что влияет на выход творога
Способы увеличения выхода творога
Тест на термостабильность творожный продукт 27% жирности
Тест на термостабильность 30% творожный продукт
Тест на термостабильность 18% творожный продукт
Творожный продукт без прессования
Творожный продукт для фасовки в пачку
Сыры типа паста филата (с плавлением сырного теста)
Термостабильный творожный продукт
Творожный продукт без отделения сыворотки
Творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум и Р5ПМ
Сметанный продукт 20% с МонаМилк №13 КМ П1
Творог 9% жирности и необходимое оборудование для производства творога и творожного продукта.
Рассыпчатый творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум
Пластичный творожный продукт с МонаМилк №2 Р10
Творог 9% жирности с МонаМилк №1
Сметанный продукт 15% жирности
Рассыпчатый творожный продукт 35% жирности
Творожный продукт 26% жирности с МонаМилк №2 Р5Н и МонаМилк№2 Р4Э
Творожный продукт с МонаМилк №2 Р5ПМ и МонаМилк №2 Р4Э
Творожный продукт с МонаМилк №2 Р5Н и МонаМилк №2 Р4
Творожный продукт с МонаМилк №2 Премиум и МонаМилк №2 Р5Н
Как можно увеличить выход творога
В 1975 г. канд. техн. наук Г.Н.Мохно разработана ресурсосберегающая технология производства творога и сыров, испытанная на 34 заводах страны, которая уже успешно применяется на Улан-Удэнском городском молочном заводе. При выработке творога и сыров по предложенной технологии сывороточные белки вместе с казеином переходят в продукт, улучшают его качество и увеличивают выход продукта на 20 %, т.е. каждая шестая тонна творога или сыра производится без расхода молока. Молоко на шестую тонну не покупается и не перерабатывается, а берется в виде сывороточных белков из молока, из которого получается 5 т продукта.
В чем суть новой технологии? Молоко пастеризуют при 93–95 °С с выдержкой 10 мин в потоке (в отличие от традиционных технологий – 78–80 °С 25 с (ВНИМИ) и 72–76 °С 20 с). В результате сывороточные белки денатурируют, образуя мельчайшие, взвешенные частицы белка. В осадок они не выпадаю. В процессе выработки творога или сыра из такого молока образуется сгусток, который после разрезания выделяет чистую, без белка сыворотку. Выход готового продукта увеличивается на 20 %. Сывороточный белок удерживается в казеиновом сгустке.
В сыворотке, полученной по новой технологии, практически нет белка, а так как белку сопутствует жир, то жира в сыворотке при правильном ведении процесса выработки тоже нет. В сыворотке остается молочный сахар (до 4 %) для промышленной переработки. Новая технология значительно упрощает получение молочного сахара, а также производство спирта, пива и использование сыворотки в лечебных целях.
Улан-Удэнский молкомбинат уже много лет работает по разработанной ресурсосберегающей технологии, выпускает «Творог от Мохно», «Брынзу Богатую от Мохно», сыр «Кижингинский от Мохно». Данная технология позволяет решить вопрос сброса сыворотки в канализацию без сывороточного белка, а образующаяся в процессе выработки казеиновая крошка может быть отфильтрована обычными фильтрами (лавсаном, серпянкой).
Влияние технологических факторов производства на характеристики творожного продукта
Т ворожные продукты являются ценным продуктов питания. Их производство традиционно идет практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях. В этой связи очень важно оправдать доверие потребителей, вырабатывая высококонкурентный и в то же время прибыльный продукт. А.А. Мерзликина, главный технолог по проектированию продуктов ПАО «Молочный комбинат «Воронежский», отвечая на просьбу редакции, согласилась поделиться некоторыми тонкостями технологического процесса выработки творога.
Творог — традиционный белковый кисломолочный продукт, обладает высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами и вырабатывается путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью. В его состав входит 14…17% белков, до 18% жира, 2,4…2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция, что способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом (табл. 1).
