чем обрабатывают какао бобы на границе
Таможенное оформление какао-бобов и какао-продуктов
Спрос на шоколад остается стабильным, несмотря на кризис, и особенно увеличивается к новому году. Какао продукты используются для изготовления шоколада и шоколадных изделий, косметических средств, лекарственных препаратов.
Страны-экспортеры
Какао-бобы – плоды дерева какао, из которых изготавливают какао-продукты:
Основную ценность представляет масло какао, из которого производят высококачественный шоколад и шоколадные изделия.
Какао-бобы выращиваются в определенных климатических условиях, поэтому выращивают продукцию на экспорт в ограниченном числе стран. В основном в Кот-д’Ивуаре, Гане. Здесь производится около 70% общемировых запасов какао-бобов. Оставшаяся часть поставляется из Бразилии, Венесуэлы, Мексики, Эквадора. Некоторые страны занимаются переработкой какао-бобов. В этой области лидируют Нидерланды. Что касается Азии, то здесь основными поставщиками какао остаются Индонезия, Шри-Ланка и Малайзия.
Особенность импорта какао в том, что рынок этого продукта нестабилен из-за военных столкновений в странах выращивания, контрабанды в соседние страны с целью продажи. Это приводит к существенным колебаниям цен на сырье и объемов поставок. Кроме человеческого фактора на объемы поставок влияют природные факторы:
климатические условия в конкретный год;
использование пестицидов и удобрений.
В последнее время наблюдается снижение объемов производства какао бобов из-за прекращения государственной поддержки фермеров, засушливой погоды, старения плантаций, тем не менее, дефицита на рынке пока не ожидается.
Факт! По сравнению с периодом СССР, общий объем закупок какао-бобов снизился на 30%.
В Россию шоколад преимущественно импортируется из Германии, какао-бобы – из Кот-д’Ивуара, Эквадора, Нигерии, какао-порошок – из Германии, Малайзии, Испании, какао-паста – из Кот-д’Ивуара, Ганы, Украины, какао-масло – из Индонезии и Малайзии. Россия в свою очередь экспортирует преимущественно продукты, содержащие какао, в Китай и Казахстан.
Особенности таможенного оформления
Процесс таможенного оформления требует от декларанта четких действий и определенных знаний. Предварительно ему необходимо:
собрать пакет документов;
определить код товара по ТН ВЭД;
рассчитать таможенные платежи и таможенную стоимость продукции;
подать декларацию в электронном виде.
Обратите внимание! Декларация в электронном виде подается заранее, что существенно экономит время растаможки после фактического прибытия груза на таможенный пост.
Коды ТН ВЭД и ставки ввозных пошлин для какао-бобов и какао-продуктов представлены в таблице ниже:
Какао-бобы, целые или дробленые, сырые или жареные
Шелуха, оболочки, кожица и прочие отходы какао
Шоколад и продукты, содержащие какао
5, 0,23 евро за 1 кг, 0,6 евро за 1 кг (в зависимости от подсубпозиции)
Определив код ТН ВЭД, необходимо рассчитать таможенные платежи. Ставка таможенной пошлины в таблице указывает процент от таможенной стоимости. В таможенную стоимость включаются расходы на приобретение товара, его транспортировку, страховку, услуги таможенного брокера и прочее. НДС составит 20%.
В таможенную службу нужно предоставить пакет документов, включающий:
инвойс или счет-фактуру;
квитанции об оплате таможенных платежей;
бумаги, подтверждающие таможенную стоимость;
сертификат происхождения по желанию;
фитосанитарный сертификат в отдельных случаях.
Перед подачей документы тщательно проверяют на наличие ошибок и несоответствий, внести исправления потом будет сложно. Из-за таких ошибок могут возникнуть задержки таможенного оформления. Если ошибки серьезны, то возможны финансовые санкции или конфискация груза.
Товары под кодами ТН ВЭД 1801 00 000 0 «Какао-бобы, целые или дробленые, сырые или жареные» и 1802 00 000 0 «Шелуха, оболочки, кожица и прочие отходы какао» являются подкарантинными, согласно Перечню подкарантинной продукции, утвержденному Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору 27 мая 2009 г., и подлежат фитосанитарному контролю. Это значит, что на данный товар оформляется фитосанитарный сертификат. Наличие фитосанитарного сертификата страны происхождения не отменяет возможности полной проверки на таможне, поэтому для растаможки этих продуктов необходимо выбирать таможенный пост, оборудованный фитосанитарной лабораторией.
