что влияет на крепость кофе

Что такое крепость кофе и от чего она зависит?

Содержание

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Общаясь со своими друзьями и знакомыми, я заметил, что абсолютно все описывая вкус кофе говорят о его крепости, но каждый подразумевает что-то свое.

Такое недопонимание может сыграть с нами злую шутку, поэтому очень важно, чтобы все от простого любителя кофе и до профессионального баристы могли объяснить, что они имеют в виду, когда говорят о крепости кофе.

В этой статье мы постараемся разобраться что же все-таки крепость кофе, и как подобрать и приготовить идеальный для себя напиток.

pic by dearcoffeeiloveyou.com

Мы часто заблуждаемся

Крепость — это горечь

Исторически сложилось, что большинство потребителей привыкли к тому, что кофе — это горький напиток и чем сильнее горечь, тем он крепче. В этом есть логика, и довольно часто так оно и есть, но далеко не всегда.

Если вы завариваете терпкие сорта или зерна темной обжарки, то вы будете абсолютно правы. Тут чем горче напиток, тем он крепче. Но, если приготовить кофе из ароматных сортов средней обжарки, то горечи в них почти не будет, хотя напиток получается достаточно насыщенный и крепкий.

«Мой кофе не кофейный, ему не хватает крепости» – часто можно услышать от людей, которые впервые пробуют сорта с низкой горечью во вкусе.

Поэтому увы не все так просто, и горький привкус кофе никак нельзя называть крепостью.

Крепость – это содержание кофеина

Тут работает та же логика, что и в алкогольных напитках, но для кофе она не подходит.

Да, в крепком кофе больше кофеина и чаще всего чем крепче напиток, тем он более бодрящий. Но, представим, что вы готовите эспрессо из зерен Decaf. Эспрессо получится, как и всегда будет крепким и насыщенным, хотя кофеина в нем не будет совсем.

Что же такое крепость кофе и как её считать?

Ну, во-первых: следует договорится, что о крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен.

Оказывается, ответ на этот вопрос уже давно нашла кофейная ассоциация SCA, которая определяет крепость, как количество растворенных частиц (TDS) или плотность.

Нда… Понятнее не стало, но давайте попробуем разобраться.

Когда мы завариваем кофе, то в воде растворяются частички кофе: Сахара, кислоты, кофеин, масла и ароматические соединения. Всего более 350 компонентов. Так вот: говоря о крепости мы подразумеваем соотношение этих частичек и воды.

Например: для чашки фильтр-кофе типичным будет крепость (TDS) 1,15-1,45%, то есть ваша чашка кофе состоит чуть более чем на 98% из воды.

pic by @coffee.equals.art

Как отрегулировать крепость кофе?

Нередко бывает, что заваривая тот или иной сорт, он может показаться нам слишком жидким или наоборот чересчур крепким. Тогда следует немного скорректировать рецепт, так сказать: «Подогнать его под себя».

Вот 2 основных приема, с помощью которых вы сможете отрегулировать крепость своего кофе:

1. Пропорции. Соотношение воды и зерен при заваривании

Этот совет будет основным для тех, кто покупает молотый кофе, или готовит кофе без использования эспрессо-машины, например: в Турке, Капельной кофеварке, или Пуровере.

Многие, готовя кофе по рецепту, следуют ему неукоснительно. Сказано «взять 60 гр. кофе и залить их литром воды», так мы и поступаем, а получается жидко или крепко. Совсем не то, чего мы ожидали. Поэтому следует немного корректировать и играться соотношением воды и зерен.

Ну или если уже все готово, то разбавьте кипятком. Так, например готовят Американо, просто разбавляя крепкий Эспрессо водой.

2. Экстракция или вываривание

Эти советы подойдут скорее тех, кто любит экспериментировать. Уж слишком много нюансов.

Экстракция – для многих это страшное и непонятное слово, и скорее из химии, а не кулинарии, но именно этим мы и занимаемся, когда готовим кофе или варим бульон. Вывариваем все самое вкусное и при этом стараемся что бы ничего лишнего не попало в наше блюдо.

Теперь все стало чуть понятнее:
Чем сильнее экстракция – тем больше вывариться из наших зерен и напиток будет крепче.
Но не все так просто, увеличение или уменьшение экстракции влияет не только на крепость напитка, но и на его вкус.

