что влияет на влажность муки
Факторы, влияющие на выход
На фактический выход хлеба и расход муки влияют хлебопекарные свойства муки, влажность ее и теста, его рецептура, технологические потери и затраты, конструкция печей, стабильность и четкость работы дозировочной аппаратуры, разделочного оборудования, соблюдение производственной рецептуры и технологических параметров, режимы хранения готовых изделий и их упаковывания.
Влажность муки. Co снижением влажности муки (но не менее 12 % против базисной 14,5 %) выход хлеба увеличивается; с увеличением влажности (но не более 15%) выход хлеба уменьшается При переработке муки с влажностью менее 12 % в расчетах принимают ее за 12 %.
Хлебопекарные свойства муки. При переработке муки со средними хлебопекарными свойствами всегда получают расчетный выход продукции. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами нельзя получить нормальный выход хлеба, так как из-за ухудшения реологических свойств теста необходимо снижать массу воды на замес теста. Поэтому такую муку подвергают специальной обработке или применяют улучшители, смешивают с другими партиями муки с хорошими хлебопекарными свойствами, используют специальные технологические приемы.
Масса дополнительного сырья. Масса дополнительного сырья регламентируется рецептурой. Замена одного вида сырья другим допускается в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья. Наличие в рецептуре значительной доли дополнительного сырья, например в сдобных изделиях, приводит к увеличению их выхода. В изделиях, в рецептуру которых входят только мука, дрожжи, соль и вода, норма выхода значительно ниже.
Влажность теста. С увеличением влажности теста выход изделий увеличивается. Однако влажность хлеба — это показатель, регламентируемый нормативной документацией, поэтому на предприятии этот показатель выдерживают на уровне предельного. Снижение влажности теста на 1 % уменьшает выход продукции на 2—3 %.
Технологические потери и затраты. Потери, вызванные несовершенной организацией производства и снижающие выход хлеба, называются технологическими потерями.
Потери муки при приемке ее на предприятие Hm складываются из распыла муки при перевозке и хранении, засыпке, при просеивании, при недостаточном выколачивании мешков и других потерь до момента подачи муки к тестомесильной машине. При тарном хранении муки эти потери составляют 0,11 %. При бестарном приеме и хранении муки в сочетании с гибкими системами транспортирования внутри производства эти потери могут быть сведены до минимума (IIМ = 0,03 %).
Потери муки и теста при замешивании и разделке теста Пт. При приготовлении полуфабрикатов в тестоприготовительных агрегатах Пт составляют 0,03—0,05 %, а при дискретном способе приготовления полуфабрикатов с применением деж Пт составляют 0,04—0,06 % па 100 кг муки. Снижение Пт возможно путем улучшения состояния тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, установления сборников для тестовых окрошек» и «шариков», устранения распыла муки.
Технологические затраты. Это затраты, обусловленные технологическим процессом, а именно затраты сухих веществ муки на брожение, расход муки на разделку теста, упек и усушка.
Затраты сухих веществ муки на брожение полуфабрикатов Збр. Затраты, выраженные через затраты сахаров, отнесенные к сухим веществам теста, составляют 2,5—3,7 %. Величину Збр определяют на каждом предприятии для каждого сорта изделия.
Затраты муки на разделку теста Зразд. Муку используют при разделке подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки (ситнички, рижский хлеб) для под-пыла тестовых заготовок и устранения прилипания теста к рабочим поверхностям и деталям тесторазделочного и передаточного оборудования. В этом случае Зразд принимают равными 0,2—0,4 кг. Если затраты на разделку выражают в процентах, то в среднем составляют 0,6—0,8 %.
Затраты при выпечке (упек) Зуп. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь qт.з и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи qт.х, выраженная в процентах, называется упеком qуп
Статьи
Водопоглотительная способность муки
В.В. Петриченко, канд. техн. наук, генеральный директор «Грейн Ингредиент»,
Вас беспокоит проблема нестабильности показателя водопоглотительной способности муки и, соответственно, фактического выхода хлеба? Наблюдаете резкое снижение выхода хлеба с вводом зерна нового урожая? Вы производите продукцию, требующую специальных свойств муки? Значит, пора вникнуть в понятие «водопоглотительная способность» и научиться управлять ситуацией.
