Блендед виски что это
Классификация виски Шотландии
все категории скотча
Разбираемся в видах скотча: что значит молт, сингл молт, бленд и купаж. Виды шотландского виски по сырью и типам производства.
Весь виски Шотландии делится на официальные категории по типу используемого сырья и оборудования, на котором осуществляется дистилляция:
В отличие от вина, терруар виски в его классификации никак не участвует, несмотря на наличие официальных вискарных регионов.
Односолодовый (Single malt) Сингл молт – это вид виски, произведённого одной конкретной винокурней (поэтому single) и только из соложёного ячменя (поэтому malt), без использования другого сырья и спиртов с других заводов. Хотя сам ячмень (или солод) вполне может быть покупным и даже импортным.
Односолодовый скотч – это продукт прерывистой (обычно двойной) перегонки в медных кубах. Двойная перегонка – не закон, но почти не нарушаемая традиция. Среди редких исключений – Auchentoshan (Окентошан) и Springbank «Hazelburn» (Спрингбэнк «Хейзлбёрн») – односолодовые скотчи, которые сделаны с тройной дистилляцией, как принято в Ирландии.
Односолодовый скотч обязан по закону быть выдержан не менее 3 лет в дубовой бочке. Чаще всего для выдержки виски используют бочки из-под бурбона или хереса.
Почему так ценится принадлежность одному заводу? Потому что при дистилляции в медных кубах огромную роль играют форма этих кубов и пропорции отсечения фракций во время второй перегонки. А эти факторы теснейшим образом связаны с конкретными заводами.
Почему только соложёный ячмень? Потому что вековая практика доказала оптимальность этого сырья для производства зерновых дистиллятов с развитой ароматикой и наиболее гармоничными ей вкусовыми характеристиками.
Если на бутылке указан год (винтаж), то все спирты для этого виски были произведены в указанный год. Если года нет, но есть выдержка (возраст), то это смесь (купаж) спиртов разных лет, но с выдержкой в бочке не менее указанной.
Односолодовый скотч должен быть разлит по бутылкам на территории Шотландии.
Однозерновой (Single grain) Сингл грейн – это вид скотча, произведённого на одной винокурне (поэтому single), но не только из солода, а с использованием цельного ячменного зерна (поэтому grain) и целых зёрен других злаков (опционально).
В производстве single grain scotch whisky допускается дистилляция в колоннах непрерывного цикла (колоннах Коффи), что означает более высокую степень очистки, а значит, более бедную ароматику готового дистиллята.
Примеры: Haig Club, Loch Lomond single grain.
Блендированный солодовый (Blended Malt) – это смесь двух и более односолодовых. Т.е. это тоже продукт прерывистой перегонки в медных кубах браги из чистого солода, но с разных заводов.
Примеры: Monkey Shoulder, Compass Box, Cutty Sark Blended Malt, Johnnie Walker Green Label.
Слово « бленд » (blend) – это английское слово, и именно оно на вискарных этикетках обозначает смесь спиртов разных производителей, являясь важной частью классификации виски. Поэтому категории blended malt, blended grain и blended scotch правильно называть «блендированные виски», а не «купажированные».
Получается, что single malt (односолодовый виски) не может быть блендированным, но может быть купажированным.
Купажированным односолодовый виски является, если бутилирован из разных бочек одного производителя. На самом деле, таким является подавляющее большинство односолодовых скотчей. Делается это для того, чтобы избежать колебаний во вкусе и аромате виски от партии к партии, выдерживая стилистику, к которой привыкли поклонники бренда.
Виски не является купажированным, если содержимое бутылок разлито из одной конкретной бочки: Single barrel / Single cask (однобочковое) – надпись на этикетке, указывающая на то, что виски не купажирован из разных бочек, а разлит из одной конкретной. (см. также бочковая крепость)
Зерновой (Blended Grain), он же блендированный зерновой – это смесь зерновых виски с разных заводов, произведённых в колоннах непрерывного цикла. В качестве сырья – солод, целое ячменное зерно, рожь, пшеница, другие злаки. Бутылки с такой этикеткой на российских полках редкость.
Блендированный (Blended Scotch) – смесь солодовых и зерновых виски с разных заводов. «Сливки», как принято иронизировать по-русски.
