чем мука ржаная лучше пшеничной
Разница между ржаной и пшеничной мукой
Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.
Разновидности
Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:
Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.
Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:
Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.
Сравнение
В разных сортах пшеничной муки крахмала от 60 до 70 процентов, а в ржаной его несколько меньше – 50-60. В ржаной муке меньше белков, зато больше клетчатки и сахара. Так как она не может образовывать клейковину, то качество изготавливаемого из нее теста зависит от наличия в муке активных веществ, которые способны расщеплять крахмал. Эти различия и обусловили область применения пшеничной и ржаной муки.
Львиная доля ржаной муки (в смеси с пшеничной) идет на выпечку хлеба. Как незначительное дополнение к пшеничной она может присутствовать в небольших количествах в других изделиях пищевой промышленности, а также использоваться в качестве панировки. Иное ее применение, если и встречается, – это уже экзотика. Как, например, в косметической промышленности: в частности, для ухода за волосами. Тут востребованным оказалось обилие витаминов, находящихся в ржаной муке.
Пшеничная мука нашла широчайшее применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она идет на приготовление следующих продуктов:
Пожалуй, будет верным сказать, что изделия из пшеничной муки сопутствуют нам всю жизнь, уже с того момента, когда мы начинаем есть самостоятельно.
Таблица
В компактной таблице подведем итог, в чем разница между мукой ржаной и пшеничной.
Выбор муки для хлеба: ржаная или пшеничная?
Пшеничная и ржаная мука – самые популярные продукты для изготовления хлеба. Каковы их особенности? Стоит ли отдавать предпочтение одной из них и как это скажется на ассортименте пекарни? Давайте разбираться.
Зерно, из которого мелют муку, состоит из оболочек, зародыша и внутренней части – эндосперма. Последний придает получаемому порошку мягкость, нежность и белый цвет. А вот первые два компонента добавляют жесткости и темных оттенков.
Пшеничная мука
Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.
Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки
Характеристики сортов
Название
Из какой части зерна изготавливается
Наличие питательных веществ
Цвет
Хлебопекарные свойства
Из внутренней части (эндосперма)
Содержит крахмал и белки
Белый, иногда с легким кремовым оттенком
Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем
Из эндосперма и небольшого количества оболочек
В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки
Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком
Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия
Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек
Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах
От желтоватого до серого и коричневого
Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой
Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц
Основной компонент – крахмал и белок
Требует много жира и сахара в тесте
Обойная (грубого помола)
Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы
В наличии все питательные вещества цельного зерна
Не дает пышности и пористости
Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше калорий он содержит. С полезными веществами (маслами, витаминами и минералами) дело обстоит строго наоборот: чем ниже сорт, тем он богаче на такие соединения. Поэтому не стоит отказываться от того или иного варианта – каждый из них хорош по-своему.
Какой хлеб получается из пшеницы?
Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после пребывания в расстойном шкафу хорошо увеличиваются в объеме, а по окончании выпечки могут похвастаться нежным, но при этом плотным мякишем с мелкими порами. Из второго получается более плотный серый хлеб с особым ореховым привкусом.
Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.
Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.
Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни
Ржаная мука
Подходит для выпекания так называемого черного хлеба, а также для пирогов, блинов, печенья. Делится на несколько разновидностей в зависимости от степени очистки от зерновых оболочек.
Характеристики разновидностей
Название
Из какой части зерна изготавливается
Наличие питательных веществ
Цвет
Из внутренней части зерна, остатки оболочек удалены просеиванием
Белый с нежно-серым или кремовым тоном
Из эндосперма с частью оболочек зерна
К крахмалу и белкам добавляется небольшое количество жиров и витаминно-минеральных соединений, есть немного клетчатки
Белый или кремовый с сероватым оттенком и включением темных точек – кусочков оболочек
Обойная (грубого помола)
Практически из целого зерна, отличается крупными частицами
Помимо крахмала и белков содержит масла, витамины, минеральные вещества и большое количество клетчатки
Серый с темными точками оболочек
Существует еще такой вид ржаной муки, как особая. Из нее удаляют оболочки, но не слишком тщательно. По степени очистки она находится между сеяной и обдирной.
Особенности хлеба из ржи
Следует учитывать, что ржаной хлеб без пшеничной муки представляет собой плоскую и достаточно жесткую лепешку. Рожь содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. Поэтому тестовая масса плохо увеличивается в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается низкой пористостью.
Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. Это позволит получить объемные изделия из любой разновидности ржаного компонента – как сеяного, так и обдирного и обойного.
80–85 % ржаной муки и 15–20 % пшеничной – вот оптимальные пропорции для черного хлеба
Как оценить качество сырья?
Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.
Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:
Также на глаз и на ощупь можно определить присутствие вредителей: даже если самих насекомых не видно, собравшийся в неразбиваемые комки порошок и нити тонкой паутины говорят об их наличии.
Правила хранения муки
Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.
Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
Польза и вред ржаной муки для здоровья, отличия от пшеничной
Польза и вред ржаной муки основаны на ее пищевой ценности. Рожь испокон века считается одним из самых полезных зерен в мире. Недаром крестьяне, употреблявшие в пищу ржаной хлеб, болели гораздо меньше, чем аристократы, у которых на столе были пшеничные булки. Поэтому сегодня нашей темой станет ржаная мука, полезные свойства этого продукта, способы его употребления.
Чем отличается ржаная мука от других видов
Пшеничная мука, которую мы используем в пищу чаще других видов, содержит больше всего глютена и клейковины. Именно они склеивают отдельные компоненты теста и придают ему форму.
В отличие от пшеничной, ржаная включает меньше этих веществ. Дело в том, что при производстве продукта очень трудно отделить отруби и зародыш от эндосперма во внешней оболочке зерна. В результате часть этих веществ попадает в муку.
Но благодаря этой особенности ржаная мука признана более полезной и питательной, хотя хлеб из нее получается не такой воздушный и пышный, как из пшеничной. Глютен в ржаном зерне менее эластичный, поэтому продукт тяжелее улавливает пузырьки воздуха при выпечке.
В ржаной муке присутствуют два вида амилолитических ферментов — α-амилаза и βамилаза, в отличие от пшеничной муки, в которой преимущественно содержится β-амилаза. Из=за этого ржаной мякиш получается влажным на ощупь, липким и заминающимся (1).
Одной из форм глютена является белок секалин. Он обеспечивает большую питательность продукта и меньшую аллергенность.
Если вас заинтересовала ржаная мука для организма, задумайтесь, какой вид продукта выбрать. Рожь может по-разному обрабатываться, что влияет на разновидность:
Обойная мука используется для лечения запоров, атеросклероза. В ней содержится много клетчатки, она приносит пользу ослабленным волосам.
Химический состав
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Ржаная мука богата полезными элементами. В 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка. Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать, что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, почти как в рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муке читайте тут.
По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.
В муке много витаминов:
Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:
Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.
Ржаная мука – настоящий кладезь витаминов для человека. Недаром ржаной хлеб считается более здоровой пищей. Рассмотрим, чем полезен продукт для организма.
Полезное видео про пользу ржаного хлеба
Польза и вред ржаной муки
У ржаной муки множество полезных свойств. Перечислю их для тех, кто еще не знаком со всеми особенностями этого продукта:
Но, несмотря на огромную пользу муки для организма, не стоит злоупотреблять ржаными изделиями. Если есть много черного хлеба, возникают запоры, метеоризм. При беременности продукт опасен тем, что выводит жидкость из матки и осложняет роды. Есть и другие противопоказания:
Не комбинируйте хлеб с мясом, рыбой, вареньем, поскольку он вызывает брожение. Так что умеренность – лучшая профилактика негативного влияния любого продукта.
Доказано, что ржаная мука вызывает более сильный и ранний бронхиальный ответ, чем пшеничная мука при профессиональной астме (2). Во время исследования реакция была связана с дозой вдыхаемого аллергена и мощностью дозы. В повседневной жизни реакция возможна и на хлеб.
Специалисты из Дании обнаружили, что дети, рацион которых отличается ранним введением продуктов из ржаной муки, в будущем чаще страдают от целиакии (3).
А знаете ли вы, что сейчас на рынке есть льняная мука, она одна из самых полезных, а также кокосовая мука, как самая питательная и богатая селеном, которого нам очень не хватает в продуктах питания. Более подробно о видах муки и какая самая полезная, читайте здесь.
Как применять для здоровья
Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.
Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.
Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:
Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала тут.
Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.
Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:
Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!
Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет