собеседница агентства.
Также Тихонова добавила, что чистое сливочное масло положено есть только детям. А вот взрослым следует употреблять пальмовое масло, так как оно лучше усваивается, быстрее даёт энергию и не забивает холестерином сосуды.
Что вреднее: пальмовое масло или классический маргарин
Домохозяйки, фудблогеры и повара непрестанно спорят о вреде пальмового масла. Сейчас его производные можно найти чуть ли не в каждом втором кондитерском и молочном продукте на полках магазинов. Между тем в «допальмовую» эпоху, чтобы удешевить производство, сливочное масло и молочный жир заменяли маргарином, по сути — гидрогенизированным подсолнечным маслом.
Чтобы узнать, что же все-таки вреднее, пальмовое масло или классический маргарин, «Ридус» обратился за консультацией к химику-технологу Сергею Белкову:
Непереработанное пальмовое масло в промышленности используется очень редко, — говорит Сергей Николаевич. — Из него делаются специализированные жиры для разных отраслей пищевой промышленности. Для глазури это будут одни жиры, для выпечки — другие жиры. Можно сказать, что современный маргарин по большей части производится из того же пальмового масла. А вот тот, что был раньше и производился из подсолнечного 10—20 лет назад… это был ад с точки зрения пищевой безопасности. В нем было большое количество трансжиров. До 50—60% трансжиров могло доходить. Это вредная штука для здоровья сердечно-сосудистой системы. Серьезно повышает смертность.
«Но с января 2018 года в России произошли изменения в техрегламенте на масложировую продукцию. Теперь содержание трансжиров лимитировано 2% от общего количества жира в продукте. Это мизер. Безусловно, трансжиры вредны, но во всем мире принято считать это количество достаточно безопасной дозой. Даже в сливочном масле трансжиров около 6—8%. Поэтому вредными назвать современные российские маргарины сложно, если, конечно, они произведены по техрегламенту», — объяснил специалист.
Другой вопрос — придерживаются ли производители новых норм? На бумаге все идеально, а как на самом деле?
«Мы работаем с крупными производителями — сами закупаем кондитерские жиры, заменители молочного жира, проводим анализы. То, что видел я, — там сейчас максимум 2% трансжиров. Но чаще либо меньше, либо вообще практически нет. Современные производители ушли от гидрогенизации к переэтерификации и не производят высокотрансжирные маргарины», — заявил химик-технолог.
Большинство заменителей молочного жира сейчас, в том числе маргарин, производятся из пальмового масла. Грубо говоря, на прилавках все — либо с пальмой, либо с настоящим молочным жиром. Трансжиров в производимых из пальмового масла продуктах практически нет. Вреда от трансжиров нет. Но, быть может, есть вред от чего-то другого? Неспроста ведь пальмовым маслом и взрослых, и детей пугают хлеще чем Бармалеем.
Какой там может быть вред? Жир он и есть жир. Оно несет в себе вред, как и любой жирный продукт. Жир — это калорийно, можно набрать лишний вес и так далее. Но это будет справедливо и для сливочного масла. В общем, весь вред от пальмы — это вред от жира. А про то, что пальмовое масло грязным бывает, техническим… Эту байку успешно педалируют со всех сторон. Я не видел ни одного анализа пальмового масла, который бы не соответствовал техническому регламенту.
Но можно ли предположить использование такого «грязного» масла недобросовестными производителями? Есть ли от этого реальная экономическая выгода?
«Выгоду от этого можно получить только нулевую. Если вы используете пальмовое масло с превышенным кислотным или перекисным числом, уверяю вас, никто это есть не будет. Вы ели когда-нибудь прогорклое сливочное масло? Это омерзительно. Пальмовое масло, которое не очищенное, грязное, — ничуть не менее отвратительное на вкус. Никаким ароматизатором это не перебить», — подытожил эксперт.
Можно ли есть пальмовое масло: мнение эксперта
Ответить на эти вопросы мы попросили химика, технолога пищевой промышленности, популяризатора науки, автора книги «Страшная химия. Еда с Е-шками» Ольгу Косникову.
«Начнём с самых основ. Что такое растительные масла? Это жир. А жир – это смесь триглицеридов, – поясняет эксперт. – Молекула триглицерида имеет вид трезубца, в основе которого находится глицерин, которые может прицепить к себе любые три жирные кислоты (ЖК). Это могут быть, например, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Глобально пальмовое масло отличается от кокосового, оливкового или сливочного масла только набором этих ЖК».
