чем обрабатывают мясо в супермаркетах чтобы не портилось

Как реанимируют тухлое и опасное мясо: уловки производителей

Эксперты программы «НашПотребНадзор» выяснили, по каким подсказкам можно опознать в мясной продукции на прилавках просрочку и мясо больных животных. Безопасно ли есть изделия из мяса с фосфатами и каррагинаном? Что еще скрывают производители?

Мясо скота, зараженного листериозом и другими инфекциями, не проходит санитарный контроль. Кроме листериоза, мясо может не проходить санитарный контроль по антибиотикам. Так бывает, если животное нашпиговали лекарствами. Или поили молоком от коровы, которая проходила лечение, а фермеру было жалко сливать такую прибыль. Уровень антибиотиков в мясе бычков, вскормленных на таком молоке, превышает российские стандарты. Такие туши должны быть утилизированы, но очень часто попадают к перекупщикам. Мясокомбинаты, скупающие такую говядину, смешивают ее с нормальным сырьем и легко устраняют проблему. Говорят, что совестливых и честных производителей конкуренты быстро выдавливают с рынка более низкой ценой. А ведь ГОСТы и так очень лояльны: разрешают разбавлять мясные продукты ароматизаторами, красителями, загустителями.

На пакете, из которого под объективом видеокамеры белым порошком на мясокомбинате приправили мясо, написано «трифосфаты». Это одна из пищевых добавок, которую эксперты называют важным индикатором качества мясных продуктов.

Оксана Гончаренко, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Там, где мало мяса, где мясо низкого качества, где мясо высокой жирности, там всегда можно добавить фосфаты, чтобы улучшить консистенцию. Вторая цель — изменить свежесть».

Техрегламент Таможенного союза разрешает подмешивать фосфаты. В составе они зашифрованы так: фосфаты натрия, фосфаты калия, ортофосфаты кальция, фосфаты аммония, фосфаты магния, пирофосфаты, трифосфаты, полифосфаты. Можно определить их присутствие и на глаз. Это водянистый желеобразный налет на разрезе колбасы.

Василий Юрасов, микробиолог: «Избыток фосфатов в организме может привести к потере кальция. Прочность костей и зубов человека зависит от правильного соотношения кальция и фосфата в организме».

И вред этот не мгновенный, он накапливается годами. А ведь фосфаты могут повредить и нервную системы, печень, почки, мозг. Так что налегать на продукты с этими добавками не стоит.

Еще одна добавка, придающая испорченному мясу свежий вид — каррагинан ). Получают его из красных морских водорослей, отваривая их в щелочи и измельчая до порошка. Затем каррагинан замешивают с солевым раствором и толстыми иглами закачивают в мясо, называя его влагосвязывающим загустителем. Это позволяет в раза повысить вес мяса.

Пищевая ценность продуктов с таким составом очень низка, а риск есть. Поэтому врачи всех специальностей призывают сокращать присутствие такой еды в меню. Настораживать должны и антиокислители аскорбиновая кислота, аскорбат натрия) и регуляторы кислотности цитрат натрия, кальция) с загустителями ксантановая камедь). Это уже не мясо, а способ его реанимации и воскрешения.

Оксана Гончаренко: «Если добавляются эти вещества, значит с качеством сырья не так».

В Роспотребнадзоре признают, такое мясо на российском рынке в порядке вещей.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области: «В прошлом году было забраковано более 147 тонн мясной продукции. Находили листерии и сальмонеллы».

Программа «НашПотребНадзор» советует покупателям повышать свои знания о продуктах, о сочетании вкусов, о рецептах. И внимательнейшим образом изучать состав, указанный на этикетках пищевых продуктов.

Источник

Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете

Раньше, попадая в мясной отдел я терялся. Пролетающие мимо бабушки что-то ловко тыкали, нюхали, спрашивали и отправлялись на кассу. Я же с умным видом брал самое красивое на вид или первое, что посоветуют.

Пару раз отравившись, я решил разобраться в вопросе. Позвонил шеф-повару, написал в Росконтроль и изучил матчасть. В статье расскажу, что узнал о выборе хорошего мясопродукта.

Но для начала давайте определимся, что будем готовить и из чего. Для стейка идеально подойдет вырезка и первые 4 ребра поясницы коровы. Для шашлыка — лучше окорок или спина барана.

Что делаем из говядины?

Цвет и внешние признаки

Первые показатели — визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

Если вы хотите купить свежее незамороженное мясо, приходите на рынок с утра. Лучше в рыночные дни: пятница, суббота, воскресенье. В эти дни больше всего продукта и есть шанс, что его не успеют расхватать опытные едоки и «закупщики» ресторанов.

Свежая говядина — красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Общее правило одно — натуральный и привлекательный вид.

