что вреднее разрыхлитель или дрожжи
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.
Немного из истории появления этого продукта
Как появился разрыхлитель?
Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.
Виды разрыхлителей
Принято выделять 3 основных вида:
— искусственные (карбонат натрия и другие);
— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).
Состав разрыхлителя
Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:
Вред разрыхлителя
Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?
Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:
Поэтому многие рекомендуют либо вообще не использовать разрыхлитель в процессе готовки, либо выбирать те, в которых более простой и менее вредный состав. Другой вариант – готовить разрыхлитель своими руками.
Рецепты разрыхлителя в домашних условиях
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?
Первый рецепт
При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.
Второй рецепт
— 2 чайные ложки соды;
— 1 чайная ложка лимонной кислоты;
— 4 чайные ложки крахмала.
Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.
Почему домашний разрыхлитель лучше?
Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.
Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.
Как правильно использовать разрыхлитель и соду
Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель
Чем можно заменить разрыхлитель?
Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:
Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).
Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:
Сколько разрыхлителя требуется на 1 кг муки
В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное тесто необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.
Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?
Мало кто не любит мучные изделия, печенье, бисквиты и хлеб очень часто появляются на столе и без них большинство людей просто не представляет своей жизни. Продажа выпечки в магазинах сделала хлебобулочные изделия более доступными, не нужно тратить время на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусное для своей семьи, достаточно купить печенье в магазине и все. Однако многие хозяйки предпочитают готовить выпечку самостоятельно. Устоявшимся правилом является то, что для пирожков нужны дрожжи, а для пирога – разрыхлитель. Чем они отличаются друг друга и имеют ли одинаковые свойства?
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлителем называют вещество, благодаря которому тесто становится пышным и пористым. К биологическим разрыхляющим веществам относят дрожжи, к химическим – пекарский порошок, который применяется при выпекании бездрожжевого теста.
К разрыхлителям относят пищевую соду, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония, фосфаты и другое. Сода – разрыхлитель, который во время выпекания мучного изделия, начиная с 60 градусов, распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Она является солью неустойчивой и слабой угольной кислоты, выделяющей углекислый газ. Однако процесс распада соды возможен только в случае, если тесто имеет кислотность. Если в нем есть молочные продукты, соды для поднятия теста будет достаточно, однако если это бисквитное тесто, чтобы сода «заработала», необходимо добавить уксусную, яблочную или винную кислоту.
Разрыхлитель, который часто можно увидеть на полках в магазинах, содержит муку, лимонную кислоту и соду. Карбонат аммония также считается разрыхлителем, однако не так популярен как сода, хотя выделяет больше газов, потому выпечка с его добавлением всегда более пышная. Если остаток соды даст тесту неприятный соленоватый вкус, то с аммонием такого не будет, он полностью распадается в тесте. К разрыхляющим продуктам также относят агар-агар, желатин и пектиновые вещества.
Что такое дрожжи
Данные вещества относят к одноклеточным грибам, которые обитают и размножаются в жидких и полужидких субстратах. Состав дрожжей представляет собой углеводы, белки, жиры и неорганические вещества. Последние состоят из калия и фосфорной кислоты. Дрожжи имеют много полезных веществ, так как содержат витамины Н и Е, микроэлементы кальций, фосфор, цинк и йод. Дрожжи имеют богатое разнообразие видов – прессованные, пекарские, пивные, активные сухие и быстрорастворимые. Пекарские производятся в виде порошка, его достаточно разбавить в теплой воде, их отличает долгий срок хранения.
Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике всего 2 недели, встречаются и такие которые могут храниться два месяца, потому лучше всего узнать их срок хранения, так как испорченный продукт использовать не стоит. Дрожжи применяют во многих сферах – в хлебопекарной промышленности, при приготовлении молочнокислой продукции и в пивоварении. Также активно дрожжи применяются в лечебных целях.
Чем отличаются друг от друга дрожжи и разрыхлитель
Цель применения продуктов в хлебопекарстве одна – чтобы мучное изделие получилось пористым и пышным. Однако принцип их действия и природа образования абсолютно разные.
Виды выпечки
Разрыхлитель используется при выпекании печенья, пирогов и коржей для тортов, то есть для приготовления бездрожжевой выпечки, пресного, бисквитного или слоеного теста. Дрожжи применяются для приготовления пирожков, хлеба, оладушек. В рецепте к блюду всегда будет указано, что необходимо добавить дрожжи или разрыхлитель, в некоторых случаях принципиально важно, чтобы был добавлен аммоний, другие допускают соединение пищевой соды и пекарского порошка. Это возможно в случаях, когда готовится выпечка с медом.