Именно от способности муки поглощать и удерживать воду зависит количество хлеба, получаемое с каждых 100 кг муки. Если ВПС в норме, то плановый выход хлеба совпадает с фактическим, и предприятие выпускает расчетное количество хлеба без сырьевых потерь. Если мука обладает низким ВПС, то тесто получается слабым, и для достижения необходимой его консистенции необходим дополнительный расхода муки. В результате на складе БХМ образуется большой недостаток муки.
Контроль ВПС и физ/химия теста
Опытные технологи знают, что, помимо дисперстности, влажности муки и количества добавляемой к ней воды, вязкость теста в процессе замеса определяется его длительностью и интенсивностью [7], а распределение фазового состояния воды зависит от продолжительности отлежки теста после замеса и температуры тепловой обработки [5]. Технологи стремятся достигать такой консистенции теста, чтобы оно было достаточно густым для качественного замешивания, формования, сохранения формы и, в то же время, достаточно эластичным для удержания генерируемого дрожжами диоксида углерода и достижения требуемого объема изделия. И, если консистенцию теста можно регулировать простым изменением соотношения вода/мука, то для управления эластичностью требуется иной подход.
Водопоглотительная способность муки и вязкоэластичные свойства теста тесно связаны с соотношением фракций, составляющих глютен, – глиадина и глютенина, причем, если ω-, α- и γ-глиадины присутствуют в глютене в мономерной форме, то глютенины преимущественно агрегированы через водородные, гидрофобные и ионные взаимодействия и дисульфидные ковалентные связи [4]. Именно (–S–S–)- связи оказывают основное влияние на формирование макромолекулами клейковинного белка своеобразной пространственной сетки из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, определяющей реологические свойства теста. Сильная мука, в которой преобладает глютениновая фракция, характеризуется большей продолжительностью образования теста и более длительной стабильностью. Слабая мука, в которой превалируют функциональные свойства глиадина, связывает воду быстро, но в небольших количествах, т.е. из нее быстро образуется тесто, но его вязкость стремительно падает. Изменяя молекулярно-массовое распределение (ММР) и структуру белков, биохимически или термически воздействуя на тесто, можно менять его ВПС и вязкоэластичные свойства.
Регулирование ВПС
Сегодня необходимость использования биодобавок для корректировки свойств муки, наверное, ни у кого не вызывает сомнения. Слишком обширен ассортимент продукции, для которой требуются специальные технологические свойства муки. Чтобы увеличить водопоглотительную способность муки и фактический выход хлебобулочных изделий, надо раскрыть собственный потенциал муки, т.е. восстановить естественный баланс био-катализаторов (ферментов), отвечающих за распределение и связывание воды в тесте.
Воздействуя на муку окислителями и восстановителями, можно менять в белках клейковины сооьношение сульфгидрильных (-SH-)-групп/дисульфидных (–S–S–)- связей. Окисление сульфгидрильных (–SH)- групп в белках клейковины, приводит к возникновению между ними поперечного «мостика» дисульфидной связи (–S–S–). С образованием таких «мостиков» изменяются физические свойства клейковины в сторону ее укрепления. Клейковина становится более упругой и менее растяжимой, так как поперечные связи ограничивают свободу передвижения структурных элементов клейковинного белка относительно друг друга. При этом ВПС должна возрастать. Такое воздействие на белки муки оказывают: фермент глюкозооксидаза Bakezyme ® ; композиции EnzoWay ТМ (через образующийся в результате реакции окисления β-D-глюкозы пероксид водорода); аскорбиновая кислота (посредством окисления в дегидроаскорбиновую кислоту с превращением активатора протеолиза в глютатиондисульфид). Применение их очень актуально при вводе в помольную партию зерна нового урожая. На фаринограммах регистрируются увеличение продолжительности образования теста, повышение стабильности и замедление разжижения [1,2,6,10].