Сертификация
Декларирование какао – обязательная процедура. В ходе проверки образцов продукции подтверждается безопасность и качество товара, соответствие установленным стандартам. Декларация соответствия действительна на всей территории Таможенного союза, в который входят: Россия, Беларусь, Армения, Казахстан, Киргизия. Продукция проверяется по ТР ТС:
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Декларирование выполняется по типовым схемам: для партии товара и серийного выпуска. Соответствие проверяется в ходе лабораторных исследований, для которых необходимо предоставить образцы товара. По результатам проверки составляется протокол и выдается декларация соответствия. Документ включает:
наименования заявителя и производителя, их адреса;
номер протокола лабораторных испытаний;
дату выдачи, номер и срок действия декларации.
Декларация соответствия оформляется на срок не более 5 лет, после чего ее необходимо переоформить.
Помимо обязательного декларирования можно пройти сертификацию по ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия» и получить сертификат соответствия, который действует только на территории РФ. Это добровольная процедура, в ходе которой подтверждается соответствие характеристик товара национальным стандартам. Продукция маркируется знаком РСТ. Данный документ повышает доверие потребителя к продукции, расширяет возможности сбыта. Срок действия добровольного сертификата 1-3 года.
Для проведения декларирования и сертификации заявитель должен передать в сертификационный центр пакет документов:
организационные документы компании;
перечень товара к проверке;
образцы для лабораторных испытаний;
договор на поставку.
Перевозка
Какао-бобы и продукты их переработки требовательны к условиям транспортировки. Какао-бобы быстро впитывают посторонние запахи и в условиях повышенной влажности перегреваются. Их необходимо перевозить в сухих мешках из джута или сизаля, отдельно от грузов, которые могут выделять влагу. Перевозят бобы, в которых содержание влаги не превышает 7%. Если какао-бобы транспортируются в контейнерах, то это должны быть контейнеры с естественной вентиляцией. Для регуляции уровня влажности используют упаковочную бумагу, нетканые изоляционные материалы, спецфильтры. Особенная аккуратность требуется при погрузке/разгрузке при неблагоприятных погодных условиях.
Тертое какао представляет собой вязкую жидкость. Для транспортировки тертого какао используется многослойная упаковка, в частности герметичные пакеты, которые предохраняют продукцию от воздействия факторов внешней среды.
Перевозка выполняется всеми видами транспорта: морским, воздушным, железнодорожным, автомобильным при соблюдении главных требований к перевозке:
отсутствие посторонних запахов;
поддержание прохлады внутри транспортного средства.
Услуги СБ Карго
При самостоятельном таможенном оформление импортер столкнется со множеством юридических и организационных вопросов, не на все из них будет просто найти ответ из-за недостатка опыта и специфичности процесса растаможки для каждой категории товаров. Компания СБ Карго предоставляет услуги:
определения кода ТН ВЭД;
расчета таможенной стоимости;
расчета и оптимизации таможенных платежей;
оформления разрешительных документов: сертификатов и деклараций;
размещения на складе СВХ;
Трудоемкий процесс перевозки и таможенного оформления наши представители готовы взять на себя. Вся ответственность за результат возлагается также на их плечи. Наши клиенты не несут репутационных и финансовых рисков. Мы предоставляем услуги «под ключ» и ответим на все ваши вопросы касаемо перевозки и таможенного оформления вашего груза. Опыт в этих сферах и налаженные связи позволяют нам гарантировать оперативность растаможки, целостность и сохранность вашего груза. Ждем ваших обращений и заявок по телефону +7(499)643-43-06, электронной почте info@sbcargo.ru и через сайт.
Мы работаем только с юридическими лицами, являющимися собственниками/отправителями/получателями грузов, а также готовой коммерческой документацией на товар.
Чтобы получить консультацию, необходимо предоставить: подписанный внешнеторговый контракт, инвойс, упаковочный лист и заключить с нами договор таможенного представительства.
Просьба формировать запросы с корпоративной почты компании. Обращения с почтовых адресов зарегистрированных на бесплатных почтовых сервисах, в соответствии с политикой безопасности компании, попадают в СПАМ.
