Бланшированная сайра что это
Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.
Что такое бланширование?
Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.
Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.
Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.
Для чего нужно бланширование?
Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.
При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.
Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.
Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.
А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.
Бланшируем: этап первый
Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.
Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.
Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.
Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.
Бланшируем: этап второй
После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.
По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.
Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.
Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.
Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.
Сколько времени занимает бланширование
Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.
Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.
Полезные советы
Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.
Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.
Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.
Недостатки бланширования
Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.
Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.
Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.
Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.
Как правильно выбрать рыбные консервы к Новому году
Как сообщили специалисты Роспотребнадзора, рыбные консервы не менее полезны, чем свежая рыба. Калорийность, содержание белка и минеральных веществ в них находится на одинаковом уровне. Кроме того, в них есть биодоступный кальций и фосфор.
Как правильно выбрать консервы? При выборе нужно обращать внимание на заводскую маркировку. Согласно ГОСТу, техническим регламентам, на этикетке любых консервов должна быть следующая информация: наименование, состав пищевой продукции, ее число, дата изготовления, срок годности, условия хранения, информации об изготовителе, пищевая ценность и информация о подтверждении соответствия. На дне или крышке банки есть обозначения, расположенные в три ряда:
Нельзя покупать консервированную продукцию в местах несанкционированной торговли, на уличных лотках и с рук.
Как узнать, какая рыба в банке? В Роспотребнадзоре отметили, в этом случае нужно смотреть на первые цифры второй строки. Разные варианты свидетельствуют о разных способах приготовления рыбных консервов: например, в томатном соусе, натуральные или в масле.
Какие банки лучше не брать? Специалисты не советуют покупать пробитые консервы, с черными пятнами, с нарушением целостности, со вздутыми донышками или крышками, имеющие на поверхности ржавчину. После вскрытия банки надо обратить внимание на вид, вкус, запах рыбы, отсутствие подозрительных изменений, вкраплений.
Как хранить рыбные консервы? Эксперты говорят, что хранить содержимое консервов в той же банке после вскрытия нельзя. Рыбу надо переложить в тарелку или стеклянную тару и накрыть крышкой. Съесть ее лучше в течение суток, так как при попадании кислорода в банку начинается окисление, появляется риск отравления. Между тем консервы из мороженого сырья надо хранить при температуре не выше –18 градусов, срок данного товара ограничен. Если условия и срок хранения не будут соблюдаться, то рыба потеряет влагу и может окислиться.
Сайра, бланшированная в масле
| Сайра, бланшированная в масле, БЖУ и калорийность на 100 г продукта | |||
| Калорийность 283 ккал | Белки 18.3 г | Жиры 23.3 г | Углеводы 0 г |
Сайра имеет огромное промысловое значение. Для ловли используют световые ловушки. Эта рыбка ведет стайный образ жизни, и весь косяк устремляется к источнику света. При помощи этого нехитрого метода множество рыбы попадает в сети.
В любом магазине можно найти сайру в разных видах кулинарной обработки. Это свежемороженая рыба, провесная сайра, копченая, в виде разнообразных консервов. Особой популярностью пользуются консервы из сайры, бланшированной в масле.
Содердание витаминов и микроэлементов
Сайра, бланшированная в масле богата белком. Употребление такого продукта восполнит 38% суточной потребности организма в белке. Продукт богат витаминами группы РР. Из микроэлементов присутствуют никель, фтор, молибден, цинк, хром.
Тепловая обработка увеличивает содержание в сайре, бланшированной в масле, такие незаменимые для человеческого организма вещества, как полинасыщенные жирные кислоты, носящие название Омега – 3.
Полезные свойства
Благодаря высокому содержанию в продукте белка, который прекрасно усваивается организмом, употребление сайры, бланшированной в масле, рекомендуется людям, желающим снизить свой вес. Также продукт подходит для употребления подросткам и людьми с ослабленным здоровьем.
Содержание в сайре большого количества витаминов группы РР делает продукт незаменимым в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Эти витамины предотвращают появление холестериновых бляшек, укрепляют стенки сосудов, благотворно влияют на работу мозга, улучшают память, снижают нервное напряжение.
Полезные микроэлементы, входящие в состав сайры, бланшированной в масле, улучшают костную ткань человека, делают здоровыми зубы и ногти, омолаживают кожу, положительно влияют на работу пищеварительной системы.
Применение
Сайра, бланшированная в масле, прекрасно подходит для приготовления салатов, закусок, канапе и бутербродов. Из сайры можно сварить замечательный рыбный суп. Этот продукт подходит в качестве начинки для пирогов и пирожков.