Принцип действия
Пищевая сода подействует только в случаях, если в тесте есть кисломолочный продукт, к примеру, сметана или кефир. В иных случаях обязательно нужно гасить соду уксусом, чтобы выделился углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Соду нельзя класть в большом количестве, максимум полчайной ложки, иначе тесто получит привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевую соду без уксуса можно использовать для приготовления теста с сиропом, поскольку он также содержит кислоту и происходит реакция выделения углекислого газа. Тесто после добавления соды, следует быстро класть в печь, иначе реакция очень быстро пройдет и той пышности, которая необходима, у выпечки не будет. Аммоний используется для приготовления печенья и тонких пирогов.
Чтобы разрыхлитель подействовал, температура в духовке должна составлять 60 градусов. Для выпекания толстых пирогов аммоний не годится, так как выделение аммониака затрудняется и тесто не только не поднимется, но и еще получит неприятный привкус. Перед добавлением разрыхлитель Дрожжи, несмотря на то прессованные они или в виде порошка, прежде чем добавить их в тесто, нужно сначала растворить в теплой воде.
Результат действия
Благодаря аммонию выпечка получается высокой и темной. Коржи, выпекаемые с помощью данного разрыхлителя, обладают характерной хрустящей корочкой. Пищевая сода на вкус изделия не влияет, поскольку полностью растворяется в кислоте. С помощью нее изделие становится рыхлым и пышным. Дрожжи делают тесто не только пышным, но и очень мягким.
Природа
Дрожжи – биологическая добавка, которая имеет массу полезных свойств. Это вид грибов, в составе которых содержится много растительного белка, витаминов и микроэлементов. Пищевая сода, аммоний– химические виды разрыхлителей.
Разница между Разрыхлителем и Дрожжами
Основное различие между Разрыхлителем и Дрожжами заключается в том, что Разрыхлитель представляет собой химический продукт, тогда как Дрожжи это натуральный и биологический продукт.
Разрыхлители и Дрожжи — это два вида разрыхлителей теста, которые используют для приготовления хлебобулочных изделий. Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий порошок, состоящий из бикарбоната натрия (пищевой соды) и с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители. Хотя они используются для той же цели, по действию они различаются. Разрыхлитель может быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись.
Содержание
Что такое Разрыхлитель?
Разрыхлитель представляет собой сухое вещество, состоящее из смеси пищевой соды (бикарбоната натрия) и одной или нескольких кислотных солей. Его также производят, смешивая пищевую соду с кислой солью калия и винной кислотой (гидротартрат калия) и другими солями. Данный вид разрыхлителя считается химическим. Разрыхлители обычно используются для приготовления кексов, печенья, пирожных. Посредством кислотно-щелочной реакции, то есть, когда кислота соединяется с пищевой содой и водой, образуются пузырьки углекислого газа, которые поднимают тесто.
Причина, по которой люди часто предпочитают разрыхлители дрожжам, состоит в том, что дрожжам требуется много времени (обычно два-три часа)
Разрыхлитель выпускается в двух различных формах: разрыхлитель одностороннего действия и разрыхлитель двойного действия. Разрыхлители одностороннего действия активируются влагой, поэтому, если их использовать, то необходимо выпекать сразу после смешивания муки с разрыхлителем и водой. Разрыхлители двойного действия являются достаточно редкими и реагируют в две стадии. На первой, когда разрыхлитель смешивается с мукой и водой при комнатной температуре, выделяется небольшое количество углекислого газа. На второй стадии при повышении температуры теста в печи выделяется наибольшая часть углекислого газа. При использовании таких разрыхлителей, можно, без последствий, выждать некоторое время перед выпечкой.
Реакция пищевой соды ( NaHCO 3 ) и гидротартрата калия (KC4H5O6) выглядит следующим образом:
Что такое Дрожжи?