Хотя закон допускает в этой категории смешивать очень многое, конечный результат – на совести конкретного производителя. И среди блендов (блендированных виски) есть достойные внимания марки, использующие данную свободу для создания очень сбалансированных по соотношению цена\качество купажей.
Примеры блендированных шотландских виски: Famous Grouse, J&B, Chivas Regal, Johnnie Walker Red Label
Бленды могут быть с указанием возраста (выдержки) или без. Если возраст указан, то по закону это возраст самого молодого спирта в составе бленда.
Возраст виски – это срок его выдержки в бочке! В отличие от вина, виски в бутылке не развивается, поэтому время, проведённое в бутылке, в определении возраста виски не учитывается и выдержкой не считается.
Как и в случае с вином, в формировании характера шотландского виски играют роль география и почвы, но в гораздо меньшей степени (см. терруар виски). Что по-настоящему отличает виски от вина в этом плане – это вода, которая используется в его производстве. Она может оказывать (скорее, исторически оказывала) существенное влияние на индивидуальные характеристики этого напитка.
Скотч, производимый вдоль побережья, может обладать заметными оттенками солончака, хоть его и делают на родниковой воде.
Тот, что производится вглубь территории, далеко от береговой линии, отличается более свежим и порой даже цветочным характером, благодаря вересковым лугам, через которые бегут родники.
Производители односолодового скотча гордятся своими источниками, заявляя наперебой, что именно их вискикурня использует чистейшую в Шотландии ключевую воду.
Часть виски имеет выраженный дымный тон, часть – нет. Это от того, что часть скотча производится из ячменя, который солодится над горящим торфом. Используемая вода также может быть из источника в торфяниках, но дымный характер виски она не придаёт.
Таким образом география часто диктует стиль конкретного скотча, но больше в силу традиций, чем особенностей вискарного терруара, а использование торфа – целиком на усмотрение производителя: совсем не дымные виски можно найти в регионах, богатых торфяниками, а дымные образцы – в регионах, где мало торфа.
Это не так путано, как может показаться. Всё встанет на свои места, когда вы разберётесь в основных региональных стилях и вкусовых особенностях конкретных производителей.
Что означает купажированный виски и какие виды его бывают
Возможно, что вы уже слышали вышеупомянутое словосочетание в своей жизни. С ним, кстати, можно столкнуться не только в контексте виски, но и, к примеру, вина. Тема эта более чем интересная, особенно если вы отдаёте предпочтение именно виски, поэтому в данной статье мы расскажем, откуда берётся напиток, как производится, какими нюансами обладает.
Купажированные виски, которые в оригинале звучат, как Blended whisky, получаются при смешивании так называемых солодовых, сделанных из соответствующего ячменя и зерновых, полученных на базе пшеницы с кукурузой. Причём в зависимости от сорта напитка зависят напрямую и пропорции.
Естественно, что чем выше процент солодового виски, то и конечный продукт будет качественнее, а также дороже. Всего в купажированных виски могут быть десятки солодовых и несколько зерновых сортов, выдержанных на протяжении не менее трёх лет. Причем смешивание происходит тоже интересно: сначала идут солодовые, а затем только приступают к зерновым.
Какой виски лучше, односолодовый или купажированный?
Если у вас встаёт вопрос, какой виски покупать, то за вами выбор, но если есть сомнения, то мы скажем, что отличие купажированного виски от односолодового сводится к тому, что у второго типа только ячменный спирт, а у первого – дополнительно добавляются зерновые, снижающие качество. Поэтому не стремитесь просто к приобретению купажированного напитка. Подробнее мы уже писали ранее о других различиях в виски.
Доступный и недорогой продукт смешивается и выдерживается всего одни сутки, чтобы потом переместиться в специальные бочки на несколько недель. Дорогие, элитные варианты томятся в дубовых бочках более полугода, поэтому у них и вкус намного приятнее, и пьются интереснее.
Бокал виски со льдом
Краткая история купажированного виски
Впервые купажированные виски были получены в середине XIX века, когда Эндрю Ашер разработал напиток. Его производство стало так набирать обороты, как и у других британских производителей виски в Соединённом Королевстве, что уже к 1860 году власти приняли закон, регламентирующий производство. Стандарт был разработан для повышения качества, и в нём было прописано, какая должна быть выдержка, какие особенности производства должны учитываться.
