Биоорганическое вино что это
Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки
Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.
Статистика
Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.
На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Плюсы и минусы органических вин
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Маркировка био вин
На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.
Органолептические свойства
Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.
Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.
Биодинамическое вино
Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. Один-два бокала качественного вина в неделю точно не принесут вреда, а, наоборот, способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Однако понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного и органического, и как часто можно себе его позволить?
Что нужно знать о биодинамическом вине
Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного как одной из составляющих воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.
Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда наставлял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности его суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.
Какое вино может получить биодинамическую отметку
Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил [2] :
Связь между серой, виноделием и биодинамикой
Единственное, чего виноделы так и не научились избегать, – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем ложь и маркетинговый ход.
Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без этого вещества в виноделии пока что невозможно.
Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников, – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?
Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель добавляет большое количество этого вещества в вино, из-за чего на утро даже после 1-2 бокалов у Вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина нездоровое состояние, головная боль и плохое самочувствие вряд ли возможны.
Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому этому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз винодел Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в Вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать чистый напиток без примесей.
Где купить и как выбрать биодинамическое вино
Такой серьезный подход к производству напитка обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену: биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже по сравнению со средней рыночной ценой напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья потребителя, психологический комфорт и даже его внешний вид.
Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе: запахи более живые и неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд, так как энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то вкус его вина может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.
Что нужно знать об органическом вине
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы благодаря сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат, необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальных подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть следующие сертификаты:
Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Такое вино легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Его вкус может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственные предпочтения и кошелек.
Что нужно знать о природном вине
Какое вино может получить природную отметку
Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:
Приверженцам этого модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с давних времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.
Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.
Производители природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Органическое вино – что это такое
Органические вина насыщены вкусом и цветом, обладают тонким ароматом и послевкусием. Изготавливаются из лучших сортов винограда, произрастающих в естественных условиях. Сырье для такого напитка должно созревать согласно природному циклу виноградной лозы.
Что такое органическое вино
Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.
Факты об органическом вине
Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.
Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.
Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.
Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.
Преимущества органического виноделия
Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:
Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.
Природные вина
Виноградники, предназначенные для природных вин, должны находиться в экологически чистом месте, вдалеке от вероятных источников вредных выбросов и других загрязнений. В процессе выращивания не используют никаких химикатов, и даже пестициды полностью запрещены – все должно происходить естественно.
Диоксид серы (Е220) в виноделии применяют со времен античности. Он обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, выступая в роли консерванта и уничтожая большую часть микроорганизмов, способных навредить вину. В биодинамическом виноделии допускается его применение в минимальных количествах.
При сборе урожая для тех, кто делает натуральное вино, допускается использование спецтехники (например, тракторов), однако по возможности стараются обойтись без нее, работая по старинке руками. А чтобы поддерживался нужный баланс природных элементов, биохимический состав почвы систематически проверяют представители экологических организаций.
При необходимости почва может быть обогащена червяками, божьими коровками и другими насекомыми, которые своей жизнедеятельностью создают нужные условия для выращивания винограда.
Природное вино готовится в самых строгих условиях, причем даже вмешательство винодела в природные процессы должно быть минимизировано. Вопрос экологической чистоты винограда даже не стоит – это подразумевается априори. Важное решение для многих производителей природного вина – отказ от диоксида серы, который по вековым рецептам добавляют в бутыль с готовым вином, чтобы остановить процесс брожения. Этот компонент практически безвреден. Тем не менее «природные» виноделы считают, что все сырье для природного вина должно быть экологически устойчиво, изготовлено без его участия.
Отсутствие диоксида серы приводит к снижению срока хранения вина, однако адепты натуральности говорят, что этим нюансом можно пренебречь – лишь бы вино в итоге получилось таким, каким они его себе представляют.
Натуральные вина
Натуральное вино – это алкогольный напиток, который приготовлен путем естественного (полного или неполного) брожения фруктового или ягодного сусла. Органика и биодинамика требуют, чтобы в его составе не было никаких посторонних добавок. Запрещено доводить градус вина до нужного уровня при помощи добавления этилового спирта.
Перед началом брожения можно добавить в сок немного сахара и воды, однако это не считается нарушением правил, поскольку эти компоненты, по сути, всегда присутствуют в составе и ягод, и фруктов. Вино, в котором присутствуют спирт, красители, ароматизаторы, уже не может считаться натуральным и переходит в категорию искусственных напитков.
Биодинамическое природное и органическое вино – два вида полезного напитка. В органическом вине полностью отсутствуют гербициды и прочие химические удобрения, и даже для брожения используются только дикие дрожжи. Это натуральный продукт, произведенный практически вручную.
Основным различием биодинамического и органического вина является то, что биодинамическое вино не просто натуральное. Оно создается в полной гармонии с природными биоритмами. В процессе создания виноделы учитывают и фазы луны, и календарь посадок, и мнение астрологов.
