чем молоть кофе для турки
Чем молоть кофе для турки
Сразу обозначу, этот рецепт — для дома. Турка нагревается на обычной электрической или газовой плите, безо всяких кварцевых песков. Тем не менее, даже дома мы попытаемся правильно повторить все ключевые принципы приготовления. А заодно сравним рецепт наших бабушек и то, как варят кофе в Турции.
Шаг 0. Что понадобится: вода + молотый кофе + сахар по вкусу
Во-первых, нам нужна вода. Её нужно на 10-20% больше, чем объём готового кофе, эта разница уйдет в гущу. То есть на каждую маленькую кофейную чашечку в 80 мл (стандартная турецкая порция) берём 100 мл воды, если нужно больше — умножайте. Воду лучше использовать комнатной температуры.
Почему не холодную? Потому что холодная вода будет дольше доводиться до кипения и общее время готовки возрастет. Из-за этого кофе и вода будут дольше находиться в контакте → переэкстракция → кофе больше горчит.
Более того, современные бариста в Турции (см. рекомендации ассоциации STC) для приготовления кофе на песке используют воду в 60°C. Но это актуально для свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен. В условиях дома оптимально использовать воду комнатной температуры.
Во-вторых, нам нужен молотый кофе в соотношении 1:10 к воде. Надо знать: на каждые 100 мл воды необходимо брать 10 грамм кофе (столовая ложка без горки или три чайные без горки). Кофе для турки должен иметь самый мелкий помол «в пыль», а это значит:
Если вы планируете добавить сахар или специи (корица и кардамон хорошо подходят, например), то все ингредиенты должны быть уже в молотом виде. То есть не кусковой рафинад и не палочки корицы, а сахар-песок и молотая корица, соответственно.
Шаг 1. Засыпаем, заливаем, перемешиваем
Засыпаем молотый кофе в турку, пока она ещё не стоит на огне. Если хотите добавить сахар или специи, то делайте это сейчас. Тщательно перемешайте кофе со всеми сухими добавками до однородной массы.
Важно знать. Многие рецепты кофе по-турецки предлагают подогреть или даже немного поджарить молотый кофе на дне пустой турки. Не стоит так делать, это лишь усилит горечь. Возможно, корни такого совета идут из времен СССР, когда дешевый молотый кофе таким нехитрым образом приобретал хоть какой-то — горький — вкус. Но сегодня в любом Магните или Пятерочке можно купить вполне сносный продукт.
Затем заливаем воду, старайтесь лить не в одно место, а водить по кругу, равномерно проливая весь кофе. В идеале турка у нас должна заполниться на 3/4.
После этого хорошенько перемешиваем. В турецких кофейнях заявляют, что вкусный кофе в турке получается, только если мешать специальной ложечкой, лучше — деревянной. Но для домашнего рецепта сойдет, конечно, обычная. Уже в этот момент на поверхности образуется некоторое подобие пенки. Это кофе — особенно если он свежемолотый — выделяет углекислый газ.
Шаг 2. Ставим на плиту: газовую или электрическую
Да, в идеале кофе в турке надо готовить, погрузив сосуд в раскалённый песок. Это делается, опять же, для максимально равномерного и быстрого разогрева. Чтобы сократить время экстракции.
В домашних условиях можно использовать кварцевый песок (подсказка — продается в зоомагазинах) и высокую сковороду или сотейник. Но это для фанатов.
В обычных домашних условиях мы используем газовую, индукционную или стеклокерамическую плиту. И тут разницы между электроплитами и газовыми конфорками нет. Во всех случаях выбирайте средний огонь (опять же — не пережигаем). На электрической плите можно использовать конфорку чуть большего размера, нежели диаметр дна турки — чтобы часть жара попадала на стенки турки. Но удобнее, да и чуточку вкуснее, на газу — равномернее нагрев, без вкл/выкл.