Творог — один из самых полезных кисломолочных продуктов. Белки, входящие в его состав, содержат незаменимые аминокислоты — метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается, поэтому особенно ценен для детей и пожилых людей. Он способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткани.
Метионин и холин, содержащиеся в твороге, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда, при подагре и других заболеваниях
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулез.
Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в табл. 2.
Характеризуя состав творога, нельзя не сказать о его калорийности. Калорийность 1 кг жирного творога составляет около 2330…2530 ккал, а нежирного — 750…860 ккал, тогда как калорийность 1 кг говядины составляет около 1350 ккал, а рыбы — 460 ккал.
Высокая ценность и востребованность творожных изделий требует от производителей молочных продуктов полного понимания процесса их производства и при необходимости корректировки технологических параметров. В данной статье рассмотрим влияние технологических параметров на органолептические и физико-химические показатели и выход творожных продуктов.
Влияние степени протеолиза белков молока на качество и выход белковых продуктов
Известно, что качество и выход белковых молочных продуктов зависят от состава молока, его технологических и биологических свойств. Пригодным для производства белковых продуктов считают молоко, из которого по принятой технологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать продукты с требуемыми химическими, структурно-механическими, органолептическими и гигиеническими показателями при условии максимального выхода продукта.
Для получения пластичного сгустка и оптимального выхода белковых продуктов необходимо использовать молоко с высокой массовой долей белков. Увеличение массовой доли казеина в молоке приводит к росту содержания кальция и фосфора, ускорению сычужного и кислотного свертывания, повышению плотности и способности сгустка к синерезису, снижению количества образующейся при обработке сгустка «пыли», уменьшаются потери жира и белка. На реологические свойства сгустка влияет использование восстановленного сухого обезжиренного молока.
По данным зарубежных исследователей, пластичность творога зависит от содержания в молоке χ-казеина. Чрезмерный гидролиз данной фракции казеина под действием плазмина при мастите и длительном хранении молока может ухудшить свойства получаемого сгустка, который становится дряблым и плохо отделяющим сыворотку. Некоторыми исследователями на основании анализа электрофореграммы творога разной пластичности, установлено, что содержание χ-казеина в продукте с низким показателем пластичности было ниже, чем в продукте с высоким показателем пластичности. После обогащения обезжиренного молока, обработанного щелочными протеазами (плазмином), χ-казеином пластичность творога увеличивалась. Это позволяет сделать предположение, что чрезмерный гидролиз α-казеина с образованием большого количества χ-казеина не только снижает пластичность творога, но и уменьшает его выход.
Содержание в молоке минеральных веществ (главным образом кальция и фосфора) оказывает влияние на продолжительность сычужного и кислотного свертывания и свойства образуемых сгустков, органолептические показатели и выход готового продукта. Как известно, содержание кальция и фосфора в молоке пропорционально содержанию казеина. Поскольку мицеллы казеина являются основой формирования сгустка, изменение степени их минерализации должно влиять на структурно-механические показатели сыра и творога.
На процесс производства, качество и выход творога могут отрицательно влиять нативные протеиназы молока. Они меняют фракционный состав белков молока и отрицательно влияют, на выход готового продукта.
Протеиназная активность молока возрастает при заболевании коров маститом, что вызвано увеличением количества соматических клеток и повышением активности плазмина. В 1 см³ нормального свежего молока-сырья содержится от 100 до 300 тыс. соматических клеток, а в сборном молоке с примесью молозива, маститного и стародойного молока, их количество может доходить до 10 млн./см3. В анормальном молоке изменяются состав и количество белков. Так, в молоке с содержанием соматических клеток 200 тыс./см 3 отношение казеина к общему белку составляет 0,73, а с 700 тыс./см 3 — 0,59. Следовательно, увеличение содержания соматических клеток в молоке с 250 тыс./см 3 до 1 млн./см 3 сопровождается снижением абсолютного содержания казеина на 10…20%. При этом меняется его фракционный состав — уменьшается количество α-казеина и увеличивается содержание χ-казеинов.
