чем нейтрализовать дрожжи в браге
Можно ли спасти скисшую брагу? Главные причины и практические советы
Ужасная ситуация. Но не спешите выливать все в унитаз. Возможно, сырье (а вместе с ним деньги и потраченные усилия) еще можно спасти. Как? Об этом подробнее читайте в этой статье.
В ней мы разберем основные причины скисания браги и дадим несколько практических советов по предотвращению таких неприятных ситуаций в будущем.
Признаки скисания браги
Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.
А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.
Признаки закисания браги:
3 главные причины, почему брага скисает.
Если коротко — все дело в бактериях, грязи и слабой спиртуозности сырья.
Если длинно, то причиной может быть слабая герметичность бродильной емкости или ненадежность гидрозатвора. Если вы используете проколотую перчатку, то выходящий углекислый газ, образующийся при брожении, не пропускает кислород внутрь. Зато по его окончанию напор спадает, и кислород (вместе с бактериями) беспрепятственно проникает внутрь. Если взаимодействие кислорода и браги будет достаточно долгим, бактерии переработают весь ранее образованный спирт в уксус.
Поэтому если в качестве гидрозатвора вы используете проколотую перчатку, очень важно вовремя заметить окончание брожения, иначе можно потерять брагу. Время скисания зависит от сырья и может колебаться от 3-4 дней до нескольких недель.
После того, как такая перчатка сдуется, в емкость сможет беспрепятсвенно проникнуть воздух, который запустит процесс скисания. Важно вовремя заметить момент окончания брожения.
Другое дело – специальные водные гидрозатворы. Они устроены таким образом, что не пропускают кислород в емкость даже после окончания брожения.
Вторая причина – нестерильное оборудование. Если емкость для брожения была недостаточно чистой, есть большой шанс, что на сусле образуется плесень и его вряд ли уже удастся спасти.
И третья причина, почему может скиснуть брага — недостаточная крепость сусла. Если при смешивании был выбран неправильный гидромодуль или добавлено недостаточно дрожжей, в сусле будет образовываться недостаточное количество спирта. А это дает возможность иным микроорганизмам, обитающим в сусле, развиваться с большей энергией и перерабатывать спирты в уксус.
Что делать, если брага уже прокисла
Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.
Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.
Профилактика
Правил профилактики против скисания браги немного и все они вытекают из причин:
Не могу дождаться конца брожения
ИМХО, сахаромер просто необходимый прибор в данное время. Вадим Пузанов, 30 Апр. 13, 18:46
Кстати, когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела.
Ещё отпишусь, на сколько бентонит осветлил брагу. valerich, 30 Апр. 13, 20:21
когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела valerich, 30 Апр. 13, 20:21
Дедушка Самогонщик, я не геморойничаю, просто экспериментирую )) Года три назад был самопальный аппарат из бидона молочного. Там были трубки ПВХ и змеевик стеклянный, практически как в кино про самогонщиков. Перегонял только один раз, т.е. второго перегона не было. Теперь, решил вывести себя в некотором смысле на новый уровень и у Игоря приобреёл ХД4 в комплекте с колонной и сухопарник и всё-всё-всё ))
Так что я теперь решил попробовать ставить брагу по книжкам и постам проверенным данного форума. Раньше, когда с бидоном «работал», брагу ставил на глаз и не придерживался каких-то особых правил и уж тем более не парился за какую-то очистку. Просто на форуме выкурил много тем и ставлю эксперименты.
брагу было нагреть до 50% градусов, born78, 30 Апр. 13, 20:41
осветлить бентонитом будет проблематично(если вообще получится,недобродившую брагу полностью осветлить) born78, 01 Мая 13, 00:05
Дедушка Самогонщик, 30 Апр. 13, 19:25
Посл. ред. 01 Мая 13, 00:39 от Вадим Пузанов
аквариумным обогревателем до 50% по любому нагреть не получится born78, 30 Апр. 13, 21:34
В общем я так понял, что с пропорциями в браге у меня не порядок, из-за этого после бентонита ничего не осветлилось (12 часов прошло). Точнее по всей видимости ещё бродит брага, а как известно, если ещё бродит, то бентонит не поможет.