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Существуют различные виды хебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи и сухие дрожжи. Наиболее часто используемыми считаются прессованные дрожжи. Этот вид дрожжей является свежими дрожжами. Перед использованием их растворяют в тёплой воде и добавляют сахар (столовую ложку сахара на 50 гр. дрожжей). Сухие дрожжи — это гранулированная форма дрожжей, в которой каждая гранула содержит живые дрожжевые клетки, покрытые высушенными дрожжевыми клетками. Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, если они не открыты. После вскрытия сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся под воздействием воздуха. Перед использованием их необходимо увлажнить, чтобы активировать дрожжевые клетки.
Дрожжи обычно используются для выпечки пшеничного хлеба, а также в таких рецептах, как сэндвич-хлеб, пицца, фокачча и различные булочки. В целом, их используют для рецептов хлебобулочных изделий с густым тестом.
Разница между Разрыхлителем и Дрожжами
Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий тесто порошок, состоящий из пищевой соды (бикарбоната натрия) с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители;
В то время как разрыхлитель является химическим ингредиентом, дрожжи являются натуральным и биологическим ингредиентом;
Разрыхлитель может очень быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись;
Кроме того, использование разрыхлителя не меняет вкус или консистенцию пищи, в то время как использование дрожжей может изменить вкус и консистенцию;
Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, в результате чего тесто поднимается. Напротив, дрожжи выделяют углекислый газ путем брожения из сахаров, присутствующих в тесте.
Заключение — Разрыхлитель против Дрожжей
Как Дрожжи, так и Разрыхлитель используются для разрыхления выпечки. Они выделяют углекислый газ, чтобы осветлить тесто и заставить его подняться. Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, а Дрожжи выделяют углекислый газ в результате биологического брожения. По сравнению с разрыхлителем дрожжи действуют гораздо медленнее и оставляют отчетливый аромат и запах. Это главное различие между Разрыхлителем и Дрожжами.
Вам также может понравиться
Липосомальный витамин С, в чём преимущества?
Благодаря своему положительному воздействию на поддержку иммунитета и не только, добавки витамина C являются одними из наиболее широко используемых витаминов во многих […]
В чём польза Сывороточного Протеина?
Если вы хотите сжечь жир, нарастить мышечную массу, укрепить свою иммунную систему и предотвратить болезни, то вам нужен только сывороточный протеин. Сыворотка […]
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Основное разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой заключается в их содержании белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка около 12-14%, […]
Что Такое Бойзенова ягода? Удивительная польза для здоровья этой Антиоксидантной ягоды
Что вы получите, скрестив ежевику, малину и логанову ягоду? В результате получилась ягода бойзенова ягода — темно-фиолетовая ягода, которая богата полезными для […]
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?
Дрожжи являются неотъемлемым ингредиентом многих рецептов выпечки, в том числе булочек, теста для пиццы и большинства видов хлеба. Они заставляют тесто подниматься, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.
Дрожжи обычно продаются в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей − светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.
Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар. Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).
Этот процесс роста, известный как заквашивание, приводит к получению более крупной, пышной и более мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.
Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс заквашивания без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.
Вот 3 лучших варианта, чем можно заменить дрожжи при выпечке.
1. Разрыхлитель
Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.
Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:
Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.
В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.
Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).
Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.
Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:
Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска стартер
Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).
Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.
Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.
Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.
Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.
Как самостоятельно приготовить закваску стартер
Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:
Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.
Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.
Подведем итог
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.
Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Эллен Уайт
Всё, что Вы хотели узнать о Духе Пророчества
Сода, разрыхлитель, салератус и дрожжи — что подразумевается под всем этим?
Сегодня среди претендующих на соблюдение реформы здоровья есть множество разных и противоречивых идей о приготовлении хлеба. Почему-то многие хвалят бездрожжевой хлеб, который, на поверку, оказывается не только дрожжевым, но ещё и содержит другие ингредиенты, которые не менее, а иногда и более опасные для здоровья человека.
Мы все знаем, где можно найти соответствующие высказывания Елены Уайт о разного рода закваске для выпечки хлебобулочных изделий. Основной источник — книга, сегодня известная для русскоязычного читателя под названием «Основы здорового питания», а раньше, в машинописных вариантах имела названия «Советы по диете и питанию» и «Пища и питание». Английское название книги «Counsels on Diet and Foods» дословно означает «Советы по диете и пище». В этой книге цитаты о приготовлении хлеба и других продуктов из теста представлены в третьей части главы 18 и во второй части главы 20. Я не ставлю своей целью исправить перевод русского текста, в котором некоторые компоненты не названы совсем, а другие названы не точно или вообще не верно. Я ставлю цель понять и сформулировать на основании этих свидетельств Елены Уайт принцип, что полезно и что вредно, что использовать можно и чего использовать нельзя.
