что влияет на плотность теста

Теплофизические свойства теста и хлеба

Плотность теста и хлеба

В таблице указаны значения плотности теста различных хлебобулочных изделий после таких технологических процессов, как замес, брожение, деление, округление, закатка и расстойка.

Для некоторых изделий также дана плотность готового продукта. Рассмотрены следующие хлебобулочные изделия: батоны нарезные, городские булки, паляница из муки 1-го сорта, сдоба обыкновенная, слойка, киевский арнаут, хлеб украинский.

При снижении влажности плотность хлеба сначала увеличивается, а затем уменьшается. Объясняется такая закономерность тем, что в начальный период сушки объем уменьшается быстрее, чем масса хлеба, а затем наоборот.

Плотность и теплопроводность теста-хлеба

В таблице даны значения плотности и теплопроводности теста ржаного и пшеничного хлеба при различной влажности в зависимости от продолжительности выпечки. По данным таблицы видно, что тесто ржаного хлеба имеет большую теплопроводность, чем пшеничного.

Теплопроводность теста-хлеба при снижении влажности уменьшается. Плотность теста хлеба существенно зависит от продолжительности выпечки и также снижается при уменьшении влажности.

Теплофизические свойства пшеничного теста

В таблице рассмотрены теплофизические характеристики теста из пшеничной муки на этапах приготовления таких, как замес и брожение. Указаны следующие теплофизические свойства теста: удельная (массовая) теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность теста. Свойства теста изменяются в зависимости от времени этапа приготовления.

Теплопроводность и температуропроводность теста-хлеба

В таблице приведены формулы для расчета теплопроводности и температуропроводности теста-хлеба из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта, а также из муки ржаной. Формулы даны в зависимости от влажности при температуре 20°С. Температуропроводность теста-хлеба с повышением влажности до 25…30% увеличивается, а при дальнейшем увлажнении (до 100%) уменьшается.

Во второй таблице даны значения плотности и теплопроводности теста-хлеба при температурах 293, 353 и 363 К. По данным этой таблицы видно, что теплопроводность определяется видом теста-хлеба, причем при снижении сортности муки теплопроводность увеличивается. При температуре 353…363 К теплопроводность теста-хлеба заметно увеличивается. Это объясняется интенсификацией массообмена, вызванного испарением этилового спирта и других продуктов, образующихся при брожении теста.

Свойства некоторых сортов теста

В таблице даны теплофизические свойства некоторых сортов теста. Рассмотрены такие сорта теста, как тесто вафельное, галетное, заварное, затяжное, сахарное, сырцовое. Свойства приведены при различной температуре в интервале от 15 до 85°С. Указаны следующие свойства теста: плотность, теплопроводность, удельная теплоемкость, температуропроводность.

Наиболее теплопроводным является вафельное тесто — его теплопроводность равна 0,477 Вт/(м·град) при комнатной температуре. Это тесто также обладает высокой теплоемкостью и температуропроводностью.

Свойства затяжного теста при температуре от 14 до 40°С можно определить также по следующим формулам:

Зависимость свойств галетного теста от температуры следующая:

Свойства мякиша и корки хлеба

В таблице представлены теплофизические характеристики мякиша хлеба при температуре от 0 до 18°С. Свойства корки хлеба указаны в зависимости от температуры до 121°С. Даны следующие свойства: содержание влаги, плотность, удельная теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства даны для мякиша следующего хлеба: батон из пшеничной муки, формовой хлеб, булка городская, сдоба, хлеб московский заварной, украинский, хлеб рижский заварной, подовый хлеб, хлеб из ржаной муки.

Теплопроводность мякиша хлеба значительно больше, чем корки, в то время как значения их температуропроводности различаются несущественно. При уменьшении степени пористости мякиша хлеба и росте его плотности увеличиваются также значения теплопроводности и температуропроводности.

Тепло- и температуропроводность заготовок сухарей

В таблице представлены формулы для расчета температуропроводности и теплопроводности заготовок сухарей «Московских» и «Сливочных» в зависимости от влажности. С ростом влажности увеличиваются значения теплопроводности и температуропроводности заготовок сухарей.

Источник

Деление теста на куски

За обеспечение установленной массы кусков теста отвечают рабочий тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке — рабочий у весов и начальник смены (бригадир).

