Биттеры что это такое
Что такое биттер?
Алкогольная культура имеет свой язык и не каждый с ним знаком. Даже те, кто вроде как знает, что такое биттер могут заблуждаться в этом. Тем не менее, мы поможем разложить все по полочкам. Устраивайтесь поудобнее.
Формулировка
Биттер в переводе и с английского, и с немецкого означает «горечь». Именно от этого и стоит отталкиваться для определения этого слова. Биттеры(в широком смысле) – это алкогольные напитки (настойки, ликеры, вермуты), которые отличаются горькостью. Это значение чаще всего используют для биттеров сегодня и многие бренды, такие как Becherovka, Рижский бальзам, выпускают этот самостоятельный напиток сегодня. Однако также есть определение биттера не как «горькая настойка», а как компонент коктейля. Такой биттер(к примеру, Аngostura Bitters ) невозможно пить чистым, его добавляют в коктейли не больше нескольких капель, чтобы придать особый оттенок вкусу приготовленного напитка.
Поэтому для удобства советуем называть биттеры для коктейлей – ароматическими биттерами, а в случае с самостоятельными напитками называть их питьевыми или уточнять, о чем идет речь. О настойке, ликере, бальзаме или вермуте.
Создание
Как и ликеры, биттер изначально использовался в лечебных целях и продавался в аптеках, а затем уже стал напитком для удовольствия. В Европе как раз и возник этот пока еще лекарственный напиток, а затем в Америке 19 века биттеры стали частью коктейлей. Так они стали частью барной культуры вместо лечебной, что потом привело и к самостоятельным напиткам.
Виды биттеров
6 причин пить биттеры
Несмотря на то, что биттеры теперь пьют для удовольствия, они сохранили свои полезные качества:
Так что если пить биттеры в меру, то это не только приятно, но полезно!
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
Коньяк ХО – один из самых известных выдержанных коньяков. Кроме того, он-то и является самым выдержанным.
Гордость Греции и ее национальное достояние – Узо(OUZO). Это спиртное называют греческой водкой, отличается от русской она в основном из-за такого компонента в составе, как анис.
При выборе виски легко растеряться среди множества сортов и регионов происхождения этого ароматного напитка. Сделать правильный выбор легче, если знать об особенностях вкуса различных сортов виски.
Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.
ДМИТРИЙ СОКОЛОВ
Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar
Самый титулованный российский бартендер, о дин из основателей московского общества независимых бартендеров « Бартендер Бразерз ». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас п роводит тренинги для барменов, причём не только в России.
Биттер (bitter)
в переводе
буквально — «горечь»
Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. И зготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей.
Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud’s, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие.
Биттеры и горькие настойки
ингредиент в коктейле,
несколько капель
Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.
Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.
Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze).
Методы приготовления биттера
Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Э то более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках.
В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость о тделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.
Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.
Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.
Виды биттеров
Два легендарных биттера
Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.
Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.
Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House ), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.
А ngostura Bitters
Полный состав трав А ngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян.
Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже А ngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.
Биттеры в баре
Биттеры Peychaud’s и А ngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons.
Коктейли с биттером
Ингредиенты:
Джин — 40 мл
Апельсиновый кюрасао — 25 мл
Апельсиновый биттер — 3 капли
А ngostura Bitters — 2 капли
Сок лайма — 20 мл
Сахарный сироп — 10 мл
Апельсиновая цедра
Ингредиенты:
Шотландский виски, настоянный на вишне — 40 мл
Абрикосовый бренди — 20 мл
Сахар демерара, сироп — 10 мл
Peychaud’s Bitters — 2 капли
Вишнёвый биттер — 3 капли
Апельсин и грейпфрут по дольке
Ингредиенты:
Pisco Reservado — 40 мл
Porto Tawny — 25 мл
Кленовый сироп — 15 мл
Желток — 1 шт
Ореховый битер — 3 капли
Шоколадный битер — 1 деш (примерно 2,75 мл ) — капается на листик мяты
Листик мяты
Ингредиенты:
Ром светлый — 40 мл
Зелёное яблоко (растолочь в пюре) — 20 г
Ванильный сироп — 20 мл
Лимончелло — 15 мл
Биттер лаванда — 1 деш (примерно 2,75 мл )
Сок лайма — 20 мл
Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин
Биттер – И Лекарство, И Отличный Ингредиент Для Коктейля?