Подробнее об особенностях таможенного оформления различных категорий товаров вы можете узнать в разделе «Полезная информация», воспользовавшись поиском.
От какао-плода до шоколада: на плантации (часть 1)
С чего начинается шоколад? Конечно же, с какао-бобов. От того, насколько качественными и ароматными они будут, зависит вкус любимого нами лакомства.
В этой статье речь пойдет о том, что происходит с какао-бобами на плантации, какую обработку они проходят с момента сбора до передачи изготовителям шоколада.
Но прежде, чем мы начнем, хотим сказать, ради чего затевалась эта статья. Главная ее цель – рассказать о том, что влияет на вкус и аромат какао. А влияет на них целый ряд факторов, из которых мы выделяем три главных:
В предыдущей статье мы немного рассказали о влиянии на вкус какао генетики и терруара. Эта статья посвящена первым этапам обработки бобов.
Немного о какао-деревьях
В отличие от большинства продовольственных культур, какао-деревья плодоносят непрерывно. Сбор урожая, однако, обычно происходит один или два раза в год. Чаще всего он совпадает с сезоном дождей и длится в течение нескольких месяцев. Время сбора зависит от страны произрастания, климата и сорта какао. Например, в Эквадоре основной урожай снимают в марте-июне, а промежуточный – в декабре и январе.
Как правило, какао выращивают не из семян, а размножают черенкованием, поэтому деревья на одной плантации нередко бывают клонами друг друга. Использование черенков имеет большое преимущество: когда все растения на плантации обладают одними и теми же генами, урожай поспевает почти одновременно. Это облегчает сбор плодов, так как этот процесс приходится на определенный промежуток времени, а не растягивается на 4-5 месяцев.
Сбор урожая и извлечение бобов
Какао-деревья отличаются хрупкостью, поэтому фермеры собирают урожай с большой осторожностью. Используя острые ножи, мачете или ножницы, они первым делом срезают плоды, которые растут на нижних ветвях и стволе. Лишь затем снимают урожай с верхних ветвей.
Срезанные какао-плоды могут храниться не более пяти дней, поэтому бобы стараются как можно быстрее извлечь. Происходит это обычно прямо на плантации. Толстую, но довольно хрупкую оболочку плодов аккуратно вскрывают. Бобы, окруженные сладкой мякотью, вынимают и складывают в ящики или выкладывают кучей на крупные листья, чаще всего банановые. Пустые оболочки плодов оставляют на плантации в качестве удобрения, либо перерабатывают и добавляют в корм для скота.
Ферментация (брожение)
Ферментация вызывает химические, биохимические и физические изменения в бобах. Обычно это заметно по тому, как изменяется внешний вид, запах и температура мякоти. Сразу после извлечения бобов их цвет может варьироваться от молочно-белого до фиолетового, но со временем они приобретают светло- или темно-коричневую окраску.
О качестве ферментации можно судить по виду какао-бобов в разрезе:
Сушка
Сушка помогает полностью остановить процесс брожения и избавляет бобы от избыточного содержания воды – их первоначальная влажность (50-55%) снижается до 6-8%.
Сушат какао-бобы обычно под лучами солнца. Их могут выкладывать на цемент, асфальтированные площадки, пластиковые листы или специально установленные помосты. На ночь над ними устанавливают навесы, защищающие от дождя и росы.
Для равномерного просушивания бобы регулярно и часто переворачивают с помощью лопат или широких граблей.
На некоторых плантациях используют автоматические сушильные машины, упрощающие процесс сушки.
Хранение
Сушат и хранят какао-бобы в хорошо проветриваемых местах, так как из-за высокого содержания масла (около 50%) они легко и быстро поглощают запахи, от чего могут утратить свой истинный аромат.
Необходимого уровня влажности какао достигает только когда его помещают в полотняные или джутовые мешки. Однако если требуется хранить бобы продолжительное время, их упаковывают в пластик или полиэтилен.
На этом первая часть обработки заканчивается. Упакованные какао-бобы отправляют в разные концы мира, где им предстоит пройти еще не один цикл переработки.
В заключение
Обработка какао на этом не заканчивается. О том, что происходит после того, как оно попадает на фабрику или оказывается в руках у производителей шоколада, мы расскажем в следующей статье.