В общем делаю так (всё таки я её осветлю!): выношу на улицу (балкон), она осветляется (хотя бы временно), декантирую и на перегон.
Всегда нужно стремиться к количественному, иначе, измеренному в цифрах значению для получения положительного результата. К примеру, при пропорции сахарной браги 1кг сахара 100г спиртовых прессованных дрожжей и 5 литрах воды мы однозначно получаем нужный результат.
А теперь без цифр. Надо взять немного воды, добавить туда сахара, чтобы сладко было, и чуть-чуть дрожжей.
Как тебе такая пропорция. Ничего не получится с неё, а если и получится, то случайно. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Ты говоришь, ну сунул я прибор, а сахар показывает 5 и брожение прекращено. Что я буду делать, что сыпать и как быть дальше.
На самом деле всё не так уж плохо. Это означает, что для данного количества дрожжей, количеств сахара слишком велико и нужно либо дрожжей дбавить, либо количество сахара уменьшить (либо воды увеличить при том же сахаре).
Иными словами, следующий замес, как правило, будет успешным. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Очень даже не факт, и ничего это не означает. Ну, сунул я в брагу палец (в твоем случае сахаромер), облизал, а брага сладковатая, и брожение прекращено. И что дальше? А если дело не в количественных соотношениях, а в нарушении техпроцесса на каком-то этапе. И тогда, как не меняй соотношение вода-сахар-дрожжи, ничего это не даст. И как ты это сахаромером измеришь?
Посл. ред. 01 Мая 13, 10:28 от Дедушка Самогонщик
Способы прекращения процесса брожения бражки
Домашняя брага – экологически чистый продукт, в формулу которого входят вода, сахар и дрожжи. От соблюдения пропорций зависит конечный результат. Ко всему нужно добавить выполнение условий брожения. Если процесс заведен правильно, то не придется сокращать сроки выстаивания браги и останавливать ее брожение.
Факторы влияющие на процесс брожения браги
В основе приготовления любого алкогольного напитка лежит спиртовое брожение. На самом деле, это превращение сахара в спирт. Чтобы понять, как эта система работает, необходимо знать условия брожения, создающие благоприятную среду для дрожжей: сырье для сусла, технология постановки браги, качество воды, соблюдение пропорций и т.д. От этих и других факторов зависит скорость и качество конечного напитка.
Концентрация сахара
Для хорошей работы и развития дрожжей, процентное содержание сахара в сусле должно находиться в диапазоне от 10 до 15%. Чтобы не испортить брожение, необходимо правильно высчитать дозу сахарного песка. Начиная с 20% сахаристости реакция дрожжей снижается, а при 35% вообще прекращается. Важно помнить, что и ниже 10% брожение протекает слабо, бражку следует подсластить.
Температурный режим
Золотой серединой является 20-26 градусов. При понижении столбика градусника брожение замедляется, а при нуле и вовсе останавливается. Но это не критично, так как при росте температуры, процесс возобновится. Но и выше 30 градусов нельзя выдерживать, в таком случае дрожжи вообще погибнут.
Существуют вид дрожжей, которые могут выдержать и 60 градусов, но в основном такие температурные показатели губительно влияют на брожение, которое само по себе предполагает нагрев на несколько градусов выше оптимальной отметки. Данный факт следует учитывать при коррекции температуры.
Освещенность
Брагу принято ставить в темное место, так как дрожжевой гриб не переносит солнечных лучей. Когда возможность убрать в темноту отсутствует, то накрывают темной плотной тканью.
