что бывает соленым на вкус

Что бывает соленым на вкус

В большинстве случаев выраженным соленым вкусом обладают те продукты, которые сильно посолили в процессе приготовления. Такие блюда известны каждому, к примеру:

Сельдь (соленая рыба)

Селедка немыслима без соли, иначе это уже будет не селедка. Для консервирования рыбы используют большое количество соли и масла, что придает ей своеобразный вкус, мягкость и пикантность.

Колбаса

Соль в колбасе одновременно консервирует ее и делает копченый колбасный вкус более выраженным. Опасность в том, что пряности и другие вкусовые добавки маскируют то, насколько колбаса пересолена и человек получает с парой ломтиков сервелата значительную порцию вредной соли.

Сосиски

Рассольные сыры

Сыр сам по себе продукт достаточно соленый. Если переесть сыра – хочется пить. А рассольные сыры еще и продаются в солевом растворе, где продолжают впитывать в себя дополнительную соль из жидкости.

Кстати говоря, в плавленых сырках соли еще больше, так что не стоит ими злоупотреблять.

Консервированные овощи (соленые огурцы, помидоры)

Кто не любит соленые огурчики? Они такие хрустящие (если повезет) и вкусные, что от одной мысли о них слюнки текут. Тем не менее, надо знать, что вкус консервированных овощей, продающихся в магазинах, обеспечивается за счет вкусовых добавок и огромного количества соли.

Снэки (чипсы, сухарики, вяленые морепродукты)

Нынешние чипсы и сухарики – это маленькое хранилище химических веществ. Для того, чтобы еда была такой по вкусу, недостаточно натуральных приправ. Поэтому производители щедро посыпают продукт химическими вкусовыми добавками и красителями. И конечно солят! Куда ж без этого?

Соевый соус и другие соленые соусы

Соевый соус – пришел в наш рацион с востока. Хороший соус из сои содержит не очень много соли, хотя облает сильным соленым вкусом. Весь секрет в особой технологии приготовления соуса, которая делает его более соленым, чем на самом деле.

Другие соусы вроде кетчупа или майонеза тоже соленые и куда лучше заменить их более натуральными аналогами вроде сметанки.

Морская капуста

Морская капуста – соленая сама по себе. Произрастает она в глубинах соленых океанов, где в воде растворено много соли. Умеренные порции таких соленых продуктов полезны для здоровья, к тому же они содержат натуральные микроэлементы, в которых нуждается человек.

Источник

10 самых соленых продуктов

Соль – это не просто приправа, она играет важнейшую роль в обмене веществ. Однако люди зачастую потребляют больше соли, чем им нужно. В результате чего значительно повышается риск сердечных приступов и развития гипертонии. Чтобы избежать этого, следует отказаться от 10 самых соленых продуктов.

Александр Тушкин / «Здоровье инфо»

Сколько нужно потреблять соли?

Суточная потребность в соли составляет 1,5-4 г. В условиях жаркого климата люди потребляют больше соли, так как она задерживает воду. Министерство здравоохранения США придерживается иного мнения. Как считают американские эксперты, нужно есть не более 2,3 г (столовая ложка). В начале 2009 года канадские ученые озвучили цифры и того меньше – 0,5 г (Canadian Medical Association Journal). По их мнению, соль виновна в 30% случаев гипертонии на всей планете, которая является причиной 9% случаев инфарктов миокарда.

Где скрывается соль?

Всегда изучайте информационный блок на упаковке продуктов. Он может много рассказать о качестве продукта и раскрыть тайных агентов, присутствующих в продукте под чужой личиной. Так и соль. Вот ее известные псевдонимы: альгинат натрия (Е401), аскорбат натрия (Е301), бикарбонат натрия (Е500), бензоат натрия (Е211), казеинат натрия, хлорид натрия, цитрат натрия (E331), гидроксид натрия (E524), сахарин натрия (E954), сульфит натрия, стеароилфумарат натрия (E485), фосфат натрия (E339), глютамат натрия (E621), натрий.

1. Капитан очевидность: чипсы, крендельки с солью

Первое место в нашем рейтинге занимают очевидные солевые рекордсмены. 30 г чипсов содержат 149 мг соли. Их коллеги по вредительскому цеху из Германии – соленые крендельки (претцели) – содержат 385 мг соли. Советов тут никаких, разве что просто вычеркните из своего рациона эти продукты раз и навсегда.

2. Замороженные обеды

Быстро, легко и жутко солено. 150 г курицы с рисом могут содержать более 787 мг соли. Чтобы удостовериться в этом, внимательно прочитайте упаковку. К сожалению, по российским стандартам на этикетке продукта указываются только калории, белки, углеводы и жиры. Информация о содержании соли встречается не очень часто – только порядочные компании указывают эту цифру.

3. Сухие завтраки

Неожиданно, верно? Однако некоторые виды сухих завтраков с добавлением клетчатки могут содержать до 360 мг соли. Остается только удивляться – зачем в продукте, который мы заливаем молоком, столько соли? Совет тут один – внимательнее читайте упаковку.

4. Овощные соки

Пакетированные овощные соки содержат кучу соли – до 653 мг на кружку. Особенно много соли в томатном соке, где соль выступает в роли консерванта. Хорошая новость в том, что производители соков часто указывают содержание соли. Попробуйте делать овощные соки самостоятельно.

5. Консервированные овощи

Овощи из банок могут стать отличной заменой свежим. К сожалению, они часто поставляются в соусах или в «собственном соку», которые содержат большое количество соли. Например, горсть консервированный кукурузы может содержать до 720 мг соли. Чтобы избавиться от нее, просто ополосните овощи под водой. Можно попробовать заменить консервы на замороженные овощи – обычно они идут без соли.

6. Обработанные мясные продукты

Речь идет о карбонаде, ветчине, окороках, которые часто поставляются в целлофановой упаковке. 2 кусочка такого мяса могут побить все рекорды по содержанию соли – 362 мг! Мы советуем вам вообще отказаться от обработанных мясных продуктов в пользу свежей говядины или курицы.

7. Готовые супы

Кружка горячего ароматного супца может содержать до 900 мг соли. Конечно, если вы не приготовили его сами.

8. Соусы

Соусы придают еде желанный вкус, но за какой счет! Столовая ложка соевого соуса содержит просто бесстыдное количество соли – 1024 мг. Соус терияки из японской кухни содержит почти 700 мг соли. Столовая ложка кетчупа – 167 мг. Готовый соус для спагетти – до 525 мг. Поменяйте все это «безобразие» на яблочный уксус или лимонный сок.

9. Специи

Иногда производители кладут соль в готовые смеси. Не покупайте их, отдайте предпочтение приправам без добавок.

10. Орешки

Вкусные полезные орехи становятся настоящими угнетателями здоровья человека, когда посыпаются огромным количеством соли. Маленькая упаковка жареного арахиса содержит 230 мг соли. Покупайте орехи на вес, в таком их виде они редко продаются солеными.

Источник

Причины соленого вкуса во рту

Иногда во рту возникает ненормальное ощущение вкуса. Это известно как дисгевсия. Такое состояние является ненормальным, потому что во рту нет еды или другого стимула, вызывающего вкусовые ощущения. Одним из этих ненормальных вкусовых ощущений является соленый вкус во рту.

Причины

Помимо соленой еды и напитков, есть и другие возможные причины соленого вкуса во рту. Иногда слизь и гной из других мест могут попасть в рот и вызвать ощущение соленого вкуса. Это часто наблюдается при носовых инфекциях и постназальном потоке. Другие вещества, такие как кровь во рту и слезы, являются возможными источниками ощущения соленого вкуса.

1. Повреждение рта

Механическая или химическая травма вызывает воспаление тканей рта, включая язык. Он имеет тенденцию притуплять нормальную активность и поэтому человек может не иметь возможности испытывать вкусовые ощущения в той же степени. Однако раздражение чувствительной ткани во рту может вызывать ненормальные вкусовые ощущения. Некоторые из случаев включают в себя:

В целом, это не общие причины, которые могут вызвать ощущения соленого вкуса во рту, но их следует учитывать при исследовании. Повреждение мягкого неба, верхней части пищевода и надгортанника также может быть причиной аномальных вкусовых ощущений. На центры вкуса в мозге могут влиять черепно-мозговая травма, опухоли и инсульт.

2. Инфекции

Бактериальные инфекции могут привести к образованию гноя. Именно он вызывает ощущение соленого вкуса во рту. Кандидоз полости рта и мукормикоз (грибковые инфекции) также могут быть связаны с ощущением соленого вкуса.

