что вкуснее рыба горячего или холодного копчения

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения | Что лучше

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

Проходит ли термическую обработку?

Подходит ли для океанических сортов?

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Содержание летучих смол

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Источник

Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее

Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Что говорят врачи о копченых деликатесах

Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:

Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.

Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.

При выборе копченостей внимание нужно обратить на:

Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.

В чем польза копченостей

Польза копченых продуктов:

В чем вред копченых изделий

Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.

Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.

Источник

Холодное и горячее копчение: в чем разница

Принципиальных отличия всего 2:

Поговорим о них чуть подробнее.

Особенности горячего копчения

Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении. В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.

Плюсы продуктов горячего копчения:

Минусы продуктов горячего копчения:

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

Минусы холодного копчения

Какой метод лучше и эффективнее

Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.

В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.

Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:

И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.

Источник

Особенности национального копчения, или Рецепт копчёной рыбы по-русски

В России верят в примету «Как встретишь Новый год, так его и проведёшь». Поэтому в самую главную ночь россияне стараются подать гостям только лучшие угощения, чтобы весь год был хлебосольным и богатым. Ананасы, красная икра и копчёная рыба — пожалуй, одни из самых распространённых деликатесов, которые традиционно украшают праздничный стол. Как выбрать ананас и какая красная икра лучше, мы рассказывали ранее. Поэтому в преддверии праздников наша съёмочная группа отправилась в Раменский район Московской области, где для ВкусВилла производят рыбу холодного и горячего копчения.

Финское влияние

Компания «Вкусфиш» поставляет во ВкусВилл дораду, зубатку, горбушу горячего копчения, а также ломтики кеты и нерки холодного копчения, икорное масло и другие рыбные деликатесы. О том, как в Подмосковье начали коптить рыбу, чем копчёная рыба из ВкусВилла отличается от ассортимента на рынке и почему этот продукт не может быть дешёвым, мы поговорили с Максимом Кулиниченко, одним из основателей ООО «Вкусфиш».

Семейная компания «Вкусфиш» основана супругами Еленой и Максимом Кулиниченко

— Я получал военное образование в Санкт-Петербурге, и в начале 2000-х годов отправился в путешествие в соседнюю Финляндию. По пути в Хельсинки на трассе мне встретился рыбный магазин при производстве. В нём всё было заточено под туристов: красивые витрины, богатый ассортимент и нарезки рыбных деликатесов, которые можно было продегустировать перед покупкой. Такого, как у финнов, я раньше не пробовал и не видел. Я загорелся идеей попасть на само производство: мне было интересно посмотреть, как всё устроено. Уже тогда у меня появилась мысль сделать что-то подобное в России.

Спустя время кое-как мы договорились с финнами на экскурсию. Я впервые увидел, как солят и коптят рыбу, и заодно запомнил марку оборудования, на котором здесь работают. Где-то я пренебрёг экскурсионным маршрутом и заглянул в помещения, куда посторонним вход был запрещён. За это сотрудники производства обвинили меня в промышленном шпионаже и пригрозили депортацией из страны. Но всё обошлось, а то, что я хотел увидеть, я посмотрел. Спасибо интернету — он помог найти оборудование, на котором коптят рыбу финны: та самая коптильная камера нашлась в Германии.

Коптильные камеры на производстве работают круглосуточно. Максим шутит: «Перед вами сейчас стоит примерно 30 миллионов рублей»

— Я был далёк от рыбной отрасли и пищевого производства. Организовать бизнес помогли вера в идею, уникальное для российского рынка предложение и помощь супруги Елены, на тот момент технолога мясного производства. В 2011 году мы основали семейную компанию «Вкусфиш», где попытались приготовить копчёную по старинным финским рецептам рыбу. Мы продали машины, заняли деньги у родственников, арендовали небольшой цех и взяли маленькую коптильню в рассрочку. Лена была против: «Это неправильно, дома вообще ничего нет», — но я настоял на своём. Постепенно бизнес разросся и нам удалось расплатиться с долгами.

«Вкусфиш» работает с крупнейшими поставщиками рыбы. Перед каждой закупкой технологи компании предварительно изучают присланные образцы и дают своё заключение. Сырьё поступает на производство в замороженном виде. Здесь его дефростируют, после чего передают на засолку

Чистый и честный состав

У нас была одна печь, магазин на Егорьевском шоссе и продукт, который нравился покупателям. Мы хотели двигаться дальше и зайти на полки федеральных торговых сетей. Но наше, как нам казалось, преимущество на рынке — только натуральное копчение и никаких консервантов — стало камнем преткновения. Наш состав до скуки прост: рыба и соль. В нём нет консервантов, которые продлевали бы сроки годности продукта. Но ни одна сеть не была готова работать с нами — им нужны были большие сроки, чего мы не могли дать, следуя своим принципам.