⏱️ Сколько ждём: классическая турецкая джезва (а ещё правильнее — ибрик) на одну порцию рассчитана на объём в 100 мл. Она доходит до кипения за 2-2,5 минуты. 300-мл турки могут прогреваться до 5-6 минут. Ориентируйтесь на эти показатели и прибавляйте огонь, если получается дольше.
Не мешайте кофе во время готовки и не отходите от плиты, внимательно следите за пенкой. Как только она начнет подниматься — убираем с огня. Не бойтесь сделать это раньше времени, ведь в тот момент, когда кофейная пена начинает расти, под ней уже происходит кипение. Именно кипящий кофе под пенкой поднимает её. Если пузыри от этого кипения прорвутся на поверхность, то они в мгновение ока разрушат эту красивую кофейную «шапку».
Шаг 3. Сразу разливать или доводить до кипения три раза.
На этом шаге рецепта начинаются кардинальные различия между способом приготовления, который широко распространен на территории СНГ, и тем, как готовят в Турции. Более того, даже в Турции есть несколько вариаций того, что надо делать дальше, чтобы получить максимально вкусный кофе.
1. У нас по «бабушкиному» рецепту принято убрать турку с огня, подождать пока пена осядет. А затем снова поставить и снова дождаться поднятие пены. И так 2-3 раза. Ни турки, ни боснийцы, ни представители других народов бывшей Османской Империи, при мне ни разу так не делали. Доводить до кипения три раза — это опять переэкстрагировать кофе, добиваясь плоской, неблагородной горчинка.
Я склонен считать, что такой способ приготовления — вынужденный. Его разумно применять, только если вы используете старый молотый кофе посредственного качества, чтобы хоть как-то экстрагировать из него вкусы и масла. Или если вы без ума от кофейной горечи. «Горяч, крепок, сладок» — вот это всё.
2. Сами турки в домашних условиях могут позволить себе довести до точки предкипения максимум ещё один раз. Но перед этим — важно — они ложкой перекладывают пену в чашку. И второй раз разогревают уже без пены. Затем вливают готовый напиток в чашку, в которую отложили пенку. Вариация этого же способа: переложить пену в другую турку, а затем добавить её сверху.
3. Но если вы используете хорошее зерно и свежий помол, то нет никакой необходимости кипятить напиток ещё раз. Разливайте сразу по чашкам и дайте настояться пару минут. Во-первых, гуща осядет, а во-вторых, ещё горячий кофе будет продолжать деликатно завариваться уже в чашке.
Не берусь ультимативно утверждать, что какой-то из этих способов варки кофе в турке — единственно верный и правильный. Помимо самого кофе всё зависит от ваших личных вкусов. Попробуйте разные варианты и их вариации, чтобы найти тот, который наиболее по нраву вам и вашей семье.
Резюме — экспериментируйте! Но не забывайте три главных секрета приготовления кофе в турке:
P. S. Вы можете почитать мою статью о выборе турки (спойлер — лучше медную или серебряную) и о выборе кофейного зерна (различия сортов, обжарки и т.д.). А ещё есть обзор электротурок. Фотографии для статьи: Олексий Хреченюк/Oleksii Hrecheniuk.
Дата публикации: 21/10/2019. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
Как выбрать помол для кофе
Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать
6 мин. на чтение
100130 просмотров
Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.
Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.
Как заваривается кофе
Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.
Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду
Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.
Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:
У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются
Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.
По какому принципу происходит помол
Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.
Конусообразные и прямые жернова
Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.
Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.
Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.
Что важно, кроме помола
Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.
Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0 С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.
Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.
Как подобрать помол
Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.
Так выглядит помол для разных способов приготовления
Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:
Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.
Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.
Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.
Что запомнить
У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.
Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.
Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.
Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.
Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.
Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.
Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.
Вам может быть интересно:
Керамика, сталь, пластик: какая воронка лучше?