К более распространенным инфекциям относятся:

3. Дегидратация

Потеря жидкости приводит к изменению уровня воды и электролитов в организме. Это изменяет состав выделений, таких как слюна. Хотя она имеет нейтральный вкус, но может вызывать вкусовые ощущения у некоторых людей. Обезвоживание может повлиять на состав и нормальную концентрацию веществ слюны.

Дегидратация может возникнуть при:

Нарушения и заболевания слюнных желез также должны рассматриваться как возможные причины ощущения соленого вкуса, особенно когда затруднена секреция слюны.

Поэтому возможные причины могут включать:

Как избавиться от соленого вкуса во рту?

Что касается вариантов лечения, то в большинстве случаев рекомендуется увеличение количества потребляемой жидкости, особенно в летние месяцы. В других случаях необходимо определить основную причину и соответствующим образом обсудить план лечения. Обычно требуется визит к стоматологу для уточнения наличия инфекций ротовой полости.

До тех пор, пока не будет выявлена первопричина соленого вкуса во рту, можно использовать определенные домашние средства. К ним относятся хорошая гигиена полости рта, полоскание антибактериальными и противогрибковыми препаратами, увеличение количества жидкости, воздержание от алкоголя и отказ от острой пищи.
Всегда полезно пройти обследование у врача в тех случаях, когда соленый вкус во рту сопровождается другими симптомами и обычные меры лечения считаются неэффективными.

Источник

Это наша земля. Какими бывают и как выглядят почвы России

В международной классификации почв можно встретить немало названий русского происхождения: chernozem, solonetz, podzol и kastanozem. Это оттого, что их впервые описали российские ученые — в нашей стране почвоведение начало развиваться одним из первых в мире. Рассказываем и показываем, на чем стоит Россия.

Подзолистые

Приблизительно две трети территории России покрывает тайга — зона хвойных лесов с холодным климатом и зачастую обильными осадками. Опад местных деревьев имеет кислый pH. В таких условиях органическое вещество разлагается и перерабатывается очень медленно, поэтому в верхней части почвы скапливается мощная лесная подстилка, а ниже, в минеральных слоях, органического вещества очень мало. Кислоты вымываются дождями, и под темными верхними горизонтами образуется практически бесцветный подзолистый(или элювиальный) горизонт. Из него дальше вымываются и идут вниз по профилю почвы органические вещества, гидроксиды железа и алюминия, а также илистые частицы. Все они собираются ниже, в горизонте красновато-ржавого цвета — иллювиальном.

Подзол
Дмитрий Манахов, факультет почвоведения МГУ

Глеевые

В тундрах распространены глеевые почвы. Здесь залегает многолетняя мерзлота, которая не тает летом. Она становится водоупором: над ней скапливается влага от растаявшего снега, и среда становится частично анаэробной. В таких условиях железо не окисляется до степени окисления +3 и находится в степени окисления +2, поэтому в профиле мы видим сизые, почти бирюзовые оттенки вместо ржаво-красных, как в подзолах. Горизонты в криогенных почвах выделять непросто, потому что сезонное замерзание воды в деятельном слое мерзлоты (который оттаивает летом) приводит к пучению и образованию трещин (об этом подробнее читайте в материале «Взрывная мерзлота»).

Глеезем криотурбированный
Иван Семенков, Photosoil

Аллювиальные

Аллювиальные почвы развиваются в поймах рек. Поймы затапливаются весной во время половодий, и на почвах в них оседают речные отложения — аллювий. Они часто имеют тонкий, илистый гранулометрический состав и богаты органикой. Чередование слоев почвы и аллювия часто видно невооруженным глазом. В илистой фракции хорошо удерживаются элементы питания, поэтому аллювиальные почвы плодородны. Если осадки обильны, на них развиваются продуктивные луга. В засушливых же условиях аллювиальные почвы — вообще единственная надежда земледельцев. Именно в долинах крупных рек расцвели древние цивилизации Плодородного полумесяца, в которых люди собирали хорошие урожаи после обогащения местных аллювиальных почв илистыми наносами Нила, Тигра и Евфрата.

Аллювиальная почва
Сергей Лойко, Photosoil

Черноземы

Черноземы развиваются в степях и лесостепях, для которых характерна контрастность сезонов. Растительность в таких зонах в основном травянистая, у нее мощная корневая масса, которая быстро отмирает и легко гумифицируется. Поэтому в черноземах накапливается большое количество гумуса, и насыщенные им горизонты уходят на десятки или даже сотни сантиметров в глубину.

