что влияет на качество муки
Показатели качества муки
Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).
Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).
Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.
Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.
Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).
Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.
Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.
Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.
По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).
Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.
Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).
Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.
Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.
В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.
Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.
Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.
Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.
Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).
«Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.
Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.
Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.
И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.
«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.
Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).
Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.
Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.
Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.
Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.
Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.
В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.
Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.
Какая мука самая качественная?
Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.
В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Четыре образца — не высшего сорта
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.
Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.
За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?
Один образец — недостаточно свежий
Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.
Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.
Все образцы — безопасны для здоровья
Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.
Из всей муки получился качественный хлеб
Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.
Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь
Один образец рекомендован к покупке
По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.
Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.
Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».
В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».
Статьи
СЕКРЕТЫ ЕВРОПЕЙСКИХ МУКОМОЛОВ
В материале данного номера мы обсудим как европейские производители муки удовлетворяют потребности своих клиентов и какими объективными критериями качества при этом пользуются. Многие российские мукомолы и производители готовой продукции увидят в этих тезисах выход из сложившейся ситуации и пути успеха на жестком конкурентном российском рынке.
_____________________
хлебопродукты 10/2019
КЛЕЙКОВИНА, БЕЛОК
На европейском мукомольном рынке определяют количество Протеина (белка) методом Кьельдаля и по ИК-анализатору. Сырую пшеничную Клейковину не принято отмывать, ввиду высокой субъективности данного показателя, напрямую не связанного с хлебопекарными свойствами муки. Европейцы точно знают, что количество клейковины не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает Крахмал. (Рисунок 1)
Рисунок 1. Соотношение и вклад компонентов муки, участвующих в поглощении воды при замесе теста.
Соответственно, европейские мукомолы в большей степени при помоле заботятся не о количестве белка (доля которого обычно колеблется в диапазоне 10-12%), а о его качестве. То есть о сохранности его естественной сферической структуры вокруг крахмальных гранул. Потому что только целостная сетчатая структура белка при замесе теста позволяет набухать (увеличиваться) целым крахмальным гранулам в 5000 раз и удерживать воду в связанном состоянии при разделке теста и расстойке тестовых заготовок.
Дополнительно в ЕС определяют реологические свойства теста на приборах Фаринограф или Миксолаб, а упруго-эластичные свойства контролируются на приборах Альвеограф и Экстенсограф. Совокупность этих анализов позволяет мукомолам гораздо объективнее контролировать качество своей муки и полнее удовлетворять разнообразные запросы хлебопеков. Надо понимать, что приборы Фаринограф и Миксолаб показывают ни что иное как «вязкость» теста. Равномерный подъем кривой (2-4 минуты по времени тестообразования) и более пологий спуск во время определения стабильности тестообразования (более 12 минут) на графике фаринограммы демонстрирует большую вязкость теста. Об этом же свидетельствует пологий и равномерный спуск кривой фаринограммы – разжижение теста (Рисунок 2, зеленая кривая).
Рисунок 2. Фаринограмма муки с оптимальной гранулометрией.
Такая кривая фаринограммы свидетельствует европейским мукомолам о стабильных реологических свойствах теста и хороших хлебопекарных свойствах муки. Чем больше размер частиц муки, тем больший объем воды они будут удерживать и тем неохотнее они будут ее отдавать. Что безусловно положительно влияет на стабильность тестообразования и выпечки на производстве. Чем большее сопротивление мука оказывает на Фаринографе или Миксолабе, тем большую стабильность будет показывать мука на производстве и тем больше будет доволен производитель выпечки, особенно круассанов.
Это свойство напрямую связано с физическими и биологическими свойствами крахмальных гранул. Важно понимать, что даже самую качественную пшеницу можно повредить жесткими режимами помола и получить неудовлетворительную реологию теста. Также в ЕС мукомолы знают, что щадящими режимами помола и оптимальной гранулометрией муки можно получить достойные продукты помола из пшеницы весьма посредственного качества. Только сферическая форма крахмальной гранулы в цельной белковой оболочке может показывать стабильную фаринограмму из какого бы зерна ни была произведена мука.
Для получения качественной муки с оптимальной альвеограммой (L 80-100мм, Р – 80-120 мм, W – более 280) требуется сохранения структуры белка и его связи с крахмалом (Рисунок 3, зеленая кривая).
Рисунок 3. Альвеограмма муки оптимального и чрезмерно тонкого помола.
Поэтому в ЕС принимают активные меры: регулярно контролируют и поддерживают нормативную остроту рифлей и зазор на валах; применяют современные системы аэрации на мельницах, отводящие избыточное тепло с размольных станков; а также применяют специальные ферменты для размягчения оболочек пшеницы и более деликатного прохождения зерна через размольные системы.
На российском мукомольном рынке при определении доли белка в муке применяют показатель сырой пшеничной клейковины. Данный показатель установлен ГОСТом и в приоритетном порядке используется российскими мукомолами для определения сорта муки. В России принято считать, что высокий показатель Клейковины гарантирует высокую ВПС муки и нормативный выход хлеба, что не совсем верно. Очень важно в каком структурном состоянии находится белок клейковины. Если при жестких режимах размола белок клейковины частично коагулирует от нагрева при трении, или, при тонком помоле разрушается сферическая форма белка вокруг крахмальной гранулы, то в процессе тестоведения такая клейковина не способна удержать воду при замесе и разделке теста. Такая клейковина не может также удержать пузырьки углекислого газа при брожении. Все это отрицательно сказывается на выходе готовой продукции и увеличивает различные виды брака. Хлеб из такой мелкой муки быстро черствеет и крошится. Тестовая оболочка пельменей при заморозке приобретает сероватый оттенок и сильно трескается. Вафли ломаются при намазке и нарезке и др. Что касается непосредственного показателя количества белка (протеина) в муке, то на российских мельницах его часто не контролируют, или контролируют формально.