В целом можно отметить, что протеолитические явления в процессе производства творога изучены пока недостаточно и нуждаются в дополнительных исследованиях.
Влияние давления гомогенизации молочной смеси на консистенцию творога
Гомогенизация смеси молока или сливок позволяет повысить степень использования белка и, следовательно, выход творога. Однако для достижения нужного эффекта необходимо учитывать, что диспергирование жира и увеличение его удельной поверхности требуют эмульгатора, в качестве которого выступают белки молока. При гомогенизации после пастеризации жир эмульгируется за счет взаимодействия с сывороточными белками, находящимися в денатурированной форме. В частности, денатурированный β-лактоглобулин, становясь гидрофобным, взаимодействует с доступной гидрофобной поверхностью жирового шарика, блокируя его способность в дальнейшем взаимодействовать с казеином и встраиваться в коагуляционную структуру молочного геля. Также денатурированный β-лактоглобулин будет взаимодействовать с другими белками, в частности с казеином, блокируя при этом его активные участки, что делает структуру геля менее прочной. Таким образом «горячая» гомогенизация вызывает существенное ухудшение прочности молочного геля и приводит к увеличению потерь жира и белка в сыворотку. Более предпочтительно проведение гомогенизации до пастеризации, когда в качестве активного эмульгатора выступает казеин, формируя новую оболочку жирового шарика и обеспечивая ему условия для взаимодействия со структурой будущего молочного геля. Длительное хранение гомогенизированной смеси с развитой белковой и жировой поверхностью может привести к потере жира и белка за счет ферментативного гидролиза и снизить их использование в продукте.
При производстве творога из молока, гомогенизированного при давлении 7…8 Мпа, существенно (на 3,14%) повышается использование его сухих веществ и значительно уменьшаются потери жира с сывороткой. В этом случае в сыворотке обнаружено не более 0,01…0,05% жира, а в сыворотке полученной при выработке творога из негомогенизированного молока — 0,20…0,16% жира. Полученные данные можно объяснить тем, что гомогенизация предотвращает отстаивание жира, в результате чего получается сгусток с равномерным его распределением. Вследствие этого уменьшается отход жира в сыворотку. Качество готового продукта из гомогенизированного молока практически не изменялось по сравнению с качеством продукта, полученного из негомогенизированного молока.
Экспериментальные данные показали, что при производстве творога из гомогенизированного молока увеличивались потери жира с сывороткой от 0,8 до 1,1%. При переработке на творог молока, гомогенизированного при давлении 3,0 МПа, получался дряблый сгусток, вследствие чего затруднялось отделение сыворотки. Наряду с этим увеличивалась продолжительность сквашивания, самопрессования и прессования. Готовый продукт имел мажущуюся консистенцию, нестандартное содержание влаги и жира.
При изучении процесса формирования сгустка из гомогенизированного молока в коагуляторе непрерывного действия, установлено, что гомогенизация приводит к замедлению процесса синерезиса. Причем чем выше давление гомогенизации, тем в большей степени снижается интенсивность выделения сыворотки. Так, при давлении гомогенизации 5 МПа через 20 мин из сгустка выделяется около 74% сыворотки, при 19,5 МПа — 69%. Из творожного сгустка, полученного без процесса гомогенизации молока, за этот же период выделялось 76% сыворотки. Замедление синерезиса при использовании гомогенизированного молока сопровождалось значительным снижением отхода его сухих веществ в сыворотку. Повышение степени использования белков молока, вероятно, осуществляется за счет частичного перехода в творог с белков, которые содержатся в оболочках жировых шариков. На уменьшение потерь белка предположительно влияет повышение степени использования жира, так как вместе с жировыми шариками, окруженными оболочками, в творог переходит часть белка.