Пищевая ценность и химический состав «Сайра бланшированная в масле, консервы».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 283 кКал | 1684 кКал | 16.8% | 5.9% | 595 г |
| Белки | 18.3 г | 76 г | 24.1% | 8.5% | 415 г |
| Жиры | 23.3 г | 56 г | 41.6% | 14.7% | 240 г |
| Вода | 56 г | 2273 г | 2.5% | 0.9% | 4059 г |
| Зола | 2.4 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.03 мг | 1.5 мг | 2% | 0.7% | 5000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.22 мг | 1.8 мг | 12.2% | 4.3% | 818 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.42 мг | 2 мг | 21% | 7.4% | 476 г |
| Витамин В9, фолаты | 12 мкг | 400 мкг | 3% | 1.1% | 3333 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.2 мкг | 3 мкг | 40% | 14.1% | 250 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.9 мг | 90 мг | 2.1% | 0.7% | 4737 г |
| Витамин D, кальциферол | 2.8 мкг | 10 мкг | 28% | 9.9% | 357 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.8 мг | 20 мг | 14% | 4.9% | 714 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 285 мг | 2500 мг | 11.4% | 4% | 877 г |
| Кальций, Ca | 15 мг | 1000 мг | 1.5% | 0.5% | 6667 г |
| Магний, Mg | 20 мг | 400 мг | 5% | 1.8% | 2000 г |
| Натрий, Na | 542 мг | 1300 мг | 41.7% | 14.7% | 240 г |
| Сера, S | 183 мг | 1000 мг | 18.3% | 6.5% | 546 г |
| Фосфор, P | 220 мг | 800 мг | 27.5% | 9.7% | 364 г |
| Хлор, Cl | 835 мг | 2300 мг | 36.3% | 12.8% | 275 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.63 мг | 18 мг | 3.5% | 1.2% | 2857 г |
| Йод, I | 50 мкг | 150 мкг | 33.3% | 11.8% | 300 г |
| Кобальт, Co | 20 мкг | 10 мкг | 200% | 70.7% | 50 г |
| Марганец, Mn | 0.05 мг | 2 мг | 2.5% | 0.9% | 4000 г |
| Медь, Cu | 110 мкг | 1000 мкг | 11% | 3.9% | 909 г |
| Молибден, Mo | 4 мкг | 70 мкг | 5.7% | 2% | 1750 г |
| Никель, Ni | 6 мкг | ||||
| Фтор, F | 430 мкг | 4000 мкг | 10.8% | 3.8% | 930 г |
| Хром, Cr | 55 мкг | 50 мкг | 110% | 38.9% | 91 г |
| Цинк, Zn | 0.7 мг | 12 мг | 5.8% | 2% | 1714 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.92 г | от 11.2 до 20.6 г | 17.1% | 6% | |
| Омега-3 жирные кислоты | 1.431 г | от 0.9 до 3.7 г | 100% | 35.3% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.11 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.3% | 0.8% |
Энергетическая ценность Сайра бланшированная в масле, консервы составляет 283 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства САЙРА БЛАНШИРОВАННАЯ В МАСЛЕ, КОНСЕРВЫ
Чем полезен Сайра бланшированная в масле, консервы
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
«Сайра в масле бланшированная»
«Сайра в масле бланшированная»
Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90-95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:
Сайру разделывают на рыборазделочных машинах или вручную на тушки (для расфасовки в прямоугольные или овальные банки) и на кусочки (для расфасовки в цилиндрические банки). При разделке у рыбок отрезают головы и хвостовые плавники; одновременно с головами удаляют (вытягивают) внутренности.
Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок.
Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12° С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3-5 мин и после стекания (в течение 5-10 мин) укладыва-ТаблицаЗб ютв банки.
Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном в табл. 36.
Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98-100°С в течение 20-30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).
При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы крупной и средней сайры составляет 10-14 и мелкой-14-
При поточном производстве консервов тепловую обработку
сайры рекомендуется производить в бланширователях непрерывного действия при температуре 98-100° С в течение 25- 35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.
Наполненные банки немедленно укупоривают на. вакуум-закаточной машине при вакууме не менее 350-400 мм рт. ст..
Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в табл. 37.
«Сайра копченая в масле»
Разделывают и солят рыбу так же, как при приготовлении консервов из бланшированной сайры.
Разделанную рыбу коптят на сетках в механизированных тоннельных или роторных коптильных печах.
Роторные печи перед загрузкой рыбы прогревают до температуры 180° С; горение дров в топке регулируют прикрыванием или открыванием дверцы поддувала и шибера вытяжной трубы.
По окончании прогрева печи горячие угли в топке засыпают опилками, закрывают поддувало, включают вытяжную вентиляцию и начинают загружать рыбу в печь. Во время копчения опилки не должны гореть. Загружать сетки с рыбой в печь следует быстро во избежание значительного падения температуры в печи.
Через 3-5 мин после начала копчения закрывают полностью или частично шибер вытяжной трубы для того, чтобы предотвратить излишнее сгорание угля в топке. Коптят рыбу при начальной температуре в печи 170-180° С в течение 12-15 мин.
Копчение считается законченным, когда поверхность рыбы приобретает светло-золотистый цвет и мясо легко отделяется от