Как понять что дрожжевое тесто скисло
Как понять что дрожжевое тесто испортилось?
Дрожжевое тесто портится, если оно перекисло или горчит. Дрожжи перерабатывают углеводы, содержащиеся в муке в спирт и углекислый газ, а потом когда количество спирта становится слишком много, то погибают, а тесто постепенно оседает и теряет свои свойства. Такое тесто может стать жидковатым, осесть, начать липнуть к рукам. Реанимировать тесто практически не возможно. Дрожжам питаться там уже нечем, лучше не тратить время, качественная выпечка уже не получится, не подойдёт в духовке, если только лепешку какую-то испечь или в тесто для оладушек переделать. Если тесто горчит, то надо выкидывать, продукт окончательно испорчен.
Тесто может перекиснуть, но оно не станет от этого опасным для еды. Просто при выпечке не будет » подъема», вкус будет кисловатый и все. Качество выпечки будет из серии » так себе». Я такое тесто стараюсь высушить, порвав на кусочки, чтобы ещё и не протухло, а затем отдаю на корм свиньям.
А вот в категории испортилось, уже другие качества. Может образоваться на поверхности плесень, а значит, мицелий проник и внутрь. Из-за плесени будет запах сырости, плесневелости. А может просто протухнуть, когда пролежало забытое, да ещё в завязанном мешочке, длительное время. В этом случае, оно станет липким и вонючим. Такое даже домашним животным давать опасно, можно потравить гнилостными ядами.
Оно становится кислым, очень кислым или оседает и не поднимается, бывает, что и вода отделяется, очень сильно липнет к рукам или рвётся на волокна, которые не склеиваются.
Срок хранения теста от 9 часов до года, в зависимости от типа и условий
Тесто используется для приготовления различных блюд уже несколько тысячелетий. Это и хлеб, и пирожки, и различные десерты: пирожные, вафли, имбирные пряники, торты (медовик, Эстерхази, Брауни). Если вы делаете свои первые шаги в кулинарии, обязательно ознакомьтесь с рекомендациями, сколько по времени тесто хранится в холодильнике в зависимости от типа.
Давайте разбираться детально!
В холодильнике
Длительность хранения напрямую зависит от состава, качества используемых ингредиентов, температурного и светового режима, уровня влажности.
Самостоятельно приготовленный замес обычно помещают в холодильник на срок не более 24-48 часов.
Наличие дрожжей снижает период сохранности изделия.
Согласно требованиям и нормам СанПиН промышленные тестовые полуфабрикаты необходимо хранить при влажности 85-90%, исключая прямые солнечные лучи, при температуре 4 ± 2 °С:
Нередко производители с целью продления годности добавляют в состав различные стабилизаторы, консерванты, загустители.
В морозилке
В морозилке можно продолжительное время хранить некоторые разновидности сдобной массы домашнего производства (на качестве выпечки это не отражается). Перед заморозкой следует порционно разложить в специальные герметичные пакеты с застежкой и отметить дату изготовления. Допускается применение пищевой пленки.
При соблюдении сроков, в течение которых стоит держать продукт в морозильной камере (3-4 месяца), сохраняются вкусовые свойства и структура.
Чтобы разморозить, поместите сверток в холодильник, а затем при комнатной температуре дайте растаять. Не нужно использовать микроволновую печь.
Жидкий по консистенции продукт, замораживать стоит в исключительных случаях. Для этого нужно перелить в пластиковую бутылку с крышкой.
Основная часть фабричных тестовых изделий продается в заморозке.
Срок годности в среднем составляет от 120 до 180 суток.
Для любого вида замеса запрещена повторная заморозка.
При комнатной температуре
В условиях комнатной температуры хранить нельзя.
Максимальное время, на которое продукт может оставаться в тепле – 1-2 часа, пока вы готовите.
Дрожжевой материал вскоре начинает закисать и опадать, песочный расслаиваться, слоеный терять форму.
Дрожжевое
Слоеное
Слоеные дрожжевые полуфабрикаты очень популярны в наши дни. Их можно найти в отделе заморозки гипермаркета, используются для приготовления штруделя, круассанов, торта «Наполеон». Обычно продаются в виде раскатанного пласта, свернутого в рулет.
Размороженным хранится сутки в холодильном шкафу. В морозилку можно поместить на 6 месяцев.
Чтобы ускорить процесс разморозки, можно положить вакуумную упаковку на батарею или в теплую воду на 30-60 минут.
Для пиццы
Основу для пиццы легко купить в магазине в замороженном виде.
Домашняя масса имеет аналогичный срок годности. Перед помещением в оптимальные условия раскатайте на столе тестовый материал в форму круга и уложите на разделочной доске в морозилку. Это сэкономит время на готовку в будущем.
На оладьи
Дрожжевой замес для оладушек не хранят, а сразу используют по назначению. Если оставить на некоторое время, то начнет скисать, что скажется на вкусе выпечки.
Бездрожжевое
Бисквитное
Из-за большого количества яиц бисквитное тесто не оставляют надолго в холодильном шкафу (1-2 дня в герметичной емкости).
Чтобы выпечка поднялась, и бисквит получился воздушным и нежным, рекомендуется выпекать из свежеприготовленного материала. Не замораживать.