При гомогенизации молока диспергируется жировая фаза, которая более равномерно распределяется в системе, как бы разрыхляя ее и придавая меньшую связанность. Продукт получается менее прочным, задерживающим сыворотку и, следовательно, мажущейся консистенции.
Публикации в данной области свидетельствуют о том, что эффективность использования гомогенизации тесно связана с температурными режимами обработки молока.
Влияние режимов пастеризации на качество творога
В соответствии с требованиями технической документации температура пастеризации смеси на производство творога составляет 72…76 °С при выдержке 20…30 с. Такой режим не обеспечивает теплового инкорпорирования сывороточных белков в структуру творожного сгустка и направлен главным образом на достижение его максимальной целостности и активного синерезиса. Однако современные приемы позволяют достичь требуемой реологии молочного сгустка, компенсируя влияние сывороточных белков. Исходя из этого, режимы пастеризации сырья на творог целесообразно ужесточить. Согласно данным ММФ, тепловая обработка смеси для производства сыров без созревания рекомендована в пределах 82…85 °С при выдержке 30 с. Для усиления казеиновой составляющей температуру пастеризации можно увеличить до 92…95 ○ С с выдержкой до 2…5 мин. При этом в продукт инкорпорируется термолабильный белок, что повышает степень его использования и выход творога. Важно, что при этом отмечается существенное укрупнение белковых мицелл (в 2…2,5 раза), снижение их доступности и вероятности ферментативного разрушения при последующем формировании и обработке творожного cгycтка.
Производство творога из молока, пастеризованного при 82…90 ○ С, способствовало сильному дроблению сгустка и образованию большого количества белковой пыли во время обработки, а также замедлению процесса отделения сыворотки, что затрудняло получение продукта стандартной влажности.
Приведенные выше данные свидетельствуют, о том, что возможности регулирования качества творога за счет варьирования температурными режимами обработки себя не исчерпали и нуждаются в продолжении.
Влияние технологических свойств молока на выход и качество творога Гуньков Сергей Васильевич
Содержание к диссертации
1. Обзор литературы 5
1.2. Сычужная и кислотная свертываемость молока и факторы, влияющие на неё 6
1.2.1. Влияние количества казеина, его фракционного состава и размера частиц на сычужную свертываемость молока 8
1.2.2. Влияние количества кальция на сычужную свертываемость молока 22
1.2.3.Факторы кислотной свертываемости молока 24
1.2.4. Влияние степени протеолиза казеина на сычужную и кислотную свертываемость молока и выход белковых продуктов 28
1.2.4.1.. Влияние температуры хранения молока и заболевания животных маститом на активность плазмина 28
1.2.4.2. Характеристика плазмина 33
1.2.4.3. Существующие методы контроля активности плазмина 37
1.3. Влияние степени протеолиза молока на качество и выход белковых продуктов 42
1.4. Цель и задачи исследований 46
2. Объекты и методы исследований 48
2.2.Методы исследований 49
2.2.2. Методы исследования белковых сгустков и сыворотки 53
2.2.3.Методы исследования творога 55
2.3.Математическая обработка экспериментальных данных 55
3. Результаты исследований и их обсуждение 60
3.2. Разработка метода контроля соматических клеток в молоке по физико-химическим показателям 66
3.3. Исследование влияния различных факторов на выход творога и его качество 79
3.3.2. Влияние содержания кальция в молоке 95
3.3.3. Влияние фракционного состава казеина 98
3.3.3.2.Влияние продолжительности хранения молока и количества соматических клеток на содержание у-казеинов 106
3.4. Влияние различного количества у-казеинов на выход и качество творога 113
К технологическим свойствам молока обычно относят способность молочных белков коагулировать под действием кислот или сычужного фермента с образованием в конечном итоге белковых продуктов, к которым относится творог. В последние годы в нашей стране пристальное внимание занимает функциональное питание, т.е. выработка продуктов, которые благоприятно воздействуют на функции человеческого организма и улучшают его здоровье. К таким продуктам, обеспечивающим население полноценным белком и кальцием, следует считать творог. Из литературных источников известно, что максимальный выход творога обеспечивает высокое количество казеина и кальция в молоке-сырье. Однако не всегда, даже при сравнительно высоком их содержании, мы достигаем желаемого выхода творога.
