что влияет на вкус кофе в кофемашине
Ухудшился вкус кофе в кофемашине: возможные причины
Покупая автоматическую кофемашину для дома, большинство из нас рассчитывают на то, что каждый день она будет радовать вкусным, ароматным кофе. К сожалению, через несколько лет эксплуатации (а то и раньше) вкус напитка может ухудшаться даже в том случае, если для его приготовления используются зерна одного и того же производителя и сорта.
От чего зависит вкус кофе из кофемашины
Из-за чего может снизиться его качество? Попробуем разобраться.
Нарушения в процессе помола
Чтобы извлечь из кофейного зерна все нужные ингредиенты, его необходимо измельчить. В автоматических кофемашинах измельчение происходит без участия человека – оно уже входит в процесс приготовления напитка. Единственное, что требуется от пользователя – правильно выбрать настройки помола. Поэтому первая причина, по которой может измениться вкус напитка – это неправильный помол.
Почему кофе горчит?
Если кофе получается слишком крепким и горьким, можно предположить, что зерна измельчаются чрезмерно. В этом случае, помимо нужных веществ, в отвар попадают и вспомогательные компоненты. Концентрация напитка возрастает, ощущение горечи усиливается.
Слабый кофе
Слабый, недостаточно насыщенный кофе получается в случае, если зерна измельчаются недостаточно: из крупных частиц не выходит большая часть ценных компонентов. На этом моменте следует заострить внимание. Дело в том, что недостаточное измельчение может быть связано не только с неправильной настройкой (выбором слишком крупного помола), но и с нарушением работы кофемолки. Притупившиеся или расшатанные жернова не могут обеспечить должного измельчения кофе. О неисправности кофемолки могут свидетельствовать и такие признаки, как:
О степени измельчения можно судить по консистенции жмыха: он должен собираться в плотную, хорошо спрессованную, таблетку.
Еще одна причина, которая может приводить к плохому измельчению кофе – это маленький объем порции зерен. Под действием статики, они прилипают к жерновам и стенкам кофемолки, и плохо перемалываются. Чтобы избежать этой проблемы, перед загрузкой в аппарат маленькую порцию зерен следует слегка смочить водой (например, перемешать влажной ложкой).
Нарушения в процессе заваривания
Второй этап приготовления напитка – это заваривание горячей водой.
Оптимальная температура воды
Считается, что оптимальная температура воды для заваривания кофейных зерен составляет 92-94⁰С. В машинах, где выставляется пять параметров температуры воды, оптимальными будут цифры 88-90-92-94-96⁰С. Отклониться от этих значений стоит, если заваривается темное зерно – его лучше заваривать при сравнительно низкой температуре.
Вода не прогревается
Чаще проблемы на этой стадии возникают вследствие того, что вода не прогревается до нужной температуры. Вероятные причины – поломка термостата, выход из строя заварочного узла или неправильные настройки (которые могут быть связаны с поломкой блока управления). Реже такая проблема возникает из-за использования слишком жесткой воды.
Низкое давление
Еще одна причина, по которой кофе заваривается недостаточно хорошо – низкое давление в системе. Особенно актуален этот момент для различных разновидностей эспрессо: минимальное давление для получение такого напитка составляет 9 бар. Поломка в кофеаппарате может произойти как на уровне заварочного узла, так и уровне панели управления. Чтобы выявить ее, необходимо провести полную диагностику аппарата.
7 факторов, которые влияют на вкус кофе
Эта статья поможет вам приготовить вкусный напиток как в домашних условиях, так и в кофейне
12 мин. на чтение
38906 просмотров
Ежедневно мы отвечаем на вопросы гостей и клиентов о тонкостях приготовления хорошего кофе. Эта статья поможет вам приготовить вкусный напиток как в домашних условиях, так и в кофейне.
1. Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад
За 2 месяца эфирные масла зёрен окисляются, а вкусоароматические компоненты испаряются даже в закрытой пачке. Это лишает напиток аромата и придаёт ему прогорклый вкус.