3 вида купажированного шотландского виски
Ассоциация виски в славной Шотландии классифицирует продукт по трём вариантам:
Исходя из классификации, мы знаем бренды, завоевавшие мир. В Штатах отдают предпочтение Dewar`s, в Европе любят Ballantine`s, а во всём мире признают виски Red Label от Джонни Уокера. Все такие напитки выдерживаются уже даже не полгода, а несколько лет. Кроме того, «люксовые» варианта содержат больше солодовых сортов, выдержанных на протяжении более 10 лет. Кроме Johnnie Walker нам известные ещё такие великие бренды, как Chivas Reagal и William Lawson.
Купить такие напитки не только дорого, но и затруднительно. Однако они того стоят, потому что хорошо выдержанные продукты отличаются крайне стабильным вкусом. Их предпочитают либо коллекционеры, либо большие любители виски. В некоторых странах стали появляться «разливные» варианты, которые значительно дешевле известных брендов, однако по качеству считаются достаточно хорошими.
Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный
Стоя перед витриной в алкомаркете или перелистывая страницы сайта, вы увидите на бутылках с виски пометки «malt», «cask». Продавцы же предложат вам односолодовый или купажированный. Но что в итоге нужно выбрать?
Без паники, сейчас разберемся.
Односолодовый
Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:
Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал изобретателем виски, будет продолжаться вечно.
Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона. Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить специальными камнями.
Солодовый
Для создания этого виски используют самые разнообразные злаки, которые подвергают соложению, а затем классической дистилляции. Солодовые виды используют для приготовления купажей или в чистом виде отправляют на продажу. Один из самых популярных солодовых виски в мире – это американский бурбон, который готовят из кукурузы.
В каждой стране свои предпочтения по подбору злаков для виски. Японцы предпочитают рис и просо, ирландцы – ячмень и рожь, шотландцы – ячмень, а американцы – специальный сорт кукурузы.
Описать вкус солодового виски сложно, он зависит от выбранной зерновой культуры, места выращивания и производства, технологии смешивания и многого другого. Солодовые пьют, как и односолодовые – хорошо охлажденными. У напитка есть свои поклонники, которые предпочитают мягкий необычный вкус классической крепости односолодового собрата.
Зерновой
Самый недорогой и, будем честными, самый невкусный вид виски. Для его изготовления используют любые злаки, которые перерабатывают без соложения. Чаще всего это пережженный ячмень или кукуруза. В открытую продажу такие напитки поступают редко, так как являются ингредиентом для производства водки или джина.
На вискокурнях используют специальные перегонные кубы, которые при непрерывной обработке паром ускоряют брожение. Это и отличает зерновой виски от солодового.
Бурбон нужно охлаждать льдом. Когда он тает, вода «съедает» резковатые спиртовые и кукурузные нотки
Купажированный
Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что производство правильного купажированного виски – это искусство.
Во время технологического процесса ячменный солод смешивают с другими солодовыми виски. При этом нет официально закрепленных пропорций, поэтому каждый производитель самостоятельно создает купажи, пытаясь добиться самого оригинального и яркого вкуса.
У купажированного виски также есть свои подвиды:
У купажированных напитков более мягкий вкус, они обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими акцентами. Вы можете услышать и распробовать яркие ноты акации и меда, фруктов и пряностей, миндаля и дубовой древесины.
Почему же ценители хорошего виски предпочитают односолодовый вариант, а не яркий и питкий купаж? Все просто, это дело вкуса и привычки.
Ранее в Россию привозили только дорогой односолодовый виски и самый дешевый купажированный, чтобы охватить все социальные слои. Поклонники напитка привыкли к резковатому и крепкому вкусу первого и разочаровались в неприятных привкусах второго. Кроме того, односолодовый стоит дороже, чем купаж того же года выдержки.
Этот миф давно развенчан. У купажированных напитков известных производителей, например Black Label, Chivas Regal, Dewar’s White label, сегодня миллионы поклонников во всем мире. Кстати, самый продаваемый в России виски White Horse – это купажированный напиток, в составе которого более 20 видов солодовых и зерновых дистиллятов.
Попробуйте Catto’s охлажденным, но в чистом виде. У него мягкий и интересный вкус, которому надо дать раскрыться
Хороший купажированный виски: с чего начать знакомство
Обратите внимание на шотландских производителей. Вот, например, трехлетний Catto’s, который производят из сочетания зернового и солодового виски, при обязательном использовании 35 % ячменного солода. Такие пропорции редко встретишь в купажированных напитках данного ценового диапазона, ведь достаточно 15 % ячменного солода, чтобы создать классический крепкий алкогольный подтон.
