Безглютеновая выпечка что это такое
Безглютеновая выпечка: интересные рецепты и кулинарные советы
Еще совсем недавно мы ели выпечку, не подозревая о существовании глютена. XXI век принес людям новые знания, в том числе о продуктах. Выяснилось, что глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках, который в народе называли клейковиной. Многие врачи считают, что глютен приводит к набору веса и предлагают отказаться от содержащих его продуктов, чтобы похудеть. Но, оказывается, существует еще и непереносимость глютена, при которой соблюдение этих рекомендаций является главным условием здоровья и нормальной продолжительности жизни.
Где содержится глютен и кому он противопоказан?
Существует такое заболевание, как целиакия, при которой клейковина нарушает деятельность кишечника. Этот диагноз наблюдается у одного из 150 человек на планете. В этом случае организм воспринимает глютен как чужеродный белок и отторгает его. Появление заболевания связано с тем, что в течение последнего века селекционеры выводили лучшие сорта злаков, улучшающих качество выпечки, поэтому современные пшеница, рожь и овес отличаются высокой концентрацией содержания белков.
Кроме того, на глютен бывает аллергия, которая проявляет себя плохим самочувствием после употребления хлеба, метеоризмом, расстройством кишечника, запорами и болями в желудке. Стоит только исключить из рациона выпечку из пшеницы, ржи, ячменя и овса, как самочувствие сразу нормализуется. Возникает вопрос — зачем же тогда нужен глютен, если от него сплошной вред?
Дело в том, что глютен вреден только 2% жителей наши планеты, а остальные 98% реагируют на него хорошо, поэтому говорить о явном вреде не приходится.
Так что же такое глютен?
Клейковина представляет собой сочетание белковых аминокислот, ферментов и пептидов. 18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются в человеческом организме, поэтому имеют особую ценность — участвуют в синтезе гемоглобина, в регенерации тканей, в работе ЖКТ и других важных жизненных процессах. Глютен благотворно воздействует на иммунитет, костную ткань и помогает восстановиться после тяжелых травм и болезней, снабжая нас нужными витаминами и микроэлементами.
Именно глютен делает тесто пышным, вкусным, пористым и воздушным. Однако при непереносимости клейковины можно употреблять только безглютеновую выпечку и хлеб, не содержащий клейковины.
Какую муку использовать
Сегодня найти замену пшеничной и ржаной муке легко. Это рисовая, гречневая, кукурузная, нутовая, гороховая, льняная, кокосовая, миндальная, амарантовая мука, а также мука из тапиоки и древнего злака сорго. Кроме того, существует мука из тефа — злака, из которого в Эфиопии готовили хлеб, и арроурут — крахмальный порошок из тростниковидной маранты. В Южной Америке используется мука из корня кассавы, а в Северной Африке — мука из земляного миндаля чуфы. Конечно, экзотические продукты вы вряд ли найдете в наших магазинах, но хватит и того, что есть. Осталось понять, как же сделать безглютеновую выпечку пышной, если в ней отсутствует клейковина.
Секреты приготовления безглютеновой выпечки
Если вы решили освоить приготовление хлеба и другой выпечки без глютена, вам придется запомнить некоторые тонкости. Вместо клейковины рекомендуется использовать специальный разрыхлитель, который готовится из пищевой соды, крахмала и винного уксуса. В крайнем случае добавьте к обычному разрыхлителю соду, гашенную лимонным соком. Впрочем, многие хозяйки обходятся и вовсе без разрыхлителей.
Обычную воду или молоко можно заменить минеральной водой, безглютеновым пивом, соевым или ореховым молоком. Вкус выпечки станет намного интереснее!
Перед выпечкой положите тесто на некоторое время в холодильник, чтобы хлеб лучше держал форму. На поверхности сформированного из теста изделия сделайте неглубокие насечки, иначе выпечка потрескается и будет выглядеть неэстетично. Пока хлеб печется, не открывайте дверцу духовки, чтобы он не сел — поднять выпечку уже будет невозможно. Кстати, для нежной текстуры кексов и пирогов на дно духовки можно поставить небольшой противень с водой.
Не вытаскивайте готовый хлеб сразу из духовки — сначала отключите огонь, слегка приоткройте дверцу и дайте ему настояться. В этом случае он не осядет, останется пышным и нежным. Вообще безглютеновую выпечку лучше передержать в духовке, чем недодержать — так улучшатся ее внешний вид и вкусовые свойства. И не бойтесь нагревать духовку — изделия без глютена любят погорячее.
Булочки из кукурузной муки с травами
Булочки из кукурузной муки получаются очень нежными и желтыми, а душистые травы придают им приятный аромат. В этом рецепте нет даже яиц и масла, поэтому выпечка получается гипоаллергенной и диетической.
Слегка подогрейте 600 мл молока и всыпьте в него 2 ч. л. сахара и столько же сухих активных дрожжей. Добавьте 500 г кукурузной муки, 80 г молотых льняных семян, 30 г свежемолотой смеси перцев, 2 ст. л. прованских трав и 1 ч. л. соли. Замесите тесто, а потом оставьте его на час, накрыв влажным полотенцем.
