Блюфин что это такое
Голубой тунец Bluefin
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.
Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.
Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.
По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.
Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие
Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.
Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире
Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.
Часть имеет значение
Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.
И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.
Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.
Как не ошибиться с выбором
В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?
Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Тунец – ваш идеальный рыбный стейк
«Морская телятина», «роза морей» – так поэтично говорят гурманы о тунце. Первое название он заслужил, благодаря своему вкусу. Стейк на гриле из тунца можно сравнить с нежнейшей телятиной. Второе имя появилось из-за красного цвета филе.
Из этой деликатесной рыбы готовят массу блюд, большая часть из которых относится к японской кухне. Как правильно выбирать, разделывать и готовить тунца? Читайте ниже!
Чем отличаются Bluefin и Yellowfin
Перед тем, как купить тунец, стоит разобраться в некоторых нюансах. Существует множество его видов, самые распространенные из них:
• Yellowfin (ahi tuna) – желтоперый;
Yellowfin – премиальный вид, его средняя длина 1,5-4 м. Внешне отличить желтоперого тунца от его собратьев просто. Нижняя челюсть этой рыбы выступает вперед, а тело – крупное, имеет золотистый оттенок на солнце и желтые плавники. Yellowfin встречается в хороших ресторанах и деликатесных лавках. Он доступен, т.к. водится в большом количестве во всех тропических океанах и морях. Его нет только в Средиземном море.
Bonito – дешевый сорт, который в основном используется для производства стружки.
Как разделать целого тунца
Представьте, что вам повезло, и вы купили целого, невероятно упитанного тунца. Как же правильно разделать эту ценную рыбу? Используйте простой традиционный способ. В Японии его называют «сан май ороси». Действуем в следующем порядке:
1. Аккуратно по краю разрезаем живот.
2. Вынимаем внутренности.
3. Тщательно промываем тушу под проточной водой.
4. Отрезаем голову и плавники.
5. Ножом вдоль спины делаем такой срез, чтобы образовался слой филе от кожи до костей. Далее будут идти кости и мякоть под ними.
Целую рыбу делят на три основных части:
1. Верхняя поясничная (аками). Самая постная, из нее принято готовить блюда без дополнительной тепловой обработки – тартар, суши, нарезки.
2. Средняя, боковая (оторо).
3. Нижняя (чу-торо). Мясо, срезанное с передней части живота – деликатесное и самое дорогое. Оно имеет яркий цвет и выраженные прожилки жира. А гурманы всего мира готовы отдавать любые суммы за его нежный вкус
С туши тунца у вас не станется отходов. Голова, плавники и кости с мякотью используются для приготовления бульонов и ухи. Лучшие кусочки предназначены для суши, сашими и других блюд. Они называются loin (лойны), что дословно переводится как «филе». Из одного тунца получают до 3 лойнов, которые потом делят на небольшие стейки.
Тунец в кулинарии
Поставщики тунца предлагают рыбное филе уже без кожи и костей. Никаких забот с правильной разделкой, продукт полностью готов к приготовлению. Его используют для:
• салатов (например, знаменитый Нисуаз);
• японских супов набэ.
В Россию рыбу привозят замороженной. Если у вас остаются куски тунца после разморозки, храните их при 0°C не более 2-х дней или замаринуйте.
Мякоть брюшка очень вкусно получается на гриле. Японский способ приготовления стейка из тунца называется «татаки», при котором рыба лишь слегка обжаривается с каждой стороны. После чего ее выкладывают на доску и нарезают тонкими кусочками. Внутри остается сочная красная мякоть степени прожарки rare или medium rare. Если хотите придать стейку пикантную нотку, перед жаркой подержите его в маринаде из соевого соуса, лайма, меда и горчицы.
Мякоть тунца – очень нежная, без аромата и привкуса, характерного для морской рыбы. В Японии существует традиция, по которой суши из него может готовить только мужчина. В этом нет никакой дискриминации женщин! Просто у девушек температура тела выше, а рыба, которая подается сырой, должна готовиться в прохладе. Только так раскрывается вся глубина ее вкуса в сашими и роллах.
Два оригинальных блюда из тунца
Согласно одной из кулинарных легенд в заведение известного ресторатора Нобуюки Мацухиса пришел посетитель, который отказался есть блюда без тепловой обработки. Повара под руководствам Нобуюки нашли выход из положения. Они обдали нарезку рыбы кипящим кунжутным маслом. В результате ее вкус только стал лучше и к нему добавился едва уловимый аромат барбекю, а клиент остался доволен.
Это блюдо сейчас готовят в ресторанах всего мира. Называется оно сашими New Style. Вы можете попробовать повторить его дома по классическому рецепту или обжечь тунца кипящим соусом понзу (соевый соус, лимонная заправка и молотый имбирь).