Чернозем
Иван Семенков, Photosoil

Большая часть черноземов в России была и остается задействованной в сельском хозяйстве. Вскрыв их, можно обнаружить следы обработки и иногда даже определить глубину вспашки.

Агрочернозем постагрогенный на заброшенной пашне. Резкая граница отделяет пахотный горизонт
Анна Гербер, Photosoil

Нетронутые человеком черноземы можно обнаружить только на особо охраняемых природных территориях — например в заказнике «Каменная степь» и в дубраве памятника природы «Шипов лес» в Воронежской области.

Чернозем типичный. Петр I велел охранять дубраву на правом берегу реки Осередь, потому что она представляла большую ценность для нужд кораблестроения. Лес назвали «шиповым» (от англ. ship), и местные черноземы остаются нетронутыми как минимум 312 лет.
Дмитрий Манахов, факультет почвоведения МГУ

Жарким сухим летом в профиле черноземов могут скапливаться слаборастворимые соли — например, карбонаты, которые образуют целые конкреции. Почвоведы называют их белоглазкой.

Агрочернозем текстурно-карбонатный
Сергей Лойко, Photosoil

Каштановые

Каштановые почвы распространены в сухих степях севернее зоны пустынь. Малое количество осадков приводится к тому, что слабо— и даже легкорастворимые соли не выносятся за пределы почвенного профиля, а накапливаются в нем. Поэтому здесь можно увидеть и карбонаты, и гипс. Из-за засушливых условий микробиологическая активность в таких почвах ниже, чем в черноземах, поэтому мертвое органическое вещество гумифицируется менее активно, а почва выглядит светлее.

Каштановая почва
Иван Семенков, Мария Конюшкова, Photosoil

Засоленные

Засоление почв — одна из важнейших экологических проблем современности. На засоленных почвах практически невозможно вести сельское хозяйство и поддерживать разнообразные растительные сообщества — содержание легкорастворимых солей в их верхних горизонтах больше одного процента, что токсично для всех растений, кроме приспособленных к этому галофитов.

Сейчас галоморфные почвы покрывают уже около десяти процентов суши. Их засоление может быть первичным, то есть естественным — например, когда ветер приносит соленую воду с моря или когда в засушливых условиях вверх по профилю подтягиваются соли из грунтовых вод. Но нередко встречается и вторичное (антропогенное) засоление, которое происходит из-за неправильного орошения сельхозугодий.

В засушливых регионах России распространены солончаки, в которых высокое содержание солей заметно уже с поверхности. В условиях сильного засоления даже чернозем может стать солончаком за считанные годы. По фотографиям влажный почвенный профиль солончака практически неотличим от первичной почвы до ее засоления — лишь при высыхании соли образуют белые корки.

Солончак
Иван Семенков, Photosoil

Если в почве накопится большое количество натрия, засоление может привести к образованию солонца. Это отразится на ее физических свойствах: из-за пептизации коллоидов она приобретет монолитную структуру, станет менее пористой и проницаемой. Влага из такой почвы будет слабо доступна растениям. Этот процесс, в отличие от простого засоления, не так легко обратить вспять — понадобится физическое разрушение структуры (вспашка) и вытеснение натрия из почвенно-поглощающего комплекса — например, известкованием.

Солонец
Иван Семенков, Photosoil

В случае заболочивания и переувлаженения локальных участков солонцы могут подвергнуться рассолению, выщелачиванию и превратиться в солоди. Такие почвы похожи на северные подзолы наличием отмытого элювиального горизонта, только он образуется под действием уже не кислот, а щелочей. Этот процесс длится тысячи лет, поэтому все солоди можно считать природными, а не вторично засоленными.

Солодь
Иван Семенков, Photosoil

Палеопочвы

Почвообразование — очень долгий процесс. Иногда он прерывается внешними факторами и меняет свой вектор, и тогда в пределах одного профиля соседствуют почвы разных геологических эпох. На этой фотографии тонкая верхняя часть — современная луговая почва, а под ней залегают сразу две палеопочвы. Ржаво-красная, переходящая в желтоватый цвет — плейстоценовая почва на светлых лессах. Когда-то эта лессовая серия срезала нижележащую красноцветную плиоценовую почву (мы видим это по резкой границе) с ярко-синими конкрециями — марганцевыми кутанами.

Современная луговая почва с двумя погребенными субпрофилями
Марина Хмелева, факультет почвоведения МГУ

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

Источник