что в голове у осьминога черное
Что в голове у осьминога черное
На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.
Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.
Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.
Узнать больше о морепродуктах вы сможете в нашем гастрономическом туре в Черногорию, куда я вас приглашаю.
В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.
Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.
Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.
Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.
Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).
Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.
А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.
Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».
Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».
Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.
Размягчают их несколькими способами.
Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».
Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.
А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.
Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.
Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.
Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.
Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.
Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.
Но это просто традиция.
Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.
Откуда этот миф появился?
Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.
Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.
Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.
Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.
У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.
Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.
Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:
В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).
Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.
Можно ли есть голову осьминога?
Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.
Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.
Вот правила готовки:
Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.
Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.
Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.
Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.
Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?
В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.
Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.
Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.
Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.
Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.
Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.
В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.
Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…
Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.
Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.
Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.
На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.
А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.
Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.
Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.
Головоногие для чайников.
Из развитых многоклеточных животных головоногие моллюски, пожалуй, самые непохожие на нас существа. Даже членистоногие, при всей их инаковости, всё-таки интуитивно более понятны: голова спереди, задница сзади, лапки по бокам туловища. А вот осьминоги, живущие с нами вроде на одной планете, произошедшие от наших с ними общих предков, живших, правда, когда-то в эдиакаре, заставляют испытывать сомнения по поводу наличия в мирах у далеких звезд хоть сколько-нибудь человекоподобных красоток.
Просто представьте, что ваше туловище отделено от внешнего мира мускульным чехлом, который можно в нескольких местах оттянуть, просунуть руку и пощупать сердце или почки. Для головоногих это нормально.
У большинства видов сопло трубки (правильно говорить воронка сифона) поворотное, но быстрее все равно получается попой вперед.
У обитающих в толще воды кальмаров такие реактивные импульсы могут следовать один за другим долгое время с огромной частотой, в результате чего животное может двигаться со скоростью до полусотни километров в час (некоторые виды) и на ходу охотиться.
Руки расположены по кругу венчиком вокруг рта, на конце морды, если можно так выразиться. Осьминог ходит на руках, да. Растущих из кончика морды.
Головоногие не напрягаются в процессе присасывания, наоборот, напрягая, спрут делает присоску плоской, а при расслаблении она за счет упругости обратно принимает форму чашки и присасывается.
Благодаря распределённой нервной системе головоногие умудряются мгновенно менять свой облик, маскируясь под обстановку. Для этого есть целых три механизма.
Лига биологов
4.5K постов 11.8K подписчика
Правила сообщества
‣ Будьте вежливы и сдержаны.
‣ Не разводите политоту, не тащите спам.
‣ Удаляются посты содержащие антинаучные и другие сомнительные идеи. Их авторы караются на месте.
‣ Так как в сообществе отключена премодерация, могут проходить посты по тем или иным причинам не подходящие под формат сообщества. Такие посты переносятся в общую ленту, имейте в виду.
‣ При желании ТС, можно перенести в сообщество недавно созданные посты подходящей тематики.
‣ Если в пост закралась ошибка, не удивляйтесь, если администратор попросит её исправить.
‣ Вбросы антинаучных идей и попросту различная глупость в комментариях расцениваются как развлечение для публики. Такие сообщения отдаются на растерзание толпе, как и их авторы, будь то тролли, адепты всех мастей или просто недальновидные личности.
‣ Политика сообщества не предусматривает раздачу банов направо и налево, однако, если вы нарушаете покой пользователей – не обижайтесь.
Интересен процесс мимикрии, у него есть глаза, есть светочувствительные клетки, но как он оттенки выравнивает? Поверхность под ним, свет не попадает => клетки не работают.
Ладно бы глаз какой на стебельке поднимал, как марсоход Курьёсити, оценить видно его или нет. Или же запоминает картинку перед тем, как прилепиться?
Вот например видео в посте, где осьминог прилип к водоросли: саму водоросль он не видит, её щупальца закрывают от глаз, прилип он к ней вплотную, т.е. сами щупальца тоже «слепы».
Не сразу понял название, представил осьминога в чайнике сродни чайному грибу в трёхлитровой банке.
Очень познавательно, данке
Отличный пост. Доступно, информативно, увлекательно.
Detachable penis однако
Да уж, маскироваться они умеют
А что, если на этой планете собраны все разумные формы жизни со всей вселенной, типа Ноева ковчега?
Спасибо за пост. Лю тя.:*
Следующий ликбез у детей будет по осьминогам.
Британия признала крабов, осьминогов и лобстеров разумными существами
Это важный шаг к тому, чтобы запретить варить их заживо.
Великобритания продолжает совершенствовать свой закон о защите прав животных. Первая версия документа, принятая в мае 2021 года, касалась позвоночных: признав их разумными существами, парламентарии наделили их правами на комфортную жизнь и запретили их эксплуатацию.
Британия вообще является первой страной в мире, обратившей внимание законодателей на животных. В 1822 году был принят Закон о жестоком обращении с рогатым скотом, а в 1911-м – общий Закон о защите животных. С тех пор страна последовательно проводит реформы, призванные защитить животных.
Пока это – лишь первый шаг к тому, чтобы ввести официальный запрет на варку этих созданий заживо. Но теперь защитники животных смогут подавать в суд на каждый такой случай, поэтому ресторанам придется перестроить свои технологические процессы: рано или поздно запрет будет прописан в законе.
«Наука доказала, что ракообразные и моллюски могут чувствовать боль, и поэтому вполне справедливо, что они подпадают под действие этого жизненно важного законодательного акта», – заяввил лорд Голдсмит, автор инициативы.
