чем оборудуют цех для обработки мяса

Оборудование для мясного цеха

Перед тем, как поступить в продажу в виде готовых изделий, мясо проходит ряд этапов переработки в специально оборудованных мясных цехах. Полноценная подготовка сырья и производство мясных продуктов невозможно без оснащения, выполняющего ту или иную задачу в переработке мяса.

Купить оборудование для мясного цеха вы можете, обратившись в компанию НоваПак. На сайте представлен большой ассортимент автоматических и механических устройств для выполнения разных задач в сфере производства мясных продуктов.

Что включает оборудование для мясного цеха

Оснащение подбирается в зависимости от вида продукции, которую вы производите. К примеру, для изготовления колбасных изделий, фарша и паштетов понадобится оборудование, инструменты и инвентарь для мясного цеха следующих видов:

Купить оснащение для мясного цеха

У нас вы можете выбрать оборудование для переработки мяса в мясной цех, которое будет полностью отвечать потребностям вашего бизнеса. Устройства, которые мы предлагаем, ориентированы на разные объемы производства: небольшой колбасный цех, кухня кафе или ресторана, фермерское хозяйство или крупный мясокомбинат. Получить помощь в выборе оборудования и задать другие уточняющие вопросы можно на нашем сайте, используя форму обратной связи, либо позвонив по нам телефону.

Источник

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

Также требуется специальное оборудование:

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Источник

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. бактерицидная лампа

2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ

3. стерилизатор для ножей

5. весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

Ход занятия.

2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Контрольные вопросы:

1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?

Практическое занятие № 4.

тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».

Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.

Теоретические сведения

На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.

В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:

— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;

— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;

— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.

По устройству привода бывают:

— с индивидуальным приводом;

— с универсальным приводом.

По конструктивному исполнению:

Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.

Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Сборка мясорубки для мелкой резки.

1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий

4. Двухсторонний нож

5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий

Сборка мясорубки для крупной резки

1. Подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

4. Два упорных кольца

Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.

Ход занятия.

1. Заполните таблицу 1.

Таблица 1 – Устройство мясорубки

2. Заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения

Контрольные вопросы:

1. Назначение и классификация мясорубок.

2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?

3. Какой порядок сборки мясорубки?

4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?

Источник

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Источник

Мясной цех

Новости

16.07.18 / АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 (495) 223 63 90 по России бесплатно и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!

06.06.18 /

25.04.18 /

Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.

Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Пример проекта расположения оборудования

Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м 2

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.

Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

2) порционные полуфабрикаты :

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

Дополнительное оборудование:

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 o С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

Источник

• ← чем оборудуют помещения для работы с аккумуляторами
• чем оборудуются все фасовочные помещения в обязательном порядке →