Торговые сети хотели красивый и презентабельный продукт, а значит, в дело должны были пойти красители. Кто-то просил нас: «Сделайте нам продукт с такой ценой». И мы понимали: чтобы соответствовать такой цене за килограмм, нам нужно где-то удешевить производство, а где-то обмануть покупателя, накачав чем-нибудь рыбу.

Соль смешивается с водой на специальном аппарате под названием «солеконцентратор». Полученный раствор разливается в ёмкости с сырьём. В таком рассоле рыба проводит от 4 до 5 дней. Процесс засолки контролируют технологи. Как только мясо созревает, солёная вода сливается и рыбе дают отдохнуть ещё сутки. После её передают термистам, которые вывешивают или выкладывают (в зависимости от способа копчения) рыбу на раму и отправляют в коптильню

Нам удалось найти партнёров, и мы постепенно росли. А 2015 год для нас стал переломным: тогда мы познакомились с технологом ВкусВилла, просто подав заявку на сайте компании. Мы привезли образцы продукции на дегустацию в офис, и ВкусВилл оценил их. Интересы компаний сошлись: мы не хотели ничего добавлять в продукцию, а ВкусВиллу было не нужно, чтобы в неё добавляли что-то лишнее.

Так начался новый этап развития компании. ВкусВилл рос — и мы вместе с ним: постепенно расширяли площадь производства и штат, увеличивали мощности и докупали необходимое оборудование. В 2019 году мы закупили большую по размеру вторую коптильню, а следующим летом ждём поставку третьей немецкой коптильной камеры.

В начале пути кроме Максима и Елены во «Вкусфише» работало ещё четыре человека. На небольшой площади в 80 квадратных метров ежемесячно перерабатывали около одной тонны продукции. Сейчас эти цифры совсем другие: площадь цехов компании разрослась до 1,5 тысяч квадратных метров, на которых работает порядка 80 человек. Ежемесячно здесь перерабатывают около 60 тонн продукции, а под Новый год (кстати, день, который кормит рыбников весь год) эта цифра доходит до 80 тонн.

Некоторые виды рыб — например, зубатку — после посола, но перед термической обработкой связывают. Рыба складывается в плотный и ровный кусок, желательно шкурой наверх, и завязывается шпагатом. В таком виде она продолжит созревать внутри, отправится на копчение и попадёт на прилавок магазина

Как коптить рыбу

Рыба может быть приготовлена двумя способами — горячим или холодным копчением. Продукт, приготовленный с помощью технологии холодного копчения, не подвергается термообработке, а проходит процедуру засолки и определённое время обрабатывается дымом при температуре +18-22 градуса. Такой процесс напоминает вяление в его классическом варианте. Вкус рыбы при таком способе копчения будет более богатым и насыщенным. Обычно технологию холодного копчения применяют для рыбы небольшого размера.

В коптильной камере в выборочную рыбу вставлен щуп, который передаёт информацию о температуре внутри продукта. Автоматическая система отслеживает процесс готовности: как только продукт набрал заданную в программе температуру, начинается следующий этап. Наращивание температур происходит постепенно. На определённом этапе запускается дым, который придаёт продукту цветность и вкус. Цикл копчения довольно длительный и занимает порядка 6-7 часов.

Можно ли коптить рыбу дома? Чтобы копчёная рыба была такая же вкусная, как и у производителей, важно запомнить один главный совет. Перед началом копчения рыба должна пройти стадию сушки. Если же поверхность рыбы будет влажной, дым пройдёт внутрь и придаст ей горечь, что скажется на вкусе.

Рыба горячего копчения проходит обязательную температурную обработку. В зависимости от размера рыбы это от +55 до +68 градусов. Такой продукт имеет ярко выраженный золотистый или коричневый цвет снаружи и мягкую и рассыпчатую текстуру внутри. Благодаря нежной текстуре эту рыбу легко нарезать и сервировать.

После того как рыба прокоптилась, её перевозят в стоящий напротив холодильник. Здесь в течение часа продукт охлаждается до 0 градусов

Копчёная рыба во сне

Некоторые наши покупатели считают, что цена на копчёную рыбу во ВкусВилле высокая, поэтому они чаще видят её во сне, чем у себя на столе. Мы же стремимся к тому, чтобы предлагать продукт по адекватной условиям производства и составу продукта цене.