23 янв 2020 · 5 мин. на чтение
100130 просмотров
Как правильно молоть и темперовать кофе
Содержание
Содержание
Искусство приготовления кофе таит в себе множество тонкостей и нюансов, которым новички не придают должного значения, а профессиональные бариста, наоборот, изучают в мельчайших подробностях. Например, как правильно молоть кофейные зерна для приготовления ароматного напитка и какую роль играет темперование в приготовлении эспрессо. Эти тонкости мы рассмотрим далее в материале.
Искусство помола
Любой бодрящий напиток начинается с кофейных зерен. Зерно в первозданном виде не пригодно для варки кофе. Предварительно его нужно обжарить и смолоть.
Обжарка кофе — довольно сложный технологический процесс с множеством нюансов. В домашних условиях соблюсти их очень сложно, поэтому для приготовления кофе дома, оптимальным вариантом считается приобретение уже обжаренных кофейных зерен.
Смолоть готовые зерна у себя на кухне — вполне посильная задача. Казалось бы, самый простой выход — молоть кофе как можно мельче. Но не все так просто. Дело в том, что каждый напиток имеет свою рецептуру, требования к степени помола и времени приготовления, за которое кофейные зерна должны «отдать» воде кофейные масла и ароматы.
К примеру, время приготовления порции (50-70 мл) эспрессо составляет примерно 23-28 секунд. Это то время, в течение которого происходит пролив воды под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Если помол окажется грубее необходимого, то вода, не получив должного сопротивления, прольется быстрее, в результате чего напиток получится водянистым, без характерного для него плотного кофейного тела. Если же помол окажется мельче нужного, воде будет сложнее «продавить» кофейную таблетку, напиток приобретет горький и перенасыщенный вкус. К тому же мелкая кофейная фракция способна напрочь забить фильтры кофемашины, не предназначенные для такого помола.
Условно степени помола разделяют на пять видов:
Важно понимать, что запасаться молотым кофе впрок не стоит: от контакта с воздухом он окисляется, пересыхает или, наоборот, переувлажняется, теряя при этом большую часть ароматических составляющих. Молоть кофе нужно в небольших количествах. В идеале — столько, сколько нужно для разового приготовления напитка.
Для измельчения кофейных зерен в домашних условиях, существует огромное количество различных кофемолок: как ручных, так и электрических. При выборе прибора следует учитывать тот факт, что наилучшие результаты по однородности помола и стабильности фракции показывают кофемолки с системой помола на основе жерновов. Устройства ротационного типа не дают однородной фракции при помоле и к тому же перегревают кофейное зерно во время измельчения, что в конечном итоге сказывается на вкусовых качествах напитка. Он становится более горьким, будто приготовлен из пережаренных зерен.
Наличие в кофемолке регулировки степени помола позволит получить фракцию, нужную для приготовления желаемого напитка.
Темперовка кофейной таблетки
Темперовка — трамбовка молотых кофейных зерен в плотную таблетку.
Подготовка кофейной таблетки — неотъемлемая часть процесса приготовления эспрессо и других напитков (доппио, капучино, латте, лунго и т. д.), основой которых он является. Темперование нужно, чтобы создать сопротивление проливу воды, поскольку в молотом кофе, когда он засыпан в холдер, остается слишком много воздуха между крупинками.
Вода, используя эти воздушные карманы, идет по пути наименьшего сопротивления. При этом она вступает в контакт лишь с малой частью заложенной порции кофейного порошка. Ни о какой правильной экстракции (извлечению из молотого кофе веществ, придающих напитку насыщенность, вкус, цвет и аромат) говорить не приходится. Такое явление называется переэкстракцией. Из кофейных зерен в большем, чем это нужно, количестве вымываются не только нужные вещества, но и хлорогеновая кислота, дающая излишнюю горечь напитку.
Для получения эталонного эспрессо, вода во время пролива должна взаимодействовать со всем содержимым портафильтра (холдера).