Следующее популярное блюдо из сырой рыбы – тартар. Рецептов его приготовления существует множество. Единственный неизменный ингредиент – сырое рубленое филе, а остальные компоненты зависят только от фантазии повара! Рекомендуем попробовать это блюдо из тунца в классическом варианте с заправкой из молотого имбиря, соевого соуса и чеснока.
Чтобы придать тартару остроты, можно добавить кунжутный соус, авокадо, красный лук. Рубленый тунец с заправкой из зеленых фисташек имеет приятное ореховое послевкусие. Если вы готовите тартар из деликатесной части животика, советуем не перебивать неповторимый вкус острыми добавками. Подчеркнуть его можно с помощью сырого перепелиного яйца и пары капель соевого соуса.
Как определить, что филе тунца – качественное
1. Филе должно быть винно-красного оттенка с белыми прожилками. Отсутствие прожилок и слишком насыщенный темный цвет говорят о том, что рыбу покрасили.
2. Основной показатель того, что рыбу упаковали правильно и хранили в надлежащих условиях – минимальное количество жидкости внутри.
3. У целой рыбы внимательно осматриваем тушку. Желтое брюхо, тусклая чешуя, слизь, поврежденные плавники сигнализируют о том, что рыба не свежая.
Существует классификация качества филе Yellowfin tune:
• A (высший сорт) – мясо насыщенного яркого цвета, плотной структуры, при разрезании ножом оно будто скрипит;
• B (2 сорт) – мякоть темнее, чем в предыдущем варианте, и уступает по плотности;
• C (3 сорт) – практически коричневое, темное и жестковатое мясо. Такое филе стоит употреблять в пищу осторожно из-за высокой токсичности.
Лучшее мясо у рыб, выловленных промышленным методом. Тунца достают с нужной глубины (около 100 м), что позволяет сразу отобрать качественных особей с рубиновой мякотью. Любители ловят рыбу вручную, поэтому им достаются экземпляры, которые проплывают у самой поверхности. Такие особи отличаются бледноватым и нестабильным цветом. Их филе подходит для тепловой обработки, но не для суши.
Промышленным способом добывают тунцов класса A, а ручным – B и C. Чтобы точно определить степень качества, у рыбы берут пробу мяса, оценивают ее размеры. Часть свежего улова отправляется в самые дорогие рестораны мира авиацией. Вторую часть – разделывают на филе и замораживают для магазинов по продаже деликатесов.
Если вы находитесь в Москве и хотите приготовить блюдо из тунца, достойное лучших ресторанов, вы можете заказать вкуснейшее филе на сайте Steak Home. Благодаря шоковой заморозке деликатесная мякоть сохраняет все свои свойства, вкусовые и ароматические качества. Заказ будет у вас уже через 3 часа. Возможна доставка по России.
СпецпроектыГде заказать открытых устриц
на дом
А еще суши из риса косиибуки с лакедрой и корнем лопуха
Bluefin — премиальный сервис доставки блюд японской кухни. Кроме того, это единственный в Москве бренд, у кого можно заказать открытых устриц на дом. Шеф-повар Bluefin Вадим Пак рассказал, откуда привозят рис косиибуки и корень лопуха для суши и роллов, что за упаковки используются для доставки моллюсков и какие блюда из меню обязательно стоит заказать.
сервис премиальной доставки
«Bluefin»
Минимальная сумма заказа
Вадим Пак
Проект Bluefin принадлежит кейтеринговой компании Moscowfood, которая существует уже 15 лет. А сам сервис начал работать в конце декабря 2018 года. На его создание нашего владельца натолкнула мысль, что в Москве в сегменте доставки нет кухни класса премиум: заказать на дом действительно качественную дорогую японскую еду было просто негде. Сам я пришел в Bluefin летом прошлого года, а до этого работал в разных ресторанах премиум-сегмента. На то, чтобы собрать команду и разработать меню, у нас ушло полгода.
Мы специализируемся на доставке открытых устриц и блюд японской кухни. Устриц мы отвозим в особых термобоксах на большом ледяном плато. У нашего сервиса нет аналогов в Москве и России. Я еще не встречал, чтобы на дом привозили открытых устриц. Перед тем как запустить эту доставку, мы выясняли опытным путем, как долго моллюски могут оставаться свежими в открытом виде в наших термобоксах. Оказалось, три-четыре часа.
Для доставки мы используем исключительно японские упаковки. Такие не производят ни в России, ни в соседних странах. Сеты подаются в черных картонных коробках на магнитах, и эти боксы сами по себе выглядят как подарок.
