Болонская колбаса что это
В чем отличие итальянской мортаделлы от российской вареной колбасы?
Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.
Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».
1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.
2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.
3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова «mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.
4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.
5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.
Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.
По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.
Сегодня мортаделлу можно найти в любой точке Италии, однако не стоит забывать, данная колбаса – специалитет Болоньи, поэтому и пробовать ее стоит именно в этом городе.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Мортаделла
Мортаделла (mortadella) — варёная свиная колбаса. Родом она из Болоньи (регион Эмилия-Романья). Название «мортаделла» происходит, по мнению одних учёных, от слова mortaio (ступка, в которой когда-то растирали свинину в фарш); по мнению других — от mirto (мирт — одна из используемых приправ).
Болонский вариант мортаделлы (mortadella Bologna IGP) производят в Эмилии-Романье, Ломбардии, Пьемонте и провинции Тренто региона Трентино—Альто—Адидже.
Болонскую мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала (последнего — не менее 15%). Свиной фарш также часто смешивают с другими сортами мяса — говядиной, телятиной, кониной; иногда добавляют потроха. <|>В качестве приправ и специй используют чеснок, чёрный перец, ягоды мирта, мускатный орех, кориандр, перец халапеньо, к фаршу добавляют вино, маслины и фисташки. В целом, у каждого производителя свой уникальный рецепт.
Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров. К столу её подают, нарезав очень тонкими ломтиками.
Есть несколько местных разновидностей этой колбасы. Среди них — мортаделла из Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географическое наименование со статусом PAT — Prodotto agroalimentare tradizionale), её обильно приправляют толчёным чесноком. Мортаделла из Аматриче (mortadella di Amatrice, Лацио, статус PAT), в отличие от болонской, подвергается копчению.
Мортаделла из Кампотосто (mortadella di Campotosto, Абруццо) и кольони ди муло (coglioni di mulo — «зад мула», Умбрия) считаются одним продуктом и защищены единым статусом PAT. Это не варёная, а сыровяленая колбаса — она больше напоминает салями, чем мортаделлу. «Зад мула» делают из свинины и свиного сала, фарш приправляют корицей и гвоздикой, потом формуют в небольшие овальные блоки (400—500 граммов), причём оболочку зашивают вручную и крепко обвязывают шпагатом — так, что овалы колбасы действительно напоминает зад мула. Затем мортаделла из Кампотосто созревает в течение нескольких месяцев (не менее трёх).
Мортаделла – итальянская вареная колбаса
Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.
История
Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.
В городском археологическом музее Болоньи (Museo civico archeologico di Bologna) сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.
Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).
В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.
Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.
В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).
Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».
Состав и технология
Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».
Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.
Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.
Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.
На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.
Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.
В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».
Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.
Убедитесь, что у вас под рукой:
Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.
Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.
Рекомендации
Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:
Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.
Как и с чем есть
Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.
Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.
Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.
Калорийность и польза
Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:
Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.
Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.
Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.
В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.
Цена за 1 кг
Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.
В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.
Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»
Болонская колбаса
Мортаделла — знаменитая варёная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто называют болонской. Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. У каждого производителя свой рецепт. Батон колбасы мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают.
Смотреть что такое «Болонская колбаса» в других словарях:
Колбаса болонская — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса салями итальянская — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса гороховая — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса с капустой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса рыбная постная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса вареная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса немецкая кнокворст — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса ветчинная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса ливерная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Колбаса итальянская — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Болонская высшего сорта
В состав старинного рецепта «Болонская» колбасы высшего сорта входят только отборные мясные продукты. Их берут только от здоровых животных, проверенных ветеринарной инспекцией. Количество и ингредиенты для приготовления колбасы смотрите ниже.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 85%.
Влажность в готовой продукции не должна превышать 50%.
Оболочка
Для производства «Болонской» колбасы высшего сорта применяют только натуральную оболочку. Используются говяжьи сухие пузыри ёмкостью от 2 до 2, 5 кг. В них легко проникает пар и дым, благодаря чему фарш внутри приобретает свойственный вкус и аромат.
Качество сырья
Главным сырьём для колбасы по старинному рецепту является говядина и свинина. Говяжье мясо используют только высшего сорта с чистой мякотью без вкраплений. Свинина используется нежирная и полужирная.
«Болонская» колбаса приготавливается из первоклассного по свежести охлаждённого говяжьего и свиного мяса, а также мороженого сырья хранившегося в холодильнике не дольше 3 месяцев. Свинину выбирают с окороков и с лопаточной части.
При изготовлении из мяса удаляют жилы, хрящи, соединительную ткань и прочие элементы.
Шпик свиной полутвёрдой консистенции выбирается из боков, лопаток и окороков, употребляется в несолёном или слабосолёном виде.
Оболочку для «Болонской» колбасы высшего сорта тщательным образом промывают, выворачивают и отскабливают от слизистой. Очищенные пузыри снова промывают под проточной холодной водой с добавлением марганцевокислого калия. После этих процедур они готовы к употреблению.