Для правильной подготовки кофейной таблетки потребуется специальное приспособление — темпер. Этот аксессуар представляет собой металлический круг подходящего диаметра (зависит от размера холдера, используемого в кофемашине) с закрепленной на нем ручкой.
Диаметр рабочей поверхности темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра используемого холдера.
Рабочая поверхность темпера, как правило, имеет плоскую форму. Она хорошо отполирована, что исключает налипание молотого кофе. Плоская поверхность не всегда считалась эталонной. Технология темперования менялась вместе с модой и веяниями в индустрии приготовления эспрессо.
Одно время в руках профессиональных бариста можно было увидеть темперы с выпуклой и даже зазубренной рабочей поверхностью, поскольку считалось, что наличие углубления или мелких бороздок на поверхности таблетки способствует лучшему проливу воды, лучшей экстракции, и, следовательно, улучшению вкуса готового напитка.
Позже в моду вошло заглаживание поверхности кофейной таблетки, чтобы создать дополнительный барьер при проливе воды. В настоящее время профессиональные бариста технику заглаживания не используют, но в большинстве своем продолжают пользоваться темперами с плоским основанием.
Отличительная черта качественного темпера — довольно толстое основание рабочей поверхности.
Нежелательно использовать пластиковые темперы, входящие в комплект поставки кофемашины, поскольку их рабочая область сминается под нагрузкой, от чего аксессуар не обеспечивает должной трамбовки таблетки у стенок портафильтра.
Техника темперовки проста, но требует от исполнителя значительных физических усилий (как правило, сила нажима при прессовании составляет от 12 до 19 кг) и высокой степени повторяемости.
Саму технологию темперования можно разделить на несколько этапов:
Выполнять завершающий этап темперования рекомендуется прямой рукой, без сильных изгибов и нагрузок на плечевой и кистевой суставы. Существует высокая вероятность получения травмы!
Очень сильно давить на темпер не стоит. Кофе не воздух, сжать его сверх меры не получится, а вот получить травму вполне возможно. Важно другое: нужно «запомнить» на мышечном уровне успешную трамбовку кофейной таблетки и повторять ее раз за разом. Тогда и конечный результат порадует завидной стабильностью.
Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву.
С предыдущей главы прошло уже немало времени, пора запилить следующую. Как и планировалось, приступим к приготовлению. Начнем, пожалуй, с турки. Она же джезва. Хоть этот метод приготовления и не является моим любимым, но зато он в наших краях наиболее распространенный среди начинающих любителей кофе. Турка, хоть какая-нибудь, найдется, пожалуй, в каждом доме. А если не найдется, всегда можно взять металлическую кружку. Но лучше, всё же, воспользоваться специализированной посудой )
В сети ведется много споров о том, какой должна быть правильная турка, и покрытие из какого драгоценного металла лучше всего подходит для её внутренней поверхности) Об этом сейчас говорить не будем. О самой турке скажу только, что её объем должен соответствовать объему приготавливаемого напитка. До образования пены напиток должен заполнять турку чуть менее, чем до самой узкой части горла. Примерно как на фото ниже.
Теперь о приготовлении.
Традиционно кофе, приготовленный в турке, это очень насыщенный напиток, имеющий сиропоподобную консистенцию за счет большого количества мелких частиц кофе, образующих в напитке взвесь. Частицы должны быть настолько мелкими, чтобы тактильно не ощущаться как отдельные частицы.
Количество кофе обычно берется около 1:10 (т.е. 1 грамм кофе на 10 граммов воды). В очередной раз напомню, что кофе лучше использовать свежеобжаренный, и он не должен быть зажарен до углей.
Количество кофе может варьироваться в широких пределах, в зависимости от личных предпочтений. Но начинать лучше с приведенного выше соотношения и затем двигаться в направлении, куда поведет ваш вкус.
Кладем кофе в турку, заливаем горячей водой температурой 80-85 градусов Цельсия, перемешиваем, чтоб кофе полностью смочился, и ставим на не быстрый нагрев (примерно треть мощности маленькой конфорки газовой плиты). Когда пена поднимется до краев, как на фото ниже, снимаем с нагрева. До кипения доводить не нужно.