В настоящее время варка живых омаров или осьминогов признана незаконной в Швейцарии, Норвегии и Новой Зеландии. Взамен предлагается более гуманный метод: заморозка или оглушение животных электричеством.
Заботливая мама
Самка крупнейшего в мире осьминога Дофлейна (гигантского осьминога) Enteroctopus dofleini, сторожащая кладку, впервые попала на видео в акватории Дальневосточного морского заповедника (под управлением ФГБУ «Земля леопарда».
В природе инкубационный период яиц осьминогов длится от трёх до шести месяцев, всё зависит от температуры. Самки на протяжении всего инкубационного периода не только охраняют кладку, но и заботятся о ней, проветривают, убирают погибшие икринки. На руке у осьминога несколько сотен очень чувствительных присосок, самка этими присосками обследует каждое яйцо на предмет целостности и заражений, счищает с него песчинки.
В природе осьминоги, после того как отложили яйца, перестают питаться. Ухаживая за кладкой, самка теряет до 70% веса и в конце концов погибает от истощения. После вылупления из яйца осьминог начинает самостоятельную жизнь. Несмотря на то, что размер новорождённых не превышает нескольких миллиметров, это уже полноценные, хоть и миниатюрные, хищники — они могут менять цвет и охотятся на маленьких рачков.
Длина мантии осьминога Долфлейна может достигать 60 сантиметров, а размах рук-щупалец превышать 3 метра.
Гигантский осьминог — донный вид, который обычно обитает в шельфовой зоне на глубине до 180 метров.
В водах Приморья обитает четыре вида донных осьминогов. Помимо гигантского, это песчаный и мраморный осьминоги, а также глубоководный осьминог бентоктопус.
У осьминогов удивительная способность к регенерации: оторванная рука может вырасти заново, иногда на месте одной руки вырастают две.
Видео предоставлено национальным парком «Земля́ леопарда» (Приморский край)
Почему у осьминогов 3 сердца?
Пока уфологи ищут внеземной разум в космосе, а священники в сакральных текстах, биологи находят сверхъестественное в самых простейших существах. Ведь только среди них вы сможете найти животину с тремя сердцами. Таким счастливчиком стал осьминог.
Как и все жизненные органы, сердца располагаются у осьминога в башке. Такое количество сердец нужно ему не потому, что Бог любит троицу. Всё куда прозаичнее. Первое сердце, основное, выполняет ту же роль, что и наше — способствует циркуляции крови по организму и доставляет кислород по всему телу. Но зачем тогда нужны ещё два, раз функции у него те же? Запаска что ли?
Не совсем. Ещё два сердца расположены под жабрами и называются, как ни странно, «жаберными». Они поставляют кровь к органу дыхания и вообще увеличивают поток крови в этой области. Дополнительные насосы нужны осьминогу потому, что у основного сердца не хватает мощности для поддержания жабр. С одним сердцем животина попросту не смогла дышать, ведь ток крови по жабрам был бы слишком слабым.
Но не только этим знаменит осьминог. У этого инопланетного чудика и мозг по всему телу, и кровь голубая, и скелета нет от слова вообще.
Гибель мамы-осьминога после появления потомства вызвана биохимическими сдвигами в структуре головного мозга
Осьминоги – активные хищники, которые ловят и обездвиживают ядом подвижную добычу (рыбу, крабов, лангустов), а с помощью клюва разгрызают раковины малоподвижных донных моллюсков. Однако самка осьминога после откладки яиц, число которых может доходить до 200 тыс., перестает есть. С этих пор вся ее жизнь посвящена исключительно уходу за будущим потомством: она постоянно находится рядом с яйцами, упакованными в гроздья, чистит их, оберегает от опасности… В конце концов головоногая мать погибает от истощения. По словам специалистов, наблюдающих за осьминогами в аквариуме, ее последние дни – зрелище не для слабонервных. Животное становится вялым и бледным, при этом периодически начинает биться о стенки и окружающие его предметы, нанося себе раны, откусывать кончики щупальцев…
Еще в 1977 г. ученые обнаружили в мозге шмелевидного двупятнистого осьминога (Octopus hummelincki) структуру, влияющую на материнское поведение осьминога. Самки, у которых удалили оптическую железу (своеобразный аналог гипофиза, органа гормональной регуляции более высокоразвитых животных), переставали заботиться о яйцах, снова начинали кормиться, а некоторые даже спариваться. Было высказано предположение, что после откладки яиц оптическая железа начинает выделять некий «гормон самоуничтожения».
Сейчас ученые из Чикагского университета (США) изучили динамику производства различных белков в тканях оптических желез самок калифорнийского двупятнистого осьминога (Octopus bimaculoides). Для этого они проследили в течение репродуктивного цикла за изменениями транскриптома – всей совокупности молекул РНК, «считанных» с ДНК, которые служат матрицами для синтеза белков. Выяснилось, что во время ухода за кладкой оптическая железа резко сокращает синтез небольших нейропептидов, отвечающих за пищевое поведение, а также катехоламинов, физиологически активных веществ, участвующих в межклеточных взаимодействиях. Одновременно в ней увеличивается синтез стероидов, участвующих в обмене холестерина и инсулина. Так как в других тканях ничего подобного не происходит, то объяснить эти изменения процессом старения нельзя.
Эти результаты опровергают гипотезу «гормона самоуничтожения» и свидетельствуют, что «запрограммированная» гибель самки осьминога связана со сложным изменением ее гормонального статуса. Правда, пока остается неясным, каким образом эти биохимические сдвиги меняют поведение животных.