Но прежде надо разобраться в лексиконе — какие английские слова использует Елена Уайт, и что они означают на самом деле. Я буду приводить их здесь в произвольном порядке.
Словарь
Saleratus — бикарбонат калия, гидрокарбонат калия, калий двууглекислый (химическая формула KHCO3). Впервые этот белый порошок как разрыхлитель теста появился на рынке в 1840 году в бумажных пакетиках с напечатанными на них рецептами, и к середине 1850-х средняя американская семья потребляла его от 4 до 10 килограммов в год. В начале 1860-х был вытеснен с рынка пищевой содой. Имеются многочисленные свидетельства в прессе того времени о вредном влиянии на здоровье взрослых, и особенно детей.
Soda, Baking Soda — питьевая сода, пищевая сода, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый (химическая формула NaHCO3). Сода известна в американской хлебопекарной практике задолго до 1800-х годов. Для активирования нужно растворить в какой-либо кислоте — традиционно в Америке соду «гасили» в кислом молоке. Проблема заключается в точной пропорции кислоты и соды, чтобы они нейтрализовали друг друга, иначе избыток одного из продуктов негативно скажется на качестве, вкусе и пользе конечного продукта.
Baking Powder — пекарский порошок, разрыхлитель. Это продукт, который уже содержит в себе соли кислоты, потому не требует гашения. Типичный состав стандартного разрыхлителя (разные производители могут немного видоизменять состав) — 30% пищевой соды, 5-12% дигидроортофосфат кальция (однозамещённый фосфорнокислый кальций — кислая соль кальция и ортофосфорной кислоты с формулой Ca(H2PO4)2), 21-26% сульфат алюминия-натрия (смешанная соль алюминия, натрия и серной кислоты с формулой NaAl(SO4)2) и наполнителя, например, кукурузного крахмала. Разрыхлители сохраняют те же отрицательные качества соды, плюс имеют дополнительные отрицательные качества тех химических компонентов, которые входят в разрыхлители дополнительно к соде.
Leaven — закваска. Это общее название, используемое в том числе и в библейском тексте, для всех источников брожения теста и других продуктов.
Свидетельства
Следует заметить, что в русском переводе текстов Елены Уайт некоторые из этих слов не переведены никак, то есть пропущены, а другие могут быть переведены не точно. Но в данной статье нам хочется понять основные принципы, высказанные Еленой Уайт, по каждому из названных видов закваски.
Leaven — закваска преимущественно используется в библейских текстах и в смысле, в значении «закваски греха» или «закваски лжеучения». Единственное употребление этого слова в английском оригинале книге «Основы здорового питания» приводится одновременно со словом Yeast — дрожжи, что предполагает разное значение этих слов. В том тексте речь шла о вреде употребления свежего дрожжевого хлеба, в то время как хлеб без дрожжей или закваски может смело употребляться и в свежем горячем виде.
Yeast — дрожжи: Первое, что хотелось бы заметить — среди адвентистов бытует миф, якобы дрожжевой хлеб не является здоровым и должен быть исключен из рациона тех, кто принимает реформу здоровья. Это приводит к тому, что изыскиваются самые разные методы закваски взамен дрожжей, подчас гораздо более вредные для здоровья. Вестница Господня ни разу не обмолвилась и не намекнула на вред дрожжевого хлеба!
О дрожжевом хлебе сказано лишь три важных момента: (1) он должен быть достаточно пропечен, чтобы все мельчайшие частички дрожжей были уничтожены в хлебе, потому что плохо пропеченный хлеб сохраняет в себе частицы дрожжей; не должно допускать ни малейшего привкуса кислости в хлебе. Для этого рекомендуется делать булки небольшого размера, которые лучше пропекаются. (2) Любой хлеб из выросшего теста не должен употребляться в свежем горячем виде, потому что это трудно для пищеварения. (3) Использование молока вместо воды в приготовлении дрожжевого хлеба не допустимо, так как это не только увеличивает стоимость хлеба, но также делает его менее полезным: дрожжевой хлеб на молоке быстрее ферментируется в желудке и скорее портится при хранении.
Soda and Baking powder — Сода и разрыхлитель. Эти два вида закваски используются вместе почти всегда. Во всяком случае, разрыхлитель никогда не упоминается отдельно, хотя сода упоминается и без разрыхлителя. Причина в том, что обычно разрыхлитель всегда имеет в своем составе соду.