В основу рабочей гипотезы нашей работы положено предположение о том, что основной причиной снижения выхода творога является высокое содержание в поступающем на переработку молоке гамма-казеинов, которые мы «теряем» с сывороткой при его выработке. В нормальном свежем молоке содержится 3—7 % гамма-казеинов, образующихся из Р-казеина под действием фермента плазмина (именно это количество учитывается при установлении норм расхода сырья при производстве творога). Однако его количество может значительно повыситься до 10—15 % и выше. Причиной увеличения его содержания может быть не только нарушение рационов кормления животных, но и их заболевание маститом и другими болезнями, сопровождаемые повышением в молоке количества соматических клеток, и в какой-то степени длительным хранением сырья при низких температурах. В задачи нашего исследования входила проверка вышеизложенного нашего предположения. Для этого нам требовалось разработать или модифицировать существующий электрофоретический метод контроля гамма-казеинов, а также найти метод контроля качества поступающего молока, т.е. обосновать метод косвенного определения содержания соматических клеток по физико-химическим показателям.
Сычужная и кислотная свертываемость молока и факторы, влияющие на неё
Способность молока к сычужной свертываемости определяется многими факторами. Главными из них являются содержание в молоке белков (главным образом казеина), степень их протеолиза и концентрация солей кальция (ионов кальция) [9, 15, 22, 40, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 67, 75, 77]. Вероятно, аналогичные факторы обусловливают и кислотную свертываемость молока.
В меньшей степени на сычужную свертываемость влияют активность бактериальной закваски, содержание в молоке сывороточных белков, порода, рацион кормления животных и стадия лактации.
Количество в молоке сывороточных белков незначительно влияет на скорость сычужного свертывания молока. Однако, по данным Грин с соавторами, качество образующихся сычужных сгустков коррелирует с генетическими вариантами р-лактоглобулина. Так, молоко, содержащее В-вариант этого белка образует более плотный сгусток и дает более высокий выход сыра, чем молоко варианта А. Это, вероятно, обусловлено тем, что молоко с вариантом (ї-лактоглобулина В характеризуется высокой долей казеина в белковой фракции молока [22, 42].
Порода животных может оказывать влияние на содержание, состав белков и минеральных веществ в молоке. Так, по данным Н.В. Барабанщикова, наиболее высокое содержание белков, кальция и фосфора характерно для молока коров джерсийской породы. Богато казеином молоко коров ярославской и красной горбатовской пород, меньше — содержит молоко красной степной. Самое низкое количество кальция обнаружено в молоке коров черно-пестрой породы [2, 69].
Кроме породы животных на сычужную свертываемость молока более значительное влияние может оказывать рацион кормления животных. При неполной обеспеченности коровы протеином или энергией изменяется соотношение между компонентами молока, в частности снижается содержание кальция, фосфора и казеина (при повышении количества у-казеина), что приводит к увеличению продолжительности сычужного свертывания и ухудшению процесса синерезиса сгустка [24]. Добавление в рацион животных метионина и лизина увеличивает содержание белка в молоке [2,22].
По данным некоторых исследователей, корма, полученные на кислых почвах, а также почвах, избыточно удобренных азотистыми и калийными удобрениями, дают молоко с плохой сычужной свертываемостью, при этом получаемый сыр имеет низкое качество и плохой выход. Большинство специалистов по кормлению считают хорошее сено идеальным кормом для дойных коров в зоне сыроделия, так как оно богаче кальцием по сравнению с силосом [22].