Из-за измененных пропорций Catto’s обладает мягким, ярким и запоминающимся вкусом. У него не будет спиртовых нот, зато в полной мере раскроются фруктовые и злаковые тона, солодовая сладость. Напиток – один из лидеров в линейке купажированных виски небольшой выдержки.
Зерновой виски (grain whiskey) – младший брат синглмолта (single malt)
Шотландский виски традиционно ассоциируется с ячменным солодом. Синглмолты (односолодовые виски) находятся на верхней ступеньке премиального сегмента, так как напитки этой категории имеют ярко выраженный вкус и характер. Большая же часть виски среднеценового сегмента — купажи (бленды), с добавлением дистиллята из непророщенного зерна — ячменя, пшеницы или кукурузы. Иногда в производстве используются культуры самого низкого качества, которые смешивают с небольшим количеством солода для ускорения ферментации. Именно такие напитки относятся к категории зерновых виски.
Что такое зерновой виски
Односолодовый виски производят из соложеного ячменя. Подавляющее большинство вискикурен отказались от самостоятельной обработки зерновых культур и закупают солод у крупных поставщиков. На солодовнях зерно сначала просеивают, чтобы удалить посторонние включения, затем замачивают и выкладывают на бетонный пол для прорастания. В процессе соложения проросшие зерна накапливают диастазу, которая ускоряет переход крахмалов в сахара. Дистилляция проходит в медных кубах Pot Still, напоминающих луковицу. Шотландские заводы гордятся своим оборудованием и публикуют фотографии цехов в СМИ, так как антураж старинных зданий хорошо работает на повышение продаж.
Производство зернового виски принципиально другое. Внешний вид заводов не афишируют, потому что картина разрушает представления обывателей о процессе изготовления виски. Перегонка представляет собой непрерывный процесс и проходит в ректификационных колоннах Patent Still или Coffey Still. Оборудование, как правило, выносят за пределы предприятия. В аппаратах одновременно циркулируют водяной пар, сусло и готовый спирт, поэтому конструкция выглядит громоздко и непривлекательно.
Шотландские предприятия в большинстве случаев используют несоложеный ячмень, реже — другие злаки. Зерно в течение 3-4 часов обрабатывают паром, чтобы разрушить оболочку и активизировать выделение крахмала. Затем сусло попадает в заторный чан с небольшим количеством солода, богатого диастазой, которая ускоряет ферментацию. В процессе перегонки получают спирт высокой крепости, которая достигает 92%. Стоимость производства зернового дистиллята дешевая, так как проходит в один этап.
Слева — классическая вискокурня, справа — завод по производству зернового виски
Зерновой виски разбавляют родниковой водой, разливают по бочкам и оставляют для выдержки. Минимальный срок — 3 года. За это время из спирта исчезают жесткие нотки, и он становится пригодным для смешивания.
Нередко Grain Whisky сравнивают с водкой, однако это не совсем корректно. Ячменный дистиллят не имеет такого насыщенного вкуса и аромата, как односолодовые спирты настоящего виски, однако отличается характерным букетом, пусть даже и слабо выраженным, чего нет в классической водке.
Трудности с терминологией
Аппарат непрерывной дистилляции изобрел винодел Эней Коффи еще в 1831 году и активно применял его на своем заводе Aeneas Coffey Whisky. Производители быстро взяли на вооружение новое оборудование, так как оно в несколько раз снижало стоимость перегонки. Место расположения предприятия не имело решающего значения, поэтому новые заводы стоили у портов и крупных транспортных узлов, что снижало затраты на логистику.
В 1905 году совет лондонского района Ислингтона принял решение, в котором запретил употреблять название «виски» для напитков, изготовленных из несоложеного ячменя. Благодаря связям в правительстве крупной алкогольной компании DCL (ныне Diageo) удалось пролоббировать отмену ограничений. Королевская комиссия постановила, термин «виски» мог быть употреблен в отношении любого напитка, изготовленного на вискикурнях страны. Сырье, способ перегонки и срок выдержки не принимался в расчет.
