Белевская пастила чем знаменита
Пастила: три великих русских брэнда.
По мнению кулинарного историка Вильяма Похлебкина, пастила появилась у нас в XIV веке. Рецепт есть в Домострое, во многих семьях ее испокон веков делали дома. Из яблок, реже из слив, абрикосов, груш или айвы. Из ягод тоже готовили пастилу, но тогда к рябине, калине и клюкве обязательно подмешивали яблоки — ягодные пюре сами по себе жидковаты и не способны держать форму.
Яблоко же создает воздушную текстуру. Правда, подходят далеко не все сорта.
До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая.
До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая. Плотная похожа на силиконовые листы из фруктового пюре, такую пастилу делают во многих странах. Она продается на рынках, ее привозят из Грузии как специалитет. Я не раз пыталась сама сделать рыхлую пастилу, но получалась всегда плотная пастила. Тогда я, правда, не знала всех секретов про яблоки.
Рыхлая — это и есть знаменитая воздушная пастила. Ее делали со взбитыми яичными белками и без, с медом или сахаром. Николай Полевицкий писал, что в семье рыхлой пастилы особенно знамениты ржевская, белевская, коломенская, украинская и фабричная. Последнюю выпускали на фабриках и в крупных кондитерских, но там в пюре подмешивали так много белка и сахара, что уже в XIX веке забивали тонкий вкус фруктов.
Ржевская, белевская и коломенская пастила были классом повыше. Все три названия связаны с местом изготовления. Ржев находится в Тверской области, там яблочные слои переслаивали более тонкими и темными слоями из рябины и брусники. В Тульской области в Белеве делали пастилу из яблок, которое было поставлено на поток в 1888 году купцом и промышленником Амвросием Прохоровым. Он даже выпустил работу о пастиле, которой к 1917 году торговал в собственных магазинах в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве и Тбилиси.
Что касается Коломенской пастилы, то есть гипотеза, что именно в Коломне Московской области впервые сделали пастилу из антоновки. Там и сейчас есть роскошные яблоневые сады. Коломенскую пастилу любила Екатерина II, о ней хорошо отзывался Достоевский.
К счастью, белевскую и коломенскую пастилу недавно воссоздали по старым рецептам. Белевская делается на заводе Амвросия Прохорова, который был национализирован большевиками. Сейчас в регионе идут споры о товарном знаке, пастилу выпускает сразу несколько производителей. Белевская продается в магазинах, например, в «Елисеевском».
Коломенской пастилой торгуют на месте производства. Я вам советую, отправляйтесь в Коломну. В 2009 году в доме купцов Сурановых открылся замечательный музей пастилы — самый стильный, продуманный и современный из всех продовольственных музеев России. Каких-то полтора часа от Москвы!
Посетителей встречают экскурсоводы в кринолинах, показывают репродукции из старых книг и лопаточки-весла для взбивания яблочного пюре. Чтобы пастила получилась воздушной и легкой, ее нужно было напитать воздухом, примерно также, как мы сейчас взбиваем белки для меренг. Только у наших бабушек не было стационарных миксеров и пюре они взбивали вручную. Иногда без остановки по несколько часов! В коломенском музее, как в Кунсткамере, стоят банки с разными сладостями. На примерах объясняют в чем разница между французским зефиром и русской пастилой. А в другой комнате рассаживают за большой стол и устраивают чаепитие с дегустацией 5-6 видов пастилы.
Эта пастила не имеет ничего общего с фабричной. Как и сто лет назад, сейчас существует два совершенно разных продукта. Одна нежная, чуть пружинистая, коричневая, с запахом яблок. Будете покупать в сувенирной лавке в Коломне, учтите, что такая пастила хранится несколько месяцев. Другую мы все помним с детства — белые и розовые брусочки. В советское время выпуск пастилы наладили на фабриках, и три поколения ее покупали к чаю. На мой вкус, замечательны обе. Одна тонким вкусом, другая способностью вернуть в беззаботное счастливое детство.
Белевская пастила чем знаменита
Белёвская пастильная мануфактура возрождает традиции производства исконных русских десертов. В 2010 году, компания дала новую жизнь легендарному русскому продукту – Белевской пастиле, которая производится по старинному рецепту и технологии из натуральных российских яблок. Сегодня в ассортиментном портфеле компании десятки видов этого лакомства, а также другие натуральные русские десерты, созданные из наших яблок и ягод.
Об особенностях этих уникальных продуктов, их месте на российском рынке и перспективах рассказывает руководитель производства Белевской пастильной мануфактуры Глеб Семерня.
— Насколько близок ваш продукт к историческому оригиналу и за счет чего это достигается?
