чем нейтрализовать кислоту в вине
Как снизить кислотность домашнего вина?
От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).
Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?
Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:
Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.
Основные причины появления кислого вкуса:
Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).
Как исправить кислое вино?
Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.
Самые популярные из них такие:
Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.
Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.
Разведение водой
Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.
Примерный расчет добавления воды и сахара:
Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.
Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.
Купажирование
Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.
Минус — для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.
Если есть не кислое вино
Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.
Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.
Дождаться нового урожая
Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.
Использование гасителей кислоты
Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.
Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:
Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.
По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода — неприятный запах напитка.
Охлаждение
Нагревание
Обработка теплом по-научному называется пастеризацией вина. Уровень кислотности снижается при кипячении напитка. Использование метода помогает избавиться и от дрожжевых грибков.
Инструкция проведения процедуры:
Хранить алкоголь следует в закупоренной таре в прохладном помещении. Вино должно пастеризоваться только при указанной температуре, перегревать его нельзя.
Несмотря на легкость использования, этот метод применять не рекомендуется. Высокая температура вина способствует сворачиванию белков, потере аромата, ухудшению вкуса и качества приготовленного напитка.
Сделать винный уксус
Если не подходит ни один из вышеописанных способов, то тогда стоит сделать винный уксус. Он широко используется для заправки салатов, маринования мяса, приготовления соусов.
Для того чтобы сделать винный уксус в домашних условиях, необходимы кислое вино и сахар. Последний ингредиент берется в количестве 2-3% от объема жидкости.
Сахар нужно всыпать в напиток, емкость оставить открытой, жидкость регулярно помешивать. Продукт будет готов к использованию спустя 21 день.
Что делать если вино получилось кислым?
Каждый винодел старается готовить вино с гармоничным вкусом. О соответствии этой характеристике говорят, когда кислинка не перебивает сладость. Но что делать, если домашнее вино получилось кислым, можно ли исправить его вкус? Для начала необходимо разобраться, какая кислотность вина считается нормой и по каким причинам случаются погрешности.
Кислотность в виноделии
При отсутствии опыта в изготовлении напитка сложно предугадать, каким он будет на выходе. Неприятно кислым вино бывает при повышенной кислотности ягод во время сбора винограда. Кислотность вина специалисты выражают величиной pH. Если ее значение попадает в пределы 6 – 10 г/ л, это считается нормой. При более высоких показателях (от 12 до 15 г/ л) вино будет слишком кислым.
Причины скисания
Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:
Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.
Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.
Разные способы снижения кислотности вина
Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.
Этот способ называется «купажирование». При использовании разных добавок он позволяет переделать неудачный продукт в «Сангрию».
Пастеризация
Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.
Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:
Пастеризация домашнего вина помогает исправить кислотность и сохраняет аромат основного ингредиента.
Криостабилизация
Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.
Сульфитация
Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.
Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.
Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.
Винный уксус
Неудачное вино с кислым запахом и привкусом можно переделать в винный уксус. Готовят его из сахара и перекисшей жидкости из расчета 15 – 20 г на 1 л напитка. Массу периодически перемешивают, а через 2 недели фильтруют и разливают в удобную тару. Уксусную эссенцию плотно укупоривают и выносят в прохладное место на хранение.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Как исправить домашнее вино если оно получилось кислым
Кислотность вина, наряду с сахаристостью, являются основными характеристиками, по которым определяется качество напитка. Кислинка обязательно должна присутствовать в вине, при этом идеальным считается, когда она гармонично сочетается со сладостью, не перебивая ее. Над идеальными пропорциями двух этих компонентов и бьются виноделы, создавая свои шедевры. Делая вино из того или иного винограда, опытный винодел может спрогнозировать вкус будущего напитка. И если какие-то параметры виноматериала его не совсем устраивают, он может их подкорректировать непосредственно перед брожением. Например, если лето было холодное, дождливое, и ягоды испытывали недостаток солнца, в них вряд ли накопится необходимое для изготовления вина количество сахара. Недостаток этот восполняется внесением сахарного песка перед брожением.
Если опыта в производстве вина у вас маловато или нет вовсе, понять, каким оно получится, вы вряд ли сможете. При этом если кислотность ягод была выше требуемых значений на момент сбора винограда, вино у вас может получиться чересчур кислым. Кислотность в винодельческой промышленности выражается величиной pH. Для оптимального результата ее значения должны быть в пределах 6–10 г/л. При величине pH 12–15 г/л вино получится слишком кислым.
Это можно и нужно исправить. В домашних условиях повышенную кислотность снижают несколькими способами.
Купажирование
Это довольно простой способ исправить вино, когда слишком кислый напиток соединяют со сладким десертным сортом. Перемешивая два сорта, получают напиток с совершенно новыми вкусовыми характеристиками. Строгих пропорций для этого случая не существует, как правило, каждый полагается на свои вкусовые предпочтения. Недостаток этого способа очевиден: требуется наличие сладкого десертного вина. Обычно купажированием занимаются виноделы со стажем, имеющие в своей домашней коллекции не один сорт вин.
Делают из кислого вина сангрию, напиток широко известный и довольно популярный. Для этого в вино добавляют лимонад, травы, фрукты, лед — все на вкус. Тоже своеобразное «купажирование» получается.