Биттер говорит сам за себя – в переводе с английского его название (“bitter”) означает “горький”. Практически все виды биттеров имеют как минимум горьковатый привкус. Даже если их основа сладкая, вы все равно почувствуете странный “аптечный” и немного травяной привкус. Многие не любят биттеры именно за это послевкусие и даже с трудом пьют коктейли с этим ингредиентом.
Часто биттеры путают с бальзамами и другими спиртовыми настойками, из-за чего отказывают себе в удовольствии попробовать их. В этой статье мы разберемся, что есть биттер, а что бальзам, и расскажем вам как правильно употреблять этот концентрированный напиток.
Характеристики биттера
Что такое биттер?
Биттер, или как его еще называют, горький вермут, когда-то был спиртовой настойкой на травах или выжимках из совершенно разных растений. В основном использовали (и сейчас используют) полынь, горечавку, имбирь, анис и другие травы.
Столетия назад биттерам приписывали чудодейственные свойства, которые обещали людям излечение чуть ли не от малярии и вообще всех существующих болезней. Конечно, это были наглые враки 🙂 Спиртовая составляющая биттера могла в какой-то степени помочь выздоровлению от легкой болезни, но вряд ли спасала жизни. А потому, к счастью, биттеры со временем перекочевали из аптек в домашние барчики.
Сейчас бармены разделяют биттеры и бальзамы, более концентрированные травяные настойки: вторые не относятся к барному делу в принципе, они так и остались в аптечной сфере. Многие привозят с собой из-за границы бальзамы, которые, на удивление, действительно облегчают симптомы простуды, согревая легкие алкогольной составляющей, и помогая своей травяной горечью работе пищеварительной системы.
Кстати, биттеры очень знамениты за рубежом, хотя многие из них являются напитками, изготовленными по традиционно русской рецептуре. Если вы планируете закупиться горьким вермутом, вы сможете найти многие его виды даже в крупных супермаркетах.
Биттеры — это группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки. Биттер: описание, виды, состав и отзывы
Что такое bitter сегодня?
В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.
Дегустационные характеристики
Алкоголь этого вида разделяют на 2 группы:
Для питья. Употребляется как дижестив (общее название напитков, подаваемых после еды). Он стимулирует переваривание пищи.
Ароматическая добавка. Применяется для приготовления коктейлей. Продаётся маленькими бутылками.
Главная «изюминка» настойки данной категории, это терпкость, горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для итальянских ликёров Фернет или Амаро. Если чувствуется едва уловимый оттенок горечи, то это Амаретто. Как правило, биттер сладкий ликёр имеет миндальное, фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.
Гамма оттенков изменяется от рецепта. Это могут быть прозрачные, бурые, коричневые жидкости. Также встречаются красноватые, желтоватые напитки, которые придают коктейлям красочный вид.
Запах
Аромат крепкой настойки зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Классика запаха горького напитка — букеты трав, пряных специй, цитрусов, цветочные линии.
Крепость
Категория данного напитка делится на группы, поэтому содержание спирта в каждом виде варьируется от 16 до 35% и выше. Одно правило незыблемо — они не могут быть крепостью свыше 50 градусов.
Настойка биттер. Немного истории
Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.
Средние века
Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.
Аперитив как традиция
Традиция употреблять легкий алкоголь прижилась, а слово «аперитив» теперь может относиться к любому напитку, употребляемому перед ужином: вермуту, вину, пиву, коктейлям. Но полноценными аперитивами были и остаются горькие биттеры, травяные настойки на винах или крепком алкоголе.
Аперитив в Италии — это не только напитки. Это традиция, когда по окончании рабочего дня горожане заходят в кафе или бар, чтобы подготовить себя к более плотному ужину. В это время люди общаются, отдыхают, и конечно же, нагуливают аппетит перед более поздним ужином.
Как правило, владельцы кафе и ресторанов в часы аперитива подают гостям бесплатные легкие закуски к купленному алкоголю: сыры, орешки, оливки, прошутто, канапе. Всё зависит от заведения. Один купленный напиток означает одну тарелку с закусками, предоставляемыми кафе. Во многих действует принцип «шведского стола».
«Ангостура»
Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.
«Кампари» (Campari)
Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете входят более 50 ингредиентов.
Технологии приготовления
Алкогольная продукция такого вида производится путём экстракции (вытяжка) и мацерации (настаивание). Части трав или фруктов подвергают выдержке в контрагенте — спиртовых растворителях. Далее субстанцию отфильтровывают и доводят до нужных градусов специально-очищенной водой. На данном этапе добавляют фруктовые, ягодные концентраты.