Кислотность среды
Кислотность среды сказывается на работе бражки. Нормой считается диапазон 4-4,5 ph. В такой среде сторонние бактерии развиваться не могут. Когда брожение замедляется, то и среда становится нейтральной, наступает вероятность появления патогенной микрофлоры.
Важно! Чтобы завести брожение вновь, любители добавляют сок лимона, а для снижения уровня кислоты применяют мел, воду.
Известно, что для активного развития дрожжей требуется азот и фосфор. Определить на практике точное содержание их в браге трудно. Считается, что данные показатели в норме содержаться в крахмале и фруктах, поэтому данное сырье и берут за основу браги.
Наличие спирта
Содержание спирта в браге – важный компонент для получения качественного продукта. Дрожжи вырабатывают спирт, но и гибнут от него, если концентрация предельно допустимая. Оптимальным является показатель до 3%. С возрастанием на пару процентов, брожение замедляется, при 10-14% процесс заканчивается.
Кислород
Следует уберечь брагу от доступа кислорода, так как при его наличии дрожжи будут пытаться выжить, при этом выделяя большое количество алкоголя. Для этого применяют гидрозатвор, в который вставляется трубка. По трубке двигается углекислый газ, возникающий в браге. Отвод углекислоты требуется для снижения давления в емкости.
На начальной стадии брожения и развития дрожжевого грибка необходим кислород, поэтому при приготовлении сусла, некоторое время посуду держат открытой, чтобы насытить содержимое воздухом.
Примерные сроки брожения
Сколько должна стоять брага? Срок выстаивания полуфабриката зависит от его вида, то есть от основы, из которой приготовлен напиток:
Совет! При использовании искусственных дрожжей, процесс брожения продлевается до месяца и более. Чтобы брага не испортилась и не скисла, устанавливают гидрозатвор.
В любом случае, сроки зависят от условий содержания емкости с жидкостью. Так, при повышении или понижении показателей температуры, процесс станет скорым или замедлится.
Причины длительного брожения браги
Сбраживание жидкости должно сопровождаться пузырьками, шипением, бульканьем. Не всегда это так. Если подобные реакции отсутствуют – еще не означает, что продукт прокис. Процесс брожения любой браги длится разное время, было отмечено выше. Почему брага долго бродит?
Внимание! В медленной реакции не всегда виноват человек. Во многих случаях брожение снижается из-за дрожжей.
Перечисленные причины констатируют отсутствие человеческого фактора, разве что, обеспечение неправильного температурного режима. В остальных ситуациях виноваты дрожжи. Но при выборе важно знать, что есть такие, которые развиваются очень медленно. И применяются для изготовления некоторых сортов вин.
Методы ускорения процесса брожения
Когда дело совсем плачевно, то стоит помочь дрожжам разогнаться. Как это сделать? Нужно идти от обратного.
Важно помнить, что брожение – естественный процесс и ускорить его можно только в результате подкормки дрожжевых грибов, стимулирующей их на быстрое размножение и развитие. А за день получить качественный напиток не получится, даже если взболтать его в центрифуге.
Способы остановки процесса брожения браги
Бывает, когда самогон требуется к столу уже сейчас, а брага играет. Как дать ей остановиться? Делают это искусственно.
Важно! Необходимо знать, что не завершенное брожение значительно сокращает будущее количество полученного при дистилляции самогона, так как сахар не весь превратился в спирт.
Прекратить работу дрожжей можно следующими способами:
Закрепление браги спиртом
В норме считается показатель спирта 3%. При повышении его концентрации до 14%, дрожжи останавливают свою деятельность. Брагу фильтруют и пускают на перегон.
Низкая температура
Остановить брожение холодом – способ, который не влияет на вкусовые характеристики браги и будущего самогона. Перед осветлением брагу выносят в холодное помещение, с показателями температуры до 10 градусов. Дрожжи перестают работать и выпадают в осадок. Продукт можно пускать через аппарат.