Рекомендации для кофеен
Готовьте эспрессо на зерне, обжаренном не менее недели и не более двух месяцев назад. Фильтр-кофе можно готовить на зерне вчерашней обжарки.
Сроки для разных методов заваривания различаются из-за процесса выделения углекислого газа из зерна. Процесс дегазирования в активной фазе длится первые 12 часов после обжарки, а затем в умеренной форме продолжается ещё около недели.
Готовить эспрессо в первую неделю после обжарки рискованно: углекислый газ под давлением в кофемашине оказывает на вкус негативное влияние. Желательно дать зерну отлежаться 7 дней. Однако готовить кофе альтернативными методами можно уже через 12 часов — во вкусе ярко раскроются все дескрипторы.
Рекомендации для домашнего приготовления
При покупке кофе проверьте на упаковке дату обжарки (на пачке пишут «изготовлено и упаковано». Имеется в виду, обжарено и упаковано — как правило, это один и тот же день). Замените её, если зерно обжарено более двух месяцев назад.
2. Не храните зерно в открытой упаковке больше 7 дней
После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и улетучиваются за неделю, из-за этого теряется яркость вкуса напитка.
Рекомендации для кофеен
Указывайте на упаковке дату распечатки пачки — маркер поможет бариста использовать только свежее зерно.
Рекомендации для домашнего приготовления
Покупайте зерно в пачках по 250 грамм. Кажется, что 250 грамм выпить за неделю сложно, однако это не так.
Для приготовления двух чашек кофе по 200 мл в капельной кофеварке необходимо около 30 грамм зерна. Если каждый день пить хотя бы одну чашку кофе, то недельный расход получится больше 200 грамм. Итого, упаковку в 250 грамм вы выпьете за 8–9 дней. Идеально!
3. Используйте молотое зерно в течение первых 30 минут
За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Это можно проверить с помощью простого эксперимента: намелите кофе и оставьте его на полчаса в открытом месте. Затем намелите свежую порцию и сравните чашки по яркости аромата. По вкусу напиток из первой порции сравним с напитком из цельных зёрен, которые лежали в открытой упаковке неделю — неприятный напиток с оттенком затхлости.
Ещё через два часа молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретёт землистый привкус.
Рекомендации для кофеен
Смалывайте дополнительную порцию эспрессо перед приготовлением кофе, если предыдущую чашку вы делали более часа назад. Чтобы понять точный объем, снимите бункер и посмотрите, сколько остаётся неиспользованного молотого кофе в жерновах.
Часто в жерновах и канале профессиональных бункерных кофемолок остается около 20 грамм молотого кофе. Смолотый час назад и оставшийся в бункере кофе теряет первоначальные характеристики.
*Рекомендация актуальна для владельцев кофемолок с бункером для молотого кофе.
Рекомендации для домашнего приготовления
В маленьких кофемолках остаётся небольшой объём молотого кофе. Если вы готовили напиток больше, чем 30 минут назад, избавьтесь от старого помола. Чашка из свежего помола получится ароматной и приятной на вкус.
4. Готовьте на воде с минерализацией 75-150 мг/л
Для приготовления хорошего напитка необходима вода, которая впитает в себя 18–22 % вкусоароматических веществ из кофе. При более высокой экстракции из зёрна «вытягиваются» неприятные дескрипторы — привкусы древесины, полыни, медицины.
В воде, помимо молекул H2O, есть растворённые минералы. Чем больше минералов, тем ниже способность воды растворять вкусоароматические вещества из кофе. Например, дистиллированная вода экстрагирует максимум веществ из кофе, в том числе, прогорклых. Вода высокой минерализации почти не извлекает вещества.
Если вода кажется вам вкусной, это не значит, что она подходит для приготовления кофе. Скорее всего, это вода с высоким содержанием минералов.
Важно найти воду средней минерализации, которая растворит только приятные вкусоароматические вещества из зёрен.