Снова помните тесто руками, сформируйте комок, опять накройте его и дайте набухнуть.
Нагрейте духовку до 220°С, постелите на противень смазанный маслом пергамент для выпечки, скатайте колобки, приплюсните их и перенесите на противень. Снова дайте им немного разбухнуть и выпекайте примерно полчаса. Все зависит от мощности духовки, поэтому откорректируйте время самостоятельно. Проверяйте готовность выпечки деревянной палочкой. Дайте булочкам остыть в духовке и только потом вытаскивайте противень с ароматной выпечкой солнечного цвета!
Рисово-картофельный хлеб в хлебопечке
Безглютеновый хлеб можно выпекать в духовке или хлебопечке. В современных хлебопечках есть специальная опция «безглютеновый хлеб», а в конструкциях старого формата лучше использовать режим для кексов или диетической выпечки.
Рецепты для хлеба могут быть разными, но при этом стоит соблюдать правильную последовательность закладки продуктов в чашу. Сначала выливается жидкость, добавляется соль, после этого закладывается мука с другими ингредиентами, а сверху уже размещаются дрожжи.
Очень интересный вкус имеет рисово-картофельный хлеб, непременно попробуйте его приготовить!
Для этого вам понадобится 300 мл теплой воды или миндального молока, 450 г рисовой муки, 150 г сухого картофельного пюре, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ч. л. соли и 1,5 ч. л. сухих дрожжей.
Поместите ингредиенты в хлебопечку, поставьте режим безглютеновой выпечки или кекса, замесите тесто и через 15 минут остановите программу. Проверьте консистенцию теста, при необходимости долейте жидкости или добавьте еще муки. Снова включите выбранный режим и повторите замешивание. Остановите программу и дайте тесту подняться в течение часа. Далее включите режим выпечки и готовьте в течение 60 минут. Дайте хлебу остыть в печке около 20 минут, а потом подавайте на стол к любым блюдам!
Гречневое печенье с медом
Это один из лучших рецептов выпечки из безглютеновой муки. Печенье очень нежное, вкусное, ароматное, отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. Оно очень понравится детям.
Взбейте 6 перепелиных яиц и 50 г сахара, добавьте 70 г гречишного меда и всыпьте 170 г гречневой муки. Хорошо перемешайте тесто, накройте его влажной тканью и оставьте на полчаса.
Смажьте маслом противень и выложите на него тесто в виде небольших кружочков. Поставьте печенье в духовку, разогретую до 160°С — примерно на 20 минут.
Гречневое печенье можно подавать с молоком, чаем или кофе. Оно легкое, аппетитное и очень вкусное!
Вегетарианская пицца на нутовом тесте
Безглютеновая пицца на основе теста из нутовой муки готовится очень легко и просто. А вкус ее невозможно описать и ни с чем не сравнить. Попробуйте, и вы получите новый кулинарный опыт!
Смешайте 200 г нутовой муки с 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. трав Прованса. Влейте 100 мл холодной воды, хорошо размешайте и оставьте на полчаса получившуюся вязкую смесь, чтобы она разбухла. Смажьте растительным маслом бумагу для выпечки, а потом выложите на нее тесто и мокрыми руками сформируйте лепешку.
А теперь смажьте лепешку 100 г томатной пасты или соуса, выложите овощи с шампиньонами, немного репчатого лука полукольцами и оливки половинками. Сверху можно посыпать обычным твердым сыром, измельченным на терке.
Поставьте пиццу на 10 минут в духовку, разогретую до 180–200°С. Нутовое тесто немного другое, более плотное, но очень вкусное и хрустящее. Украсьте готовую пиццу листьями руколы или петрушки. Ешьте в горячем виде — нутовая выпечка особенно вкусна, если она только что из печи!
Тыквенное удовольствие
Осенний тыквенный пирог, приготовленный с миндальной мукой, откроет для вас бездну новых вкусов и станет настоящим гастрономическим откровением. Тем более осень — тыквенная пора, и можно не отказывать себе в этом удовольствии.
Смешайте яйцо со 150 г миндальной муки, добавьте 2 ст. л. кокосового масла, 1 ст. л. меда. Замесите тесто и дайте ему немного отдохнуть под влажным полотенцем.
В это время приготовьте тыквенную начинку. Натрите на мелкой терке 400 г свежей тыквы, добавьте туда 2 яйца, 200 мл кокосового молока, 4 ст. л. меда, щепотку корицы и соли. Выложите тесто в силиконовую форму для выпечки, сверху вылейте начинку и поставьте форму в духовку, разогретую до 160°С. Выпекайте пирог 50 минут, а чтобы края не подгорели, минут через 20 после начала запекания прикройте подрумянившиеся места фольгой. При подаче можете украсить куски пирога взбитыми сливками.
Остудите ароматный пирог и наслаждайтесь чаепитием в кругу семьи!
Поскольку безглютеновая выпечка черствеет быстрее глютеновой, не готовьте впрок — она быстро потеряет свою мягкость и нежный вкус. Многие худеющие включают такую еду в свое меню и очень довольны результатами. Вполне возможно, что некоторые рецепты приживутся и на вашей кухне!