Действуйте аккуратно и не допустите переэкстракции

Когда вы завариваете кофе, то кроме всего прочего из зерен в напиток вымывается и не очень вкусные компоненты, такие как хлоргеновые кислоты, придающие напитку горечь. Благо для этого нужно либо заваривать кофе крутым кипятком, либо варить его очень долго.

Поэтому не меняйте все аспекты рецепта сразу, а делайте это по очереди, так в случае ошибки её будет легче обнаружить. Вот на что стоит обратить внимание:

В заключении

Не бойтесь экспериментировать! Любой сорт кофе можно приготовить вкусно, нужно просто не бояться пробовать экспериментировать и менять рецепты под себя. Такие смельчаки как вы подарили нам множество кофейных напитков и способов приготовления, таких как Американо, Колд-брю, Аэроперсс, Кемекс и еще множество других.

Читайте также

РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…

Hummingbird Coffeeимпортер зеленого кофе в Москве Компания Колибри кофе специализируется на импорте зеленого кофе с…

Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…

Источник

Что влияет на крепость кофе

Утренний кофе заваривается не только для наслаждения вкусом и ароматом. Небольшой чашечки достаточно, чтобы привести в порядок мысли и улучшить жизненный тонус. Истинные кофеманы знают, что максимальный прилив энергии обеспечит только крепкий эспрессо. Однако не все понимают, что скрывается за этим понятием.

От каких факторов зависит крепость

Термин обозначается аббревиатурой TDS (Total Dissolved Solids) – концентрацией растворенных в воде твердых частиц. В напитке повышенной крепости процентное содержание молотых зерен составляет от 90 до 98%. Эти показатели не гарантируют безупречные вкусовые качества и соблюдение классической технологии. Крепость кофе зависит от уровня кофеина в нем – показатель можно контролировать самостоятельно:

На рынке часто встречается подмена понятия – название кофе дается не по крепости, а по насыщенности или терпкости. Существует немало мифов и заблуждений, касающихся качества зерен и приготовления напитка. На крепость влияют три фактора:

В большинство купажей к ароматной и мягкой арабике добавляется робуста, что позволяет создавать насыщенный и глубокий вкус напитка.

Популярные сорта крепкого кофе

Высокое содержание кофеина в зернах имеет географическую привязку – наибольшая крепость отмечена в сортах, выращенных на Ближнем Востоке и в Африке:

Самый крепкий кофе в мире называется Death Wish Coffee, что в дословном переводе означает «предсмертное желание». Производители уникального сорта утверждают, что нашли идеальную пропорцию кофейных зерен с максимально высоким содержанием кофеина и мягким вкусом арабики.

Страна экспортер – Индия. Создатель напитка – американец Майк Браун, который открыл свой кофешоп в городе-курорте на востоке штата Нью-Йорк в 2008 году. Во время работы парень сделал неожиданное открытие – все большее количество клиентов просили сделать кофе покрепче.

Майк перепробовал всевозможные варианты, пока не придумал собственную рецептуру на основе сэмплов от разных производителей. Чашечка крепкого напитка гарантирует двойной заряд энергии, поскольку стандартная порция включает 54,2 мг кофеина.

Зерна выращены в органических условиях, поэтому полностью сохраняют вкусовые свойства, раскрыть которые помогает средняя степень обжарки. Агрессивный дизайн логотипа экстремального сорта не остается незамеченным – череп с костями предупреждает, что напиток создан для отчаянных и сильных духом кофеманов.

Добавить комментарий Cancel Repy

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Разоблачение мифа о крепости кофе и экстракции

Как часто мы слышим «А можно кофе покрепче», а возможно, и сами так говорим. Но то, что мы подразумеваем под этой фразой, и то, что бариста называют «крепким» кофе — зачастую две совершенно разные вещи.
Запутались? Не волнуйтесь! Давайте вместе разберемся, что делает кофе крепким и как это влияет на вкус, а также как заваривать кофе так, чтобы получить сбалансированную крепость. Чтобы кофе не просто бодрил, а доставлял удовольствие вкусом и ароматом.
Приготовьтесь к разоблачению мифа о крепости кофе и экстракции.

Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие между тремя этими качествами?