Время нагрева должно получиться в районе 60-90 секунд. Затем даем немного времени осесть самым крупным частицам гущи, около 30 секунд, и аккуратно разливаем по кружкам. Пену можно переложить в кружки ложкой, но это на любителя.
О настройке кофемолки. Если у вас кофемолка с плоскими жерновами, то вариантов настройки не много: вам нужен самый тонкий помол, который ваша кофемолка может выдать. Степень экстракции придется регулировать только длительностью нагрева: за счет начальной температуры воды и интенсивности нагрева.
На конических жерновах минимальная настройка, скорее всего, даст слишком тонкий помол, что приведет к переэкстракции и избыточной горечи во вкусе. В таком случае для снижения горечи можно увеличивать размер частиц. Манипуляции со временем нагрева так же возможны.
Еще раз про настройку процесса:
— Жженый, угольный вкус: вызван сожженным зерном. Можно уменьшить, уменьшая время заваривания, и делая помол более крупным. Но полностью не убрать. Лучше взять другое зерно.
— Неприятная горечь: уменьшите время заваривания, увеличьте помол.
— Вкус слишком интенсивный, или слишком много кофеина: уменьшите количество зерна.
— Напиток водянистый, вкус не выражен: увеличьте количество зерна.
Смесь специй может быть самой разнообразной, тут всё очень на любителя. Для примера приведу свой набор специй из расчета на 200 г напитка:
гвоздика: 8шт;
кардамон: 3шт;
перец душистый: 6шт;
перец розовый или черный: 12шт;
мускатный орех: на кончике ножа, по весу получается меньше 0.1г, и не каждые весы видят.
Спасибо за прочтение! Желаю всем пить только вкусный кофе. И да не почернеет серебряное покрытие на вашей турке! )))
Кофе мой друг
373 поста 3.4K подписчиков
Правила сообщества
Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.
После слов о горячей воде закрыл. Минус.
Кому интересно, могу посоветовать глянуть видео с советами от чемпиона России, а теперь уже и мира по турке, Сергея Блинникова.
Канал не мой, видео не моё, на рекламу не претендую, но советы дельные.
и покрытие из какого драгоценного металла лучше всего подходит для её внутренней поверхности
можно только уточнить, что металлические турки могут немного влиять на вкус, люди с сильно развитыми вкусовыми рецепторами потом будут чувствовать привкус металла.
А если готовить в глине, керамике и толстостенных турках, снимать с огня нужно чуть раньше, ибо за счет аккумулированного тепла в самой турке, кофе может закипеть, уже будучи снятым с конфорки.
кофе в турке за 1-1,5минуты? ты уверен?
Про копчёную паприку
сравнительно недавно, года два назад, открыл для себя эту специю, поначалу брал в маркетах, позже и в metro взял вот такую баночку
всем удачных кулинарных экспериментов))
Проверка на адекватность мужчины, Менструальной чашей
Кофе и пряности
Когда мы говорим о пряностях в контексте кофе, в первую очередь вспоминается капучино, посыпанный сверху корицей. Неудивительно: самый популярный кофейный напиток и самая популярная пряность сладкой группы, иначе и быть не могло. Однако кроме корицы есть множество не слишком экзотических, но очень интересных вариантов.
Изначально считалось, что к кофе подходят четыре пряности: корица, имбирь, мускатный орех, кардамон. Они и сейчас входят в состав как классической смеси для кофе в пропорциях 5:5:1:1, так и в множество других смесей. Прелесть такого сочетания в том, что помимо глубокого аромата в целом, имбирь и отчасти кардамон дают лёгкую теплоту, на грани жгучести.