После такого краткого школьного курса химии обсудим самые популярные представления о пальмовом масле.
Миф №1. Пальма застревает в сосудах, не переваривается, комком остаётся в желудке
«Организм переваривает все жиры, не деля их на правильные и неправильные. Ничего комком внутри остаться не может, – успокаивает химик-технолог. – Пищеварительная система не допустит такого. Масло не направляется прямиком в сосуды. Жиры (а точнее, избыточное потребление животных жиров) могут косвенно повлиять на уровень холестерина в крови. Речь про липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Повышение их количества связывают с риском атеросклероза. Но сам жир не стремится забивать артерии. У него своих дел полно».
Миф №2. Пальмовое масло не полезно. Лучше кокосовое или натуральное сливочное масло
«Как оценить относительный вред или пользу продукта? Мы не едим одно только пальмовое масло. Справедливее оценивать тип питания в целом. Но если мы задались целью оценить конкретный продукт, то о жирах судят по их составу. Ненасыщенные жиры ценятся больше насыщенных.
Из чего состоит «вредная» пальма? Около 40% – пальмитиновой насыщенной кислоты. 36-44% – это олеиновая ненасыщенная омега-9 кислота. 9-12% – линолевая омега-6 кислота. А ещё немного линоленовой омега-3. Интересная картина, правда?
Можно измерить степень насыщенности. Это соотношение массы ненасыщенных ЖК к массе насыщенных. Степень ненасыщенности у пальмового масла – 1,0. У сливочного масла эта цифра в два раза ниже – 0,5. Что нам дают эти знания?
Пожалуй, каждый знает, что в рамках здорового питания надо повышать количество ненасыщенных жиров в рационе. А с насыщенными жирами наоборот не перебарщивать и, по возможности, сокращать их. Конкретные цифры вам скажут диетологи и специалисты. Получается, что в пальмовом масле насыщенных жиров в два раза меньше, чем в сливочном. Неожиданно, да?».
Миф №3. Ладно, пальма не вредна. Но и не полезна же?
«Спорное утверждение. Это обычный источник энергии. Есть пальмовое масло на завтрак, обед и ужин, конечно, не стоит. В нём всё же много насыщенных жиров.
В 2019 г вышла статья с громким названием «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания». В статье «эксперт ВОЗ» заявлял, что пальма вредна так же, как алкоголь и табак. Громко, хлестко, страшно! На деле оказалось, что автор просто опубликовал эту статью в журнале ВОЗ. И данные в ней никак не являются официальной позицией ВОЗ. Впрочем, это не мешает журналистам, в том числе из BBС, ссылаться на статью. Стоит проверять источники!»
Миф №4. В Россию везут техническое пальмовое масло в вагонах для мазута/бензина/солярки! Это нельзя есть!
«Техническое пальмовое масло существует, – соглашается Ольга Косникова. – В том плане, что пальмовое масло можно применять в технических целях. Почему бы и нет? Так в Европе соевое масло идёт на производство биодизеля. Делает ли это соевое масло техническим и вредным? А водой можно охлаждать ядерные реакторы и смывать грязь. Делает ли это всю воду радиоактивной или грязной?
Если бы практика возить масло в грязных чумных вагонах была повсеместной, это рано или поздно вскрылось бы. Теории заговора не работают. Если тайну знает более двух-трёх человек, её знают все. А потом представьте трудозатраты. Это же надо фальсифицировать документы, тратить деньги, всё хранить в тайне.
Пищевое пальмовое масло не так дорого стоит. Это не золото и не алмаз, чтобы так рьяно его фальсифицировать. В конце концов, можно пойти и сдать подозрительное масло в лабораторию. И вам легко намеряют содержание примесей и тяжёлых металлов выше нормы. Но почему-то такие истории не гремят в сети. Скучные анализы масел, как правило, показывают норму».
Вся правда о пальмовом масле
Сегодня пальмовое масло широко используется в продуктах питания, но всего пару десятков лет назад такой популярности не было. Нынче то здесь, то там всплывают споры, а иногда даже намеки на запрет ввоза этого продукта на государственном уровне. Откуда же столько противоречий касательно продукта природного происхождения? Давайте разбираться.
ЧТО ИЗ СЕБЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО?
Пальмовое масло — это разновидность растительного масла, его получают из плодов масличной пальмы.
Тем не менее, пальмовое масло имеет одно очень странное отличие от других природных масел. Если посмотреть на другие растительные масла, то при комнатной температуре они жидкие и текучие, а вот пальмовое — твердое, и больше напоминает сливочное масло или маргарин. И только при 42° оно переходит в жидкое состояние.