Идеальная минерализация воды для приготовления кофе — от 75 до 150 мг на литр. Прибор, который измеряет минерализацию, называется TDS-метр и стоит около 100 руб. на Али-экспрессе.
Рекомендации для кофеен
Если минерализация водопроводной воды 150 мг/л или чуть выше, это некритично. Всегда можно подобрать кофе, который хорошо получится и на ней. Но минерализацию 300, 400 или даже 1000 мг/л однозначно надо менять: либо работать на бутилированной воде, либо ставить профессиональные системы водоочистки.
Обычные фильтры не уменьшают минерализацию, они лишь отсеивают бактерии, крупный мусор и другие включения.
Фильтры-умягчители не меняют минерализацию, но хорошо обманывают TDS-метр. Внутри такого фильтра есть натриевая смола. Работает принцип ионного обмена: проходя через неё, вода оставляет ионы кальция, но вбирает в себя ионы натрия. На выходе мы получаем воду, у которой количество атомов и минералов такое же, но так как ионы натрия легче, чем ионы кальция, то при замере мы увидим цифру минерализации меньше. Более того, натрий делает кофе горьким. Изначально фильтры-умягчители разрабатывались для кофейного оборудования — благодаря таким фильтрам не образуется накипь внутри кофемашины.
Рекомендации для домашнего приготовления
Как получить воду средней минерализации:
Установить бытовой фильтр «Аквафор» с обратным осмосом и дополнительными минерализующими модулями.
Покупать бутилированную воду. Идеально подходит вода марки «Святой Источник».
Провести эксперимент. Купить несколько бутылок воды, измерить их минерализацию при помощи TDS-метра и выбрать наиболее подходящую.
5. Следите за качеством помола
Каждая частица молотого кофе отдаёт вкусовые вещества воде. Чем они меньше, тем быстрее вода впитывает вещества. Когда все крупицы молотого кофе примерно одинаковые по размеру, в каждой из них процесс экстракции идет одновременно.
При помоле кофе на недорогих кофемолках фракции получаются неоднородными. Вместе с более крупными частичками молотого кофе присутствуют и совсем маленькие частицы — кофейная пыль. В этом случае извлечение вкусоароматических веществ разобщено: в крупных частицах экстракция только завершается, а из мелких в воду уже впитались дубильные вещества и кофеин. В результате в напитке появляется горечь, древесина и другие дефекты.
Однако идеально равномерный помол делать тоже не стоит. Мы проводили эксперимент: просеяли через сита с разным количеством микрон молотый кофе, разделили его на несколько фракций, а затем из каждой фракции заварили кофе.
Напиток из идеально отсортированных фракций получился неплохим, но «плоским». Все-таки небольшой разброс размера частиц должен быть — так чашка получается многогранной и комплексной.
Рекомендации для кофеен
Используйте хорошие жерновые кофемолки. Например, от компаний Mazzer, Mahlkonig, Anfim, Nuova Simonelli, Fiorenzato и других известных компаний. Вложения в хорошую кофемолку даже важнее для конечного вкуса напитка, чем вложения в кофемашину.
Рекомендации для домашнего приготовления
Ручная жерновая кофемолка даёт равномерный помол, поэтому при ограниченном бюджете это лучший вариант. Советуем не приобретать ножевую кофемолку, так как она мелет зерно неравномерно и в пыль — такой помол подойдет только для приготовления кофе в турке.
Молоть кофе вручную не хочется? Рекомендуем обратить внимание на кофемолки Baratza, они обладают идеальным балансом цены и качества.
И помните: вам всегда смелют кофе в ближайшей кофейне.
Если ваша кофемолка выдаёт неравномерный помол, попробуйте оставить зёрна в морозилке при −20 градусах в течение суток. Кофе становится хрупким, поэтому в кофемолке он не растирается, а ломается — это значительно снижает количество пыли. На чемпионатах мира бариста используют похожий метод: заливают зерна жидким азотом. Проведите эксперимент: намелите 100 грамм замороженного кофе и 100 грамм обычного, затем при помощи сита проверьте равномерность и количество кофейной пыли.
