Блочная говядина 1 сорт что это
Просто о мясе. Блочное мясо или блочка
Блочное мясо
обваленное (снятое с кости) мясо, сформированное в плотные прямоугольные блоки с ровными поверхностями
Упаковывается в пленки, картонные контейнеры или ящики согласно «ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные. Технические условия».
Блочное мясо производят
из свежего охлажденного мяса, использование замороженного мяса запрещено
Для производства блоков так же не допускается:
мясо бугаев, буйволов, сарлыков (гибрид яка и коровы), хряков, коз, козлов
мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превыщающими для говяжьего 15% поверхности полутуши или четвертины, для бараньего – 10% поверхности туши, для свиного – 15%
говяжье и свиное мясо с неправильным разделением по позвоночнику, оно не должно иметь целых тел позвонков
Говяжьи блоки бывают 18-22кг, 8-15кг и 7-10кг.
Бараньи и свиные: 15-20кг, 7-12кг и 6-9кг.
Полутушные блоки
содержат мясо целой полутуши, т.е. содержит в себе все сорта мяса
Сортовые блоки
содержат в себе мясо соответствующего сорта
Говяжьи блоки
Согласно «ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» производят из говядины первой и второй категории:
Свиные блоки
Согласно «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» производят из свинины мясной упитанности, обрезной и мяса подсвинков:
Бараньи блоки
Согласно «ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» производят из баранины первой и второй категории:
Блочное мясо удобно в транспортировке, хранении и разморозке.
Сорта мяса
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое «жилованная говядина»?
Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины:
Блочная говядина 1 сорт что это
2 Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке.
5.3 Требования к сырью
Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).
5.3.1 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:
— говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков;
свиную грудинку жилованную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик c массовой долей мышечной ткани не более 10%;
соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки конины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5%.
5.3.2 Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:
— говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;
— свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок;
— козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;
— конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;
— оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.