Если у вас готовая или самодельная смесь, ею можно посыпать капучино или добавлять просто в кружку при заваривании кофе любым способом (даже с растворимым кофе, почему нет). Конечно, чем меньше время экспонирования, тем больше смеси нужно класть. Важно лишь знать, что молотая корица делает жидкость киселеобразной, загущает её. Если положить много специй, кофе станет тягучим. По мне это не баг, а фича. Особенно в молочных напитках тягучесть мне очень нравится.
Если используете целые специи, что возможно при некоторых способах заваривания, то тягучести не будет. Но капсулы кардамона нужно обязательно раздавить или слегка перетереть перед использованием, чтобы разрушить оболочку, иначе он не сработает. Количество специй, как в случае с целыми, так и с молотыми, варьируется в широких пределах. Никакой опасности в чрезмерном употреблением специй нет, так что ориентируйтесь только на свой вкус.
Лично я считаю, что основных кофейных специй пять, а не четыре. Потому что бадьян (звёздчатый анис) – это прекрасная и чудовищно недооценённая пряность. Его можно класть целыми звёздочками или перемалывать в кофемолке, а затем добавлять в пряную смесь. Именно бадьян я бы порекомендовал попробовать в первую очередь, если хочется погрузиться в тему специй. Очень небанальный аромат, при этом без оголтелой экзотики.
Дальше нужно понимать, что в кофе, по большому счёту, кладут всё что угодно. Исторически так получалось: есть у людей на кухне специи, их кладут повсюду, и кофе – не исключение. Что-то понравилось, что-то нет, но вкусовые пристрастия сильно зависят от кулинарных традиций народов. Кофе с перцем чили в Южной Америке или с чёрным перцем на Востоке – это нормально для них, но не слишком привычно для европейцев, так что всерьёз такие эксперименты я советовать не решусь.
Зато если хочется разнообразия в европейских рамках, можно обратить внимание на многочисленные пряные смеси для пряников и сладкой выпечки. Опытным путём было установлено, что они потрясающе сочетаются с кофе, хотя порой содержат не слишком стандартные специи. Но что хорошо в булочке или прянике, то и в кофе смотрится отлично.
Из того что я использую регулярно (ингредиенты в порядке убывания):
Смесь для русского пряника: бадьян (звёздчатый анис), анис, корица, лимонная цедра, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика.
Смесь для европейского пряника: корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, душистый перец, мускатный орех, кардамон.
Смесь для имбирных пряников: имбирь, корица, кориандр, бадьян (звёздчатый анис), гвоздика, перец душистый, мускатный орех, кардамон.
Голландская смесь Спекулос (SPECULOOS): корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, анис, белый перец, кардамон.
Как видите, ничего страшного нет, та же кофейная смесь плюс 1-2 дополнительных ингредиента. Благодаря таким смесям можно разнообразить аромат напитков, а разнообразие в специях – это всегда здорово. Про более экзотические варианты кофе с пряностями, наверное, в другой раз, а то и так много вышло.
1) Если у вас нет проверенных поставщиков, все специи покупайте целыми и измельчайте самостоятельно (разве что имбирь только молотый удастся найти, да и молоть его трудно). Всё это прекрасно берёт обычная кофемолка, только мускат и корицу раскрошите молотком или плоскогубцами (просто ими очень удобно) предварительно.
2) Как и в случае с глинтвейном, использовать дорогой кофе для ароматизации специй – не очень логично, но и из помоев ничего путного не выйдет. Берите самый дешёвый из того, что стали бы сами пить без отвращения.
Ещё один когда-то выпущенный мной комикс на заказ. От того же заказчика, что и первый
История одной маленькой турки. Не знаю как сейчас, но на тот момент у нас на КМВ, была какая-то мания, приносить счёт в разных турках, коробочках, во всем что угодно, что изначально имело другую функцию)
Кухня World of Warcraft. Кул-тирамису (Kul Tiramisu)
Рецепт из «World of Warcraft: The Official Cookbook. New Flavors of Azeroth», новой книги рецептов, написанной от лица Номи.