Термическая обработка
Зная оптимальные показания, при которых бражка получается правильной, можно легко повлиять на ход событий. То есть, при повышении температуры брожения свыше 26 градусов, происходит остановка дрожжевой активности. Данная методика учитывается при прохождении браги через аппарат, в котором достигается температура выше 32 градусов. Дрожжи начинают гибнуть.
Совет! При таком способе стимуляции брожения получается меньше самогона, чем если бы брага отстояла положенный срок.
Секреты достижения хороших результатов
Конечный результат спиртового брожения – самогон. Его вкусовые качества зависят от дрожжей. Для приготовления полуфабриката используют сухие или сырые дрожжи. Именно они задают скорость выработки этанола в браге.
Приступать к перегонке необходимо, когда брага станет слегка кисловатой, а сладкий привкус пройдет. Факт свидетельствует о полной переработке сахара. В таком случае появляется возможность получить весь спирт.
Заводить брагу нужно в стеклянной посуде, где полный объем заполняется всего на 2/3. В противном случае полезет пена. Алюминиевая или же металлическая тара напитает брагу продуктами окисления, что снизит качество самогона.
Заключение
Всем хочется получить алкоголь быстрее, а для этого нужно поступиться некоторыми факторами брожения. Прибегая к различным хитростям, возникает риск потери напитка, страдает качество. Чтобы этого избежать, важно дать браге выстоять положенный срок, соблюсти технологию и дозировки сырья.
Как очистить брагу перед перегонкой?
Очистка браги — это обязательная технологическая операция в процессе приготовления качественного самогона. Механическая фильтрация и осветление сусла проводятся перед первой перегонкой: в противном случае осадок повлияет на вкус и химический состав напитка. Выбор способа очищения зависит от того, из какого сырья была получена брага: зерна, сахара или фруктовой мякоти.
Зачем нужна очистка браги перед перегонкой
Очистка сусла позволяет достигнуть следующих целей:
Простые и не очень способы очистки браги
Очистить самогонное сусло от осадка можно с помощью холода, неорганических реактивов (соды, угля, глины и бентонита), спирта и пищевых продуктов (желатина, спирта, молока, каркаде и яичного белка).
Стоит заметить и предупредить. Химические способы очистки браги в домашних условиях считаю опасными. Т.к. проверить химический состав полученного самогона трудно и непонятно останутся ли вредные соединения после перегонки. Холод и специальный активированный уголь — это лучшее решение в домашних условиях.
Очистка браги холодом
Мутность можно частично убрать с помощью отстаивания на холоде. Для этого нужно поместить емкость с брагой в погреб, подвал или другое темное место с температурой воздуха +4…+8°С. Естественное осветление продолжается не менее 3-5 дней. При очистке в холодное время года нужно следить, чтобы сусло не замерзло.
Очистка браги холодом.
Брагу крепостью менее 11% об. выдерживать на холоде нельзя, т.к. она может скиснуть.
Отстаивание при низкой температуре позволяет сформировать плотный слой осадка, от которого легко отделить насыщенную спиртом брагу. Чтобы примеси не попали в перегонный куб, сливать жидкость нужно так же, как вино: через тонкую трубку и под сильным уклоном. Бродильная емкость при этом находится на возвышении (столе, полке, стуле), а перегонный бак — на полу.
Если в качестве сырья были использованы плодовые закатки, хлеб, фрукты и ягоды, то сливать сусло нужно через сито.
Для быстрого уничтожения грибков, дегазации и отделения осадка можно применять и следующие способы:
Очистка браги с помощью соды
Чистить сусло перед перегонкой можно и с помощью соды. Для осветления алкогольной основы нужно:
Осветление браги содой.
Для очищения спирта-сырца, полученного при первой перегонке, можно использовать смесь марганцовокислого калия, кальцинированной и каустической соды (едкого натра).