Шотландский и ирландский виски законодатели объявили торговым названием, которое может применяться по усмотрению производителей. В отношении односолодовых дистиллятов законодатели рекомендовали употреблять термин single malt whisky. Документ утвердили в 1909 году, и на протяжении следующих ста лет шотландских производителей никто не обязывал раскрывать состав своих напитков.
Выдержанный зерновой дистиллят стал основой купажей, так называемых blended whisky. Дешевый зерновой спирт смешивали с односолодовым виски, который придавал напитку характер, вкус и структуру.
Джонни Уокер — самая известная марка купажированного виски в мире, в её состав входят как сингл молты, так и зерновые сорта виски
Купажированным сортам удалось занять свою нишу на рынке по целому ряду причин, среди которых:
Однако, начиная с 1960-х годов, популярность сингл молтов стала увеличиваться в геометрической прогрессии. Со временем спрос вырос настолько, что вискикурни стали отказываться от самостоятельного производства солода, поскольку не справлялись с объемами.
Подготовкой сырья занялись промышленные солодовни, которые взяли на себя централизованные поставки пророщенного ячменя. В то же время наблюдалось падение спроса на купажи.
К настоящему времени в Шотландии осталось всего семь ликероводочных заводов по производству Grain Whisky, в то же время single malt выпускают более ста предприятий страны.
Особенности маркировки в США
В США вопрос с терминологией решили радикально еще в начале XX века. На севере континента виски перегоняли из ржи, а на юге — из кукурузы. Разнообразие сырья привело к путанице с маркировкой алкоголя.
Президент Уильям Говард Тафт в 1909 году инициировал разработку Решения по виски. Документ устанавливал, что зерновой виски (бурбон) изготавливают из сырья, где 51% — это кукуруза. Согласно тому же закону, ржаной дистиллят перегоняют из злаков, где доля ржи составляет не менее 51%.
Современная маркировка
В 2009 году Ассоциация шотландского виски приняла новое положение, которое устранило путаницу с названиями напитков.
Документ обязывал производителей маркировать продукцию в зависимости от использованного сырья и разделил виски на пять категорий:
Производители изменения в классификации восприняли неоднозначно. Ряд предприятий, практиковавших смешивание сингл молтов, теперь были вынуждены называть свой виски blended, а зерновые спирты получили право называться single grain.
Один и самых ярых критиков нового законодательства владелец компании Compass Box Джон Глейзер отмечал, что ассоциация в желании довести до потребителя информацию о составе алкогольных напитков добилась прямо противоположных результатов. По словам винодела, в сознании покупателей слово single ассоциируется с высоким качеством, а blended — с дешевым алкоголем. Пророчество Глейзера о росте интереса к зерновому виски отчасти сбылось. В связи с изменением закона объемы выпуска Single Grain Whisky возросли, а в ассортименте именитых компаний появились продукты с большим сроком выдержки.
Известные марки зернового виски
Самые популярные бренды:
Производство зернового виски освоило Санкт-петербургское предприятие «Ладога», которое выпускает Fowler’s Whisky на основе дистиллята из смеси пшеницы, ячменя, кукурузы и ржи. Напиток пятилетней выдержки завоевал серебряную медаль на конкурсе The World Whisky Masters 2020. На мировых состязаниях Grain Whisky выделены в отдельную категорию.
Как пить зерновой виски
В рекламных материалах производители подчеркивают мягкий и легкий характер зернового виски, особенно выдержанного на протяжении долгого времени в бочках из-под бурбона, портвейна, хереса и даже каберне совиньон. Однако большая часть продукции по-прежнему используется исключительно как основа для купажей, и дегустация таких спиртов не принесет ни малейшего удовольствия. Выдержанные монозерновые виски остаются редкостью, хотя известные бренды в последнее время выпустили на рынок немало достойных продуктов этой категории.
Зерновые виски пьют со льдом или добавляют в коктейли
Любители отмечают, что премиальный зерновой виски неплох в чистом виде, хотя рекомендуют все-таки пить его со льдом либо смешивать с содовой или с имбирным лимонадом.
Зачастую зерновой виски используют в коктейлях с добавлением колы, лимонного или грейпфрутового сока. То есть там, где не требуются уникальные нотки аромата и вкуса.
В органолептике зерновых виски нет ярких дымных или перцовых оттенков. Как правило, в процессе выдержки они приобретают фруктовые, миндальные, медовые и древесные тона.