В отношении соды и разрыхлителя мы находим несколько серьезных свидетельств в Духе Пророчества: (1) Они вредны для здоровья и не являются необходимыми; (2) Сода раздражает желудок и часто отравляет весь организм; (3) Горячая выпечка на соде или разрыхлителе никогда не должна появляться на столе — такие компоненты не подходят для желудка; (4) Использование разрыхлителя или кислого молока с содой свидетельствует о том, что реформы здоровья нет.
Saleratus — гидрокарбонат калия: О нем сказано однозначно — ни в какой форме он не должен попадать в желудок, потому что результат его страшен. Он пожирает оболочку желудка и зачастую полностью отравляет организм.
Другие виды закваски. Я не нашел у Елены Уайт упоминания других видов закваски для приготовления хлеба — ни даже намёка на необходимость поиска замены дрожжам. Также не нашёл намека на то, что бездрожжевой хлеб предпочтительный или необходимый для нашего питания. И это очень серьезный аргумент против засилия многочисленных рецептов бездрожжевого хлеба.
Однако позволю себе проанализировать несколько рецептов приготовления хлеба без дрожжей, которые сегодня популярны среди адвентистов.
Популярные закваски
Итак, мы рассмотрели разные виды «бездрожжевой» закваски, и на поверку получается, что почти все виды бездрожжевого хлеба являются именно дрожжевым хлебом, только дрожжи берутся не заводские, а домашние. Ну а последний вид — это химический разрыхлитель, добавляемый в воду — углекислый газ, пользу или вред которого ещё следует подтвердить.
Но хуже всего другое: когда внимательно читаешь рецепты бездрожжевого хлеба, то в половине случаев видишь добавление СОДЫ! А иногда и тех же пекарских дрожжей в дополнение к закваске.
Дрожжи во времена Елены Уайт
Следует отметить, что свидетельства о дрожжах впервые опубликованы в 1905 году в журнале «Жизнь и здоровье» от 1 июля 1905 года. Химические разрыхлители появились в Америке после того, как в 1796 году Амелия Симмонс опубликовала «Американскую кулинарию» с описанием использования карбонатов и кислого молока в качестве закваски. До того использовались различные сметанообразные закваски, изготовляемые на основе разного рода муки с возможным добавлением картофельного отвара, соли и сахара, или других компонентов, практически ускорявших брожение муки в воде.
Обычно в Америке начала 19-го века для выпечки хлеба использовались жидкие пивные дрожжи. Но постепенное изменение в производстве пива к середине века привело к использованию так называемого «Венского процесса», разработанного в 1846 году — это были прессованные дрожжи, производимые по старому принципу пивных дрожжей, однако из которых была удалена жидкость. Дальнейшие работы Луи Пастера привели к тому, что в 1879 году в Великобритании и к концу 1800-х годов в Соединенных Штатах стало возможным промышленное производство прессованных пивных дрожжей для приготовления хлеба.
Слова Елены Уайт, что «хлеб должен быть легким и сладким», указывают на то, что она могла иметь в виду именно пивные дрожжи, которые отличались от всяких других заквасок именно своим сладким, а не кислым вкусом. Именно пивные дрожжи, хоть в полужидком виде в первой половине 1800-х годов или в прессованном виде во второй половине 19-го века были основным видом дрожжей в Америке, помимо обычных заквасок из кислой муки.
В журнале «Здоровая жизнь» от 11 января 1897 года, не упоминая дрожжей, Елена Уайт писала, что хлеб должен быть легким и сладким, приготовленным недорогим образом, и семья должна отказаться от плотного кислого хлеба.
Интересно то, что обычно в американской литературе слово «дрожжи» (Yeast) не применялось к домашней закваске, которая больше называлась «кислое тесто» (sourdough — это слово не встречается в текстах Духа Пророчества). Коммерческие продажи полужидких дрожжей известны с 1780 года. В 1825 году был разработан процесс удаления жидкости из дрожжей и их прессования. В 1837 году Теодор Шванн признал дрожжи грибами. В 1872 году барон Макс де Спрингер разработал процесс гранулирования дрожжей, который использовался до первой мировой войны. Коммерческое производство дрожжей в Соединенных Штатах, начавшееся в Филадельфии в 1876 году, почти полностью исключило использование других заквасок в приготовлении хлеба. (По материалам Википедии)
Существуют сухие дрожжи и растворимые дрожжи — такие ли у них качества, как и у прессованных дрожжей, которые Елена Уайт считает приемлемыми? Не знаю. Это требует дополнительных исследований.
