что включает в себя мучное

Популярные материалы

Today’s:

Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.

В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.

Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.

Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.

К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.

Негативное воздействие на организм

Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.

Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.

Круассаны

Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.

Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.

Пончики

Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.

Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.

Блины

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.

Пельмени

Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.

Вареники

Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.

Небольшое заключение

Мучные кулинарные изделия ассортимент. Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «ло­дочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

1.Обусловленные низким качеством муки

Посторонние запах и привкус

Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена

Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Наличие в муке песка

Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью

Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов

Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой

Мука не используется

Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).

К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.

Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.

Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.

Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 о С и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.

Источник

Что включает в себя мучное

Текст:
Зинаида Кунаковская, Анна Лыкасова

Что вы представляете, когда слышите «мучные изделия»? Булочки с корицей, макароны с сыром или нарезной батон? Мучное — все, что сделано из муки: несладкие пироги, хлеб, все виды пельменей, паста. Эти продукты составляют увесистую часть рациона многих из нас и собирают вокруг себя множество мифов, как правило, негативного характера: от мучного полнеют, болеют, стареют, глупеют. А вот пользу муки и изделий из неё постоянно приходится доказывать.

Больше всего хлеба и выпечки потребляют американцы и русские, а пшеница — самый популярный источник муки — составляет 18 % рациона всех стран (больше только рис — 19 %). Американские ученые даже предложили ввести новый базовый вкус: наряду со сладким, кислым, соленым, горьким и умами они выделяют «крахмалистый», который призван описать вкус хлеба, риса и мучных изделий. Наиболее универсальной считается пшеничная мука. Из нее готовят британские сконы, тесто для традиционных русских пельменей, синнабоны в американских кондитерских, итальянскую пасту, французские багеты. Даже в странах, где практически не выращивают пшеницу (например, Таиланд и Вьетнам), среди блюд национальной кухни обязательно найдётся что-то мучное.

О пользе: съешь еще этих мягких французских булок

Любая мука содержит питательные вещества, необходимые организму. Количество питательных веществ в пшеничной муке зависит от помола, а цельнозерновая мука полезнее, чем мука высшего сорта. Но даже в самой мягкой муке для нежнейших круассанов содержится солидный список витаминов, минералов и других микроэлементов: витамины группы B (тиамин, рибофлавин) и витамин PP, кальций (около 10 % наш организм получает именно из хлеба и мучных изделий). 100 г муки на 32 % удовлетворяют суточную потребность в железе, которое в составе крови обеспечивает перенос кислорода от легких ко всем тканям. Мука содержит всего 1,2 г жиров на 100 г, примерно 40 % из которых составляют омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые необходимы для хорошего самочувствия, красоты волос и ногтей и, как многие другие микроэлементы, не вырабатываются организмом. Наконец, клетчатка: Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять ее не менее 25 г в день, с чем не справляются даже наполовину, например, американцы. Правда, чтобы насытить клетчаткой организм, стоит выбирать изделия из муки грубого помола.

О вреде: «Мучное вредно! Отдай плюшку!»

И все-таки большинство исследований посвящены вреду мучного, чаще всего глютену, который содержится в обычной муке. Продажи продуктов со значком gluten-free возросли за последние пять лет вдвое, а безглютеновым стал даже South Park (в серии «Безглютеновая Эбола» явно прослеживается сарказм). Что же такое глютен и в чем его обвиняют?

Глютен, или клейковина, — растительный белок, который содержится в зернах злаковых растений: ржи, пшеницы и ячменя. Он делает тесто эластичным и помогает мучным изделиям держать форму. И так как мука входит в состав не только макарон и выпечки, глютен может встретиться в соусах, пиве, чипсах, конфетах, заменителях мяса и даже в соевом соусе, ароматизированном чае и некоторых видах кофе.

Крайняя степень непереносимости глютена называется целиакия. Раньше считалось, что ей подвержены в основном дети и с возрастом она проходит. Однако последние исследования показывают, что взрослые страдают ей не реже. В развитых странах целиакия диагностируется примерно у 1 % населения, и это лишь пятая часть тех, кто на самом деле подвержен ей. Классические симптомы целиакии — вздутие живота, диарея и потеря веса при употреблении продуктов, содержащих глютен. В запущенных случаях поражается щитовидная железа, нарушается прочность костей и зубов, повышается риск развития рака.

Целиакия передается по наследству. Ген, отвечающий за гиперреакцию на глютен, может не проявлять себя в течение всей жизни, а может «запуститься» в связи со стрессом: серьёзным заболеванием, хирургическим вмешательством, эмоциональным кризисом или беременностью.

Лекарства от целиакии нет, но человек, который не переносит глютен, может вести нормальный образ жизни, просто исключив из своего рациона все, что содержит раздражитель.

«Количество зарегистрированных случаев целиакии увеличилось благодаря более доступной диагностике, — говорит Татьяна Залетова, диетолог сервиса по доставке вкусной и полезной еды на весь день GrinDin. — Помимо целиакии бывает и просто аллергия на глютен. Проявляться она может периодическим повышением температуры, появлением сыпи. Таким людям тоже необходимо исключать продукты, содержащие клейковину. К сожалению, в вопросах питания и диетологии стало модно преувеличивать факты и распространять на питание здоровых рекомендации для людей, страдающих определенными заболеваниями. Здоровым людям можно употреблять продукты, содержащие глютен».

Вторым обвиняемым, когда речь идет о вреде мучных изделий, называют дрожжи. Однако, по словам Анны Ивашкевич, диетолога, нутрициолога, бояться их не стоит: «Практически весь хлеб содержит дрожжи. Исключением являются маца, лаваш (без мякиша), булочки из стран Азии. Популярно мнение, что современные промышленные дрожжи вредны. Однако качественных исследований, подтверждающих это, нет. Помните, любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95–98°С. Поэтому бояться дрожжей нет смысла. Лучше откажитесь от чистого белого хлеба, который не несет в себе никакой пользы, а также сдобы, выпечки и пирожков — они могут вызывать метеоризм, вздутие и отрыжку».

10 популярных вопросов о мучном

Я похудею, если буду есть безглютеновую выпечку?

Питер Грин, директор Центра целиакии медицинского центра Колумбийского университета.

Нет. «Люди почему-то забывают, что кекс без глютена не перестает быть кексом»

Татьяна Залетова, диетолог сервиса по доставке вкусной и полезной еды на весь день GrinDin

«Безглютеновая диета — всего лишь еще одна из систем питания, наряду с раздельным или детоксом. Безусловно, увлекаться глютеносодержащими продуктами не стоит. Эффективный способ похудеть или помолодеть — сбалансированное питание с достаточным содержанием овощей и фруктов».

Михаил Гаврилов, врач-психотерапевт, к. м. н., автор запатентованной методики коррекции пищевого поведения и снижения веса, член Института функциональной медицины (IFM, США)

«Давно выявлена связь между употреблением продуктов, которые организм не переносит (для некоторых это выпечка с глютеном), и лишними килограммами. Не подходящее для конкретного организма питание провоцирует хроническое аллергическое воспаление. Из-за него организм перестает реагировать на сигналы мозга, которые должны способствовать сжиганию жира, борьбе со стрессом и нормализации аппетита. Воспаление снижает восприимчивость к кортизолу, ключевому гормону стресса, из-за чего уровень стресса растет и способствует накапливанию жира; лептину — гормону, который контролирует аппетит; адипонектину — он регулирует уровень сахара в крови и количество жира».

Источник

Мифы и реальность: как мучное влияет на вашу фигуру

«Мучное вредно для фигуры», — слышим мы на каждом углу и все равно продолжаем его есть. Давайте же раз и навсегда разберемся, так ли это на самом деле.

Какие продукты считаются мучными

Мучное — это все, что приготовлено из муки:

Кондитерские изделия — всевозможная выпечка, торты, из муки высшего сорта, с добавлением жиров и сахара.

Кулинарные изделия — полуфабрикаты типа пельменей и чебуреков, макарон, также состоящие из белой муки, но уже без сахара и жира.

Что из этого безопасно для фигуры? Давайте разбираться.

Когда мы говорим «мука», то подразумеваем белую пшеничную муку высшего сорта. Хлеб стал практически универсальным компонентом рациона питания по всему миру. И даже в основе пирамиды правильного питания до 50% составляют крупы и зерновые.