С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ускоренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения. делится на куски более точно.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соответствующие требованиям ГОСТ, Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с отклонением не более ±1,5%. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:

При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу последующих кусков следует проверить на весах несколько раз. Контроль массы тестовых заготовок проводят через 1 ч (или чаще), взвешивая на циферблатных весах куски теста на выходе из делителя. Результаты проверки записывают по форме, приведенной в таблице 41.

Таблица 41 Определение величины отклонения от установленной массы кусков теста

Если тестоделитель имеет несколько мерных карманов, то нужно отдельно проверить массу куска теста из каждого кармана. Весы и гири для проверки массы тестовых заготовок должны быть сухими и чистыми. Весы систематически проверяют не реже 1 раза в год и клеймят. Если отклонение от установленной массы окажется больше допустимого, то с помощью специального устройства регулируют рабочий объем мерника, т. е. объем, заполняемый тестом. Так, в делителе «Кузбасс» с помощью винта (см. рис. 49) сближают или удаляют половинки поршня. После регулировки опять проверяют массу кусков теста.

При переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку люков над тестоделителями от теста во избежание выпуска изделий с неравномерно окрашенным мякишем.

При выпечке формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и их смеси используют тестоделители «Кузбасс 68-2М» для изделий массой от 0,4 до 1,0 кг; «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» для изделий массой от 0,8 до 1,3 кг; ХДФ-2М для изделий массой от 0,8 до 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг, РТ-2 — 0,3-1,1 кг.

Для деления пшеничного теста при производстве мелкоштучных изделий применяют тестоделители РЗ-ХДП для изделий массой 0,04 кг, Ш25-ХДА — 0,1-0,56 кг, А2-ХПО/5 — 0,09-0,9 кг.

В поточно-механизированных линиях для производства формовых сортов хлеба отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, производящей последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. К ним относятся: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8—1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8—1,0 кг с печью ХПА; 0,8-1,5 кг — с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, ШЗЗ-ХДЗУ — для изделий массой 0,45-1,2 кг.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ

Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:

Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.

Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА

Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.

Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.

&nbsp Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.

Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.

Способы, ускоряющие созревание теста.

РАССТОЙКА

При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).

Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.

В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.

Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.

ВЫПЕЧКА

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.

Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.

Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.

В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.

При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.

Температура и процессы, происходящие в тесте

30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.

Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).

Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.

Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.

Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.

Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.

Источник

8 Теплофизические свойства муки и теста

Теплофизические свойства муки и теста

Теплофизические свойства обусловливает характер и скорость нагревания и охлаждения материала.

К теплофизическим свойствам муки и теста относят также теплоту, выделяющуюся при физико-химических процессах, и функции состояния (внутреннюю энергию, энтальпию и др.).

Характеристики теплофизических свойств

λ – теплопроводность Вт/(м∙К),

α – температуропроводность, м 2 / с

С – теплоёмкость, Дж/К,

Теплопроводность – перенос теплоты структурными частицами вещества в процессе их теплового движения

Рекомендуемые файлы

вектор потока энергии (количество энергии), проходящей в единицу времени через единицу площади перпендикулярно к каждой оси.

коэффициент теплопроводности, [Вт/(м∙К)]

Температуропроводность – величина, характеризующая скорость изменения температуры.

Численно равна отношению коэффициента теплопроводности к произведению удельной теплоемкости (при постоянном давлении) на плотность.

Коэффициент температуропроводности – физический параметр, характеризующий скорость изменения его температуры в нестационарных тепловых процессах.

α – температуропроводность, [м 2 / с]

На коэффициент теспературопроводности оказывает влияние влажность, температура, пористость, химический состав и рецептура теста-хлеба и т.д.

Теплоемкость – количество теплоты, поглощаемое телом при нагревании на 1 градус.

удельная теплоёмкость, [Дж/ (кг · К)]

Процессы тепло и температуропроводности определяются влажностью вещества.

Теплота передается через твердый каркас вещества и воздух в порах конвекцией и изучением между стенками пор. Все виды переноса теплоты характеризует эквивалентный коэффициент теплопроводности

Можно пренебречь конвективным теплообменом, если диаметр пор менее 5 мм и перепад температур менее 10°С, и лучистым, если диаметр пор менее 0,5 мм. Тогда для сырья и полуфабрика­тов хлебопекарного производства λ _экв = λ.