Песочное
В состав песочного теста входит сливочное масло, сахар и мука, поэтому оно такое рассыпчатое и рыхлое. Из-за большого содержания жира может быстро испортиться. Наиболее качественная выпечка получается из свежего материала. Чаще всего используется в приготовлении печенья, тарталеток, творожных изделий с начинкой (например, «королевской ватрушки»).
При температуре +2+4°С хранить – 3-4 дня.
Пресное
Пресный замес сохранится дольше благодаря отсутствию сахара.
Такой продукт спокойно пролежит несколько дней в холодильном шкафу и до 180 суток в морозильнике.
Блинное
Тесто на блинчики (или панкейки) по своей консистенции льющееся, жидкое, имеет в своем составе молоко (или кефир), яйца, сахар, разрыхлитель.
Поэтому держать при температуре +2+4°С следует не более 24 часов.
Посуду с содержимым необходимо накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой и периодически перемешивать, снижая тем самым риск загустения и расслоения ингредиентов.
Для вареников
Замешенное тесто для вареников эластичное и густое, поэтому его можно поместить в любую емкость или пакет. Главное условие – ограничить доступ кислорода, чтобы не засохло.
Пельменное
Пельменное хранится аналогично тесту для вареников. Из него можно сделать также лапшу или манты. Рекомендуется разрезать на порционные кусочки и хранить в полиэтилене или уже готовые полуфабрикаты поместить в морозильную камеру.
Заварное
Заварное держат в холодильнике не более 2 дней, в морозилке пролежит в течение 30-45 дней.
По своей консистенции замес похож на густую сметану, удобно положить в контейнер с крышкой. Полуфабрикаты (например, выпеченные эклеры) при низких температурах нужно размещать без начинки.
Для чебуреков
Удобно скатать в небольшие шарики диаметром до 15 см, присыпать мукой, разложить по пакетам и заморозить. Из таких шариков легко налепить чебуреки и беляши.
Филло
Филло (пресное вытяжное бездрожжевое) родом из Греции, особенностью является тонкая раскатка, толщина пласта не более 1 мм. Филло можно приготовить самостоятельно или приобрести в ближайшем гипермаркете. В продаже чаще всего встречается замороженный продукт, продолжительность хранения которого в морозильнике достигает полугода.
После размораживания допускается помещение невскрытой упаковки в холодильник не более чем на 72 часа.
Соленое (для лепки)
Используют в качестве материала для творчества. В детских садах и школах из него лепят фигурки, поделки, реквизит кукольного театра и многое другое. Натуральный состав, простота приготовления, экономичность – вот основные преимущества соленой массы. Присутствие большого количества соли в качестве консерванта способствует продолжительному хранению такого замеса.
В холодильной камере длительность достигает 4 недель при условии помещения в пищевую пленку. Употреблять в пищу запрещено.
Как определить просрочку
Чтобы избежать недоразумений и не испортить впечатление от ароматной выпечки, придерживайтесь следующих рекомендаций:
Что приготовить из испорченного
Если вышел срок годности, попробуйте испечь чесночные гренки или сделать панировочные сухари, которые всегда пригодятся в хозяйстве.
Рекомендации по хранению
Основные правила продления потребительских свойств в домашних условиях:
Заключение
Любая хозяйка, знающая, как правильно и насколько долго можно хранить тесто, всегда сможет порадовать близких и друзей ароматной выпечкой, не тратя много времени на разморозу или приготовление.
Видео
Как и сколько хранить дрожжевое тесто в холодильнике и без?
В составе дрожжевого теста присутствует вода или жидкая составляющая. Это может быть молоко и его производные. Однако главным компонентом являются дрожжи, из-за которых оно быстро портится. Вследствие того, что происходит процесс брожения, тесто начинает кисло пахнуть. Такую продукцию ни в коем случае нельзя использовать на кухне!
Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Можно ли его хранить при комнатной температуре, и как это правильно сделать? Ответы на вышеперечисленные вопросы можно узнать из этой статьи.
Способы хранения
Современные хозяйки должны знать, что дрожжевую основу для пиццы, булочек, пирожков можно и нужно хранить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Рассмотрим самые популярные способы, которые помогут продлить «жизнь» мучной массе. Как и где хранить домашнее тесто?
Способ №1: в холодильнике
Если процесс приготовления нужно прервать на небольшой срок, например, на сутки, то полуфабрикат рекомендуется держать в холодильнике. Он не требует заморозки. Это может быть:
Чтобы сохранить до следующего дня изделие в емкостях, рекомендуется накрыть пленкой с отверстиями. Это нужно для того, чтобы оно «дышало».
Если хранить дрожжевую массу нужно в течение 3–10 часов, идеальный вариант — поместить ее в холодильник.
Многие хозяйки предпочитают заготовить продукт с вечера. И тогда, поместив тесто в холодное место, вы сохраните его в прежнем виде до утра.
Как правильно держать готовую массу в холодильнике? Несколько простых советов:
Температура в холодильнике напрямую влияет на то, какое количество времени можно держать продукт:
Важно следовать некоторым правилам:
Способ №2: в морозильной камере
Если хранить готовую массу необходимо несколько дней или недель, тогда ее следует разложить по пакетам и заморозить. Чтобы правильно сохранить дрожжевую основу, и она не испортилось — после приготовления поместите сразу же в морозильник. В противном случае — продукт нельзя будет использовать в кулинарии.
Сколько можно хранить замороженный продукт?
