Бланширование что это такое
Бланшировка: что это и как её делать правильно
Далеко не все начинающие кулинары знают, что значит бланшировать продукты. Процесс это не сложный и в рецептах встречается довольно часто. В этой статье рассмотрим, как бланшировать самые популярные овощи и объясним, почему это очень важно в некоторых блюдах.
Что такое бланширование
Бланшировка — это быстрая термическая обработка различных продуктов при помощи пара или же кипятка. Обрабатываться в такой способ могут овощи, фрукты и даже мясо. В ходе бланшировки продукт необходимо обдать кипятком, на несколько минут погрузить в кипяток или в закрытой посудине подвергнуть воздействию горячего пара.
Причин бланшировать продукты множество: для снятия кожицы с овощей или сохранения их естественного цвета, отбеливания костей или устранения неприятного запаха/горечи у продукта.
В этой статье мы поговорим именно о бланшировке различных овощей, ведь все они обрабатываются слегка по-разному.
Как правильно бланшировать разные овощи
Все овощи бланшируются по одной схеме, однако с небольшими особенностями. Запоминайте наши советы и используйте их на практике!
Как правильно бланшировать помидоры
Томаты бланшируются для того, чтобы с них можно было легко и аккуратно снять плотную кожицу. Чтобы получить желаемый результат, следуете простой инструкции:
Бланшировка баклажанов
Перед непосредственно бланшировкой баклажаны необходимо порезать на крупные куски или пластины. Вскипятить воду и добавить в нее лимонный сок (на каждый литр воды по 30 мл сока). Не пропускайте этот этап, иначе баклажаны приобретут неприятный оттенок. Погрузить овощи в воду на 4 минуты, а затем переложить в емкость с ледяной водой. Снять кожицу, и можно использовать баклажаны для готовки.
Бланшировать баклажаны нужно и перед заморозкой, ведь только так они сохранят все полезные свойства.
Бланшировка брокколи
Популярная сегодня капуста часто бланшируется, ведь это помогает сохранить красивый зеленый цвет продукта и множество полезных элементов, которые в нем содержатся.
Процесс довольно простой: капусту нужно нарезать на небольшие соцветия одинакового размера. Вскипятить воду, добавить в нее соль и погрузить в жидкость нарезанную брокколи. С момента закипания овощи должны вариться 3 минуты, после чего их нужно переложить на 30 секунд в ледяную воду.
По такому же принципу делается и бланшировка и другой капусты: цветной, брюссельской и даже белокочанной.
Бланшировка кабачков
Кабачки бланшируются для того, чтобы они сохранили свои полезные свойства. Обязательным это является перед заморозкой.
Чтобы готовый продукт на выходе получился высокого качества, кабачок нужно порезать кружочками и опустить их в кипящую воду. Помешивая несколько раз, на среднем огне кружочки нужно проварить не более 5 минут. После этого погрузить заготовку в холодную воду на полминуты, откинуть кабачки на дуршлаг и можно замораживать.
Бланшировка картофеля
Картошку бланшируют для того, чтобы сократить время ее приготовления в основном блюде. Также этот предварительный этап позволяет картофелю впитывать меньше жира.
Тщательно помойте, почистите и порежьте картофель, как это требуется для приготовления блюда. Погрузите подготовленный овощ в кастрюлю с водой, доведите ее до кипения. В кипящей воде заготовка должна находиться 7-15 минут (в зависимости от величины кусочков). Готовый картофель должен быть сырым внутри (определить это можно вилкой, которая будет с трудом входить в овощ). Когда картошка сварилась до нужного состояния, ее необходимо на минуту погрузить в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки. Такой картофель пригоден для использования в других блюдах, а время его дальнейшего приготовления будет меньше в несколько раз.
Бланшировка перца
Перцы бланшируются для того, чтобы из них ушла лишняя горечь, а сами овощи стали более мягкими.
Удобнее всего обрабатывать перец при помощи дуршлага или сита. В посудину выкладываются очищенные перцы, а потом все вместе погружаются на 2-3 минуты в кипящую воду. Если подходящего дуршлага нет, то каждый перец необходимо по отдельности вкладывать в воду, а потом шумовкой доставать обратно. После кипящей воды овощи нужно на минуту погрузить в емкость с ледяной водой.
Бланширование что это такое
Вход/Выход
Бланширование мяса, фруктов, овощей, техника процесса
Бланширование – это кулинарная технология, при которой проводят кратковременное обваривание продуктов в кипятке. При бланшировке некоторые продукты белеют. А еще что такое бланширование в кулинарии? Иногда продукты не обваривают, а лишь ошпаривают кипятком. Ошпаривание годится для термической обработки нежных фруктов, ягод и зелени.
Методика бланширования
Техника бланширования заключается в следующем: в кипящую воду погружают те или иные продукты, дожидаются повторного вскипания воды. Очередное закипание – это точка отсчета для бланшировки.
Обычно продукты подвергают термообработке в течение 2-3 минут. Все, что превышает этот предел, называется варкой. Обваренные ингредиенты перекладывают на дуршлаг, обдают холодной водой или оставляют до полного остывания при комнатной температуре.