Для пшеничной муки 1-го сорта с ростом влажности (в интер­вале влажности 10-20 %, наиболее характерной для производст­венных условий) тепло- и температуропроводность равномерно повышаются. Это объясняется тем, что точечное соприкоснове­ние частиц сухого материала с воздушными прослойками стано­вится более тесным посредством прослоек, занятых водой. При увеличении влаги в муке количество воздуха в ней уменьшается, что приводит к заметному увеличению λ. Жидкость в материале перемещается в присутствии «защемленного» в порах воздуха, если связь влаги с материалом осмотическая. Чем мельче и рав­номернее поры, тем больше общая поверхность образования тон­кой водной пленки.

С ростом влажности λ, α = f (W) увеличиваются и в значитель­ной мере зависят от плотности муки, которая находится в бунке­рах бестарного хранения муки. С увеличением плотности муки в бункерах бестарного хранения теплопроводность растет (при од­ной и той же влажности). Это объясняется меньшим содержанием воздуха в материале и более плотным контактом структурных элементов муки и воды.

Для муки 1-го сорта в интервале W = 10-20 % при t = 20 °С и

Удельная теплоемкость муки 2,1 кДж/(кг · К)

Теплофизические характеристики теста из пшеничной муки 1-го сорта при W = 41-49 % и температуре 28-30°С значительно превышают характеристики муки. Так, если при замесе теста λ = 0,57 Вт/(м∙К), то после 60 мин брожения λ = 0,42 Вт/(м∙К) и т.д.

Удельная теплоемкость теста, Дж /(кг∙К), может быть определена по формуле аддитивности С= 1675 + 25,1∙ W.

Источник

Влияние технологических режимов на процесс тестообразования

Процесс замеса должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. Замес теста с мукой должен производиться как можно быстрее. В промышленности время замеса составляет от 2,5 до 6 мин. Следует отметить, что современные тестомесильные машины обычно позволяют получить хорошие смеси за 3 мин.

При замешивании теста в него включаются пузырьки воздуха, большинство их выходят из теста перед его помещением на пластины. Если времени для выхода пузырьков недостаточно, плотность теста может меняться, что влияет на массу готового листа. Для химического аэрирования обычно используется гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония или их смесь (особенно эффективен гидрокарбонат аммония).

Для удаления комков и нитей клейковины необходима фильтрация теста, а для предотвращения расслоения необходимо постоянное его слабое помешивание. Обычно замешанное тесто выгружают в резервуар и перекачивают по кольцевому трубопроводу от резервуара к вафельной печи (печам) и обратно.

Существуют два способа получения вафельного теста: непрерывный и периодический, в современных линиях используется непрерывный способ.

Непрерывный способ приготовления вафельного теста.

Технологическая схема непрерывного приготовления теста предусмат­ривает три основные стадии: приготовление концентрированной эмульсии, получение разбавленной эмульсии и приготовление теста.

На первой стадии осуществляется предварительное приготовление концентрированной эмульсии. Эмульсию готовят в смесителе-эмульсаторе или турбомиксере.

В смеситель загружают, согласно рецептуре, в количестве, необходимом для сменной выработки, яйцепродукты, двууглекислую соду, соль, сахарный песок (если предусмотрено рецептурой) и для полного растворения рецептурных компонентов из порционного питателя и добавляют 50 % рецептурного расхода воды. Компоненты перемешивают в течение 8—10 минут, затем загружают растительное масло. Общая продолжительность перемешивания составляет 15-20 минут. Готовая эмульсия самотеком поступает из смесителя в емкость для эмульсии .

На второй стадии предусматривается приготовление разбавленной эмульсии. Приготовленная концентрированная эмульсия из приемной емкости насосомподается в рецептурном соотношении одновременно с водой, охлажденной до температуры 8- 10°С.

В смеситель двумя параллельными потоками в рецептурном соотношении непрерывно подаются разбавленная эмульсия и мука. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой в смесителе обеспечивает образование однородной структуры теста. Готовое тесто процежуют через сито з диаметром ячеек 2-3 мм и подают в приемную емкость.

Источник