За год среднестатистический россиянин съедает около 130 килограммов хлеба. Это на пятьдесят килограммов больше, чем едят немцы, и на шестьдесят больше, чем итальянцы. Согласно статистике, до 1/2 всех потребляемых калорий мы получаем из хлеба.

«Но наши предки многие века ели мучное и не страдали от этого!» — можете возразить вы. Так и есть, только вот разница в пшенице 50 лет назад и пшенице сейчас колоссальная. Генетические модификации пшеницы привели к повышению ее урожайности, стойкости к вредителям и заморозкам. И одновременно изменили состав зерна. Даже выглядит пшеница сейчас по-другому: низкорослая, с зернышками, практически без шелухи.

В современной пшенице содержится огромное количество амилопектина-А, способствующего увеличению уровня сахара в крови. Это объясняет, почему пшеница увеличивает уровень сахара в крови намного сильнее, чем бобовые или например, картофельные чипсы.

Амилопектин-А, содержащийся в пшеничных продуктах питания, можно смело назвать «суперуглеводом». Даже сложные углеводы на основе пшеницы при их регулярном употреблении могут оказаться хуже, чем простые углеводы, такие как сахароза.

Все дело в гликемическом индексе продуктов

В 1981 году в Университете Торонто, было введено понятие гликемического индекса (ГИ) — показателя, характеризующего тот или иной продукт по увеличению уровня сахара в крови после его употребления. Иными словами, ГИ отражает скорость расщепления и преобразования
в глюкозу того или иного продукта. Чем сильнее увеличивается уровень сахара в крови по сравнению с чистой глюкозой, тем больше гликемический индекс продукта. Выявили, что ГИ белого хлеба равен 69, а цельнозернового — 42.

Однако ГИ — это показатель, не являющийся аксиомой. Позднее был введен еще один, более объективный показатель, позволяющий определить влияние того или иного углевода на организм, а именно гликемическая нагрузка (ГН). ГН помогает спрогнозировать, насколько продукт повысит уровень сахара в крови и как долго он будет пребывать на высокой отметке. Если ГИ помогает оценить качество углеводов, то ГН говорит об их количестве.

Гликемическая нагрузка рассчитывается по формуле:

ГН = (ГИ × Углеводы в граммах) / 100.

Градация гликемической нагрузки (ГН):

Сумма суточной ГН не должна превышать 100, худеющим этот показатель лучше снизить до 60–80.

Хитрости, которые могут снизить или повысить гликемический индекс продуктов:

Промышленная обработка зерна приводит к повышению его ГИ. Пример — кукуруза в початке имеет ГИ 70, кукурузные хлопья — уже 85.

Кулинарная обработка приводит к развариванию крахмалов и повышает ГИ.

Пастификация снижает гликемичесий индекс. При производстве макарон их пропускают через фильеру (дырочки в форме). Происходит нагревание и образование естественной пленочки. Она не позволяет быстро желатинироваться крахмалам. Макароны al dente — ГИ 35.

Чем тщательнее измельчен продукт, тем выше его ГИ. Поэтому все изделия из муки высшего сорта имеют ГИ 70-95. А вот цельнозерновой хлеб — 35.

Лайфхак: добавление белка к углеводам позволяет снизить их негативное воздействие в виде резкого повышения уровня сахара в крови. Если хочется сладенького — добавьте белок.

Что такое глютен, и что о нем нужно знать

Пшеница является также основным источником глютена в человеческом рационе. Сейчас все помешаны на его непереносимости. Существуют безглютеновые продукты с задранными ценниками. Как быть с ним?

Если добавить к пшеничной муке воду, замесить тесто, а затем промыть скатанный из него шарик под проточной водой, чтобы избавиться от крахмала и клетчатки, вы получите чистый глютен. Глютен наделяет тесто характерными для него свойствами: оно хорошо раскатывается и лепится. Благодаря глютену тесто поднимается, в процессе брожения дрожжей
появляются крошечные воздушные полости.

При болезни целиакии (кишечном заболевании), белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая желудочные колики и диарею. Это тяжелое генетически обусловленное аутоиммунное заболевание, которое встречается, к счастью, не более чем у 1% человечества. Лечение в данной ситуации может быть только одно: полный отказ от любых продуктов, содержащих глютен.