Вкус мясу придает жир. Именно в него запасаются полезные вещества из рациона животного. Опытные повара берут мясо с умеренным количеством жирка. Обезжиренное мясо — это бесполезный и безвкусный кусок белка.

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Кровь из мяса удаляется в считанные секунды после убоя. Если кровь есть, значит животное убили неправильно. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Красный сок из стейка средней прожарки — не кровь. Это вода плюс белок миоглобин красного цвета. До сковородки этих двоих вы видеть не должны.

12-60° по Цельсию — самая благоприятная для размножения бактерий температура. Поэтому после покупки мясо следует положить на верхнюю или «нулевую» полку холодильника как можно скорее. Иначе, полежав на столе или в мойке, мясо за пару часов преумножит колонию бактерий в разы. Даже не успев разморозиться.

Запах

В залежавшемся мясе миллионы бактерий. При размножении они выделяют кислый запах аммиака, интуитивно неприятный нашему носу. Если же мясо пахнет моющим средством или не пахнет вовсе — тоже тревожный знак. Возможно, его обработали, придав «товарный вид».

Исключение — свинина. Ее запах не бывает приятным. Определить свежий продукт можно попросив небольшой кусочек и подпалив его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — берите, воняет химией — проходим мимо.

Где брать

Найти добросовестного фермера — стратегия, убивающая двух зайцев. Но это время: приехать на производство, сделать и проверить контрольную закупку. Если вы не готовы к таким путешествиям, лучше — в магазин.

Частный продавец «из машины» из жажды прибыли может подмешать корове гормонов роста, случайно разморозить мясо во время перевозки или отмыть несвежий запах марганцовкой. Доверять такому поставщику можно только, если вы видели процесс лично.

Бытует мнение, что мясо содержит антибиотики и гормоны. Производители действительно используют эти препараты для того, чтобы животные не болели и быстрее набирали вес. Это разрешено даже на уровне ГОСТов. Главное, чтобы в итоговом продукте отсутствовали остаточные количества этих препаратов. От них не избавит даже тщательная температурная обработка.

Росконтроль регулярно обновляет рейтинг поставщиков мясной продукции. Они обезличенно проверяют в лабораториях контрольные закупки популярных поставщиков. Например, недавно они добавили в черный список свиной шашлык компании «Каждый день». В нем нашли кишечную палочку и патогенные микроорганизмы-сальмонеллы.

Перед поездкой в супермаркет, стоит заглянуть в этот список. Это косвенно скажет о добросовестности поставщика и внимательности магазина.

Для всех производителей в России, Казахстане и Беларуси (ЕАЭС) обязательным является регламент «О безопасности мяса и мясной продукции». Контроль за соблюдением которого осуществляют Россельхознадзор и Роспотребнадзор.

ГОСТы же носят рекомендательный характер. К сожалению, практика Росконтроля показывает, что даже указав ГОСТ на упаковке, многие производители не могут гарантировать его соблюдение

Какое полезнее

Нет полностью полезных и вредных продуктов. Есть сбалансированное питание. Если вы оставите в рационе только брокколи, организм вскоре напомнит вам о врачах. Но и если питаться гамбургерами каждый день — тоже ничего хорошего не выйдет.

Вот два мясных продукта, злоупотреблять которыми не стоит:

С другой стороны, красное мясо рекомендуют беременным, когда в крови не хватает «железа». Совершая кругосветку или восхождение на эверест — по калорийности такому мясу не будет конкурентов. Как и рыба, оно радует заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Поэтому выбор всегда зависит от ситуации и ваших ощущений.

Памятка

А еще мы подготовили для вас информацию о безопасных продуктах и здоровых рецептах полезных блюд. Укажите свой email, нажмите кнопку скачать ↓ и будьте здоровы!

Источник

Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения

Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения. Защитный состав содержит взятые в определенных количествах следующие компоненты: водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту. Нанесение состава на поверхность тушек птицы или мясных продуктов осуществляют путем орошения или погружения их в состав. Использование защитного состава позволяет снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мясного сырья и птицы. При этом состав очень прост в приготовлении, нетоксичен и легко смывается водой комнатной температуры. 2 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного состава для покрытия поверхностей свежего мяса, потрошеных тушек и частей птицы и мясопродуктов.

Известны составы для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащие крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, ацетилированные моноглицериды, консервант сорбиновой кислоты и смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот (авт. св. СССР N 540616 и N 1614167, кл. МКИ A 23 B 4/10).

Однако использование этих составов позволяет сократить усушку, но не снижает бактериальную обсемененность мясных продуктов. Кроме того, технология производства составов покрытия усложнена, используемые реагенты довольно дороги.

Известен также состав для обеззараживания тушек птицы и мясных продуктов, включающий воду, уксусную кислоту и перекись водорода (инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы, М., ВНИИПП, 1994 г.).