Очистка напитка выполняется следующим образом:
Очистка браги с помощью бентонита и кошачьего наполнителя
Бентонит — это глина, которая применяется в строительстве, пищевой промышленности и других сферах. Этот материал адсорбирует вредные примеси, очищая и осветляя основу для самогона.
Для осветления браги нужно:
Бентонит для осветления браги.
Самый доступный источник бентонита — это наполнитель для кошачьих лотков. При покупке нужно обратить внимание на состав: в нем не должно быть ароматизаторов, красителей и древесных включений. Для очистки подойдут наполнители Biokat’s, Fussie Cat, PrettyCat, Pi-Pi-Bent (Classic), «Чистые лапки», «Си Си Кэт», Closet Cat и «Барс».
Очистка браги желатином
Желатин очищает брагу более мягко, чем минералы. Продолжительность осветления составляет до 3-4 суток. Для отделения осадка нужно:
Очистка браги с добавлением чая каркаде
Чай каркаде из лепестков суданской розы отличается повышенной кислотностью, которая позволяет осветлять брагу. После очистки последняя приобретает розовый или красный цвет, но при дистилляции алкоголь депигментируется.
Для удаления осадка нужно:
Чай каркаде для осветления браги.
Очистка браги молоком
Молочная очистка — это экспресс-метод, который позволяет сократить время осветления до 2-3 часов. Для подготовки 10 л браги потребуется 1 л обезжиренного молока или обрата. Молоко вливают в сусло, тщательно размешивают и оставляют на несколько часов.
Единственный недостаток метода — необходимость в двойной или тройной фильтрации (через марлю, вату и бумажные фильтры). При однократном процеживании часть хлопьевидного осадка может оказаться в перегонном кубе.
Очистка браги с использованием бумажных фильтров
Для очищения сусла можно применять фильтровальную бумагу или целлюлозные фильтры для кофемашины. Для упрощения процесса фильтр надевается на срез пластиковой бутылки.
Менять бумажную прослойку нужно через каждые 1,5-2 л браги. При большом объеме жидкости можно предварительно пропустить ее через несколько слоев марли. Это позволит сократить расходы фильтров в 2-3 раза.
Очистка браги лимонной кислотой
Лимонная кислота помогает остановить процесс брожения и отделить дрожжи. Осветление проводится так:
Осветление браги марганцовкой
Осветление марганцовокислым калием позволяет отделить мутную взвесь, но повышает концентрацию некоторых вредных примесей (например, уксусного альдегида). Чтобы избежать негативного воздействия, нужно смешать марганцовку с содой.
Марганцовка для осветление браги.
Для очищения необходимо:
Очистка браги с помощью активированного угля
Уголь является эффективным сорбентом, который задерживает молекулы сивушных масел и других вредных примесей. Для осветления используются следующие типы угля:
Аптечный активированный уголь применять нежелательно, т.к. его поры являются слишком мелкими.
Сорбент используется 2 способами:
Осветление с помощью спирта
Спирт можно использовать вместо или после лимонной кислоты. Он добавляется в таком количестве, чтобы крепость браги повысилась не более чем на 3-4% об.
Для очистки применяются также «хвосты», оставшиеся от предыдущих циклов перегонки. Это повышает крепость напитка после дистилляции и позволяет полностью использовать алкогольное сырье.
Как выбрать подходящий способ
Выбор способа осветления зависит от сырья, которое было использовано для приготовления самогона. Для зерновой или сахарной браги подойдут все перечисленные методы, включая химическое осветление содой, марганцовкой и лимонной кислотой ( будьте осторожны с химическими способами ).
Плодовое сусло является более требовательным к способу фильтрации. Использование химических реактивов и бентонита может привести к потере приятного фруктового привкуса.
Брагу на основе фруктов и ягод рекомендуется очищать желатином, холодом или молоком. Допустимо также добавление спирта для прекращения брожения. Новички, которые не уверены в своих навыках дистилляции, могут использовать соду или винный уголь.