Такие набухающие компоненты муки, как пентозаны и крахмал, встраивающиеся в мембранную сетку белка, также влияют на состояние воды в тесте. Повысить ВПС и фактический выход хлеба можно очень эффективно, применив специальные композиции ферментов DSM для некрахмальных полисахаридов муки.
Для мучных кондитерских изделий (МКИ) актуально применять муку с пониженным значением ВПС. Фермент протеаза из коллекции Bakezyme ® изменяет ММР белков муки, расщепляя их по пептидным связям. Начальной формой действия протеазы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеазы на клейковину тества проявляется в сильном его разжижении, понижении упругости и увеличении текучести. Поэтому ВПС муки должно ощутимо снижаться. Однако в литературе встречаются данные, что внисение грибной протеазы в количестве до 0,1%, увеличивает ВПС по фаринографу, но в то же время падает стабильность теста и наблюдается заметное его разжижение. Качество хлеба при это ухудшалось[9]. Однако, применение протеаз дает очень хороший эффект при изготовлении вафель, крекеров и других МКИ.
Восстановители – сульфит натрия, цистеин и специальные биопродукты Bakezyme ® – действуют на клейковину, разрушая дисульфидные (–S–S–) сшивки вторичной структуры протеина, придавая тем самым большую подвижность слоям, уменьшая упругость клейковины и увеличивая растяжимость, вплоть до полного разжижения. При этом наблюдается снижение ВПС. На фаринограммах, кроме расслабления теста, отражается снижение его стабильности [2, 3, 9]. Таким способом решаются задачи получения более мягкого/жидкого и эластичного теста для изготовления бисквитов, вафель, маффинов, слоеных дрожжевых изделий, пиццы, пельменей и других изделий.
Однако изменения водопоглотительной способности муки с биодобавками редко отражаются на данных, полученных с использованием фаринографа. Проблема в том, что стандартные методы позволяют исследовать нативные свойства биополимеров муки, так как продолжительности образования теста 60-240 с часто недостаточно для воздействия ферментов и химических агентов, которые сначала должны успеть перейти в растворимое состояние, а затем инициировать реакцию в соответствии со своей природой. В лучшем случае эти изменения регистрируются на фаринограммах в виде изменения стабильности теста и его разжижения/укрепления. Поэтому в некоторых исследованиях получены результаты, противоречащие наблюдаемым на практике [8, 9]. Несмотря на то, что за последнее время возможности прибора значительно расширены – появилась возможность регулировать температуру и интенсивность замеса, устанавливать продолжительность расстойки теста, изменять границу оптимальной консистенции теста в соответствии с технологическими требованиями, специалисты производственных лабораторий редко используют эти новшества и проводят анализы традиционным методом. Поэтому пробные лабораторные выпечки остаются актуальными, поскольку воспроизводят полный комплекс свойств муки, отражают их изменение при технологической переработке и свойства готовой продукции.
Ферменты EnzoWay ТМ всегда подбираются с учетом множества параметров, таких как качество муки, аппаратурно-технологические особенности линий и технологии изготовления конкретных изделий. Необходимость оперативного реагирования на постоянно меняющееся качество муки тоже учитывается специалистами DSM и «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора DSM. При обучении технологов, разработчиков и сотрудников ПТЛ предоставляется матрица оперативного реагирования, которая позволяет удерживать достигнутые результаты по повышению ВПС и увеличению фактического выхода хлеба.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ВЛАЖНОСТЬ И ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. КАК ПЕЧЬ ПО ГОСТАМ И ДРУГИМ КНИЖКАМ.
Влажность и влагоемкость муки. Как печь по ГОСТам и другим книжкам.
Карта относительной влажности воздуха сегодня в этой части мира, в Евразии.
ВЛАЖНОСТЬ МУКИ. СЫРАЯ И СУХАЯ МУКА.
И я тут же наткнулась во фразу, написанную Робертом Кенгисом: «При использовании муки влажностью ниже 14.5% норма расхода муки понижается. На каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в рецепте теста.»