Однако указанный состав сокращает рост микроорганизмов тушек птицы и мяса, но не сокращает усушку мясных продуктов и срок хранения их невелик.

Однако указанный состав может быть применен только для мясопродуктов, уже имеющих оболочку, как например, колбасы. Неупакованные продукты (мясо, птица) при обработке данным составом теряют товарный вид, изменяют цвет.

Целью изобретения является сокращение роста микроорганизмов тушек птицы или мяса или мясных продуктов, повышения сроков их хранения, расширения ассортимента среды для обработки вышеуказанной продукции.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, состоит в создании такого состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов, который позволит сократить бактериальную обсемененность продуктов, увеличить сроки их хранения, легко смываемого водой комнатной температуры и не токсичного. Это достигается тем, что защитный состав для покрытия тушки птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве от 78,5 до 90,0% с содержанием сухих веществ до 4,5%, в который вводят глицерин от 3 до 20%, и уксусную кислоту от 1 до 2,5%.

Водный раствор коллагенсодержащего экстракта служит структурообразователем в составе и вырабатывается из ног цыплят- бройлеров методом мягкой экстракции с применением пищевой уксусной кислоты малой концентрации (патент России N 2076727 от 10.04.97 г.). Введение в водный раствор коллагенсодержащего экстракта глицерина обеспечивают эластичность защитного покрытия.

Наличие уксусной кислоты в составе сокращает рост микроорганизмов тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов при их охлаждении и хранении, т.к. обладает бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны для организма человека.

Способ приготовления и использования защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов поясняется следующими примерами.

Пример 1. В разогретый до температуры 35 o C водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве 87,5% добавляют 10% глицерина и 2,5% уксусной кислоты. Состав перемешивают и подогревают до температуры 405 o C. Тушки птицы, потрошеные, погружали в полученный состав на 102 c. После отекания излишков состава тушки упаковывают в полимерные пакеты, охлаждают до 02 o C и хранят при этой же температуре. Срок хранения до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 25 суток.

Контрольные же образцы тушек птицы, обработанные традиционным способом, при аналогичных условиях хранения на 6 сутки имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.

Пример 2. Способ приготовления защитного состава и нанесения его на поверхность тушек птицы аналогичен примеру 1.

Но в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 78,5%, добавляют 20% глицерина и 1,5% уксусной кислоты.

Срок хранения при температуре 02 o C до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 15 суток.

Пример 3. Способ приготовления и нанесения защитного состава на тушки птицы аналогичен примеру 1.

Только в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 96%, вносят 3% глицерина и 1% уксусной кислоты. Тушки птицы, обработанные полученным составом, на 12 сутки хранения при температуре 02 o C имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.

Результаты исследований для наглядности сведены в табл. 1 и 2.

Полученный состав защитного покрытия тушек птицы или мясных продуктов не токсичен, легко смывается водой комнатной температуры, безвреден для организма человека, т.к. все компоненты состава используются в питании людей.

Использование защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов позволяют снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мяса птицы и мясных продуктов.

Источник

farraru

farraru

При всем моем пищевом бесстрашии и демонстративном неверии в сальмонеллу, у меня тоже есть ахилессовы пяты.
Например, я побаиваюсь есть российскую речную рыбу без термической обработки – а также постоянно заклинаю друзей от магазинного фарша.

Сама я мясо, как правило, покупаю по выходным на рынке. Крупным куском из понятной части туши. Поэтому, когда сегодня вдруг приспичило закупиться в супермаркете, страшно удивилась, обнаружив – уже во втором по счету – расфасовки, на которых срок хранения фарша составляет [минимум] сутки.
А, например, у тех странно выглядящих кусков, которые производитель не постеснялся назвать «азу» – аж 7 дней.

Внимание, вопрос.
А чем это таким сейчас обрабатывают мясо, что оно вдруг становится способно даже в виде фарша так долго не портиться в открытой витрине, где Т точно хоть немного, но выше нуля?

Информация об этом журнале

чем обрабатывают не знаю, но вверху на «родной» этикетке срок хранения аж 5 дней с 16 по 21.07,
а так вакуумная упаковка и внутри на дне какая-то бумажка-тряпочка, наверное пропитанная чем-то страшным

Edited at 2013-07-16 07:56 pm (UTC)

При этом еще обратите внимание на пометку на этикетке производителя насчет «защитной атмосферы». Насколько я понимаю, это значит, что в герметичную упаковку закачали не обычный воздух, а особую смесь газов, в которой бактерии, грубо говоря, задыхаются.
Я как-то покупала стейки из оленины со сроком хранения около месяца. Они были упакованы с каким-то сернистым газом. Там на коробке было специальное предупреждение: наше мясо первые минуты после вскрытия пакета пахнет тухлыми яйцами, не думайте, что оно испортилось, этот запах быстро выветрится.