6. Проверяйте процент экстракции
Экстракция вкусоароматических компонентов и эфирных масел из молотого зерна проходит с разной скоростью и нелинейно. Сначала извлекаются кислоты и летучие ароматические соединения, затем сладость, затем горечь и кофеин. Вкусная чашка — это баланс между кислотностью, сладостью, горечью.
Идеальный процент экстракции веществ из зерна — от 18,5 до 21 %.
Что влияет на экстракцию:
— Вода. Чем выше минерализация, тем ниже экстракция, и наоборот.
— Размер помола. Чем меньше помол, тем быстрее экстракция.
— Температура. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция.
— Время заваривания. Чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.
Идеального баланса легче всего достичь, играя температурой воды и размером помола.
Рекомендации для кофеен
Измерьте процент экстракции при помощи формулы расчета. Подробнее о ней мы написали в статье об экстракции. Чтобы посчитать процент экстракции, нужно знать количество кофе и воды, количество растворенных веществ кофе (измеряем TDS-метром или рефрактометром). Подставляем все эти значения в формулу и получаем конечное значение процента экстракции.
Рекомендации для домашнего приготовления
При измерении процента экстракции ориентируйтесь на пропорции кофе и воды. Идеальное сочетание — 60 грамм кофе на литр воды, который подходит для всех способов приготовления, кроме эспрессо. Например, на 500 мл воды берем 30 грамм кофе, чтобы сохранить соотношение. Если кажется, что кофе «пустой» и водянистый, можно уменьшить помол или увеличить температуру — так экстракция ускорится.
Чтобы в домашних условиях добиться температуры 95 градусов, вскипятите чайник и подождите минуту. Или купите чайник Bonavita, который держит заданную температуру.
7. Прочищайте кофейное оборудование
В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо, который приготовлен из чистого холдера, и из холдера, который не мыли хотя бы один день.
Рекомендации для кофеен
Чистите кофемолку каждый день при помощи специальных чистящих средств. При большом потоке гостей прочищайте холдер кофемашины сухим методом раз в 2 часа. Минимум раз в день замачивайте его с чистящим средством на полчаса.
Рекомендации для домашнего приготовления
Общее пожелание ко всем автоматическим кофемашинам — чистить кофемашину каждые 3–4 кг кофе и промывать съёмное заварочное устройство каждые три недели под проточной водой.
Точные инструкции для вашей кофемашины посмотрите в инструкции от производителя.
Что запомнить
Используйте зерно, обжаренное не более 2-х месяцев назад.
Готовьте напиток на зерне, которое хранится в открытой упаковке менее 7 дней.
Избавляйтесь от кофе старого помола, который остался в кофемолке.
Готовьте на воде с минерализацией 75–150 мг/литр.
Не используйте в кофейнях обычные фильтры и фильтры-умягчители, чтобы изменить минерализацию воды.
Следите за помолом кофе, избегайте кофейной пыли.
Проверяйте процент экстракции в напитке.
Регулярно чистите кофейное оборудование от запекшихся эфирных масел и кофейных частиц.
Вам может быть интересно:
Что такое Колд Брю?
21 янв 2019 · 4 мин. на чтение
38906 просмотров
Что влияет на вкус кофе в кофемашине
Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна + на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, + на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.
По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.
Настройка степени помола кофе в кофемашине
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
Дегустация эспрессо на чемпионате бариста в Калгари, Канада. Фото: Jon Lin Photography по лиц. CC BY-SA 2.0
Изменение объема напитка
Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.
Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.
Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.
Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.
Регулировка крепости кофе в кофемашине
Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.
Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.
Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.
Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.
Настройка температуры кофемашины
Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски +/- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.
Фото: morten.dk по лиц. CC BY-NC 2.0
Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:
Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.
Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.
Регулировка предварительного смачивания
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio+ у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал: