что в пиве значит ebc
Что такое EBC в описании солода
Что такое EBC
EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода.
Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет имеет солод и как результат, тем более насыщенный цвет будет иметь готовое пиво.
Как определить цвет по EBC
Для определения значения этого показателя по цвету готового напитка, можно воспользоваться вот такой цветовой шкалой
Цветовая шкала для определения EBC
Для определения уровня EBC можно воспользоваться вот такой простой табличкой:
В данной таблице приведены самые популярные сорта солода, их уровень цветности и сам цвет.
История определения цвета пива
Система определения цветности пива, появилась в конце ХIХ века. Система Ловибонда была придумана Д.У.Ловибондом в 1883 году.
Система заключалась в том, что цветные стекла сравнивались с цветом пива и так определялась цветность пива. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. Широко распространено выражение «градус цветности по Ловибонду» описывающее цвет зерна.
В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию ( EBC ). Изначально, для определения цвета европейские пивовары использовали зрительное сравнение. По прошествии 25 лет они начали использовать для этого спектрофотометр, но несколько иным способом, чем американцы.
Каждый вид солода обладает своим уровнем цветности, особенно это актуально для специальных солодов
Гид по характеристикам и показателям пива (ABV, IBU/EBU, OG, FG, SRM, EBC, BA)
Информация на этикетке пива может о многом рассказать и помочь сделать правильный выбор. Нужно лишь научиться её читать! Часто основные характеристики и показатели пива указаны в виде аббревиатур. Давайте разбираться, что каждая из них обозначает.
Алкоголь (ABV)
ABV (Alcohol by Volume) – степень крепости пива. Говорит об уровне концентрации спирта в итоговом пивном продукте, указывается в процентах (% об.). Чем выше цифры на этикетке, тем больше содержание алкоголя в пивном напитке.
Крепость обычного пива массового производства составляет 4-5%. Встречаются стауты крепостью более 20%. Редкость – крепкие вымороженные сорта пива, крепость которых может достигать 42% и выше. Например, у коллаборации пивоварен BrewDog и Schorschbräu есть пиво Strength in Numbers с крепостью 57,8%.
Горечь (IBU/EBU)
IBU (International Bitterness Units) – международная шкала горечи пива от 0 до 100 (по некоторым данным до 120). Показывает степень содержания смол хмеля, которые дают горечь, или изо-альфа-кислот в пиве.
Из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU, сколько бы хмеля не было добавлено при пивоварении. Если на этикетке указаны значения, выходящие за пределы 100-120 IBU, это говорит о том, что были использованы изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
Для тех, кто не любит горькое пиво, подойдут сорта с IBU 15-25. Средняя горечь будет у пива с IBU 50-60. В максимально горьких сортах IBU достигает 120. Однако, не стоит забывать, что максимальное значение, которое могут воспринимать человеческие рецепторы составляет 100/120 IBU.
EBU (European Bitterness Units) – европейская шкала горечи пива, равносильная IBU.
Плотность (OG, FG)
Плотность (Gravity) – указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. С плотностью тесно связаны вкус пива, его насыщенность и крепость.
OG (Original Gravity) – первоначальная или исходная плотность пива, которая измеряется еще до начала брожения. Обозначается трех/четырехзначным числом или указывается в процентах. Для перевода числа в проценты, нужно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
FG (Final Gravity) – финальная плотность пива, измеряется при завершении процесса брожения. Чаще всего на пивных этикетках пишется первоначальная (исходная) плотность.
Чем больше плотность пива, тем красочнее и интереснее будет его вкус. Если вы хотите попробовать более легкое и ненавязчивое пиво, выбирайте то, у которого показатель плотности будет минимален.
Цвет пива (SRM, EBC)
Аббревиатуры SRM и EBC используются для обозначения цвета и говорят о методе измерения цветности пива.
EBC (European Brewing Convention) –пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода.
Цвет светлого лагера равен 4 EBC, у янтарного эля – 33, у портера показатель цвета равен 47, а у имперского стаута – 79.
Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
Выдержка (BA)
BA (Barrel-Aged) – «винтажное» пиво. Оно проходит процесс дображивания в собственных бутылках или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха, в которых до этого хранилось вино или дистилляты. Бочки насыщают пиво изысканными нотками, придают вкус миндаля, карамели, фруктов. В собственных бутылках пиво «состаривается», приобретая насыщенный вкус, а в некоторых случаях раскрываются совершенно новые вкусовые оттенки. Однако для выдерживания пива в собственных бутылках подходят не все стили пива! Это должно быть пиво с высокой крепостью и плотностью. Например, бельгийские квадрюпели и барливайны.
Выдержанное пиво более терпкое.
Перед покупкой того или иного пива внимательно прочтите информацию на этикетке! Теперь вы с легкостью сможете выбрать тот напиток, который подойдет и понравится именно вам.
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
Цвет солода и пива
Что еще нужно знать пивовару при выборе солода? Как вы поняли из заголовка – его цветность. Для чего это нужно? Ответ прост и очевиден. Зная цветность солода, можно ориентировочно понять какого цвета получится у вас будущее пиво. И определиться с составляющими (как вы знаете, чаще всего солод используется в смеси) для приготовления сусла.
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Определение цветности пива по используемому солоду (рецепту)
Домашних же пивоваров чаще всего интересует вопрос определения цветности пиво по используемому сырью. И в этом отлично справляются популярные среди пивоваров программы – BeersCult и BeerSmith.
Но это вполне можно сделать и самому, использую обычный листок бумаги и ручку. Расчет цветности происходит c помощью простых формул:
MCU=M*CL/V, где M- масса в фунтах, CL – цветность солода по Ловибонду, V – объем в галлонах.
MCU – есть ничто иное как вычисляемая единица цветности солода.
SRM = 1.49*MCU*0.685
Таким образом, зная цветность вашего солода до замачивания, вы сможете легко рассчитать цветность будущего пива.
Совершенно не важно, насколько точно вы можете определить цветность пива, любая из используемых систем имеет свои ограничения. Говоря простым языком – они не совершенны. В то же время коммерческие пивоварни-гиганты широко применяют пищевые красители, чтобы цвет пива совпадал от партии к партии. Поэтому не стоит огорчаться, если ваше пиво получилось не того цвета на который вы рассчитывали.
Цветность интересный показатель, однако, имеются куда более важные параметры солода, которые мы рассмотрим позже.
Показатели пива
Крепость пива ABV
ABV – Alcohol by Volume – показатель крепости пива, объемная доля спирта в готовом напитке, указанного в процентах (у нас это пишут просто – % об.). На американских этикетках крепость пива иногда обозначается буквами ABW – Alcohol by Weight. Крепость измеряют в процентах не от объема, а от веса. Показатель ABV примерно на 25% выше, чем ABW, так как спирт легче воды. Следовательно, ABV 4% в США будет иметь значение ABW 3,2%.
Горечь пива IBU
Шкала IBU применима только к хмелю, она не учитывает любые другие горькие вещества, которые могут содержаться в пиве и влияют на его горечь, например, специи, травы и черный жженый солод. Кстати, солод способен и замаскировать хмелевую горечь. Пиво с внушительным солодовым профилем и 60 IBU может проигрывать по горечи пиву с 20 IBU и бледным солодовым характером.
Плотность пива Gravity (OG,FG)
Gravity – Плотность – основной показатель пива, концентрация массовой доли сухих веществ (солодового сахара) в сусле. Измеряется с помощью рефрактометра, гидрометра или ареометра.
OG – Original Gravity начальная плотность пива, удельный вес неферментированного сусла, который вычисляют перед началом брожения. FG – Final Gravity – конечная плотность пива, устанавливается после брожения. FG всегда ниже, чем OG. Поскольку в процессе ферментации сахара превращаются в спирт и углекислый газ, удельный вес уменьшается. Некоторое количество сахара уходит, а алкоголь менее плотен, чем вода. Зная начальную и конечную плотность можно ориентировочно рассчитать содержание алкоголя в пиве, хотя плотность и содержание спирта между собой не связаны. Обычно на этикетке указывают лишь начальную плотность пива, так как конечная является показателем техническим.