Для чего необходим процесс бланширования
Бланшировка решает несколько кулинарных задач:
Оборудование для бланширования
В домашних условиях используют нехитрое оборудование для бланширования. Требуется вместительная кастрюля, где будут обвариваться продукты. Еще нужны приспособления для опускания и выемки продуктов.
Если плодов немного подойдет шумовка. При большом количестве ингредиентов используют сито с ручкой, дуршлаги различной формы, ложки для бланширования (в виде шумовки, ситечка), металлические корзины разной конфигурации и специальные селиконовые мешочки. В промышленности бланширование проводят в специальных агрегатах.
Бланширование овощей
Не все овощи поддаются бланшированию. У некоторых ошпаренных кипятком овощей улучшается вкус, например, это происходит с цветной капустой, шпинатом и спаржей. А вот бланширование перца, помидоров и баклажанов проводить не рекомендуется. Они теряют пользу и вкус. Бланширование помидоров и перца выполняют с целью отделения кожицы от плодов, занимает оно не более минуты.
Зелень бланшируется моментально. Ей хватает паровой бани, продолжительностью в 60 секунд. Шпинат и спаржу ошпаривают 1-2 минуты. Морковку колечками, зеленый горошек, кабачки выдерживают 2-4 минуты в кипящей воде. Бланширование цветной капусты отнимает 3-4 минуты. Этого же времени достаточно для других видов капусты.
Кукурузные початки и стручковый горошек проваривают в течение 5-8 минут. Бланширование картофеля продолжается около 7 минут. Дольше всех бланшируют цельные корнеплоды моркови и свеклы. Им для обваривания требуется 20 минут. Бланширование лука проводятза 3-5 минут. Столько же требуется сельдерею, баклажанам и грибам.
Бланширование овощей проводится в большом количестве воды.Для обваривания одного килограмма плодов берут не менее 1 литра воды. Воду для обваривания можно использовать многократно.
Бланшировка фруктов и ягод
Бланширование фруктов и ягод подчинено общим принципам обваривания продуктов. Бланширование ягод и фруктов заканчивают погружением плодов в холодную воду. Это позволяет избежать излишнего их размягчения. Груши, айву и твердые яблоки обваривают по 3-5 минут.
Бланширование черешни, вишни и малины проводить не рекомендуют. Безусловно, обваривание удаляет воздух и увеличивает сроки хранения. Но тут необходимо соблюсти баланс между вредностью и полезностью технологии. Бланширование вишни, черешни и других плодов приводит к потере большого количества полезных веществ и вкуса. Ягоды целесообразнее обдавать паром.
Бланширование мяса и рыбы
Помимо проваривания плодов выполняют бланширование рыбы и мяса.Обдавая кипятком рыбные и мясные кусочки перед варкой, не более 1-3 минут, добиваются формирования защитной пленки на них. Кроме того, их, таким образом, дезинфицируют.
Бланширование мяса и рыбы позволяет сохранить пользу, вкус и сочность продуктов. Обваривание способствует сохранению клейких веществ, придающих вкус мясным продуктам. А выдерживание мяса и рыбы в холодной воде, напротив, вымывает много полезных веществ.
Бланширование чипсов
Для чипсов картофель режут аккуратными кружочками или брусочками, тщательно промывают, удаляя излишки крахмала. После чего выполняют бланширование чипсов, проваривая их малыми порциями около 5 минут. Обваренные чипсы перекладывают на сита или решетки и помещают в сушилки.
Бланширование орехов
Бланширование грецких орехов, фундука, кешью и других разновидностей выполняют, чтобы избавиться от темной оболочки, придающей непривлекательность и горьковатый привкус. Орешки погружают на минутку в кипяток. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем орешки заворачивают в полотенце, и слегка потирая, отделяют с них кожицу.
Бланширование в косметологии
Бланширование в косметологии позволяет корректировать дефекты. С его помощью избавляются от шрамов, морщинок и бороздок на кожных покровах. Вносят изменения в контуры лица, увеличивают губы в объеме.
Что такое бланширование и с какой целью его применяют
Далеко не все продукты сохраняют свои витамины после тепловой обработки. Но есть такой метод, который позволяет сберегать питательные свойства. Это – бланширование. Термин произошел от французского слова «blanchir», что в переводе означает «побелеть». Благодаря такому способу продукты приобретают приятный аромат, вредоносные микроорганизмы уничтожаются, исчезает горечь. К сожалению, многие хозяйки не уделяют должного значения бланшированию, а зря. Пища после него становится здоровой.
Технология бланширования
Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.
Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.
Оставшаяся после этой процедуры вода содержит много витаминов, следовательно, ее можно использовать для приготовления блюд.
С какой целью бланшируют еду
Этот известный, но не слишком популярный способ имеет множество преимуществ. Главное его достоинство заключается в том, что он позволяет избавлять продукты питания от всех недостатков и преумножать достоинства. Вкус пищи становится более выраженным, цвет не меняется, а упругость сохраняется, что особенно важно для овощей. Например, капусте, баклажанам и луку свойственны горечь, но от нее можно избавиться таким вот способом. В результате вкус станет более деликатным.