Для ароматизации продукта часто используется цитрусовые плоды, корни растений, орехи. Источником горечи иногда бывает горечавка или хина. По количеству ингредиентов бывает — простая и сложная настойка. Многокомпонентный состав зачастую держится в секрете. Выдержка алкогольной жидкости происходит от 2-3 месяцев, до 1 года. Для этого сырьё переливают в дубовые бочки или стеклянную тару.
«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)
Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой. Прослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.
Какие бывают виды этого напитка
Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.
Коктейли с биттером
Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.
Сиббиттер — таежный дистиллят
Название «Сиббиттер» — это аббревиатура, которая расшифровывается как «сибирский биттер» — то есть горькая настойка на сибирских травах.
Напитки представляют собой линейку крепких 38-40-градусных дистиллятов с разнообразными вкусами.
Биттер – спиртовая настойка на травах, кореньях, цветах. В зависимости от состава обладает горьким, кисловатым, пряным или горько-сладким вкусом. Изначально эта группа спиртного появилась как лекарственное средство, позднее травяные настойки стали подавать в качестве дижестива, добавлять в коктейли.
Сам производитель выделяет продукт в отдельную категорию спиртного – «сибирский специалитет с применением технологии таежный дистиллят», однако это только маркетинговый ход, так как все виды Сиббиттера выпускаются по обычному водочному ГОСТу.
Технология производства.
Авторские рецепты Сиббиттера содержатся в секрете, известно только, что производитель вдохновлялся классическими образцами мирового алкоголя. В частности, прототипом «Кедровой выдержанной» стал шотландский виски, а «Сибирское разнотравье» отдаленно похоже на Ангостуру.
Виды настойки Сиббиттер.
С дистиллятом таежного меда. Водка с добавлением меда, не содержит сахара, 40%.
С дистиллятом цветков липы. Водка с липовым цветом, 40%.
Сибирское разнотравье. Настойка на сибирских травах, 38%. Считается более дамским вариантом.
Сибирский мед с перцем. Настойка с медом и перцем, 38%. Форма бутылки и оформление этикетки напоминают бурбон, в букете чувствуются чабрец, мята.
Сибирская хреновуха. Настойка с хреном, 38%. Обладает резким вкусом, прекрасно сочетается с ухой, сушеной (вяленой) рыбой, салом, мясными нарезками.
Кедровая выдержанная. Выдержанная настойка на кедровых орехах, 38%. Также в состав входят мед, чабрец, имбирь, зубровка.
Попробовавшие Сиббитер дегустаторы отмечают, что несмотря на высокую крепость, настойки пьются легко и мягко, хорошо согревают (особенно версии с хреном и перцем) и помогают при простуде.
Безусловный плюс сибирских настоек – доступная цена (порядка 5-6 долларов за бутылку 0.5 л). Минус – иногда чувствуется спирт, хотя травяной профиль всегда мощный и чаще всего заглушает водочный вкус. Кроме того, несмотря на заявленную производителем стопроцентную натуральность, в составе есть красители и ароматизаторы.
Как пить Сиббиттер.
«Сибирский специалитет» подают в водочных рюмках в качестве аперитива или дижестива. Ароматные настойки можно пить в чистом виде или смешав с колой, содовой и соком.
Сиббиттеры закусывают овощными блюдами, традиционными кушаньями русской кухни. Напитки всей линейки сочетаются с жареным мясом, рыбой, овощами-гриль.
Коктейли с Сиббитерами.
Водку Сиббитер, конечно, можно использовать во всех классических коктейлях с водкой – получится оригинально и свежо. Настойки слишком уникальны и вряд ли могут заменить уже существующие биттеры, но производитель предлагает несколько рецептов:
«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)
Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.
Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.
Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки
Перед тем как приобрести напиток, необходимо убедиться, что на бутылке есть акцизная марка. Причём информация на этикетке не должна иметь надписи на нескольких языках, а только на одном. Сами наклейки должны располагаться ровно, без остатков клея, деформированных краёв.
Следует внимательно изучить текст, там не может быть ошибок. Должны присутствовать сведения о крепости алкоголя, объём ёмкости, страна производитель, дата, содержание компонентов, период настаивания. Элитные сорта горького напитка можно узнать по эксклюзивной таре с гравировкой и другими отличительными элементами.