Прежде всего, нам нужно разобраться в том, как эти понятия используются в кофейной индустрии.
Черный/Горький: это тот самый крепкий кофе, о котором говорят многие люди, которые не знакомы с индустрией specialty coffee. Подразумевается, что обжарка кофейных зерен настолько темная, что невозможно не почувствовать горелый копченый запах и горьковатый вкус напитка.
Насыщенный: это маленькое вводящее в заблуждение словечко, которое используется для описания большого количества вещей: от степени обжарки зерна до плотности тела получаемого напитка.
Крепкий: в первую очередь речь идет о соотношении времени экстракции и пропорции молотого кофе к количеству воды (brew ratio). Возможно, не все поняли смысл сказанного, но не стоит пренебрегать таким понятием, как «экстракция», ведь она влияет на вкус.
Экстракция — количество растворенных веществ во время заваривания кофе от общего объема.
Давайте рассмотрим это поподробнее.

Типичная домашняя обстановка. Все самое необходимое для приготовления кофе дома: чайник, весы, средства для заваривания, кофемолка.

Экстракция: как она влияет на вкус?

При заваривании кофе одни частицы извлекаются быстрее и раньше, другие — медленнее и позже. Так экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка. Согласно стандартам SCA (Ассоциация спешелти кофе), экстракция должна быть в диапазоне между 18% и 22%. Хотя некоторые предпочитают, чтобы этот показатель превышал 21%.
Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка.
Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка. По словам Мэтта Пергера, если экстаркция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, соленым. Если экстаркция избыточна — кофе будет сухим, вящущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным», сладким (для эспрессо).

Измерение экстракции. Фотография: Goncalo B.Duarte

Экстракция: как мы можем контролировать этот процесс?

Экстракция зависит от нескольких основных факторов, о которых стоит беспокоиться – это размер помола, температура воды и время заваривания.
Я поговорил с Алексом Чоппином, финалистом US Brewers Cup и специалистом сервисной службы Baratza, чтобы узнать больше об этом.
«Я согласен с тем, что экстракция во многом зависит от размера помола, температуры воды и времени контакта с водой», — говорит он. «Есть много и других факторов, но эти три являются самыми важными и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе сам».
Давайте мы вам поможем с каждым пунктом.
1. Размер помола
Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.
По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зерен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.
Когда я только начал интересоваться сферой specialty coffee, я молол зерна с помощью кофемолки с измельчителями-ножами. Как правило, они сильно нагревают кофе и измельчают неравномерно. Потом я перешел на ручную, которая изменила весь мой привычный способ заваривания дома. И когда я наконец-то, переключился на электрическую с жерновами, я сразу почувствовал ощутимый результат и понял, как равномерность помола влияет на вкус получаемого напитка.

Размер помола – один из самых важных факторов, влияющих на экстракцию.

Как найти идеальный размер помола?
Когда я впервые взял в руки кофемолку, один бариста посоветовал мне отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли и с каждым разом увеличивать или уменьшать помол в зависимости от ситуации. Другой дал мне образец, чтобы я мог сравнить дома. Третий человек запретил меня даже спрашивать у бариста точную цифру размера помола, поскольку у каждой кофемолки свои настройки. Например, у моей Baratza Virtuoso есть 40 настроек размера помола, а у Baratza Sette30 соответственно 30.
Только помните, что если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта. Я чаще всего пользуюсь или aeropress, или пуровером. Успех моего рецепта при использовании аэропресса заключается в коротком времени заваривания при более низкой температуре, а значит, я делаю мелкий размер помола. Но для пуровера мне нужен средний помол.
Не исключаю, что однажды вам надоест и захочется поэкспериментровать с настройками «идеального» помола. Например, я знаю людей, которые предпочитают уменьшить помол зерна после нескольких недель его обжарки. Так они пытаются избежать плоского вкуса напитка.

Заваривание с помощью аэропресса: ваш рецепт будет зависеть от размера помола.
2. Вода
Если вы долгое время завариваете по разным рецептам и пробуете разный помол, но все еще не нашли для себя подходящий вариант, тогда я советую задуматься о качестве воды. Как подсказал мне Алекс: «Вот три пункта, которым стоит уделить внимание: качество используемой воды, время контакта кофе и воды, а также их соотношение».
Для улучшения качества Алекс предлагает использовать фильтры для воды. Они доступны по цене, просты в использовании и, несомненно, влияют на вкус нашего конечного напитка.
Что касается соотношения, самым распространенным считается 1:16, что означает 1 грамм кофе на 16 граммов воды. Некоторые кофемолки уже имеют встроенную шкалу, например, Sette 270w, что упрощает процесс дозировки. Если у вас кофемолка без такой особенности, электронные кухонные весы творят чудеса. И еще маленький совет: чтобы обеспечить равномерную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.