От какао-плода до шоколада: производство (часть 2)
Как какао-бобы превращаются в «пищу богов»? Во вкусные и ароматные шоколадные кусочки? Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.
В прошлый раз мы рассказали о том, что происходит с какао на плантации. В этой статье пойдет речь о том, что с ним случается после того, как оно попадает в руки изготовителя шоколада.
Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт.
Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.
Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».
Очистка
Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:
Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.
Обжарка
Важнейшим этапом обработки какао считается обжарка. Именно благодаря ей бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. Во время этого процесса происходит ряд важных изменений:
Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.
Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:
Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Её продолжительность и температура могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. Однако судя только по внешним характеристикам невозможно подобрать идеальные параметры обжарки – определяются они только опытным путем. Так, мелкие с виду какао-бобы могут требовать более сильной и продолжительной термической обработки, нежели крупные.
Кроме того, имеет значение то, какое используется оборудование. Тут важны размер печи или ростера, наличие конвекции, равномерность нагрева и т.д
Особо деликатного подхода требуют ароматные сорта какао-бобов. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Неверно подобранные температура и продолжительность обжарки могут уничтожить все достоинства того или иного сорта, оставив после себя лишь грубый пережжённый вкус.
Дробление и сепарирование
Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. По стандартам, в промышленном шоколаде допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Некоторые производители и шоколатье-ремесленники стараются снизить ее количество до минимума. Например, в наших какао-продуктах содержание какаовеллы не превышает 0,1-0,5%.
Измельчение
Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено.
В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все, начиная от самих бобов и заканчивая камешками и кусочками металла. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.
В результате продолжительного перетирания бобы превращаются в густую текучую массу. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше измельчение, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон.
Изготовление шоколада в меланжере позволяет совместить измельчение с коншированием – следующим этапом приготовления шоколада.
Конширование
Для достижения полноты вкуса тонко измельченной в меланжере и уже не грубой шоколадной массе необходим процесс конширования (отделки). Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.
Изначально конширование происходило в похожем на морскую раковину Конше (conche с итальянского «раковина»), отсюда и появилось его название.
Длительное термическое воздействие и непрерывное перемешивание запускают процессы, благодаря которым:
Наиболее сильное воздействие этот процесс оказывает на ароматные сорта какао с ярким вкусовым профилем (например, Эквадор, Доминикана, Гондурас). Продолжительное перемешивание улучшает их вкус и помогает наиболее полно раскрыться аромату. Сорта какао с мягким, неявным вкусовым профилем требуют более деликатного подхода (например, Ява). Из-за длительного конширования их вкус может сгладиться и практически исчезнуть.
Слив шоколада и темперирование
Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. Пропущенный через сито, шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.
Сразу за этим следует процесс темперирования (закалки). В расплавленном виде твердые частицы какао, сухого молока и сахара не содержат в себе жиров и образуют в какао-масле взвесь. От того, как застынет эта нестабильная масса, будет зависеть качество шоколада.
Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние. Кроме того, этот процесс необходим для:
Способов темперирования существует довольно много. Темперировать шоколад можно на мраморной плите, применять каллеты (добавление заранее кристализованного шоколада), использовать темпермашины различных видов и т.д. Все эти методы включают в себя три этапа: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Однако при этом подход к ручному и автоматическому темперированию существенно отличаются друг от друга. Каждому методу необходимы индивидуальные температурные условия и точно выверенная продолжительность.
Темперированный шоколад заливают в формы и на этом процесс его изготовления подходит к концу.
Заключение
Изготовление шоколада – это волшебный и невероятно интересный процесс. Перед тем, как стать лакомством, какао-бобы проходят множество сложных этапов обработки. Начинается всё с выращивания какао и его начальной обработки. И все же, самое главное происходит, когда какао-бобы попадают к создателю шоколада. Именно он превращает странные, иногда страшные и неприятно пахнущие семена во вкусный и ароматный продукт.
Сбор и переработка какао-бобов
Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.
Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать 5-7 метрами, обрезая их верхушки.
У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.
Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.
На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.
Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.
Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.
Какао Стручки и Бобы
С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного де р ева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.
Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.
В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится «капсула», в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян, длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы.
Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.
Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:
Типы какао-бобов
Forastero
Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.