1) тут нечего добавить 🙂 в каждом городе есть такие магазины куда кроме как за пластиковыми стаканчиками лучше не заходить 🙂 каждый находит их своими силами, метит на карте черными пятнами и обходит как навозные кучи стараясь не наступить даже на тень.

3) вот фик знает, принципиально я ничего не боюсь конечно, но как-то больше склоняюсь к «доверенным» товарищам. на рынке у меня таких нет, за то где в магазине купить то чем не отравишься я знаю.

ну и на затравку свежий анекдот от одной нашей покупательницы которая вечно ищет инопланетян и наверное даже иногда их находит. мы ржали всем офисом.

Здравствуйте! Я уже писали Вам про некачественные продукты в «Магазине» на «Улице» некоторое время назад. Обращение помогло, последовала хорошая реакция и в магазин вернулось прежнее качество, но в прошедшую субботу моя семья столкнулась с чем-то необъяснимым. Я купила нарезку бифстроганов насыщенного тёмно-красного цвета. На вопрос, почему мясо такое красное, продавец дословно ответила: «Не волнуйтесь, это сорт коров такой».
На ощупь оно оказалось слегка похоже на холодец, но ничем не пахло, альтернативы не было и мясо я взяла. Ночью кот стал просить есть и я решила дать ему этого мяска. Вы не представляете себе шок, который испытала я и члены моей семьи. Мясо светилось в темноте ярким зелёным светом. При согревании в комнате свечение постепенно прошло. Специалисты говорят, что такое свечение происходит в стадии активного разложения либо при обработке сильнейшими химикатами. Вопрос: неужели Вам настолько плевать не здоровье людей и репутацию магазина? Мясо этого «сорта коров» продаётся в магазине постоянно. И кстати, как называется этот сорт? Быть может «светлячок»?
С уважением, Иванова Анна.

Название магазина, улицы и покупателя конечно же вымышленные 🙂 все остальное дословно с сохранением орфографии и пунктуации.

Да, тетя отличная. Повезло вам с ней! Я ей даже немножко завидую. В моем мире тоже много чудес, но вот мясо по ночам не светится.

зря смеялись над тетей

Зря вы смеялись над тетей, это фотогенные бактерии светились.
Да и в нете, если погуглить полно жалоб на светящееся мясо не только у нас, но и в Риге, а еще в Новой Зеландии тоже жалуются)

Источник

Стало известно, зачем в магазинах обрабатывают свежее мясо окисью углерода!

Сегодня сложно найти тех, кто не любит покушать шашлык, пожарить стейк или приготовить мясо как-то по-другому. Однако не задумывались ли вы над тем, как и чем именно обрабатывают свежее мясо и опасно ли это для нашей жизни?

Для большинства достаточно увидеть цвет мяса, чтобы принять решение – покупать или не покупать. Например, по мнению многих – розовый цвет характерен свежему мясу. Но как стало известно, что внешний вид мяса можно легко подделать. Узнайте, чем обрабатывают мясо чтобы оно не портилось.

newsmir

Можно ли определить внешний вид свежего мяса

К сожалению, но факт – для достижения красивого внешнего вида мяса, многие продавцы и его производители добавляют в него монооксид углерода. Стало известно, что Канада и Япония запретили это делать. Этому последовали и ряд европейских стран.

В то же время в Латинской Америке и США, наоборот, хотят продлить эту практику. И это несмотря на то, что управление по контролю здоровья и качества продуктов питания в США утверждают, что это опасно.

Возможно ли отравление монооксидом углерода

Важно заметить, что монооксид углерода представляет собой токсичный бесцветный газ. Рэнди Хаффман утверждает: «Потребитель привык видеть мясо красным. Поэтому данная практика позволяет удовлетворять визуальное восприятие человека». Но насколько это оправдано?

Чтобы определить это, решили провести исследования. Так, мясо обработали этим газом. Спустя два года, был обнаружен внешний вид свежего мяса. Мясо по-прежнему имело приятный розовый цвет.

Это понимают и производители мяса. Поэтому они предпочитают избегать точных дат срока годности, а указывают только приблизительные. А можно ли как-то защитить себя от покупки мяса, накаченного газом? Да.

Для этого необходимо обратить внимание на упакованный пластиковый контейнер. Если он набухший, то это сигнал для подозрения. Также стоит обращать внимание и на запах мяса. Помните, мясо со сроком более двух лет будет иметь неприятный запах.

И хотя точно не известно, насколько это опасно, нет и конкретных данных того, что будет если кушать такое мясо. Поэтому будьте очень осторожны!

Поделись этой интересной статьей с друзьями, пусть они тоже будут в курсе!

Источник