А вот сочетание «пальмовое масло» наводит на мысли о какой-то экзотике и у потенциальных покупателей возникает интерес к продукту. Однако в свете последних лет происходит множество споров относительно вреда, который способно нанести пальмовое масло организму и производители всё чаще стали маскировать его на этикетки, указывая в составе как
КАК ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО?
Основной вред состоит как раз в том, что для плавки пальмовому маслу требуется температура 40+ градусов. А так как наша нормальная температура тела 36.6°, то попадая в желудок, пальмовое масло пребывает в состоянии пластилина или помадки. Оно плохо переваривается и остается на слизистой оболочке внутренних органов.
В пальмовом масле в 6 раз меньше витаминов и полезных жиров, чем в том же подсолнечном. В нём высокое содержание насыщенных жиров, которые повышают уровень «плохого» холестерина в организме, а с ним и риск развития атеросклероза (закупорки артерий).
Так как чаще всего пальмовое масло используется в изготовлении кондитерских изделий, которые сами по себе вредны для организма крайне высоким содержанием углеводов и сахара, то негативный эффект практически утраивается! Отсюда и проблемы с лишним весом, нарушением обмена веществ, увеличением подкожного жира и сердечно-сосудистой системой.
Более того, пальмовое масло в составе конфет и шоколадок способно вызвать едва ли не наркоманскую зависимость.
Пальмовое масло особенно опасно в детском питании. Несформировавшаяся система ЖКТ просто не в состоянии переварить такой сложный продукт, что приводит к скорому ожирению.
ЕСТЬ ЛИ ПОЛЬЗА ОТ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА?
Как и от любого продукта растительного происхождения, польза от пальмового масла есть. Благодаря своей тугоплавкости, при жарке оно не выделяет канцерогенов, в отличие от других растительных масел.
Пальмовое масло — богатый источник витамина A, который замедляет старение, участвует в расщеплении белка и нормализует обмен веществ. Однако при тепловой обработке витамин A полностью разрушается.
Кроме того, пальмовое масло широко применяется в косметике. Натуральные средства на его основе пользуются большой популярностью на рынке.
Основную пользу пальмовое масло несет для производителей разной консервации, так как очень хорошо способно сохранять продукты в закрытых банках, сильно продлевая их срок годности. Поэтому с каждым годом спрос на пальмовое масло только растет.
ПРОДУКТЫ С НАИБОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
Как уже упоминалось, лидерами по содержанию пальмового масла являются кондитерские изделия и фаст-фуд, который на нем готовится. Выделив самое популярное, получим следующий список продуктов:
– Шоколад, конфеты, печенье, вафли, бисквиты, крекеры
– Сгущенка, сырковая масса, молочные десерты
– Чипсы, сухарики, картошка фри и гамбургеры
– Кукурузные палочки и прочие сладкие снеки
– Майонезы, полуфабрикаты и различные намазки на хлеб
Придя на смену различным маргаринам, пальмовое масло прочно и надолго закрепилось в нашем повседневном рационе. Парадокс в том, что пальмовое масло в небольших количествах не несет опасности для организма и даже может приносить реальную пользу.
Безусловно, это более натуральный продукт, нежели маргарин, но к сожалению в стремлении продлить срок хранения продукции, производители добавляют гораздо больше пальмового масла в свои изделия, чем необходимо.
Как итог, значительное превышение суточной нормы потребления пальмового масла, которая, к слову, всего 10% от всех жиров.
«Основной вред состоит как раз в том, что для плавки пальмовому маслу требуется температура 40+ градусов. А так как наша нормальная температура тела 36.6°, то попадая в желудок, пальмовое масло пребывает в состоянии пластилина или помадки. Оно плохо переваривается и остается на слизистой оболочке внутренних органов.»
Обычно если в заголовке пишут «вся правда», то дальше идет лютый пиздежь. Вот и тут такая же история.
И не надоело ещё людям постить такую наукоподобную чушь? Вроде бы уже прошла мода на истерики о пальмовом масле.
Какие витамины остаются в рафинированном подсолнечном масле?
рафинированное масло — прозрачное без осадка и запаха. В изготовлении рафинированного масла используются также очистки:
Гидратация — обработка растительного масла горячей водой до 70 °С для удаление из него фосфолипидов, которые способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении.
Нейтрализация (щелочная рафинация) — щелочная обработка масла для нейтрализации свободных жирных кислот.