Только в последние годы в РФ возникла необходимость измерять количество Протеина/Белка в зерне, которое продается на экспорт, поскольку остальной мир контролирует именно количество Протеина в зерне и, соответственно, в муке. Также количество Протеина в муке вынуждены контролировать те мельницы, которые осуществляют экспортные поставки муки, например, по линии ООН. Для российской муки с очень мелким гранулометрическим составом характерна фаринограмма или миксограмма с очень резким подъемом кривой (до 2 минут по времени тестообразования) и низкой стабильностью тестообразования (менее 9 минут) на графике фаринограммы, что демонстрирует низкую вязкость теста. Это же подтверждает сильное разжижение теста (Рисунок 4, красная кривая).
Рисунок 4. Фаринограмма чрезмерно мелкой муки
Такая кривая фаринограммы характеризует российским мукомолам о слабых реологических свойствах теста и низких хлебопекарных свойствах муки из-за чрезмерно тонкого помола муки в первую очередь.
Нестабильность графика фаринограммы от партии к партии или от смены к смене говорит о том, что белковая оболочка крахмальных гранул повреждена или разрушена и вода хаотично блуждает относительно сложной структуры теста в зависимости от изменяющихся условий, создаваемых прибором во время анализа.
Следует отметить, что графики Фаринографа и Миксолаба имеют некоторые отличия, так как прибор Миксолаб более функциональный. Помимо времени образования теста, стабильности теста во время первых 8 минут, прибор с началом нагрева теста определяет: ослабление протеинов; желатинизацию крахмала; амилолитическую активность; ретроградацию крахмала при охлаждении.
На рисунке 5 изображены графики миксограмм европейской муки с оптимальной гранулометрией (зеленая кривая) и муки российской с чрезмерно мелким помолом (красная кривая).
Отличия значений в точках С1, С2, С3, С4; С5 красной кривой от зеленой кривой подтверждают низкие хлебопекарный свойства муки с чрезмерно разрушенным крахмалом и его белковой оболочки:
Помимо ухудшения хлебопекарных свойств, разрушенные и частично коагулированные белковые оболочки крахмальных гранул могут вызывать аллергию на глютен, потому что не организм человека не способен обеспечить их нормальное усвоение. Этот фактор является весьма существенным в определении качества муки. Во всем мире усиливается популярность здорового питания, поэтому вероятность распространения негативного мнения о муке среди покупателей недопустима.
ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА
Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.
Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.
На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.
ЧИСЛО ПАДЕНИЯ
Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.
КОЛИЧЕСТВО РАЗРУШЕННОГО КРАХМАЛА, КРУПНОСТЬ ПОМОЛА И ГРАНУЛОМЕТРИЯ МУКИ
Количеству разрушенного крахмала в муке на европейских мельницах уделяется особое внимание. По этому показателю контролируется оптимальная гранулометрия муки, которая обеспечивает максимальную ВПС и стабильность теста. Показатели разрушенного крахмала в европейской муке не превышают 6-8% AACC или 10-17 UCD (рисунок 6, зеленый график).
Рисунок 6. Гранулометрический состав российской и европейской муки
Этим обеспечиваются высокие хлебопекарные свойства муки, а также ее отличная восприимчивость к улучшению с помощью хлебопекарных добавок.
Помимо заботы о клиентах, европейские мукомолы по степени разрушенного крахмала определяют оптимальный режим работы размольного отделения. Если делать слишком мелкую муку (степень разрушенного крахмала 25-40 UСD), то резко сокращается межсервисный интервал работы валов и их срок службы. Также резко возрастает потребление электроэнергии на мельнице, расходы на ремонт и замену электродвигателей. Обслуживание и замена валов, электродвигателей это существенная часть расходов мельницы, поэтому, при европейской культуре производства превышение показателя разрушенного крахмала недопустимо.
В качестве косвенного показателя гранулометрии в России контролируется Остаток на сите и Проход через сито в зависимости от сорта муки. Муку повсеместно измельчают практически до состояния пыли в целях достижения наибольших выходов и белизны (рисунок 6, красный график). Такой подход мукомолов ставит российских хлебопеков в жесткую зависимость качества выпечки от Числа падения. Даже небольшое изменение ЧП на 20-30 сек. может привести к резкому скачку брака готовой продукции. Это обусловлено высокой атакуемостью разрушенного крахмала собственными амилазами, а также амилазами в составе хлебопекарных улучшителей. В следствие низкой гранулометрии российская мука характеризуется крайней нестабильностью на разных пищевых производствах.
Количество разрушенного крахмала в России контролируется редко. Этот показатель игнорируется мукомолами в пользу высоких выходов и белизны и в российской муке может достигать 25-40 UСD, что значительно ухудшает реологические свойства теста и увеличивает количество брака готовой продукции.
Большое количество разрушенного крахмала в хлебе и макаронах может являться одной из причин ожирения и повышения риска диабета среди населения. Поскольку слишком доступный для пищеварительных ферментов человека крахмал вызывает резкий выброс глюкозы в кровь при переваривании мучных продуктов.
_____________________
хлебопродукты 10/2019
В следующем номере будет опубликовано очередное продолжение статьи, в которой мы познакомим вас с успешным европейским опытом повышения хлебопекарных свойств муки, а также как европейские мукомолы удовлетворяют потребности людей в здоровом питании. Эта информация приобретает феноменальную актуальность в связи с необратимыми изменениями потребительского рынка, связанными с возрастающими потребительскими требованиями к готовой продукции, с расширением ассортимента продуктов питания и с лавинообразным усилением различных диетических трендов.