В морозильнике срок годности составляет от 2–3 дней до 3 месяцев. Если процесс заморозки необходимо осуществлять часто, тогда рекомендуется на пакетах наклеить бумажные этикетки. На них указать дату приготовления и рецептуру.
Как заморозить готовую массу, чтобы минимизировать риски?
Необходимо придерживаться простых правил:
Обратите внимание! Замороженное тесто ни в коем случае нельзя оставлять возле батарей и обогревательных приборов.
Кроме того, на него не должны попадать прямые солнечные лучи. Прежде, чем его использовать, необходимо убедиться в свежести. Если от него исходит кислый запах, использовать не рекомендуется!
Способ №3: при комнатной температуре
Готовый продукт на кухне без использования холодильной и морозильной камеры должен находиться не более двух часов. Но, что делать, если нет возможности тесто убрать в холодильник?
Существует эффективный способ, как продлить «жизнь» дрожжевой основе:
Хранить его таким способом можно в течение 5–6 часов. Если срок годности нужно продлить, его следует вытянуть, обмять и повторить процедуру. После чего, хранить можно еще 4–6 часов.
Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)
Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).
После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком с солью и взбитым желтком. Замесить крутое тесто и приготовить из него ватрушки, бабы, караваи.
Ингредиенты:
Как хранить разные виды теста?
Сроки и методы хранения зависит напрямую от его рецептуры. Рассмотрим, как правильно хранить разные виды теста.
Слоенное
Его нужно вымесить и тщательно раскатать. Толщина не должна быть более 3 сантиметров. Получившийся пласт необходимо обернуть пленкой и сложить рулетом. Хранить рекомендуется как в холодильнике, так и в морозильной камере.
Для пиццы
Для начала рекомендуется поделить массу на несколько частей одинаковых размеров. После чего, скатать каждый кусок в колобок и смазать. Каждый колобок следует положить в отдельный пакет и завернуть в пленку.
Упакованные шарики можно держать как в холодильнике, так и в морозильной камере. В холодильнике срок хранения дрожжевой основы для пиццы составляет 2–3 дня, а в морозилке — 2–3 месяца.
Покупное
Хранить готовый продукт из магазина необходимо, учитывая срок и дату на упаковке. Помимо того, необходимо учитывать и температурный режим хранения.
Сдобное и несдобное
Чтобы основа на пироги или булочки не потеряла своих свойств, ее рекомендуется держать в чистых и сухих пакетах. Чтобы продлить срок годности, нужно поместить в морозильную камеру. Там продукт может находиться до 2 месяцев.
Замораживать можно и такие полуфабрикаты, как пирожки, булочки, рулеты и печенья.
Полезные советы
Сколько времени, и как хранится тесто
Дрожжевая масса может храниться несколькими способами:
До следующего дня
Если работа с тестом отодвигается на сутки, его необязательно замораживать. Достаточно охладить, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильную камеру. Таким образом, оно сохранится до следующего дня.
В емкости
Дрожжевое тесто можно храниться в емкости до 24 часов. Однако не следует превышать срок пребывания теста в холодном месте.
При возобновлении выпечки достаточно вынуть тесто из холодильника, подождать, пока оно нагреется и выпекать изделия.
В пакете
Хранить дрожжевую массу рекомендуется в пакете. Срок хранения составляет 48 часов. Чтобы тесто «дышало», обязательно нужно сделать несколько дырочек.
Исправляем пересол
При приготовлении любой пищи считается, что лучше положить чуть меньше соли, чем переборщить с ней. С тестом нужно быть вдвойне аккуратнее, но не всегда все получается идеально. Не редко хозяйки перебарщивают с солью в тесте.
Слишком соленая масса не будет подходить, поэтому ситуацию придется быстро исправлять. Параллельно замешивается свежее тесто, только уже без соли. После оно соединяется с пересоленным и тщательно вымешивается. Теперь все в порядке. Этот способ можно использовать и в случае, если сахара пошло больше, чем положено. После этого продукт можно заморозить.
Приготовление теста – особый процесс. Сложно сразу угадать, сколько продукта получится на выходе. Излишки никогда не нужно выбрасывать. Они дождутся своего часа в холодильнике, при правильной температуре и надежно упакованными. Их можно использовать позже, когда появится время и возможность.
При соблюдении всех правил качество продукта не пострадает, а выпечка получится воздушной и румяной.,Длительно сохранить очищенные грецкие орехи в домашних условиях можно в герметичной таре даже при,Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, при этом оно может храниться до двух лет.,Когда приготовлено слишком много блюд и за раз с ними не получилось справиться, надо,Цветущие растения призваны украшать жизнь человека, но сами они недолговечны. Как сделать, чтобы хризантемы
Правила размораживания
Чтобы тесто не потеряло своих свойств, его нужно правильно не только замораживать, но и размораживать. Рекомендуется это делать в естественных условиях при комнатной температуре. Для полного размораживания понадобится не меньше 12 часов.
Однако иногда требуется срочно изготовить выпечку. В этом случае подойдут ускоренные методы разморозки:
По ГОСТу
Действует ряд стандартов:
Рекомендации
Несколько простых правил по хранению, которые понадобятся современным хозяйкам:
Даже при правильном хранении дрожжевая основа может испортиться.
Основные признаки недоброкачественного продукта:
Если после размораживания присутствует хоть один из вышеперечисленных признаков, готовый продукт необходимо сразу же выбросить.
Можно использовать просрочку
Просроченное использовать для приготовления блюд категорически запрещено по нескольким причинам.