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Как остановить брожение вина: методы резко остановить брагу
После того, как процесс брожения в вине закончен, все, что остается домашнему виноделу, это просто разлить его по бутылкам и хранить его в погребе вплоть до употребления.
Когда вино приобрело максимальную крепость, дрожжи, которые принимали активное участие в брожении, погибают от концентрации спирта в напитке. Но помимо дрожжей, в напитке также живут другие микроорганизмы, такие как лактобактерии, способствующие преобразованию яблочной кислоты в молочную. И когда дрожжи погибают от спирта, который они сами выработали в процессе брожения, за дело берутся лактобактерии, запускающие яблочно-молочное брожение. Такой процесс не является опасным, потому что не выделяет большого количества газов, но он остается таковым только если начался вслед за спиртовым брожением.
В результате изменения температурного режима, бактерии могут просто «заснуть» и не выполнять никаких активных действий. Но в самое неподходящее время, они могут «очнуться» от сна и запустить процесс брожения. И если это происходит в то время, когда вино уже разлито по бутылкам и хранится в погребе, то все труды винодела могут быть сведены на нет.
Другие микроорганизмы, которые сосуществуют в вине вместе с дрожжами и лактобактериями, это дрожжевые грибки, которые по сути, продолжают дело, начатое дрожжами. Сами дрожжи эффективно превращают сахар в углекислоту и спирт, а грибки подхватывают этот процесс и разлагают спирт до воды и уксусной кислоты. Дрожжевые грибки также имеют способность замирать, но если в емкость с вином попадает кислород, то они оживают и могут также уничтожить все усилия винодела, направленные на изготовление качественного вина.
Еще один вид микроорганизмов, которые могут навредить качеству готового вина, это плесневые грибки, которые способствуют цветению вина и покрывают его поверхность белой пленкой, под которой напиток становится водянистым и портится.
Все эти микроорганизмы являются настоящими врагами вина при благоприятных для них условиях. И молодое вино, особенно которое приготавливается без использования сахара, необходимо защищать от неприятных моментов, стабилизируя и останавливая процессы брожения. Для этого домашние умельцы пользуются тремя основными способами: пастеризацией, криостабилизацией и креплением спиртом.
Пастеризация домашнего вина
Этот процесс знаком многим из нас, потому что применяется по отношению ко многим продуктам и напиткам. Пастеризация используется для того, чтобы предотвратить развитие в натуральных продуктах нежелательные процессы, которые приводят к их порче. Относительно виноделия, процесс пастеризации также используется для того, чтобы защитить напиток от порчи и болезней, присущих молодому вину. Среди наиболее распространенных заболеваний молодого вина, специалисты выделяют:
Кроме того, что пастеризация обеззараживает вино, оно способствует прекращению ненужных процессов брожения, что продлевает пригодность вина во много раз.
Для того, чтобы провести пастеризацию в домашних условиях, необходимо поместить бутылки с вином в большую металлическую емкость, на дно которой заранее установить подложку из деревянных реек или другого материала. В емкость наливают воду так, чтобы она покрыла уровень вина в бутылках, после чего нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают вино в ней в течение 20 минут. Кипятить вино ни в коем случае нельзя, потому что это также приведет к его порче.
Криостабилизация домашнего вина
Речь идет о стабилизации холодом, а наиболее распространенным вариантом агрегата для проведения криостабилизации, является холодильник. Главным условием процесса криостабилизации является постоянство температуры и неподвижность холодильника. В некоторых случаях для этого подойдет погреб или подвал частного дома.
Криостабилизация проводится в температурном режиме от +5 до 0 градусов, в течение 2-3 недель. Замораживать вино также не рекомендуется, поэтому необходимо следить, чтобы температура не опускалась ниже 4 градусов. После окончания процесса, вино необходимо слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить их и отправить на хранение.
Крепление спиртом
Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.