Устриц у нас пять видов: японские — какиэмон, французские — фин де клер и касабланка, сахалинские — императорские и хасанские. Мы сервируем их поджаренными на углях крутонами из бородинского хлеба, лимоном, винным уксусом с луком-шалотом и соусом пондзу. Наша фишка — устрицы с тремя видами соуса сальса.
В меню особой популярностью пользуются роллы сашими без риса — это блюдо новой японской кухни, которая последние несколько лет набирает популярность в мире. Роллы подаются без риса – ингредиента, который может перебивать вкус рыбы. У нас есть роллы сашими из тунца, лакедры, лосося. Мы делаем их с прессованными листьями нори, дайконом, свежими и маринованными овощами. В обычные роллы мы кладем меньше риса и больше рыбы.
Поскольку мы бренд премиум-сегмента, то используем очень дорогую продукцию, исключительно свежую рыбу. Большую часть продуктов мы заказываем в Японии: лакедру, рис косиибуки, который выращивают в префектуре Ниигата, тунца, икру летучей рыбы, маринованный корень лопуха, маринованную тыкву. Рыбу и морепродукты из Страны восходящего солнца поставляют еженедельно. Лучшего лосося мы нашли на Фарерских островах, откуда его нам привозят два раза в неделю, сибаса закупаем в Марокко, камчатского краба и морского гребешка — у двух сахалинских компаний. В Москве мы покупаем в основном овощи и фрукты. Огурцы нам привозит специальный поставщик, такую продукцию, как у него, на рынке не встретишь.
В Москве очень сложно найти правильных поставщиков. Многие из них предпочитают не работать с фермерами, а закупаться на оптовых рынках. Из-за этого мы сталкиваемся с тем, что у всех в Москве одинаковые продукты. Но наши поставщики продают нам стабильно качественную продукцию: не бывает такого, чтобы сегодня у нас были огурцы с одним вкусом и текстурой, а завтра — с другим.
Суши, роллы, горячие и холодные блюда мы готовим на большой фабрике-кухне компании Moscowfood в центре Москвы. Возможно, у кого-то слово «фабрика-кухня» применительно к таким тонким и требующим особого контроля качества блюдам, как суши, вызовет недоверие. Кто-то предпочитает есть их в ресторане из-под ножа — но ресторан ресторану рознь. Нередко владельцы заведений увеличивают зал для гостей за счет рабочего пространства, где, в свою очередь, зачастую не остается места для нужного количества оборудования для хранения продуктов. А у нас большое рабочее пространство, и для каждого вида продукции, будь то рыба, моллюски или овощи, есть свои холодильные камеры. Сейчас у Bluefin очень много постоянных клиентов, но ни одной жалобы на качество нашей еды не было.
Наша команда поваров состоит из 14 человек: каждый занимается своим делом, а не всем подряд. Для того чтобы попасть в Bluefin, человек должен проработать минимум шесть лет на кухне премиум-ресторанов. «Ну ладно, сегодня и так сойдет» — это не про Bluefin. Наши клиенты — люди, которые привыкли есть в ресторанах премиум-сегмента. Есть такие, кто заказывает у нас еду по три-четыре раза в неделю. Изначально мы планировали, что пик работы будет приходиться на пятницу и выходные, как в обычных ресторанах. Но в доставке все по-другому: у нас много заказов и в понедельник. Самое большое количество блюд, которое мы приготовили за день, — около 500.
bluefin
1 bluefin
2 bluefin
3 bluefin
4 bluefin
5 bluefin
6 bluefin
7 bluefin
8 bluefin
См. также в других словарях:
bluefin — noun 1. flesh of very large tuna • Syn: ↑bluefin tuna • Hypernyms: ↑tuna, ↑tuna fish, ↑tunny • Part Holonyms: ↑bluefin tuna, ↑horse mackerel, ↑ … Useful english dictionary
bluefin — noun see bluefin tuna … New Collegiate Dictionary
bluefin — noun bluefin tuna, a number of types of tuna characterised by their blue fins … Wiktionary
Bluefin — n. type of whitefish found in Lake Michigan … English contemporary dictionary
bluefin — n. very large tuna fish; flesh of very large tuna … English contemporary dictionary
bluefin — noun the commonest large tuna, which occurs worldwide in warm seas. [Thunnus thynnus.] … English new terms dictionary
Bluefin trevally — Scientific classification Kingdom: Animalia Phylum … Wikipedia
Bluefin Tuna Hotel — (Гаосюн,Тайвань) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: No.10, Bade 2nd Road, Xinxing D … Каталог отелей
Bluefin tuna — may mean any of several species of tuna:* Northern bluefin tuna Thunnus thynnus * Southern bluefin tuna Thunnus maccoyii * Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis … Wikipedia
Bluefin gurnard — Bluefin gurnarg Scientific classification Kingdom: Animalia Phylum: Chordata Class: Actinopterygii … Wikipedia