Во-первых, вкус, внешний вид блюда, скорее всего, разочарует. Во-вторых, это опасно для здоровья.
Тесто – сырой полуфабрикат, который требует термической обработки. Химические и микробиологические процессы протекают в нем стремительно.
При плюсовой температуре практически сразу начинают размножаться патогенные микроорганизмы, оседают споры плесневелых грибов. Приготовленные из такого сырья блюда могут вызвать отравление.
Почему Тесто Кислое на Вкус? 🍚 Что Делать?
🍚 Нередки случаи, когда выпечка получается пышной, румяной, но на вкус кислой. Запах при этом тоже чаще всего резкий. Почему так выходит, должна знать каждая хозяйка, чтобы не столкнуться в дальнейшем с подобной проблемой.
Должно ли тесто быть кисловатым на вкус?
Тесто кислым быть не должно. В него не добавляют уксус, лимонку и прочую кислоту. Выпечка должна получаться пресной или сладкой. Проблема кислоты характерна для дрожжевого теста.
Почему дрожжевое тесто кислое?
Причина кислоты дрожжевого теста заключается в неправильном его приготовлении. Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2-3 часов. Но некоторые хозяйки экономят время и не дают тесту подойти дважды. Практически сразу после замеса они формируют булочки или лепят пирожки и отправляют в духовой шкаф.
Если дрожжи не успеют среагировать, эта реакция будет прекращена во время запекания, то продукт с большей долей вероятности будет кислым. Если было добавлено мало сахара, тогда дрожжи тоже могут не успеть отработать свое. Они сохранят кислоту и передадут ее тесту.
Что делать, если тесто получилось кислым?
На этапе приготовления замеса еще можно исправить ситуацию. Кислую же выпечку придется выбросить. Поэтому рекомендуется пробовать тесто на вкус, если есть какие-то сомнения. Обычно кислый продукт имеет соответствующий запах. Если замес получился кислым, значит надо добавить сахара и оставить в теплом месте. Дрожжевое тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Таким образом, тесто бывает кислым из-за нарушения технологии его замеса. Дрожжевое тесто несложное в приготовлении. Но важно использовать качественные дрожжи и соблюдать пропорции ингредиентов, время выдержки. Тогда блюдо получится пышное и без намека на кислоту.
Тесто. Всё самое интересное о тесте, выпечке и дрожжах
Что такое тесто?
С тех пор как люди научились растирать зерна в муку, они делают тесто. Белки разрушенных зерен в воде растворяются и набухают, образуя клейкую, эластичную массу. Недаром славянское слово «тесто» первоначально означало «то, что давится, сжимается». Муку разводили водой, добавляли масло и варили мучную кашу, на Руси она называлась «саламата». Если воды мало, то получается крутое тесто на лапшу. Его надо раскатывать не толще полутора миллиметров, благо пластичность теста позволяет это сделать, иначе в сваренном виде оно будет очень плотным и невкусным. Но не питаться же нам одной лапшей да кашей! И люди научились разрыхлять тесто, чтобы его можно было не только варить, но и жарить, и выпекать. Сейчас способов разрыхления и разновидностей теста столько, что требуется классификация. Ею мы и займемся.
На дрожжах.
Чаще всего тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто можно также назвать ферментированным. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахара, в результате образуются спирт и углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто. На Руси дрожжевое тесто умели готовить уже в IX веке. Для закваски использовали хмелевые дрожжи, пивную и квасную гущу или остатки теста прошлой выпечки.
Вместе с дрожжами развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. В результате тесто приобретает характерные вкус и запах, за что его и называют кислым.
Из кислого теста чего только не пекут! Если тесто очень крутое, получатся баранки, если полужидкое — блины, оладьи и караваи. Тесто для каравая замешивают с большим количеством яиц и выпекают в высокой форме, заполнив ее на две трети.
Дрожжевое тесто, в свою очередь, делят на простое (мука, вода, соль и дрожжи) и сдобное, с сахаром, яйцами и маслом. Если на сдобу и другие добавки приходится больше половины веса теста, оно называется кондитерским, если в нем преобладает мука — хлебным.
О муке.
Мука отличается содержанием клейковины (глютена): это смесь белков, придающих тесту эластичность. В так называемых сильных сортах пшеницы клейковины более 35%, такое тесто эластично, не расплывается и хорошо поднимается. «Сильная» мука хороша там, где нужно плотное тесто: слоеное, заварное и дрожжевое. Из «слабой» муки, в которой меньше 25% клейковины, тесто получается липким, а изделия расплываются. Она подходит для бисквитов, пряников и песочного теста.
Зачем нужна опара?
Есть два основных способа приготовления дрожжевого теста: смешать все компоненты сразу или предварительно сделать опару — полужидкое тесто из воды, муки, дрожжей и небольшого количества сахара. Когда опара подойдет, к ней добавляют остальную муку, масло, яйца и прочие ингредиенты. К этому способу прибегают, когда в состав теста входит много сдобы. В кулинарных книгах часто пишут, что опара позволяет сберечь дорогие продукты, если дрожжи оказались плохими. Это правда, но не вся. Истинная причина заключается в том, что в плотном, жирном тесте дрожжам тяжело расти. Чтобы они активно делились и выделяли углекислый газ, их надо сперва поместить в более комфортную среду — полужидкую опару.