Обработка сырья
На этом этапе производится отделение мясной мякоти от кусочков костей, сухожилий, хрящей и прочих ненужных элементов. Выбирают говядину высшего сорта, из нежирной свинины удаляют сальные отложения и очищают подобно говядине от соединительных тканей и хрящей. Полужирное свиное мясо для колбасы должно содержать не более 30% жира.
Всё мясо нарезается на куски по 400 грамм. Шпик крошат пластинками по 12 мм и шириной 8 мм.
Предварительное измельчение и посол
После очистки от жил говядину дробят в мясорубке (решётка 16-25 мм) и солят. Для засола на 10 кг используют 3 кг соли, 200 грамм селитры и 100 грамм сахара. Оставляют на 2-3 дня при температуре 3-4 о С.
Нежирную свинину засаливают слабым посолом или употребляют в свежем виде (тогда при перемешивании добавляют 2, 5 кг соли и 20 грамм селитры).
Полужирную свинину просаливают кусками с таким же количеством соли, селитры и сахара, как и в нежирной свинине.
Теперь мясо отправляют на следующий этап обработки.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное по всем правилам говяжье мясо повторно размалывают в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом куттеруют 5-8 минут с холодной водой или мелким льдом.
Нежирную свинину дробят также как и говядину. Полужирную свинину перемалывают на мясорубке с решёткой в 6 мм или на скорорезке.
На следующей стадии приготовленное сырьё для «Болонской» колбасы в/с отправляют на перемешивание.
Перемешивание
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается с добавлением специй и шпика. Их количество и состав строго сверяют с рецептурой. Перемешивают, пока визуально не получится однородная связанная масса.
Набивка в оболочку
Чтобы сформировать оригинальную «Болонскую» колбасу высшего сорта нужно подготовить оболочку. Её связывают с одной стороны толстой бечёвкой. После этого наполняют колбасным фаршем с помощью специальных набивочных машин (шприцов).
Наполнение оболочки процесс нетрудный, но требует соблюдения правил:
Вязка
Перед тем, как приступить к обвязке колбасы нужно завязать второй конец пузыря. После этого батоны перевязывают крестообразно толстой бечёвкой и прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить излишки воздуха.
Осадка
Очередной операцией по производству «Болонской» колбасы является осадка. Для этого на специальные вешала развешивают по 5-12 батонов и перевозят в камеры для осадки. В них при условии хорошей вентиляции и температуре 2-4 о С их выдерживают 24-36 часов, а потом направляют на обжарку.
Этап термической обработки
«Болонская» колбаса высшего сорта подвергается целому комплексу термической обработки. Каждый из них должен проводиться строго определённое время и с соблюдением температурного режима.
Обжарка
Для обжаривания батоны после осадки подвешивают на вешала. Распределяют на них на расстоянии не менее 10 см друг от друга и направляют в камеры обжарки, предварительно прогретые до 60-90 о С на 1-2 часа (в зависимости от диаметра).
Топливом для обжаривания «Болонской» служат дрова лиственных деревьев, дым которых равномерно пропитывает колбасу и действует бактерицидно на фарш и оболочку. В итоге она приобретает оригинальный аромат и вкус.
После обжаривания колбасу отправляют на отваривание.
Варка
Варят «Болонскую» котлах или камерах с паром при температуре 75-85 о С 1-2 часа. При готовности батон внутри прогревается до 68 о С.
К процессу отваривания колбасы нельзя относиться халатно. Именно от этого этапа зависит вкус, структура и безопасность употребления в пищу. Сваренная по всем правилам «Болонская» колбаса имеет однородный срез, сочность, приятный цвет фарша и свойственный аромат.
Недоваренная колбаса всегда темнее по цвету. Фарш липкий и склизкий. В нём очень быстро развиваются микробы и плесень. Такая колбаса опасна для здоровья.
Переваренный продукт сухой, рыхлый и неоднородный. В процессе на нём могут появиться трещины и морщины. Такая колбаса имеет нетоварный вид и не допускается к реализации.
Остывание
После термической обработки колбасу нужно охладить. Делают это под проточной водой (душ), в обычных помещениях или там, где воздух кондиционируется. Подходящая температура для остывания 10-12 о С, срок 10-12 часов.
Копчение
Хорошо остывшая колбаса с сухой поверхностью закапливается густым дымом в течение 12 часов при температуре 35-45 о С.
После того, как все этапы производства закончены, готовую колбасу отправляют на контроль качества.
Особенности хранения и контроль качества
«Болонская» колбаса, которая прошла все этапы производства, отправляется на контроль качества. Во время него, батоны осматривают по различным параметрам и делают заключение о её пригодности в пищу.
Все пробы берут строго в соответствии с ГОСТом. Проверенные и отбракованные изделия к реализации не допускают.
Хранение
Хранят «Болонскую» колбасу в подвешенном состоянии при температуре:
Для продажи в торговых точках с колбасы снимают шпагат и выкладывают на прилавок в один слой. Хранят подвешенными в прохладном и сухом месте.
Особые условия
«Болонская» колбаса высшего сорта производится строго по старинному рецепту. Есть несколько особых условий, нарушать которые нельзя:
После оценки качества колбасы она допускается к реализации.