5 больших яичных желтков комнатной температуры
1/4 чашки (50 гр) сахара
1/4 чашки сахарной пудры (30 гр)
60 мл пряного рома (30мл+30 мл)
455 гр маскарпоне, комнатной температуры
1/2 ч.л. молотого имбиря
1,5 чашки (360 мл) жирных сливок 33%, охлажденных, прямо из холодильника
240 мл холодного крепкого кофе (мне понадобилось меньше)
1-2 ч.л. несладкого какао порошка
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого кардамона (опционально)
Яичные желтки соединить с 50 гр сахара в небольшой жаростойкой миске и взбить миксером на высокой скорости. Сразу выбирайте миску побольше, мне пришлось в дальнейшем перелить взбитые желтки в другую емкость.
Взбивать нужно до тех пор, пока сахар не растворится, а желтки не станут почти белыми, с легким светло-желтым оттенком. Не ленитесь! Взбивать нужно около 5 минут. Добавить 30 мл рома и снова взбить.
Поместить миску с желтками на водяную баню (в небольшую кастрюльку налить воду, довести до кипения, немного сбавить огонь, сверху установить миску с желтками). Убедитесь, что дно миски не касается воды. Продолжая взбивать на средней скорости, нагревать желтки до тех пор, пока масса не загустеет и не увеличится в размере примерно в два раза, станет пышной, воздушной. Венчик будет оставлять след, которой тает не сразу, а держится несколько секунд.
Снять с огня, подмешать молотый имбирь и кардамон и оставить остывать до комнатной температуры. Когда желтки остыли, аккуратно подмешать маскарпоне.
(В книге советуют подмешать маскарпоне в еще теплые желтки, но я что-то побоялась это делать, решила не рисковать и подождать, пока желтковая масса остынет).
Сливки поместить в чистую миску и взбить на низкой скорости до легкого загустения. Теперь, продолжая взбивать на низкой скорости, нужно постепенно, ложка за ложкой, подсыпать к сливкам сахарную пудру. Таким образом взбить сливки до устойчивых пиков (рисунок, оставленный венчиком на поверхности сливок не исчезает, сливки хорошо держат форму). Старайтесь не перевзбить сливки. Думается, в данном случае лучше недовзбить сливки и оставить их на стадии мягких пиков, чем перевзбить.
Сливки обязательно должны быть холодными. Также желательно заранее поставить в холодильник посуду, в которой будете взбивать сливки. Также можно поставить миску со сливками на лед, когда будете их взбивать.
Смешать кофе и оставшиеся 30 мл рома в не слишком глубокой тарелке. Приготовьте какую-нибудь глубокую посуду, куда можно будет укладывать слоями печенье и крем. Подойдет квадратная форма со стороной 20-22 см. У меня была овальная форма примерно 22х15 см.
Быстро опускайте савоярди в кофе, буквально на секунду. И сразу укладывайте в форму.
Выложить пропитанное кофе печенье в один слой на дно формы.
Покрыть слой печенья примерно половиной крема, равномерно распределяя последний.
Так как у меня форма была меньше, то я выложила не половину крема, а четверть. Мне не хотелось, чтобы слой крема был слишком толстым. В результате у меня получилось три слоя печенья и три слоя крема. А то, что осталось, я сложила в стаканчик, также слоями.
На крем выложить еще один слой печенья, также смоченного в кофе. Опять покрыть кремом.
Сливки, которые мы оставляли для украшения, переложить в кондитерский мешок и отсадить сверху на крем.
Какао смешать с корицей и, с помощью ситечка (удобно использовать чайное ситечко), присыпать толстым слоем поверхность кул-тирамису.
Убрать десерт в холодильник на 6 часов или на ночь. Я свой тирамису попробовала уже через час (мне всё равно нужно было его фотографировать) и он уже был хорошо пропитанным.