Сначала опара раздувается, отходит от стенок посуды, ее поверхность покрывается лопающимися пузырьками. Когда количество пузырьков уменьшается и опара начинает опадать, к ней можно добавлять оставшиеся компоненты.
Зачем тесто обминают?
Когда замешанное тесто увеличится в объеме в полторадва раза, его обминают. Процесс повторяют дважды, а то и трижды. При этом тесто освобождается от избытка углекислоты, дрожжи и молочнокислые бактерии более равномерно распределяются в его толще, а набухшая в воде клейковина растягивается и образует мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения возрастает. Очень важно, чтобы тесто хорошо перебродило, но при этом не перестояло, иначе его вкус испортится. Тесто готово, когда оно увеличилось в объеме в два с половиной раза и приятно пахнет спиртом, его поверхность выпуклая, при надавливании пальцем выравнивается медленно.
Сода и аммоний.
С дрожжевым тестом много возни, и подходит оно несколько часов. Поэтому широко распространено пресное тесто, которое делают с искусственными разрыхлителями. Самый известный из них — сода; при нагревании она разлагается, выделяя углекислый газ. Этот процесс идет гораздо быстрее, чем ферментативное брожение.
Простейшее «содовое» тесто — вафельное. Его готовят из муки, яичных желтков и большого количества воды, которой больше, чем муки и желтков, вместе взятых. Яичный желток улучшает не только вкус теста, но и его структуру, это хороший эмульгатор.
Чтобы придать тесту пористость, его хорошенько взбивают в два приема: сначала замешивают жидкость, соль, соду, желтки и половину муки, а спустя 10—2 минут добавляют оставшуюся муку и взбивают еще несколько минут, и в процессе выпечки тоже периодически взбивают веничком, чтобы осадок не образовывался.
Когда тесто оказывается на вафельнице, пузырьки воздуха расширяются, влага быстро испаряется и разрыхляет тесто, а сода выделяет углекислый газ. Благодаря этому вафли получаются пористые.
На другом полюсе вязкости — пряничное тесто. Дрожжами его не разрыхлить, поскольку они не могут развиваться при таком избытке меда, сахара и патоки и малом количестве воды: ее в восемь раз меньше, чем всех прочих ингредиентов. Столь вязкое тесто даже сода не поднимет, поэтому в него добавляют второй химический разрыхлитель — углекислый аммоний.
Мед и патока не дают пряникам черстветь, а чтобы они хранились еще дольше, тесто иногда делают заварным: муку заваривают в сахарномедовом сиропе при температуре около 70°С, потом охлаждают и хорошенько перемешивают. При такой температуре крахмал, содержащийся в муке, частично клейстеризуется, вот почему изделия из заварного теста дольше сохраняют мягкость.
Сода и масло.
Соду и углекислый аммоний используют также для разрыхления песочного теста. Его отличительная особенность — высокое, около 26%, содержание масла, большое количество сахара и яиц и почти полное отсутствие жидкости. Масло тоже хороший разрыхлитель, обволакивая частицы муки, оно не дает клейковине выйти в раствор, поэтому чем больше в тесте жира и меньше воды, тем тесто рассыпчатей. И действительно, песочное тесто эластичностью не отличается. Чтобы его замесить, масло растирают с сахаром и разрыхлителями до пластичного состояния. Если масло расплавить, тесто станет крошиться, а при выпечке из него будет выступать жир.
Масло служит разрыхлителем и для пресного слоеного теста: тонкие слои, разделенные жировыми прослойками, не слипаются. Чтобы тесто получилось более эластичным и хорошо набухало, в него добавляют лимонную кислоту.
Сдобное пресное тесто отличается от песочного меньшим количеством масла (13%) и сахара. Зато в нем присутствует жидкость — вода, молоко, сметана или кефир, — придающая тесту вязкость. Сдобное тесто необязательно сладкое. Разрыхляют его содой и пищевой кислотой, причем перемешивать его надо очень быстро, иначе углекислый газ, который образуется при реакции кислоты и соды, улетучится, и объем изделия не увеличится. Если тесто замешивают на кефире, кислоту добавлять не надо.
Яичные белки.
Бисквиты пекут из теста, состоящего из муки, сахара и яиц в соотношении 1:1:2. Из-за большого количества взбитых яиц тесто получается пористым. Его разрыхляют взбитые белки и водяные пары, которые образуются при выпечке. Если четвертую часть муки заменить крахмалом, он впитает яичную влагу, она не улетучится при выпекании, бисквит получится с ровными порами и не будет крошиться. Впрочем, свежий бисквит крошится всегда, поэтому ему дают постоять после выпечки не меньше 8 часов.
Из бисквитного теста делают кремовые торты и пирожные, а также кексы. Они без крема, и потому в тесто добавляют до 20% масла. Такое тяжелое тесто одними белками не разрыхлить, и снова приходит на помощь углекислый аммоний. Выпечка из масляного теста дольше хранится и более рассыпчата.
Силой пара.
Пары воды, которые образуются при выпечке, — разрыхлитель чрезвычайно мощный. В заварном тесте они образуют обширные пустоты, но для этого нужно, чтобы тесто было плотным, эластичным и при нагревании не пропускало пар. Муку замешивают в кипящей воде с маслом и солью, при этом мучной крахмал клейстеризуется и уплотняет тесто еще до выпечки. Яйца добавляют, когда тесто остынет до 60—70°С, иначе белки свернутся. Готовые изделия разрезают, и пустоты заполняют кремом.