Ждем нового урожая
Если бутыль с кислым вином — это все, что у вас есть, можете не трогать его вовсе до следующего урожая. А на будущий год в новое сусло можно добавить его из расчета один к десяти, то есть 1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла. В конечном итоге должно получиться сухое вино.
Пастеризация
Криостабилизация
Холодовая «прививка» дает отличный результат при исправлении разных пороков вина, в том числе и при снижении кислотности вина. Как и в рекомендациях к пастеризации, новичкам следует изучить этот вопрос более подробно, а тому, кто практикует криостабилизацию, напомним: выдерживать 2–3 недели при температуре +5–0°С. Обычно после стабилизации холодом выпадает довольно твердый осадок, поэтому после проведения процедуры необходимо снять вино с осадка.
Сульфитация
Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией. Используют его, как правило, виноделы со стажем, готовящие в домашних условиях достаточно большое количество алкогольного виноградного напитка.
Диоксид серы обладает выраженным антисептическим и антиоксидантным действием, а также является хорошим стабилизатором, чем и обусловлено его широкое применение в винной промышленности.
Вообще сульфитацию проводят в самом начале процесса изготовления вина. Серными фитилями окуривают бочки или бутыли перед их наполнением суслом, а также бутылки, предназначенные для хранения напитка. Сколько нужно сжечь фитилей, зависит от объема емкости. Существует универсальная рекомендация жечь серные фитили до тех пор, пока они горят. Если горение прекратилось, значит в емкости не осталось кислорода, этого врага вина и друга уксусных и других бактерий, приводящих к порче вина.
Окуривание серными фитилями — древнейший метод. В наше время для сульфитации в домашних условиях все чаще вносят серу в виде порошка.
При добавлении серы в виде порошка, пиросульфита или метабисульфита калия, исходят из следующих пропорций: 100 мг на 1 литр сусла или готового вина. Пиросульфит калия следует развести в небольшом количестве вина или воды и, перемешивая, влить в основную емкость. При контакте пиросульфита с вином образуется нужный нам диоксид серы. Это соединение, в свою очередь, вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя некоторое ее количество. Применение сульфитации для раскисления вина дает хорошие результаты без ущерба для вкуса и аромата напитка. Однако не стоит забывать о мерах безопасности при использовании химических веществ в приготовлении еды и напитков. При передозировке, помимо того, что вино приобретает неприятный сернистый запах, существует потенциальная угроза для здоровья.
Винный уксус
Можно пойти и другим путем. В вино добавить 1–2% от объема сахара, перемешать и оставить на несколько недель в открытой посуде с хорошим доступом кислорода. Перемешивать нужно регулярно. По истечении указанного времени, примерно недели через три, вы станете обладателем отличного натурального винного уксуса.
Что тоже очень даже неплохо. Винный уксус хорош для кулинарии, особенно в качестве маринада для салатов из свежих овощей.
Итак, вам осталось только выбрать, что же делать с вашим кислючим вином!
Различные способы понижения кислотности вина
Доведение кислотности сусла до необходимой нормы. Нужно выбрать тип вина, который мы хотим приготовить. При этом необходимо знать, сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами. Таблица, которую мы приводим, поможет вам определить количество сахара и кислоты, находящихся в плодах. Но следует иметь в виду, что цифры эти средние и в зависимости от территории произрастания и сорта они могут незначительно колебаться.
Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.
Первый способ
Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.
Третий способ
Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.
Четвертый способ
Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.
Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.
Как определить кислотность домашнего вина — разбираем суть
От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).
В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым
Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.
Виноград
До появления простых методов измерения кислотности для контроля данного параметра использовали pH-метры, что привело к традиции называть в некоторых странах уровень кислотности как pH. Виноград содержит винную и яблочную кислоты. Их соотношение меняется в зависимости от типа винограда и процесса выращивания. При этом концентрация кислоты находится переводом общей кислотности в концентрацию винной кислоты.
Концентрация кислоты в винограде лежит в пределах от 0.4 до 0.7%
Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?
Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:
Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.
Основные причины появления кислого вкуса:
Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).
Как определить титруемую кислотность вина?
Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.
Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.
Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).
В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.
Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.
Как измерить рН виноградного сока? 
Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.
Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!
Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.
Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.
Игорь Заика,
частный винодел
www.zaika.in.ua
Уровень кислоты в вине может контролироваться с помощью процесса оксидации (окисления), причём как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Увеличение кислотности происходит добавлением различных органических кислот, а уменьшение – разбавлением водой или фруктовым соком. Очевидно, что при этом необходим непрерывный и строгий контроль за уровнем кислоты в вине. PAL-Easy ACID 2 и PAL-BX|ACID 2 имеют крайне компактные размеры, что позволяет использовать их прямо на плантации или на линии производства.
В некоторых странах (например, во Франции) уровень кислотности вин выражается с помощью перевода на серную кислоту. Также могут использоваться термины “pH” или “количество щелочи при кислотно-основном титровании”.
Вино содержит самые разные кислоты, но основные: винная и яблочная. Уровень кислотности находится переводом из общей кислотности в винную кислоту. Кислотность вин лежит в пределах от 0.4 до 1.0%.
Определение кислотности вина.
Можно к вам «присоседиться» в эту ветку в тему о кислотности вина? У меня несколько раз вино уходило в уксус, я даже спасать не пытался, полагая, что это бессмысленно. В связи с чем назрел вопрос — возможно ли спасти вино, начинающее уходить в уксус?