Бланшировать мясо что это значит

Бланшировать мясо что это значит

Вход/Выход

Бланширование мяса, фруктов, овощей, техника процесса

Бланширование – это кулинарная технология, при которой проводят кратковременное обваривание продуктов в кипятке. При бланшировке некоторые продукты белеют. А еще что такое бланширование в кулинарии? Иногда продукты не обваривают, а лишь ошпаривают кипятком. Ошпаривание годится для термической обработки нежных фруктов, ягод и зелени.

Методика бланширования

Техника бланширования заключается в следующем: в кипящую воду погружают те или иные продукты, дожидаются повторного вскипания воды. Очередное закипание – это точка отсчета для бланшировки.

Обычно продукты подвергают термообработке в течение 2-3 минут. Все, что превышает этот предел, называется варкой. Обваренные ингредиенты перекладывают на дуршлаг, обдают холодной водой или оставляют до полного остывания при комнатной температуре.

Для чего необходим процесс бланширования

Бланшировка решает несколько кулинарных задач:

Оборудование для бланширования

В домашних условиях используют нехитрое оборудование для бланширования. Требуется вместительная кастрюля, где будут обвариваться продукты. Еще нужны приспособления для опускания и выемки продуктов.

Если плодов немного подойдет шумовка. При большом количестве ингредиентов используют сито с ручкой, дуршлаги различной формы, ложки для бланширования (в виде шумовки, ситечка), металлические корзины разной конфигурации и специальные селиконовые мешочки. В промышленности бланширование проводят в специальных агрегатах.

Бланширование овощей

Не все овощи поддаются бланшированию. У некоторых ошпаренных кипятком овощей улучшается вкус, например, это происходит с цветной капустой, шпинатом и спаржей. А вот бланширование перца, помидоров и баклажанов проводить не рекомендуется. Они теряют пользу и вкус. Бланширование помидоров и перца выполняют с целью отделения кожицы от плодов, занимает оно не более минуты.

Зелень бланшируется моментально. Ей хватает паровой бани, продолжительностью в 60 секунд. Шпинат и спаржу ошпаривают 1-2 минуты. Морковку колечками, зеленый горошек, кабачки выдерживают 2-4 минуты в кипящей воде. Бланширование цветной капусты отнимает 3-4 минуты. Этого же времени достаточно для других видов капусты.

Кукурузные початки и стручковый горошек проваривают в течение 5-8 минут. Бланширование картофеля продолжается около 7 минут. Дольше всех бланшируют цельные корнеплоды моркови и свеклы. Им для обваривания требуется 20 минут. Бланширование лука проводятза 3-5 минут. Столько же требуется сельдерею, баклажанам и грибам.

Бланширование овощей проводится в большом количестве воды.Для обваривания одного килограмма плодов берут не менее 1 литра воды. Воду для обваривания можно использовать многократно.

Бланшировка фруктов и ягод

Бланширование фруктов и ягод подчинено общим принципам обваривания продуктов. Бланширование ягод и фруктов заканчивают погружением плодов в холодную воду. Это позволяет избежать излишнего их размягчения. Груши, айву и твердые яблоки обваривают по 3-5 минут.

Бланширование черешни, вишни и малины проводить не рекомендуют. Безусловно, обваривание удаляет воздух и увеличивает сроки хранения. Но тут необходимо соблюсти баланс между вредностью и полезностью технологии. Бланширование вишни, черешни и других плодов приводит к потере большого количества полезных веществ и вкуса. Ягоды целесообразнее обдавать паром.

Бланширование мяса и рыбы

Помимо проваривания плодов выполняют бланширование рыбы и мяса.Обдавая кипятком рыбные и мясные кусочки перед варкой, не более 1-3 минут, добиваются формирования защитной пленки на них. Кроме того, их, таким образом, дезинфицируют.

Бланширование мяса и рыбы позволяет сохранить пользу, вкус и сочность продуктов. Обваривание способствует сохранению клейких веществ, придающих вкус мясным продуктам. А выдерживание мяса и рыбы в холодной воде, напротив, вымывает много полезных веществ.

Бланширование чипсов

Для чипсов картофель режут аккуратными кружочками или брусочками, тщательно промывают, удаляя излишки крахмала. После чего выполняют бланширование чипсов, проваривая их малыми порциями около 5 минут. Обваренные чипсы перекладывают на сита или решетки и помещают в сушилки.