Без муки и разрыхлителя.
Тесто делают не только из пшеничной муки, но также из муки других злаков или бобовых. Иногда к ней добавляют значительное количество примесей. В миндальном тесте, например, миндаля или других орехов в четыре раза больше, чем муки, также очень много белков и сахара, а разрыхлителя нет. Такое тесто при выпечке расплывается, покрываясь блестящей корочкой в мелких трещинках. Объем готового изделия увеличивается, но незначительно.
И наконец, безе. В его состав мука не входит, только сбитые в пену белки с сахаром, тем не менее безе относят к кондитерским изделиям из теста. Его называют воздушным тестом. Оно очень пористое и легкое, сахар придает пене прочности. Во время выпечки пузырьки воздуха расширяются, и изделие увеличивается в объеме в два—три раза. Безе надо пропечь хорошенько, чтобы влага полностью испарилась, иначе оно получится вязким и плотным. Выпечка занимает 30—40 мин, а чтобы изделия не подгорели, температуру в духовке делают относительно низкой, 110—130°С.
Ручкина Н.
Записки одомашненных дрожжей
Можно ли одомашнить создание, о существовании которого даже не подозреваешь? Оказывается, можно. Именно это произошло с дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Их способность превращать сахара в спирт и ароматные соединения люди начали совершенствовать за несколько веков до открытия этих микроорганизмов, хотя и значительно позже, чем появилось первое пиво. И этот процесс можно с полным правом назвать доместикацией.
Доместикация или домашний арест?
Процесс одомашнивания животных и культурных растений описан достаточно подробно, история взаимодействия человека с микроорганизмами, участвующими в приготовлении продуктов, почти неизвестна. Штаммы дрожжей, которые используют для производства спирта, пива и хлеба, отличаются от своих лабораторных и диких собратьев, а также друг от друга. Однако эти различия могли возникнуть не только в ходе целенаправленного отбора ценных для человека признаков, но и в результате географической изоляции дрожжей и ограниченного их разнообразия в каждой области. Если бельгийские дрожжи, однажды попав на пивоварню, никогда ее не покинут, то со временем они поневоле станут отличаться от, скажем, британских. Так чему же промышленные дрожжи обязаны своими особенностями? К сожалению, пивовары и хлебопеки древности не оставили записок, однако можно прочесть дрожжевой геном, а лучше несколько.
Доместикация — это направленный отбор по нужным человеку признакам и адаптация к определенным условиям жизни, часто весьма далеким от природных. В каком бы направлении (урожайность, окраска меха, размер тела) этот отбор ни шел, он всегда приводит к характерным изменениям, хорошо известным на примерах многих одомашненных животных и растений. У них ярко выражены признаки, полезные людям, но не нужные их обладателям (во всяком случае, не в такой степени). У них нарушено половое размножение. Эти признаки позволяют существовать в среде, созданной человеком, однако в естественных условиях одомашненные виды чувствуют себя, в лучшем случае, некомфортно.
Доместикация оставляет характерные пометки в геноме: некоторые участки ДНК удваиваются, а другие теряются, меняется копийность генов, а иногда и целых хромосом. Иными словами, геном портится. Если генотипические и фенотипические особенности, характерные для одомашненных видов, обнаружатся и у промышленных штаммов дрожжей, это послужит доказательством их доместикации.
Дрожжевое древо
Такое исследование предприняли ученые из Бельгии и Соединенных Штатов под руководством Кевина Верстрепена, адъюнкт-профессора Католического университета Левена, и Стивена Маре из Гентского университета. Они секвенировали и описали геномы 157 штаммов дрожжей S.cerevisiae, которые используют для производства теста, вина, пива, спирта, саке и биоэтанола, и сравнили их с дикими и лабораторными штаммами, собранными на разных континентах. Дрожжи могут существовать в диплоидном и гаплоидном состоянии; исследователи работали с диплоидными, чтобы оценить все особенности строения генома.
Анализ геномов показал, что промышленные дрожжи генетически отличаются от диких родичей и произошли от немногих предковых штаммов, которые адаптировались к созданной человеком среде. Исследователи составили филогенетическое древо промышленных дрожжей, которые разделяются на пять клад (рис. 1). (Клада у биологов — группа организмов, включающая общего предка и всех его прямых потомков.) Одна из них включает азиатские штаммы производителей саке, другая — преимущественно винные дрожжи. Есть одна смешанная клада, объединяющая все пекарские штаммы и некоторые пивные, в основном те, которые используют для изготовления крепкого бельгийского эля. Выделяются также две большие группы пивных дрожжей, «Пиво 1» и «Пиво 2».
Рис.1. Доместикация промышленных дрожжей
Спиртовые штаммы не образуют особой группы и разбежались по всему древу. Очевидно, они возникли в результате отбора, которым занимаются различные компании, продающие дрожжи для производства спирта. Кроме того, спиртовые дрожжи, в отличие от пивных или пекарских, повторно не используют, так что у них было меньше возможностей образовать особую группу.
Своим разнообразием промышленные штаммы отчасти обязаны географическим различиям. Большинство дрожжей для саке родом из Азии, у них один общий предок, и они в родстве с дикими и биоэтанольными штаммами из Китая. А североамериканские дрожжи для производства этанола родственны тем, которые используют в Бразилии для получения спирта из сахарного тростника. Клада «Пиво 1» распадается на три подгруппы: штаммы континентальной Европы (Бельгии и Германии), Великобритании и Соединенных Штатов. Пивные дрожжи Северной Америки, в отличие от биоэтанольных, явно произошли от британских штаммов, а не от местных. Клада «Пиво 1» рано обособилась от других групп и развивалась независимо. Клада «Пиво 2» возникла позже и связана с винными дрожжами, в нее входит пятая часть всех винных штаммов. Она объединяет дрожжи из Бельгии, Великобритании, Соединенных Штатов, Германии и Восточной Европы, но четкого географического подразделения внутри нее нет. Наличие двух больших, генетически различных источников пивных дрожжей говорит о том, что их одомашнивание происходило в Европе, дважды и независимо, причем одно из этих событий дало начало как винным, так и пивным дрожжам («Пиво 2»).
На каждой пивоварне для производства разных сортов пива обычно используют один и тот же штамм, поэтому дальнейшего дробления внутри пивных клад не произошло. Исключение составляют дрожжи для производства нескольких местных сортов пива, таких, как бельгийский сайзон и британский стаут.
Пивные — домашние, винные — уличные
Оценивая фенотипические признаки дрожжей, исследователи обнаружили несомненное влияние доместикации. Сильнее всего оно проявилось у пивных штаммов, и связано это со спецификой пивоварения.
Пиво варят круглый год, причем старую пивную гущу с дрожжами не выбрасывают, а используют для сбраживания новой порции. Таким образом, пивные дрожжи долгое время и без перерывов находились в стабильной и сытной среде. Ученые подсчитали, что со времени начала отбора прошло не менее 75 тысяч дрожжевых поколений. Оказавшись в новых условиях, пивные дрожжи за ненадобностью утратили многие признаки, необходимые для выживания в суровой естественной среде. Прежде всего, значительная часть пивных штаммов полностью распрощалась с половым размножением.
В природных условиях S. cerevisiae размножаются как бесполым путем, так и половым. В благоприятной обстановке они почкуются: на рисунке в начале статьи видны круглые шрамики, оставленные отпочковавшимися дочерними клетками. В стрессовой ситуации (холод, голод или недостаток влаги) дрожжи переключаются на половое размножение и образуют споры, которые позволяют пережить тяжелый период. В пивоварне, где дрожжи всегда при деле, они прекрасно обходятся без полового размножения, более половины штаммов «Пива 1» только почкуются, у остальных споры часто нежизнеспособны. Такая особенность в других промышленных кладах редка (не более 21%), а у диких дрожжей не встречается вовсе.
Спиртовые и винные штаммы не могут себе позволить отказаться от полового размножения. Чистые дрожжевые культуры виноделы стали использовать только с начала ХХ века, до этого они несколько тысяч лет обходились природными дрожжами. Винные дрожжи растут только в вине, а сезон виноделия короток. Значительную часть года они проводят на виноградниках и в кишечнике насекомых. Во время этих голодных периодов винные дрожжи почти не почкуются, но могут размножаться половым путем и даже скрещиваться с дикими дрожжами. Более того, лишь небольшая часть винных дрожжей в следующем сезоне вновь попадет в виноградное сусло, в то время как в пивоварении этот путь открыт триллионам клеток. Нет, такая жизнь явно не позволяет ограничиться почкованием. В результате на винных дрожжах влияние человека сказывается значительно слабее, чем на пивных. Благодаря половому размножению и скрещиванию с дикими видами, а также и непродолжительному пребыванию в антропогенной винной среде они эволюционируют гораздо медленнее пивных.
Спирты, сахара и аромат гвоздики
Люди не задумывались над тем, могут ли дрожжи образовывать споры. Вот чтобы они быстро росли — это важно. (Размножение почкованием, конечно, быстрее полового.) А еще люди хотят получать вкусный, хорошо усваиваемый, долго хранящийся и успокаивающий благодаря присутствию этанола продукт. Прежде всего от дрожжей требуется синтезировать этиловый спирт, и в результате отбора они научились производить его в больших количествах и существовать в достаточно концентрированном спиртовом растворе. Пивные штаммы производят 7,5—10 объемных процентов этанола, а дрожжи, используемые для приготовления более крепких напитков — саке, спирта, вина и в особенности биоэтанола, могут производить 14,5%-ный раствор. В природе таких условий нет, и эти качества не требуются.
Спирт образуется в результате расщепления сахаров, и дрожжи должны их активно усваивать. Пивные штаммы явно прошли отбор на интенсивное расщепление мальтотриозы, одного из основных сахаров пивного сусла (рис. 2). Эта способность зависит от специфического аллеля AGT1 гена MAL11, который присутствует только в дрожжах «Пива 1» и некоторых штаммах смешанной клады. У винных дрожжей ген MAL11 и даже локус MAL1 полностью отсутствует.
