Бланшированная рыба в консервах что это
бланширование рыбы
45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
Смотреть что такое «бланширование рыбы» в других словарях:
Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… … Официальная терминология
бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… … Справочник технического переводчика
бланширование — От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… … Кулинарный словарь
бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… … Справочник технического переводчика
ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм … Энциклопедия Кольера
БЛАНШИРОВАТЬ — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
бланшировать — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта … Кулинарный словарь
Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих … Большая советская энциклопедия
«Сайра в масле бланшированная»
Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок.
Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12° С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3—5 мин и после стекания (в течение 5—10 мин) укладывают в банки.
Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном з табл. 36.
Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98—100°С в течение 20—30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).
При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы
Крупной и средней сайры составляет 10—14 и мелкой — 14— 18%.
При поточном производстве консервов тепловую обработку сайры рекомендуется производить в бланширователях непре
Рывного действия при температуре 98—100°С в течение 25—
35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.
После слива бульона в банки с бланшированной рыбой закладывают пряности — черный перец (1—3 горошины) и кусочек лаврового листа (примерно 2 см2) и заливают с помощью маслонаполнителя подогретое до 70—80°С масло (оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное). Масло добавляют обычно в количестве 15% к нетто консервов (при использовании крупной жирной сайры 12%).
Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90—95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:
Формула
Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в табл. 37.
Бланшированная рыба в консервах что это
РЫБА В МАСЛЕ (БЛАНШИРОВАННАЯ, ПОДСУШЕННАЯ ИЛИ ПОДВЯЛЕННАЯ)
Canned fish in oil (blanched, slightly dried or cured).
Specifications
ОКП 92 7110, 92 7114
Дата введения 1992-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 10.08.90 N 2380
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
Настоящий стандарт распространяется на рыбные консервы в масле, изготовленные из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы, и устанавливает требования к консервам, изготовляемым для потребностей экономики страны и экспорта.
Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1. Рыба, термически обработанная, должна быть уложена в банки, залита ароматизированным или неароматизированным растительным маслом, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
Для консервов типа «тушенка» из тунцов добавляются лук и чеснок с заливкой свиным жиром, для консервов «Тунец бланшированный в масле» для экспорта используется оливковое масло.
1.2.2. По качеству консервы подразделяют на высший и первый сорт. Консервы высшего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб, сардин, сайры, сельди иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб, а также из филе рыб.
Консервы первого сорта изготовляют из рыб всех промысловых видов.
1.2.3. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1.
Способ бланширования рыбных консервов
Способ предназначен для бланширования рыбных консервов и может быть использован, в частности, при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле. Способ осуществляют следующим образом: для улучшения качественных показателей рыбных консервов в масле и сокращения процесса бланширования режим проварки осуществляют при повышенном давлении пара с температурой 132 o C в течение 10 мин, а режим подсушки осуществляют под вакуумом (при остаточном давлении около 200 мм рт.ст.) в течение 8-10 мин.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способам бланширования рыбных консервов, и может быть использовано при производстве консервов, например, из каспийской кильки в масле.
Существующий способ бланширования предусматривает проварку рыбы в атмосферных условиях при температуре около 100 o C продолжительностью 20 мин, подсушку теплым воздухом продолжительностью 20 мин [1].
Недостатками существующего способа парового бланширования в атмосферных условиях при производстве рыбных консервов в масле являются «отстой» выделившейся влаги, недостаточное ее удаление в режимах проварки и подсушки. Кроме того, режимы бланширования достаточно продолжительны [2,3].
Согласно предлагаемому способу рыбу укладывают в банки, поворачивают банки вверх донышком и помещают в камеру с паром, по окончании процесса проварки «стравливают» пар, вакуумным насосом откачивают камеру до остаточного давления около 200 мм рт. ст. Подробно предлагаемый способ иллюстрируем примерами.
Пример 2. Операции по примеру 1, при этом подсушку рыбы проводят в течение 8 минут. Общая продолжительность бланширования 18 минут, при этом «отстой» влаги составляет около 6,5%.
Это позволяет получить рыбные консервы с минимальным «отстоем», удовлетворяющие действующим стандартам, при сокращении вдвое продолжительности процесса бланширования.
Способ бланширования рыбных консервов, включающий обработку рыбы при повышенном давлении пара, подсушку для удаления остаточной влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса, обработку паром проводят при 132 o C в течение 10 мин, а подсушку проводят в вакууме при остаточном давлении не более 200 мм рт. ст. в течение 8-10 мин.
Как правильно выбрать рыбные консервы к Новому году
Как сообщили специалисты Роспотребнадзора, рыбные консервы не менее полезны, чем свежая рыба. Калорийность, содержание белка и минеральных веществ в них находится на одинаковом уровне. Кроме того, в них есть биодоступный кальций и фосфор.
Как правильно выбрать консервы? При выборе нужно обращать внимание на заводскую маркировку. Согласно ГОСТу, техническим регламентам, на этикетке любых консервов должна быть следующая информация: наименование, состав пищевой продукции, ее число, дата изготовления, срок годности, условия хранения, информации об изготовителе, пищевая ценность и информация о подтверждении соответствия. На дне или крышке банки есть обозначения, расположенные в три ряда:
Нельзя покупать консервированную продукцию в местах несанкционированной торговли, на уличных лотках и с рук.
Как узнать, какая рыба в банке? В Роспотребнадзоре отметили, в этом случае нужно смотреть на первые цифры второй строки. Разные варианты свидетельствуют о разных способах приготовления рыбных консервов: например, в томатном соусе, натуральные или в масле.
Какие банки лучше не брать? Специалисты не советуют покупать пробитые консервы, с черными пятнами, с нарушением целостности, со вздутыми донышками или крышками, имеющие на поверхности ржавчину. После вскрытия банки надо обратить внимание на вид, вкус, запах рыбы, отсутствие подозрительных изменений, вкраплений.
Как хранить рыбные консервы? Эксперты говорят, что хранить содержимое консервов в той же банке после вскрытия нельзя. Рыбу надо переложить в тарелку или стеклянную тару и накрыть крышкой. Съесть ее лучше в течение суток, так как при попадании кислорода в банку начинается окисление, появляется риск отравления. Между тем консервы из мороженого сырья надо хранить при температуре не выше –18 градусов, срок данного товара ограничен. Если условия и срок хранения не будут соблюдаться, то рыба потеряет влагу и может окислиться.