Соотношение воды и кофе – ключ к вашему идеальному напитку.
3. Время экстракции
В интернете вы наверняка найдете много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше.
Как говорит Алекс, турбуляция также играет ключевую роль в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.

Во время экстракции бариста перемешивает воду с кофе, чтобы создать турбулентность.
Пожалуй, экстракция – лучший критерий для определения крепости напитка. Признаюсь честно, когда я учился заварить свой утренний кофе по всем правилам, я запутался. Но уже в процессе изучения крайне необходимых параметров экстракции я изменил свой взгляд на кофе в лучшую сторону. Когда я начинал пробовать новые рецепты, менять методы заваривания, то с каждым разом мой кофе становился не только лучше, но и ценность заваренной чашки в моих глазах повышалась в разы.
Методом проб и ошибок я нашел свои идеальные рецепты. Теперь каждый раз, когда я покупаю новую пачку зерен, я начинаю с базовых параметров своего идеального напитка. А потом «играю» с настройками, чтобы сделать мой кофе еще вкуснее и лучше.

Источник: Perfect Daily Grind
Перевод — Евгении Погромской.

Источник

Что такое крепость кофе и от чего она зависит?

Многие люди любят по утрам наслаждаться крепким кофе. Крепость – основной показатель, на который ориентируются покупатели при выборе кофе, представляет собой концентрацию определенной смеси вкусов. Чаще всего кофе бывает горьким, при этом ошибочно считается, что чем сильнее горечь, тем он крепче.

От чего зависит крепость кофе

Прежде всего, нужно усвоить, что крепость напитка и отличительная горечь во вкусе не имеют ничего общего. Крепость – это определенная концентрация кофеина в отношении к объему напитка, а не разнообразие вкусов и ароматов.

Существует ряд факторов, влияющих на крепость:

Происхождение кофейных зерен
В мире насчитывается до 120 различных видов кофейных деревьев, но многим знакомы всего лишь арабика и робуста. Исследование качеств этих сортов показало, что робуста содержит вдвое больше кофеина, чем арабика. Робуста – это классика с традиционной горчинкой и высоким содержанием кофеина, арабика – богатая палитра вкусов и ароматов.

Степень обжарки зерен
Более темная обжарка делает напиток более крепким. Это мнение не совсем верно. Обжарка действительно влияет на уровень крепости, однако не все сорта кофе полностью раскрываются при темной обжарке, некоторые из них обладают исключительным вкусом в средней обжарке.

Способ заваривания
На качество и крепость напитка оказывают влияние:

Методы заваривания

Их несколько, каждый выбирает метод заваривания на свой вкус.

Кофе в джезве

Самый крепкий вариант. Вода закипает, при этом помол достаточно мелкий, довольно долгое время заваривания.

Кофемашина

Используется кофе среднего и более мелкого помола. Температура заваривания до 98 градусов, время экстракции 25 секунд. Благодаря сильному давлению воды, проходящей через порцию под прессом, на выходе получается напиток хорошей крепости.

Гейзерная кофеварка

Используется кофе исключительно среднего и крупного помола, температура воды около 100 градусов. Метод похож на приготовление эспрессо, разница лишь в продолжительности периода экстракции, поэтому используется кофе более грубого помола.

Заваривание в чашке

Кофе крупного помола, температура заваривания примерно 94 градуса, период экстракции более 4 минут, результат – напиток с минимальной крепостью.

Выводы

Не стоит надеяться на темную обжарку для получения крепкого напитка. Хотя кофейные зерна при этом выделяют максимум кофеина, каждый специалист по обжарке старается полностью раскрыть особенности любого сорта и по возможности не допустить создание негативных привкусов, этим и объясняется степень обжарки.

Не надо путать крепость напитка с его горечью. Ощущение прогорклости можно отнести к одному из недостатков сорта кофе или к неграмотно выбранным параметрам заваривания напитка, но это не показатель его крепости.

Для более легкого ориентирования в качестве и особенностях кофейных зерен каждая кофейная пачка содержит на упаковке полную информацию о напитке, включающую в себя степень обжарки зерен, кислотность, уровень помола, интенсивность аромата и вкуса, наличие горчинки.

Источник

Что такое крепость кофе?

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS – это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону – от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе обычно описываем терминами: слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким. Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15-1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.
⠀
В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.
⠀ ⠀
Еще один термин, который может внести путаницу – насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.
⠀

Как можно контролировать экстракцию?

Источник