Рис. 2. Пивные дрожжи должны активно расщеплять мальтотриозу и не синтезировать 4-винилгваякол
Помимо спирта, дрожжи синтезируют разные вещества, придающие продуктам приятный запах и вкус. Но некоторые ароматы, пусть и самые приятные, не всегда уместны. Одно из ароматических веществ, 4-винил гваякол (4-ВГ), пахнет гвоздикой, и этот запах нежелателен в саке и большинстве видов пива и вина. Синтез 4-ВГ контролируют два гена: декарбоксилаза фенилакриловой кислоты PAD1 и декарбоксилаза феруловой кислоты FDC1. Оба располагаются рядышком в IV хромосоме и помогают обезвреживать токсичную фенилакриловую кислоту, которая встречается в стенках растительных клеток. Так что в природных условиях активность этих генов жизненно необходима, но большинство промышленных штаммов, особенно пивные и саке, утратило способность синтезировать 4-ВГ. Исследователи обнаружили в их геноме мутации, нарушающие функции PAD1 и FDC1. Более того, разные сублинии несут разные мутации, которые независимо возникали в ответ на отбор против синтеза 4-ВГ. Анализ генома показал, что мутации в обоих генах произошли очень рано, в самом начале расхождения S. cerevisiae и родственного вида S. paradoxus от общего предка. Пекарские и биоэтанольные дрожжи сохранили гены PAD1 и FDC1 в целости: в этих производствах 4-ВГ не помеха. Запах 4-ВГ исчезает в процессе выпечки, а биоэтанол не предназначен для внутреннего употребления, и аромат гвоздики никого не беспокоит.
Некоторые любители пива ценят пряный аромат. Нефильтрованное пшеничное пиво хефевайцен традиционно пахнет гвоздикой и содержит значительное количество 4-ВГ. Дрожжи хефевайцена входят в кладу «Пиво 1», но они мозаики, геном этого штамма собран из фрагментов представителей всех трех субклад, в основном бельгийско-германской. Небольшую часть генома они получили от винных дрожжей, однако именно эта часть содержит функциональные гены PAD1 и FDC1. Ученые полагают, что дрожжи хефевайцена возникли в результате скрещивания между разными пивными и винными штаммами — получился гибрид, сочетающий типичную для пивных дрожжей способность ферментировать мальтотриозу и гены синтеза 4-ВГ.
В геномах промышленных штаммов ученые обнаружили все нарушения, свойственные одомашненным видам: полиплоидию и нехватку хромосом, перестройки, делеции и дупликации, изменения копийности генов. Например, многие гены, вовлеченные в переработку мальтотриозы, амплифицированы у пивных и саке-дрожжей, но зачастую потеряны у винных. Однако копийность генов, ответственных за базовый метаболизм углерода и азота, транспорт ионов и флокуляцию (способность дрожжей по окончании ферментации собираться в комочки и оседать на дно емкости, где происходило брожение), сохранилась.
Одомашнивание до открытия
Итак, дрожжи обладают всеми специфическими чертами доместицированного организма: расстроенным геномом, хозяйственно-ценными признаками, адаптацией к жизни в антропогенной среде и утратой полового размножения (рис. 1). Их разнообразие и отличительные признаки вызваны в большей степени одомашниванием, чем географической изоляцией. Вопрос в том, когда это одомашнивание произошло.
Люди варили пиво уже за три тысячи лет до нашей эры. Они делали вино и пекли хлеб, используя для брожения природные дрожжи, старую закваску или пивной осадок, но о существовании дрожжей не догадывались. В 1680 году дрожжи наконец разглядел и зарисовал Антони ван Левенгук. В 1837 году их увидал французский ученый Каньяр де ля Тур и понял, что перед ним живые организмы и пиво создают именно они. Его гипотеза получила подтверждение только 1857 году, когда Луи Пастер доказал микробиологическую природу спиртового брожения. До этого брожение считали химической реакцией. В 1881 году датский микробиолог Эмиль Хансен, сотрудник фирмы «Карлсберг», впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что позволило заметно улучшить качество напитка. Эту культуру назвали Saccharomyces сarlsbergensis. Только тогда пивовары, виноделы и пекари узнали, с чем они имеют дело, и смогли приступить к сознательному отбору. Однако анализ генома показал, что одомашнивание дрожжей началось много раньше (см. рис. 1).
Исследователи учли, что американские пивные штаммы произошли от британских, а британские колонисты появились в Америке в начале XVII века. Пивные дрожжи размножаются только почкованием и делятся примерно трижды в неделю, следовательно, за год сменяется примерно 150 поколений. Подсчитав частоту мутаций, ученые определили, что расхождение между субкладами «Пива 1» произошло примерно в 1573—1604 годах. Интересно, что в те же годы домашнее пивоварение постепенно сменяется централизованным. Пиво стали делать при пабах, в монастырях, а затем на больших пивоварнях. Там пиво варили не как дома, от случая к случаю, а непрерывно. Кроме того, профессиональные пивовары должны были обращать особое внимание на качество своей продукции. Все это создало условия для неосознанного пока отбора, то есть доместикации, дрожжей. Заметную роль в одомашнивании сыграла изоляция — появились линии дрожжей, которые постоянно росли в созданных человеком средах, утратив связь с внешним миром. Субклада «Пиво 2» образовалась позже, в 1645 — 1671 годах, но все равно задолго до работ Пастера и Хансена.
Трудно подсчитать, сколько разных штаммов и в каком контексте было одомашнено, ограниченное количество клад промышленных дрожжей и их четкое отличие от диких родственников позволяет предположить, что современные промышленные дрожжи произошли от небольшого числа предковых штаммов или от их близкородственных групп.
Теперь, когда люди знают не только о существовании дрожжей, но и о функциях, который выполняют различные их гены, и об особенностях геномов разных штаммов, у специалистов есть возможности продолжать отбор «с открытыми глазами» и получать новые промышленные дрожжи невиданного прежде качества.