Плотность указывается в виде 3- или 4-значного числа или в процентах. Для того, чтобы перевести OG 1.112 эталонного имперского стаута в проценты, необходимо отнять от числа единицу, а полученные 112 разделить на 4. Получится 28%. Плотность типичного лагера или бледного эля = 11-13%, портера – 19-20% барливайна – 38-40%. Чем плотнее пиво того или иного стиля, тем более ярким и насыщенным вкусом оно будет обладать. При низкой плотности пиво будет легким, освежающим.
В Америке и Европе часто показатель OG заменяют отметкой Plato ( 0 P). Определяется отношением массы растворенных веществ к массе сусла при температуре 17,5 0 C. Таким образом, 12 0 Plato означает, что в 100 г сусла содержится 12 г сахаров.
Цвет пива SRM или EBC
Системы SRM или EBC обозначают цвет пива. Каждый из сортов напитка имеет в палитре собственное числовое значение. Обе системы используют для измерения цветности монохромный свет. Для всех шкал действует единое правило: чем больше число, тем темнее пиво. Тем не менее, значения этих методов расходится (EBC в 1,97 раз выше, чем SRM), поэтому обязательно указывать систему, в которой сделаны замеры цветности.
SRM – Standard Reference Method – стандартный эталонный метод определения интенсивности цвета пива, принятый Американским обществом пивоваров-химиков в 1950 году. Метод аналогичен устаревшей шкале Ловибонда (применяемая с 1883 года), когда цвет пива определяли с помощью специально окрашенных стеклышек. SRM выражается в десятикратной оптической плотности пива, измеренной волной синего света длиной 430 нанометров, проходящей через 1 сантиметр пива в спектрофотометре.
EBC – European Brewing Convention – Европейская конвенция пивоваров – организация, определяющая пивоваренные стандарты в Европе. Аббревиатура EBC чаще всего применяется к цвету солода. Значение EBC в 1,97 раз выше, чем SRM. Так светлый лагер, витбир будут соответствовать значению 4 EBC, амбер эль – 33, портер – 47, а империал стаут – 79.
Винтаж
BA – Вarrel-Aged – аббревиатура говорит о том, что хмельной напиток «взрослел» (дображивал/вызревал) в дубовой (ольховой, ореховой) бочке, в которой до пива выдерживали дорогие вина, коньяк, виски, бурбон, бренди, ром, херес, кальвадос или текилу.
Сама бочка может подарить пиву древесные, миндальные, карамельные, фруктовые или ванильные оттенки, и крепкий алкоголь оставляет ему свое наследство – дорогие, изысканные нотки вкуса. Винтажное, «тюнингованное» пиво приобретает сложный, уникальный характер, прокаченное «тело», приятную терпкость и кислотность. Выдержка может длиться от нескольких месяцев до десятков лет. Например, барливайны созревают к пятому году, раскрываются и расцветают на 12-13 год эйджинга (от англ. aging – выдержка).
На этикетке должно быть все прекрасно: и иллюстрация, и звучное название, и IBU с ABV! Внимательно читайте все, что написано на бутылке! Пейте грамотно и осознанно!
Что в пиве значит ebc
Pages
18 апреля, 2015
Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC.
Эта статья уже давно облетела интернет. Она была написана Брэдом Смотом в 2008-ом и кем-то переведена на русский. К сожалению первоисточника я не нашел.
Статья рассказывает о системах вычисления цвета пива. Всё написано доступно и понятно. как мы любим 🙂
Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута, выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется, ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.
История цветности пива
Система, используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода. Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда, не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему, названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение, но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому, чем в системе SRM.
Измерение цветности пива
Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике, цветность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM).
Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории, то можно воспользоваться другими инструментами, которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами, такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки, а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения. Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистиллированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.
Ожидаемый цвет пива
Как домашнему пивовару, мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике, хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта, но я считаю, что полезно знать, как они это делают. Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):
Для засыпей, которые состоят из нескольких видов солода, вы просто вычисляете MCU для каждого вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:
Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров. Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.
В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм. Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными, коричневыми, золотистыми, медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного, вы получите что-то, что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок, который не может повлиять на цветность в SRM.
Экстрактные пивовары должны заметить, что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем, а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации, которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта, которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления. На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров, но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси, смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.