Из всего этого следует, что Елена Уайт, писавшая в конце 1800-х и начале 1900-х о дрожжах, имела в виду именно пивные дрожжи, вероятно в прессованном виде, которые были достаточно популярными в её время.
Какие проблемы с содой?
Сода раздражает стенки желудка и иногда отравляет весь организм — таково свидетельство Вестницы Господней. Но вот вопрос: а как сода попадает в желудок, если… она должна быть полностью нейтрализованной кислотой?
Дрожжи также не являются полезными для здоровья, но высокая температура уничтожает их. Если хлеб достаточно пропечен, а это — непременное условие для употребления дрожжевого хлеба, то в нем не останется дрожжей, сколько бы из там ни было изначально. Останется только рыхлый мягкий сладкий хлеб, который питает организм всеми своими веществами, которые зависят от остальных компонентов конкретного хлеба.
Но вот сода… кстати, многие гасят соду кислотой перед тем, как влить её в тесто. Но реакция происходит мгновенно, весь углекислый газ вследствие реакции улетучивается в воздух, а в тесто попадает только соль. Правильно было бы засыпать соду в муку, а кислоту влить в жидкую часть теста, чтобы при соединении закваска могла сработать только в самом тесте. Но и это не решило бы проблемы. Почему? Если погашенная сода всё ещё действует в муке, то это значит, что погасилась не вся сода. И это свидетельствует о двух вещах: (1) для поднятия теста достаточно малой доли той соды, что обычно используют; и (2) значительная часть соды попадает в желудок, не будучи уничтоженной при гашении.
При использовании соды требуются абсолютно точные пропорции соды и кислоты для взаимной нейтрализации, но… это не возможно хотя бы потому, что даже в разных пекарских разрыхлителях теста, которые изначально составлены по «тщательно выверенным» формулам, соотношение соды и солей кислоты значительно разнится, что говорит о том, что точного соотношения соды и кислоты просто не существует в природе, а значит в хлебе остается непогашенная сода и кислота, которые негативно влияют на организм человека.
В отличие от дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, которые уничтожаются при выпечке, сода и кислота не уничтожается, а остается в хлебе, выполняя свою разрушительную работу.
Какой же вывод? Он простой: Дух Пророчества нигде не говорит против дрожжей, но говорит против соды. А многие адвентисты, хвалящиеся своим соблюдением реформы здоровья, на самом деле её нарушают, придумывая разные рецепты, подчас с использованием тех же химических заквасок, отказываясь от биологической дрожжевой закваски, подтвержденной свидетельствами Вестницы Господней.
Воистину, как писала Елена Уайт, в куске правильно испеченного хлеба гораздо больше религии, чем вы думаете!
Сода, разрыхлитель, салератус и дрожжи — что подразумевается под всем этим? : 5 комментариев
Хотелось бы всё-таки разобраться с современными дрожжами. Дрожжи дрожжам рознь. Это даже видно по испечкенному на разных дрожжах ( прессованных, сухих и диких в виде закваски ) хлебе, который лежит несколько дней. Одних хлеб плесневеет, другой — нет.
Да, дрожжи бывают разные, но суть одна и та же. Время плесневения хлеба не зависит от дрожжей. Дрожжи имеют лишь одну задачу — поднять, разрыхлить хлеб. Дрожжи делают это в сыром тесте, а потом, при выпечке, погибают. И всё. Дрожжи свою работу завершили и больше ни на что не влияют. А вот хлеб может оказаться непропеченным. Дрожжи погибают при температуре 50-60 градусов, потому мало вероятно, что в готовом хлебе они не погибли. Но вот чтобы тесто не полностью запеклось — это может быть. И тогда непропеченное тесто быстрее плесневеет. А ещё есть плохая мука, больная — тогда хлеб тоже быстро плесневеет. Есть и внешние причины для плесени, которые не изнутри хлеба, а извне. Тогда плесень появляется снаружи, на корочке. Это уже от сырости в воздухе и наличия в воздухе плесневых грибков. Хорошо пропеченный хлеб и сухой воздух вокруг хлеба — залог длительного хранения.