Эта инструкция середины 20 века осталась неизменной до наших дней. Поварам и домохозяйкам следует придерживаться её и понимать, что есть два вида рецептов: нормативные и личные (авторские).
Та же инструкция, но для поваров 2000х
. и соответственно поправляется вода.
На такое количество муки он предписывает добавить
5г соли
10г прессованных дрожжей
150г воды
чтобы получить основное тесто правильной консистенции
и 9% сдобы
25г сахара
10г маргарина
Такое количество муки уже значительно проявится при замесе, потому что в хлебопечке на 2-3 ложки муки меньше или больше уже гарантируют, что тесто вымесится или не вымесится в положенные по программе хлебопечки сроки.
Слишком крутое или слишком жидкое тесто дольше вымешивается до однородности и развития клейковины и потом дольше или быстрее бродит до спелости (правильной кислотности, вкуса и аромата)!
Поэтому важно поправлять именно количество муки, если мука у нас не такая, как в рецепте, а более сырая или более влажная.
С поправкой на влажность муки получается такая раскладка для пирожков, если печь их летом в Торонто:
380г муки 10%ной влажности
5г соли
10г прессованных дрожжей
25 сахара
10 маргарина
150+20=170 воды
Зимой воздух очень сухой и влажность муки у нас падает до 5% и надо ещё срезать муку в рецепте, на полные 40г муки по сравнению с ГОСТом, а воду поднять на эквивалентные 40г:
360г муки 5-6%ной влажности
5г соли
.
.
и т.д.
150+40=190г воды
Мука постоянно адаптируется к влажности воздуха в помещении. Частицы муки мелкие, при просеивании перед замесом теста они немедленно цепляют воду или сохнут! Чем более сырой воздух, тем более сырая мука. Мы не можем измерить влажность муки дома, но измерение влажности воздуха очень дешево, гигрометром. Хотя точные и хорошие гигрометры очень дорогие, к сожалению. Дешевле и точнее посмотреть влажность воздуха в вашем городе на интернете. И потом перевести на влажность воздуха в вашем помещении.
Если на улице 10С и влажность воздуха 50%, то дома (обычно) будет 20С и влажность воздуха 25%. 10 градусов разницы в температуре воздуха срезают влажность воздуха наполовину.
Таблица связи сырости муки с сыростью воздуха в помещении:
Влажность воздуха Влажность муки
10% 6% (типично для пустыни)
20% 8% (типично для Торонто)
30% 9.5% (типично для Сибири)
40% 11%
50% 12% (типично для Ташкента)
60% 13%
70% 14.5% (по ГОСТу, типично для Москвы)
80% 16.5% (типично для Петербурга, Таллина)
Источник: The Miller’s Manual. А reference book covering the Flour and Feed Milling Industry, by David Stoate, 1981
ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. СИЛЬНАЯ И СЛАБАЯ МУКА.
Современная мука примерно на 20-30% больше воды берет, чем в среднем в советское время, в 1930х-1970х, потому что мука стала сильнее. Не просто больше белка в пшенице стало, в ней белок стал л у ч ш е, он больше воды впитывает. Общий размах по влагоемкости муки одинаковой влажности составляет примерно 30%. Это значит, что на нарезной батон может пойти от 450г воды на 1 кг муки 14.5% вл до 600г воды на тот же килограмм муки, тоже влажной муки, но из другой пшеницы, другого помола, с другой мельницы.
В ГОСтах на муку 14.5% влажности указано 450г воды на 1кг муки, по нижнему пределу влагоемкости. В Канаде мне пришлось бы взять меньше муки на то же тесто (т.е. то же количество дрожжей, соли, сахара, жира) и больше воды. Примерно 900-950г муки, в зависимости от сезона, и 650-700г воды.
Это все много раз уже обсуждалось и я извиняюсь это повторять. Вы все уже знаете, что
1) Если у вас мука сухая, то надо пересчитать количество муки в тесте. Взять меньше муки, чем в ГОСТах: не 1кг муки 15% вл. на хлеб, а 900-950г муки 5-10% вл.! Все остальные ингредиенты оставить как есть, а муки взять меньше. Это нужно, чтобы был правильный вкус изделия и правильные сроки его созревания, спелости.