Бланширование орехов

Бланширование грецких орехов, фундука, кешью и других разновидностей выполняют, чтобы избавиться от темной оболочки, придающей непривлекательность и горьковатый привкус. Орешки погружают на минутку в кипяток. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем орешки заворачивают в полотенце, и слегка потирая, отделяют с них кожицу.

Бланширование в косметологии

Бланширование в косметологии позволяет корректировать дефекты. С его помощью избавляются от шрамов, морщинок и бороздок на кожных покровах. Вносят изменения в контуры лица, увеличивают губы в объеме.

Источник

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Источник

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2 воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

Что можно бланшировать?

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

Процесс состоит из этапов:

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

Время бланшировки зелени:

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Выше таблица бланширования овощей.

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое бланширование

Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Итак, чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее.
Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке
Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Пошагово процесс выглядит так:

1. Вымойте и соответственно подготовьте выбранные вами овощи.

2. В большую кастрюлю налейте много воды:

используйте 2,8 литра воды на 450 г овощей. Большое количество воды способствует быстрому приготовлению овощей. В противном случае овощи начнут тушиться, что повлияет на их текстуру, цвет и питательную ценность

Вы можете накрыть кастрюлю крышкой, пока ждете, чтобы вода закипела, но варить овощи следует без крышки. В противном случае, вы не выпустите летучие кислоты, выходящие из овощей во время приготовления, и из-за этого изменится цвет и текстура овощей.

Держите кастрюлю на большом огне. Кипящая вода напрямую воздействует на состояние зеленых овощей, так как их необходимо приготовить как можно быстрее.

Подавайте сразу же. Слейте воду и подавайте. Не охлаждайте овощи естественным путем, так как они будут продолжать готовиться.

Если вы собираетесь использовать овощи позже, положите их в воду со льдом, а позже подавайте в холодном или разогретом виде

Бланшируем овощи на пару

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочный дуршлаг с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать пароварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

. Налейте 4 литра воды в большую кастрюлю. Установите на кастрюлю корзинку для приготовления на пару.
Доведите воду до сильного кипения. Положите 0,5 кг овощей.

Овощи должны лежать в корзинке одним слоем, чтобы они могли приготовиться равномерно.

Накройте крышкой.

Бланшируйте на протяжении указанного промежутка времени.
Проверьте готовность. Чтобы проверить готовность бланшированного овоща, достаньте кусочек из кипящей воды шумовкой и попробуйте на вкус. Если вам нравится текстура, овощ готов.

Листовые овощи необходимо достать и слить воду, как только они перестают быть жесткими. Жесткую или очень ароматную зелень необходимо варить до 5 минут (этого достаточно, чтобы смягчить их текстуру и улучшить вкус).

Снимите бланшируемые овощи с кипятка.

Сразу же положите овощи в ледяную воду или в чистую раковину под холодную проточную воду. Это называется шокирование овощей.

Слейте воду.

Заморозьте. Большинство поваров замораживают овощи одним слоем, а затем перекладывают в контейнер.

Так вам будет проще использовать овощи, когда они вам понадобятся.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей и фруктов

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Овощи
Есть овощи, которые зачастую готовят исключительно при помощи бланширования, например, шпинат или спаржа. Бланширование широко используется перед заморозкой овощей. Эта процедура удаляет из овощей и фруктов не нужный для длительного хранения воздух. Бланширование позволяет сохранить структуру, цвет и аромат продуктов.

Для бланширования овощей берут воду в соотношении 1:4, то есть на один килограмм овощей понадобится 4 литра воды.

Фрукты
Бланширование фруктов осуществляется точно так же. Но фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
Бланшированные фрукты нужно сразу же опустить в холодную воду, чтобы плоды не сильно размягчились.

Время бланширования фруктов:
• яблоки, груша, айва – 3-5 минут (при температуре 90-95°С)
• абрикосы– 40 секунд
• сливы – 10 секунд (при температуре 90° С).

Мясо
Мясо можно бланшировать перед варкой, чтобы сохранить сочность и вкусовые качества продукта. Это продезинфицирует мясо, создав на поверхности защитную пленку, которая сохраняет специальные клейкие вещества. Именно они отвечают за вкус блюда. В то время как обмывание мяса холодной водой наоборот вымывает клейкие вещества.

Источник