Продолжительность сычужного свертывания молока зависит от стадии лактации и времени года [16, 22, 102, 111]. Так, продолжительность сычужного свертывания молока коров во время 6-9 мес лактации обычно на 20 % ниже, чем средняя продолжительность за лактацию. По-видимому, это связано, прежде всего, с повышением содержания казеина в молоке в этот период. Наиболее высокая плотность сгустка из сборного молока обычно наблюдается в средней стадии лактации коров. В последнем квартале года меняется соотношение между фракциями казеина: уменьшается содержание as- и Р-казеинов, увеличивается количество у-казеина и протеозо-пептонов за счет увеличения активности плазмина [22, 34]. Все это способствует уменьшению выхода белковых продуктов.
Значительное влияние на сычужную свертываемость молока оказывает состояние здоровья животных, но этот материал мы подробно рассмотрим в разделе 1.2.4.1.
Влияние степени протеолиза казеина на сычужную и кислотную свертываемость молока и выход белковых продуктов
Более высокая скорость протеолиза Р-казеина при низких температурах по сравнению с протеолизом при высоких температурах обусловлена разной чувствительностью к действию фермента мономерной и мицеллярноЙ форм р-казеина. В молоке при температуре 26 С субстрат фермента представлен мицеллярной формой р-казеина, нечувствительной к протеолизу. Кроме того, протеаза молока при 26 С иммобилизована, т.е. удерживается поверхностью казеиновых мицелл и частично оболочками жировых шариков. По- видимому, фермент связан с казеиновыми мицеллами подобно р-казеину гидрофобными связями, чувствительными к изменению температур. Следовательно, при понижении температуры молока до 4 С вследствии разрыва гидрофобных связей, р-казеин и плазмин переходят из состава мицелл в плазму молока, где фермент «находит» свой субстрат и разрушает его[16,44, 83].
Распад белков в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать также протеолитические ферменты психротрофных бактерий родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligens и др. Правда, бактериальные протеазы в большей степени атакуют к-казеин, чем р- и а5-казеин, однако они могут способствовать образованию горьких пептидов и других нежелательных продуктов, придающих молоку посторонние привкусы [17, 73, 84].
Протеиназная активность молока также возрастает при заболевании коров маститом [12, 15, 22, 36, 69, 76, 78].Как известно, маститное молоко характеризуется повышением активности плазмина и высоким количеством соматических клеток, которые при разрушении высвобождают аналогичные протеиназы (рис. 1.5).
Методы определения качественных показателей молока
В сосуд прибора наливают 5 см препарата «Мастоприм» и 10 см3 исследуемого молока, тщательно профильтрованного через 4 слоя марли и перемешанного.
При нажатии на передней панели вискозиметра («Соматоса») кнопки «Работа» сосуд прибора со смесью молока и раствором препарата «Мастоприм» отклоняется от вертикальной оси на 145 не менее 10 раз в течение 30с, происходит активное перемешивание.
По окончании перемешивания смесь вытекает через капилляр. На табло, расположенном на передней панели прибора, высвечиваются показания времени истекания смеси (с) и количество соматических клеток. Измерения для каждой пробы молока проводят дважды. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Предел допускаемой погрешности результатов измерений составляет 10%; титруемая кислотность — по ГОСТ 3624; плотность — по ГОСТ 3625; электропроводность — кондуктометрическим методом с помощью прибора марки DIST (см. раздел 3.2.); группа чистоты — по ГОСТ 8218; бактериальная обсемененность — по ГОСТ 9225; наличие ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454.
Исследование влияния различных факторов на выход творога и его качество
Изучали влияние содержания в молоке белков, кальция и фракционного состава казеина (количества у-казеина) на выход и качество творога.