— Наш продукт очень близок к историческому оригиналу. Мы готовим пастилу по традиционному рецепту и старинной технологии. Более того, по сей день мастера готовят пастилу в русской печи, которая была построена в XIX веке и топят ее дровами, как во времена Прохорова. Процесс изготовления Белевской пастилы очень долгий – от запекания яблок до получения кусочка пастилы проходит в среднем 7 дней. Для приготовления пастилы сначала необходимо испечь яблоко и смешать его с сахаром и яйцами, затем высушить в печи, только после этого
сформировать из слоев, каждый из которых промазывается яблочно-белковой массой, так называемый пирог, дать настояться и затем досушить его в остывающей печи от 12 до 24 часов. Заварная пастила, которая знакома нам с детства, готовится гораздо быстрее. Кроме того, есть отличие и в рецептуре – в ней очень много белка и совсем немного, по сравнению с нашим продуктом, яблок. Чтобы сделать 1 килограмм белевской пастилы мы берем 3 кг яблок, 100 граммов сахара и белок 1 яйца. Пожалуй, единственным отличием нашей рецептуры от исконной «прохоровской» является использование сахара, а не меда, как был изначально. Но надо отметить, что сахар в белевскую пастилу начали добавлять уже при Прохорове.
— А каким образом, на ваш взгляд, погодные условия этого лета отразятся на сырье в целом и на ценообразовании вашей продукции в частности?
— В этом году выдался очень хороший урожай яблок. И мы ожидаем такой же хорошей цены на них, что должно отразится на нашей продукции самым позитивным образом. Вообще замечу, что белевская пастила – продукт гигроскопичный. Поэтому для нас жаркое лето – это большой плюс.
Какие виды продукции из вашего портфеля на сегодняшний день демонстрируют наибольшие показатели?
— Белёвская пастила в фасовке по 50 граммов очень быстро стала хитом продаж. Кроме того, наряду с пастилой очень хорошим спросом пользуются различные виды белёвского мармелада и белёвского зефира, который мы делаем из антоновских яблок.
Планируется ли в ближайшее время выпуск и продвижение новых видов и категорий продукции?
— Да, мы сейчас работаем над расширением ассортимента, но говорить что-то конкретное пока рано.
— Где сегодня представлена продукция Белёвской пастильной мануфактуры, с какими партнерами работает компания? Какие шаги предпринимаются для расширения географии продаж?
— Продукция Белёвской пастильной мануфактуры представлена в крупнейших российских сетях: «Перекресток», «Дикси», «Билла», «Азбука вкуса», «Добрынинский», «Монетка», «Призма», «О`кей», «За одно», «Метро», «Spar», «Верный», «Карусель». Также мы продаем всю линейку нашей про
дукции в интернет-магазинах «Утконос», «Я любимый» и являемся партнерами таких компаний как московский ГУМ и магазинов DUTY FREE. В этом году мы достигли соглашения с «Магнитом» и теперь нашу продукцию можно найти в магазинах сети по всей России. Также сейчас мы ведем серьезную работу по выходу на китайский рынок и продвигаем Белёвскую пастилу на европейский рынок. В самое ближайшее время нами запланированы первые поставки в Германию.
+7-985-770-87-87
pastila1881@yandex.ru
www.pastila1881.com
История Белёвских сладостей
Поиск товаров
Разделы каталога
История Белёвских сладостей
В середине 19 века началась история белёвской пастилы, сделавшей город всемирно известным. В 1860 году промышленник и купец Амвросий Павлович Прохоров посадил в городе фруктовый сад, который насчитывал тысячу саженцев. В 80-е годы сад увеличился в два с половиной раза.
В 1888 году Прохоров открыл «Завод растительных консервов», на котором производили сушку овощей, фруктов и грибов, а чуть позже стали делать и белёвскую пастилу.
Прохоров давно хотел поставить на поток производство яблочной пастилы – ее делали в Белёве уже лет триста. Вопрос был только в том, как приготовить домашнее лакомство в промышленных масштабах, не теряя в качестве. Прохоров придумал, как сушить горы яблок. Четыре траншеи шагов в двадцать длиною заканчивались огромной печью: в траншеи закладывались березовые деревья (целиком!), и концы их горели в печи. Жар от топки сушил яблоки. Температуру надо было держать строго +90°С, иначе пастила чернела. Пастила делалась только из съемных фруктов высокого качества.
И был еще один секрет: душевное отношение к изготовлению. Рабочий день на консервном заводе начинался… с чаепития! Рабочие пили чай с пастилой (сам Прохоров тоже присутствовал) и только потом шли работать. Кстати, на заводе трудилось 90 человек: в основном женщины, а работы изначально выполнялись только вручную.
После выставки садоводства в Санкт-Петербурге в 1890 году прохоровская пастила, завоевавшая первый приз, стала нарасхват. Купец наладил поставки в магазины многих городов России, открыл собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Постепенно о белёвском лакомстве услышали и за рубежом: даже в Париже был открыт маленький магазинчик, который торговал сухофруктами и белёвской пастилой.
К концу века производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было произведено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства (а это, между прочим, целых 16380 кг). До 1917 года белёвская пастила была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала и в Англию, Канаду, Бразилию и даже в Австралию.
Интересно, что в разных странах было принято подавать белёвский десерт к столу по-разному. В России пастилу отрезали как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики, и смешивая со сметаной. Сейчас некоторые еще и мороженое добавляют.
Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому. В Англии нарезанную тонкими ломтиками пастилу со взбитыми сливками было принято подавать к кофе. В Испании пастилу ели с мандариновым желе, а также подавали к кофе.
В 1918 году имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа сыну купца Николаю удалось возродить изготовление сладости, а также открыть фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году государство предпринимало неоднократные попытки поставить производство белёвской пастилы под свой контроль: Николаю Прохорову предлагали стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Но тот отказался, за что был репрессирован.
Вкус этого кулинарного шедевра не передать словами. Нежнейшая белёвская пастила не имеет ничего общего с пастилой, к которой мы привыкли: внешний вид и аромат совершенно другие.
Секрет неповторимого вкуса и аромата белёвской пастилы кроется в отборных антоновских яблоках. Говорят, что для настоящей белёвской пастилы необходимы яблоки, выращенные на Белёвской земле. Честно скажу, не знаю, насколько это условие соблюдается в наши дни.
Технология изготовления пастилы кропотлива и занимает много времени. Сначала яблоки запекают в печке на медном противне, после этого остывшие яблоки очищают и отделяют мякоть, взбивая ее с сахарной пудрой и яичным белком. Получившуюся смесь раскладывают на противни толщиной с мизинец и запекают в печи. Получившиеся пласты соединяют между собой, промазывая яичным белком, придают пастиле форму «буханки» и натирают сахарной пудрой. После этого пастила отправляется в печь на просушку при низкой температуре, и через 8 часов можно насладиться удивительным ароматным продуктом.
«История возникновения белевской пастилы»
В далекие средние века белевцы производили отменное пиво, ценившееся в Польше и Литве, местная вода определяла качество пива. Пиво стало основанием для герба города Белева. Сноп ячменя зажигающего кровь на васильковом фоне стали основой этого герба.
В 1890 году белёвская (также известная как «прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Амвросий Прохоров держал свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве и на большом станционном разъезде в Сухиничах. Даже в Париже в маленькой лавочке шла бойкая торговля сухофруктами и белевской пастилой, доставляемыми из небольшого городка далекой Тульской губернии. За три года до начала октябрьской революции был открыт Прохоровский магазин в Тбилиси.
С 1896 года было налажено промышленное производство белевской пастилы. Только в одном том году было выпущено и реализовано 10 тыс. пудов этого продукта. А в 1899 году издатель Тихомиров, комиссионер Императорского Московского общества сельского хозяйства, выпустил в свет брошюру Амвросия Прохорова «Приготовление белевской чисто-яблочной пастилы». Ксерокопия ее первого листа находится сегодня в одной из экспозиций Белевского художественно-краеведческого музея. Кроме этого в музейных фондах находится чудом сохранившаяся до нашего времени первая упаковка пастилы, разработанная специалистами еще до революции.
Белевская пастила была до 1917 года непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она и попала в Англию, Канаду, Бразилию, Египет и даже в Австралию.
Производство прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа производство белёвской пастилы возобновил его сын Николай Амвросиевич, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предлагают стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. После своего отказа он был репрессирован.
Рецептура белевской пастилы
Известно, что рецепт белёвской пастилы под названием «пастила фруктовая» был опубликован в одной кулинарной книге, выпущенной в СССР, а также в сборнике некоей Бурды. Что касается последней, то опубликованной ею рецепт никакого отношения ни к белевской, ни к какой другой пастиле не имел. А вот в первом рецепте человек нащупал секрет пастилы, но не до конца, и потому получался при изготовлении продукта пластовый мармелад, а не пастила.
Для производства белевской пастилы необходимы исключительно березовые дрова, а время ее приготовления должно совпадать с первыми заморозками. Лучше всего запекать антоновку на медном противне и строго соблюдать весь технологический процесс. Он кропотлив и весьма трудоемок. Но каждой частной мастерице пастильного производства заведомо известно: риск оборачивается щедрой сторицей.
В любом рецепте правильнее вначале отправить в рот именно пастилу.
Гурмания
История со вкусом. Пастила из г. Белёва
26 октября 2015, 19:00 | Елена Старкова
Не только печатными пряниками, о которых вы могли прочесть в предыдущей статье, славится Тульская земля. Есть у нас и другое лакомство, без которого трудно представить осенние чаепития. Это знаменитая и, конечно, любимая белёвская пастила, которую производят в городе Белёве Тульской области.
Один из старейших русских городов Белёв упоминается в летописных источниках с 1147 года, но археологические раскопки, проведенные в этой местности, свидетельствуют о том, что город значительно старше. Много чего производили в Белёве: особенно славился город пивом и фирменными белёвскими ножами.
А в середине 19 века началась история белёвской пастилы, сделавшей город всемирно известным. В 1860 году промышленник и купец Амвросий Павлович Прохоров посадил в городе фруктовый сад, который насчитывал тысячу саженцев. В 80-е годы сад увеличился в два с половиной раза. В 1888 году Прохоров открыл «Завод растительных консервов», на котором производили сушку овощей, фруктов и грибов, а чуть позже стали делать и белёвскую пастилу.