2) Если у вас мука сильная, то надо больше воды-молока лить, чем в рецепте, чтобы получить тесто правильной консистенции.
Осталось только разобраться с тем, насколько у вас мука сырая или сухая и сильная или слабая.
Мы дома можем в среднем учитывать, что никакая магазинная мука в Северной Америке не имеет 15% влажности. У нас даже зерно такой влажности не имеет. Влажность зерна ржи в Северной Америке в среднем равна 11%, влажность разных сортов ржаной муки 10-12%, в среднем 11%. Зерно пшеницы варьирует от 9 до 13% влажности, в среднем 10%.
Средняя влажность муки: брали много образцов муки отовсюду, измеряли влажность муки и получили среднее значение влажности муки, какая она «обычно» бывает. 10-12%. Точно такая же как сегодня везде в мире, будь то в России или в США.
Но рецептуры упрямо прописывались для муки только что с мельницы, для муки «средней сухости» с влажностью порядка 14-15%. Хотя она была намного влажнее обычно встречающейся как в общепите, так и на рынках и в домах муки! Почему? Потому что объемы муки «средней сухости», только что с мельницы, поступавшей на хлебозаводы и кондитерские заводы гиганты был огромен. Именно там потреблялась основная масса муки в стране!
Я точно про влажность американской муки знаю, ко мне сын из США со своей мукой приезжал. Те пропорции воды, что у него дадут невозможно жидкое тесто в хлебопечке, давали мне нормальное. Ибо его сырая американская мука 16-18%ной влажности быстро подсыхала у меня дома до 6-8% и давала нормальное или крутое тесто в хлебопечке. Это и есть разница в 2-6 ст.л муки на 400г в рецепте хлеба или пирожкового теста в хлебопечке.
А теперь наш Филиппок живет в Лас Вегасе, где сухо, потому что это пустыня. У него тесто не будет получаться в хлебопечке по записям для Сан-Франциско. Надо ему теперь брать меньше муки, чем в Сан-Франциско. Если просто воды больше лить, то изделия получатся с разбавленным вкусом, будто водянистые, малосоленые, не такие сладкие, кисло-сладкие и ароматные. Надо одновременно учитывать именно и влажность и влагоемкость муки!
Поэтому у таких авторов книг про хлеб, которые живут и пекут в Калифорнии ( а они ВСЕ в Калифорнии), так мало воды в рецептах, у них мука очень сырая и её м н о г о в тесте!
У нас в Торонто средняя влажность воздуха в районе 50%, в два раза суше чем в Калифорнии. А зимой так вообще туши свет как сухо, 10-30% влажность воздуха, в три раза суше, чем в Калифорнии. Мука у нас гораздо суше, практически 5% влажности у муки, а не 15%, как в ГОСтах. Надо не просто лить больше воды при замесе теста. Для начала надо сократить количество муки на 5-10% по сравнению с ГОСтами! И настолько же поднять воду.
Для сравнения привожу карты относительной влажности воздуха в Великоборитании. Тут наоборот, большинство авторов книг живут в относительно сухой местности (желтое и рыжее на карте) и у них даже в книжках для хлебопечек количество муки и воды НОРМАЛЬНОЕ (то бишь мне лично подходит, для моей сухой муки!)
Интересно, не правда ли? Вдруг оказалось, что тесто надо поправлять не только водой, а и мукой : )
А это значит, что и мука Макфа в Торонто станет очень сухая по сравнению с московской Макфой и её надо меньше. Сначала надо срезать количество муки в рецепте. А потом уж на силу муки поправлять тесто, воды больше-меньше лить.
Что влияет на влажность муки
Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.
Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!
Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!
В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.
Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!
Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.
Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?
Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.
Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов
Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж
Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Николаевское шоссе, 3
Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов
Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах
Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.
И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.
Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.
В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.
В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!