Из отобранного молока с различным количеством белка и кальция (характеристика молока представлена в табл. 3.4.) после сепарирования мы вырабатывали на ОАО «Приозерскии молочный завод» обезжиренный творог в различные сезоны (весна, лето и осень), контролируя его выход и качество. Выработку проводили в производственных условиях традиционным методом. Параллельно вырабатывали продукт кислотным и кислотно-сычужным способом [74, 80]. Технологический процесс выработки творога представлен на рис. 3.4. Исходное молоко подвергали сепарированию при температуре 40 — 45 С, получаемое обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05 %, пастеризовали при 78 С в течение 20 с, заквашивали сухой закваской прямого внесения для творога производства компании Альбатим (Украина). В состав закваски входили штаммы чистых культур мезофильных молочнокислых лактококков. Закваску вносили по инструкции из расчета 1 Ог препарата на 1 т молока. В заквашенную смесь вносили сычужный фермент в виде 1 % раствора (из расчета 1г на 1т молока) и хлорид кальция в виде 40 % раствора (из расчета 400г на 1т молока). Молоко сквашивали при температуре 30±2 С до титруемой кислотности сгустка равной 85-95 Т при кислотном способе и до 65-70 Т — при кислотно-сычужном способе. Время сквашивания в среднем составляло 12ч. Готовый сгусток разрезали и оставляли в покое на 40 мин для выделения сыворотки. При кислотном способе производства полученный сгусток нагревали до температуры 42±2 С с выдержкой в течение 15 — 20 мин (при кислотно-сычужном способе эту операцию не проводили). Выделившуюся сыворотку частично удаляли самотеком через кран в нижней части ванны в промежуточную емкость, а сгусток разливали в лавсановые мешки по 7 — 9кг и направляли для дальнейшего отделения сыворотки на прессование и охлаждение в установку ГЛ. Митрофанова. После прессования и охлаждения продукт взвешивали и фасовали в пластмассовые ведра по 10кг.
В полученных сгустке, сыворотке и белковом продукте контролировали: влагоудерживающую способность сгустка, содержание белка и сухих веществ в сыворотке; титруемую кислотность, влажность и выход продукта.
Кроме того, проводили визуальную и органолептическую оценку сгустка, сыворотки и творога. Характеристика полученных белковых сгустков и готового продукта приведена в табл. 3.5. Как видно из табл.3.5., выход и качество творога зависят от содержания белков и кальция в молоке, и, по-видимому, во многом определяются фракционным составом казеина (количеством у-казеина в исходном молоке).
Как известно из литературного обзора, содержание в молоке белков является одним из главных факторов, влияющим на его сычужную и кислотную свертываемость [15,22, 67].
Для определения оптимального содержания белков в сырье для производства творога в период с марта 2003г по декабрь 2003г было проведено 57 производственных выработок продукта из молока отобранных хозяйств: девятнадцать выработок из молока с высоким содержанием белка (более 3,2 %), двадцать выработок из молока со средним содержанием белка (3,00 — 3,20 %) и восемнадцать выработок из молока с низким содержанием белка (менее 3,0 %) (см. табл. 3.4.). Характеристика полученных белковых продуктов, сгустков и сыворотки приведена в табл.3.5. Результаты исследования влияния содержания белков в молоке-сырье на выход творога представлены на рис.3.5.
Из данных табл. 3.5. и рис.3.5. видно, что выход творога зависел от содержания белка в молоке следующим образом. Из молока с высоким содержанием белка выход продукта (из 1,5т молока) в среднем составил 225кг, из молока со средним содержанием белка — 220—183кг, а выход продукта из молока с низким содержанием белка в среднем составил 164кг, т.е. он был на 27 % ниже, чем выход из молока с высоким содержанием белка. Выявленная закономерность наблюдается как при кислотно-сычужном, так и при кислотном способе производства творога. Исключение составляют несколько выработок творога, когда при высоком содержании белков в молоке выход продукта был низким. Причину этого несоответствия можно объяснить, по-видимому, высоким количеством в молоке-сырье соматических клеток или низким содержанием в нем кальция.