Глютен содержится в овсянке, ячмене, ржи, манке, тритикале (особый гибрид из ржи и пшеницы, распространен в США). А это практически весь наш рацион: хлеб, выпечка, макароны из пшеничной муки, булгур и кускус, соевые продукты, колбасы, полуфабрикаты, соусы, консервы, фастфуд, сладкие сиропы, мороженое, спиртные напитки.

Как проявляется аллергия на глютен:

кожные проявления в виде сыпи;

повышение температуры тела;

Недостаточное усвоение питательных веществ — тоже виноват глютен. Попадая в кишечник, он не только раздражает его стенки, но и мешает витаминам и другим полезным веществам нормально усваиваться. В итоге мы переедаем, никак не можем насытиться едой. В данном случае исключение продуктов, содержащих глютен в комбинации с программами детокса кишечника, поможет восстановить нормальную усвояемость пищи.

Употребляйте в пищу вкусные и полезные крупы без глютена: гречку (обычную и зеленую), пшено, амарант, рис, кукурузу, киноа.

Основные вопросы о похудении при употреблении мучных продуктов:

1. Я похудею, если буду есть безглютеновую выпечку?

Нет! Независимо от наличия или отсутствия глютена пирожное остается пирожным.

2. Любая выпечка вредна?

Не любая. Если вы печете сами из полезной муки с низким ГИ и без сахара — это самое лучшее, что вы можете сделать. Посмотрите, какая полезная мука бывает и какой у нее ГИ. Конечно, такая выпечка несладкая и не поднимется, но зато будет полезной.

3. Рисовая мука полезнее? Множество ПП-рецептов созданы на основе рисовой муки.

ГИ рисовой муки практически равен пшеничной. Значит, и глюкозу в крови она будет так же резко повышать. Гораздо полезнее любая ореховая или кокосовая мука. Старайтесь есть продукты с ГИ менее 70.

4. Можно ли иногда устраивать читмилы?

Конечно, можно. Только в меру. Без чувства вины, что вы это делаете. Например, хочется попробовать десерт — попробуйте, посмакуйте. Не обязательно съедать его целиком. Усладить свои вкусовые рецепторы можно небольшим кусочком, съеденным медленно. Вам и не захочется его доедать. Вы будете удовлетворены вкусом.

5. Какой хлеб лучше покупать?

Рекомендую научиться печь хлеб самим, например, из зеленой гречки или покупать у проверенных поставщиков. Пусть это будет хлеб из цельнозерновой муки, муки грубого помола, со злаками. Кусочек утром с белком — например, грудкой или сыром — даст длительную сытость и массу витаминов. Это будет идеальный завтрак, если добавить пару листиков салата и огурец. Вечером хлеб, да и вообще любые углеводы уже не едим. Все углеводы необходимо съедать до обеда.

6. Можно ли есть хлебцы вместо хлеба?

Смотрите на состав. В них обычно много соли, усилителей вкуса и прочих вредных ингредиентов. Берите только цельнозерновые хлебцы. Но без добавок они не будут вкусными, и поэтому их практически не найти. Лучше сделать самим.

7. Дорогой хлеб в хороших пекарнях будет полнить меня?

Все зависит от качества и состава, а не от цены. А также от количества. Не более 50 граммов цельнозернового хлеба без трансжиров и сахара в день помогут вам сохранить и фигуру, и здоровье. Не будет полнить, если знать меру и вовремя (до обеда) его употреблять.

8. Почему не получается отказаться от выпечки насовсем?

фото: Prostock-Studio / iStock / Getty Images

Выводы

Если правильно выбирать состав зерновых продуктов и употреблять в умеренном количестве, вы получите только пользу.

Потребляя слишком много хлеба, мы уменьшаем в нашем рационе долю полезных овощей. Сместите акценты в сторону овощей, и результат не заставит вас долго ждать.

Вредно только мучное из белой рафинированной муки. Используйте муку из некрахмалистых растений — нутовую, гороховую, кокосовую. Подойдет любая мука с гликемическим индексом до 40-50.

Запомните: на избыток массы тела влияет не только то, что и в каких количествах вы едите, а то, как вы тратите полученную энергию.

Жир на ваших боках — это не передозировка жиров в вашей пище! Это передозировка углеводов в вашем питании!

Источник