Что же является слагаемым цены? Мы задали этот вопрос Максиму.

Во-первых, на стоимость продукции влияет дефицит рыбы. Так, к примеру, в прошлом году много рыбы было продано Японии и Китаю, поэтому на центральный регион сырья осталось мало. Цены в закупке повысились, но не опустились уже назад. Несмотря на это ВкусВилл старается держать цену, чтобы его покупатели могли насладиться нашим продуктом. К примеру, нерку мы завели в сеть в 2015 году, когда сырьё для нас стоило 330 рублей за килограмм. Каждый год стоимость сырья росла, но свою цену мы поменяли только в 2021 году, когда эта рыба начала стоить 730 рублей за килограмм. Кроме того, где-то мы зависим от курса евро: к примеру, дорада едет к нам из Турции.

Нерка холодного копчения кусочками. Рыба нарезается, ломтики выкладываются на подложку и готовый продукт передаётся на вакуумную упаковку

Нерыбными в отрасли считаются месяцы, в которых нет буквы «р». В период с мая по август спрос на рыбную продукцию традиционно падает. Этому факту есть несколько объяснений: в жару рыба быстрее портится плюс в разгаре сезон овощей, фруктов и шашлыков. Начиная с сентября спрос на рыбную продукцию постепенно восстанавливается.

Покупатели могут сравнивать цены на копчёную рыбу, к примеру, с рыночными, где, вероятнее всего, будет предложен продукт, приготовленный с использованием жидкого дыма. Как эта технология влияет на себестоимость продукта? На предварительно засоленную рыбу распыляют жидкость, продукт высушивают — и получаются 100 килограммов готового продукта из 100 килограммов загруженного исходного сырья. Готовится такая рыба быстро и не требует больших затрат. При натуральном копчении дорогостоящая дорада теряет до 45% от своего исходного веса, а зубатка становится легче больше чем в два раза.

Кроме того, некоторые производители для большего веса рыбы — а значит, и прибыли — могут вкалывать в продукт пищевой фосфат, который обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Так можно из 100 килограммов скумбрии получить до 140 килограммов готового продукта.

Дорада горячего копчения

Мы работаем на дорогостоящем немецком оборудовании, из Германии везём и щепу, на которой коптим. Это смесь опилок пяти разных пород дерева. Каждый из них влияет на вкусовые качества и наполнение продукта цветом. Кто-то удивится: «Что, в России нет деревьев и уж тем более щепы?» Мы пробовали перейти на российский аналог и коптить на отечественном сырье, но каждый раз либо цветности нет, либо вкуса — всё по-другому.

Хранение копчёной рыбы

Сколько хранится копчёная рыба?

— Срок годности солёной и копчёной рыбы — 8-10 дней, в зависимости от времени года и вида рыбы.

Как хранить копчёную рыбу?

— После вскрытия упаковки желательно употребить продукт в течение нескольких дней и обязательно хранить копчёную рыбу в холодильнике.

Обращайте внимание на сроки годности приобретаемого товара, и если они на исходе, употребите продукт в ближайшее время, соблюдая при этом температурные режимы хранения.

Какие распространённые жалобы встречаются от наших покупателей?

— Некоторые покупатели принимают чешуйку за кусочек пластика или даже муху. Некоторые пишут нам: «У вас кости». Но в природе не встречается рыб без костей. Мы убираем из продукта полностью рёберные кости, но чтобы извлечь косточки, встречающиеся в спинке, нам придётся увеличить число сотрудников, а это колоссальный ручной труд. Всё это скажется на итоговой стоимости продукта.

Иногда покупатели жалуются, что наша рыба отличается по соли. И это действительно так: летом она более солёная. Связано это с отсутствием консервантов в нашем продукте, поэтому в жаркий период мы используем чуть больше соли, чтобы продукт был безопасным для покупателей. Но это касается только рыбы холодного копчения, в горячем содержание соли в зависимости от сезона не отличается, так как такая рыба варится.

Отгрузки копчёной рыбы происходят каждый день, чтобы покупатели всегда могли приобрести самый свежий продукт. Рыба приготовилась и сразу же уехала: так как сроки очень короткие, на производстве ничего не хранится, а готовится специально под заказ

Где купить копчёную рыбу?

— Во всех магазинах ВкусВилл, онлайн на сайте или в мобильном приложении ВкусВилл с бесплатной доставкой домой или в гости: угощение будет у вас в течение двух часов с момента оформления заказа.

Источник