Большой плюс бланширования состоит еще и в том, что оно не оставляет бактериям ни единого шанса попасть в организм человека и причинить вред. Но это – не единственное достоинство. Так, если подвергнуть бланшированию картофель перед приготовлением чипсов, то они получатся менее жирными. Листовые овощи, такие как щавель и шпинат, сохранят свою целостность во время приготовления. От капусты, прошедшей такую процедуру, будут легко отделяться листья, поэтому мы и пользуемся таким методом при приготовлении голубцов.
Бланшировать можно даже рис. Это необходимо для того, чтобы удалить из него избыток крахмала. Если вам необходимо очистить от кожуры фрукты и овощи, поместите их на минуту-другую в кипяток. К таким действиям рекомендуется прибегать молодым мамам, которые собираются накормить плодами свое чадо.
Мясо и рыбу для избавления от микробов тоже рекомендуется обрабатывать таким образом перед приготовлением. Вы получите полную гарантию того, что если не додержали их на огне, не получите отравления и других проблем.
Метод позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы в продуктах питания. Витамин С и белок утрачиваются лишь в незначительной степени.
Бланширование фруктов и овощей
Во время варки фрукты и овощи теряют большинство своих питательных веществ, поэтому специалисты по здоровому питанию советуют их бланшировать. Этот процесс занимает от двух до четырех минут, в зависимости от вида таких продуктов, и убивает микробов. Кипяток способствует созданию защитной оболочки, благодаря чему сохраняется сочность. После бланширования овощи становятся мягче, с фруктов проще снимать кожуру, а их дальнейшее приготовление требует меньших временных затрат.
Для таких овощей, как брокколи, артишок, спаржа и цветная капуста бланширование является единственным возможным способом тепловой обработки.
Во время продолжительной варки их структура разрушается и они теряют свои вкусовые качества. Определить готовность можно, попробовав продукт, а можно и визуально. Если посветлела лишь одна его часть, а другая не изменила цвета, то процесс необходимо продлить.
Бланширование мяса и птицы
Перед приготовлением блюд из мяса и птицы их обычно промывают в проточной воде. Делать это не просто не желательно, а опасно. Во-первых, вымываются витамины, а, во-вторых, сохраняются бактерии, которые к тому же попадают в раковину и начинают активно размножаться. Мясу, как и в случае с овощами и фруктами, бланширование создает защиту, поэтому питательные вещества остаются в продукте в полном составе. Клейкость, влияющая на вкус, тоже сохранится, что благоприятно отразится на вкусе и консистенции блюд.
Бланширование перед заморозкой
Перед тем, как отправить овощи, фрукты и зелень на длительное хранение в морозильную камеру, их рекомендуется бланшировать. В результате в них сохранится кислород, благодаря чему продлится срок годности. Кипяток нейтрализует действие ферментов, разрушающих полезные вещества и ухудшающих вкус.
Что такое бланширование
Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.
Бланшировать — что же это значит?
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Для чего нужно бланширование?
Технику бланширования используют:
Для дезинфекции мяса
Бланширование овощей и фруктов.
При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.
После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.
Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.
Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.
Бланширование мяса
Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.
Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Для подготовки овощей к заморозке
Способ бланширования
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.
Время для бланширования овощей и фруктов
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
Бланшировка что это такое и для чего нужна
Со времен, когда человек научился готовить пищу на огне, придумано много различных способов приготовления. Один из них – бланширование. Благодаря такому способу термообработки, сохраняется цвет продукта. Делает еду вкуснее.
Часто используется для овощей. Диетологи рекомендуют употреблять не менее пяти порций в день овощей и фруктов. Но не каждый может съесть в сыром виде.
Бланшировать – что это значит
Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.
Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.
В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.
Что дает бланшировка
При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:
При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.
Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.
Чем полезна
Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.
Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.
Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.
Какие продукты можно бланшировать
Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:
Чаще всего этому процессу подвергаются:
В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:
Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.
Как правильно бланшировать
Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).
Иногда используют для сохранения цвета:
После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.
Различают несколько способов:
После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.
Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.
Как бланшировать овощи
Удобнее делать в большой кастрюле. Воды должно быть в два раза больше, чем овощей.
Налить воду и вскипятить.
Опустить овощи в кипящую воду на 1-2 минуты.
Вылить вместе с водой в дуршлаг.
Поставить сразу под проточную холодную воду.
Второй способ – после бланширования вынуть шумовкой в миску с очень холодной водой, добавив кубики льда.
Овощи должны находиться одинаковое время в горячей и холодной воде, т.е. кипят 2 минут, охлаждаются так же 2.
Вынув из воды, обсушить бумажным полотенцем.
При бланшировке на пару положить продукты в специальную корзину или на подставку. Накрыть кастрюлю крышкой. Времени для обработки требуется в 2 раза больше, чем в кипящей воде.
Как правильно бланшировать
Как бланшировать помидоры