Для подачи нарезать кул-тирамису порционно при помощи лопатки и переложить на тарелки.
Комментарии к рецепту:
Савоярди могут долго храниться (несколько месяцев), при этом очень легко размокают, их вполне можно брать с собой в дорогу. Так что печенье, подобное савоярди вполне могло возникнуть или просто стать популярным среди кул-тирассцев. Соответственно, должен был возникнуть и какой-нибудь десерт с таким печеньем =)
Если попробовать свести этот рецепт с рецептом из игры, то [Дикая мука] у нас тут присутствует в домашнем печенье савоярди.
Несмотря на то, что в культуре зандалари доминируют элементы культур народов Мезоамерики и стран Карибского бассейна, в ней также присутствуют африканские черты. Да и блюда вроде бил’тонга отсылают нас к африканской кухне. Карадамон очень популярен в некоторых видах африканской кухни, и к тому же является универсальной специей, которую используют как в основных блюдах, так и в напитках, выпечке, десертах. Да и на иконке фусаки изображены зеленые стручки. В общем, может рассуждение и притянуто, может я чего-то не знаю или что-то упускаю, но пока в качестве фусаки я использую зеленый кардамон. Если появится какая-либо дополнительная информация, возможно, передумаю.
У меня есть группа в VK, там бывает чуть больше материала и рецептов. Сейчас мы там дружно выбираем и готовим рецепты из новой кулинарной книги по вселенной «World of Warcraft: New Flavors of Azeroth: The Official Cookbook». На очереди кул-тирамису и матросский пирог.
И инстаграм. В инсте я теперь снова пишу рецепты, а не только фото публикую, а также снимаю сторис, про то, как что-нибудь готовлю.
И блог еще. Тут есть все рецепты в формате статьи. И иногда чуть больше фоток процесса.
Старый город на острове Занзибар, Африка
Старые постройки сохранились и до наших дней. В домах по прежнему нет окон, проемы закрывают москитные сетки, решетки и ставни. Машина также заехать в узкий проход не сможет. Заблудиться здесь очень просто. Поговаривают, что криминальная атмосфера в Stone Town также чуть хуже, чем в других районах острова. Поэтому, пикабушник, во время прогулок не забывай следить где твой лепень.
Двое на шухере, один пошел на дело. Увидев меня пацанва разбежалась. Кражи из окон в Африке привычное явление, орудуют палками-щипцами
Я пропал в колоритной атмосфере Африки на пару часов. Если вглядываться в лица людей, то станет очевидно, что тут произошло полное смешение рас, культур и религий. Говорят, что сейчас остались кланы из Индии, Омана, и из ЮВА.
А прокатиться по старому городу можно со мной на скутере
Stone Town, Занзибар 2021
Пикник в горах
Крик души о своем производстве
Вернувшись, я не раздумывая пошел в поварье на одном только энтузиазме. С компанией мне повезло, и за последующие почти 3 года я поработал на всех цехах и в разных заведениях группы компаний (познал разные кухни, заготовки, закупки, хоспер, дровяную печь, коптильню, и многое другое). К слову ЗП на пике сушефа была порядка 70к, что не плохо даже по нынешним меркам. Но ничто не вечно кроме времени, и набрав на кухне лишние 35кг, и задолбавшись основательно (а те кто в теме знают, что хорошим поваром может быть только сумасшедший фанатик этого дела), я решил, что в повара я наигрался, и пора сменить сферу деятельности.
И что мы получаем на выходе: ты вроде делаешь отличный товар, запариваешься с уникальностью, хочешь поставить адекватную стоимость, но весь мир против тебя + пандемия эта, а жить на что-то надо. Про какую поддержку нам говорят СВЕРХУ я не знаю.
В общем вопрос: мб есть кто-то, кто может помочь пролоббировать товар хоть как-нибудь? В Питере готов встретиться с кем угодно когда угодно.
Кому интересно, могу расписать про жизнь в Индии / поварство / от А до Я как