Отбеливание — удаление из масла пигментов адсорбентами органического происхождения, чаще всего специальными глинами, поглощающими красящие компоненты, после чего масло осветляется.
Дезодорация — воздействия на масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума для удаления из масла ароматических веществ.
Вымораживание — охлаждение масла, в результате чего воскообразные соединения, присутствующие в масле затвердевает и потом удаляются путем фильтрования.
Все перечисленные способы очистки (рафинации) масла способствуют увеличению срока хранения масла, делают его обезличенным. Такие масла используются для приготовления продуктов, где требуется нарушение общего вкуса.
Слышь, автор дебил. Холестерин содержится в жирах животного происхождения. И точка.
Подменил сливочное масло на пальмовое – становись фигурантом уголовного дела. Свежий опыт Дагестана
Ушлые чиновники в Махачкале три года занимались подменой сливочного масла в школы республики. На днях стало известно, что с 2016 по 2018 год группа, состоящая из чинуш и местных барыг, поставляла в учебные заведения сливочное масло по цене 300 рублей за килограмм, а по факту втюривала пальмовое масло, купленное по 90 рублей за килограмм. Навар составил более 70 лямов казенных денег.https://rg.ru/2019/06/16/reg-skfo/v-mahachkale-vozbudili-ugolovnoe-delo-iz-za-postavok-masla-v-shkoly.html
Хочу обратить внимание, что дагестанские правоохранители на своем сайте отметили, что речь идет не только о мошенничестве с подменой одного продукта на более дешевый, но и на более «вредный для организма». Именно так об этом написано на сайте Министерства внутренних дел по Республике Дагестан. Также там сказано, что «следственной частью Следственного управления МВД по Республике Дагестан расследуется уголовное дело, возбужденное по признакам преступления, предусмотренного ст. 159 ч. 4 УК РФ».
Но, как видно, дело было возбуждено пока только по статье «Мошенничество, совершенное организованной группой либо в особо крупном размере», в рамках которой предусмотрено наказание в виде лишения свободы «на срок до десяти лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до трех лет либо без такового и с ограничением свободы на срок до двух лет либо без такового.»
В общем проходящие по делу подозреваемые в очень гадких схемах сидят под домашним арестом. Во все каморки и фасовочно-весовые помещения горе-дельцов нагрянули с обыском люди в погонах.
Родителям же можно посоветовать интересоваться качеством питания детей в детсадах и школах и не стесняться обращаться с просьбой инициировать проверки.
Пальмовое масло: вред или польза?
Пальмовое масло добывают из плодов масличной пальмы. В этой связи интересно то, что против кокосового масла в массовом сознании нет предубеждений, хотя кокос — это плод кокосовой пальмы. То есть пальмовым маслом можно так же назвать и кокосовое масло. Но к этому мы еще вернемся, а пока обратимся к свойствам пальмового. С точки зрения питания, это 100-процентный жир, причем в составе пальмового масла находится более 50 процентов насыщенных кислот, там есть пальмитиновая кислота, олеиновая, линолевая и стеариновая кислоты. Вот именно содержание этих веществ и пугает людей одним своим названием. Пальмовое масло, как и кокосовое масло, становится твердым при комнатной температуре, но начинает плавиться при 24 градусах Цельсия. Кокосовое масло, которое теперь можно найти во многих «модных» продуктах, плавится при температуре 35 градусов Цельсия. Это само по себе опровергает мифические опасения о том, что пальмовое масло при попадании внутрь организма там застывает и остается во внутренних органах навсегда. Оно не накапливается, но по другим причинам.
Желудочный сок, вырабатываемый в организме человека, имеет в своем составе соляную кислоту с концентрацией 0,3–0,5 процента. Мощность ее действия такова, что желудочный сок переваривает мясо и хрящи, которые многие люди любят употреблять в пищу. С другой стороны, мягкие зерна кукурузы, попавшие в организм человека, проходят через желудочно-кишечный трак и покидают организм практически в неизмененном виде. Поэтому страх того, что пальмовое масло будет собираться в организме и создаст угрозу здоровью и жизни человека, совершенно беспочвен.
Крупные производители прибегают к использованию масла потому, что у него невысокая цена. И оно отлично заменяет собой другие натуральные продукты по пищевой ценности, в нем содержатся витамины А, D, Е. Причем для достижения нужной концентрации жира в конечном продукте пальмового масла нужно добавить меньше, чем сливочного или оливкового.