Органическое вино — отличия от обычных вин
Что такое органическое вино и чем оно отличается от натурального, биодинамического и обычного вина.
Органическое виноделие — популярный тренд в Европе и за ее пределами. Впервые он был представлен около 40 лет назад и по-настоящему вошел в моду в начале 2010-х гг. Сегодня самыми «продвинутыми» потребителями органического вина считаются страны Скандинавии — 52% жителей Швеции отдают предпочтение именно «зеленым», экологичным напиткам.
В этой статье мы расскажем, где, как и из чего производят органические вина и чем они отличаются от вин обычных.
Что такое органическое вино?
Органические вина — те, что были произведены из винограда, выращенного в соответствие с нормами органики, и которые практически не содержат сульфитов. При их изготовлении виноделы придерживаются строжайших правил — на винограднике и на винодельне.
Примечательно, что при производстве органических вин допустимо использование добавок: дрожжей, яичных белков, животных энзимов и прочего. Поэтому органические и веганские вина — понятия не синонимичные.
Стандарты органики отличаются в Евросоюзе и США. В Европе органическое вино — то, что изготовлено из органически выращенного винограда и может содержать сульфиты, а в США — это напиток, при производстве которого использование сульфитов недопустимо. На практике это означает, помимо прочего, что срок годности у американских органических вин меньше, чем у европейских, так как сульфиты являются консервантами.
Где производят органическое вино?
Главным поставщиком органического вина является Испания. Более 100 000 гектаров земли здесь отданы под плантации, возделываемые органическим способом. При этом крупнейший «экологически чистый» регион страны — Кастилья-Ла-Манча, где правила диктуются кооперативами: войти в них могут лишь винодельни, получившие «зеленые» сертификаты.
Широкая популярность БИО вин на родине Дона Кихота объясняется еще и тем, что в Испании органическое виноделие поддерживается на государственном уровне. Инициатива продвигается крупнейшими производителями страны — Альваро Паласиосом, Мигелем Торресом, Сарой Перез и другими «звездными» виноделами.
Помимо Испании, в тройку лидеров по производству органических вин также входят Франция и Италия. Вместе с испанцами они выпускают около 75% от всех органических вин мира, а площадь экологичных виноградников в них увеличивается с каждым годом.
Крупнейшие органические посадки Италии расположены в Апулии и Сицилии. В Тоскане «экологичное» направление только начинает набирать обороты. Там его активно продвигает компания Barone Ricasoli, которой принадлежит старейшая винодельня зоны Кьянти Классико. Также органические вина делают в Пьемонте, Южном Тироле и Венето.
Что касается Франции, то больше всего органических виноградников там находится в Лангедок-Руссийоне. В лидирующие экологические регионы также входят Долина Роны, Южная Корсика, Эльзас и Бордо.
Примечательно, что в процентном соотношении мировым лидером органики является Австрия. В стране 9,6% виноградников — органические. Самый же крупный экологичный виноградник находится в Чили. Это знаменитый Vina Emiliana, принадлежащий компании Concha y Toro. 670 гектаров земли здесь обрабатывается по принципу биодинамики и еще 370 возделываются в соответствии с нормативами органического сельского хозяйства.
Чем отличаются органические вина от обычных?
Принципиальное отличие органических вин от обычных заключается в том, как выращивается виноград. Если винодельня хочет получить «зеленый» сертификат, то использование химических и синтетических веществ недопустимо. Подобный подход позволяет существенно снизить воздействие на окружающую среду, уменьшить ущерб, который наносится почве и атмосфере.
В качестве удобрения используются гумус, компост, органические вещества, а не минеральные удобрения. Против грибковых заболеваний лозы применяется медь, а вместо серы производители широко используют обычную пищевую соду. Сорняки удаляются механически, без применения химических гербицидов. Для поддержания биоразнообразия между лозами высаживаются растения, привлекающие пчел и других полезных насекомых.
При возделывании винограда производители могут использовать на виноградниках гербициды, противогрибковые химикаты, пестициды и другие вещества, оказывающие воздействие на окружающую среду. В некоторых регионах, и особенно в безветренных и влажных, где легко развиваются плесень, грибок и прочие инфекции, вырастить виноград без подобных химикатов достаточно проблематично. Это одна из причин почему органическое виноделие столь распространено в более засушливых, ветреных местах — в Кастилье и Ла Манче, Лангедок Руссийоне, в Чили.
В большинстве случаев для перехода с обычного на органическое виноградарство уходит два-три года.
Примерно столько же нужно для того, чтобы получить «зеленый» сертификат, который необходимо ежегодно продлевать, сдавая повторную аттестацию.
Экологичное виноделие не ограничивается лишь способом выращивания винограда. По европейским стандартам содержание сульфитов в органическом вине должно быть в значительной степени меньше, чем в обычных напитках, где сульфиты служат консервантами. Также запрещено использовать генетически модифицированные штаммы дрожжей.
В чем отличие от вин натуральных?
С нормативной точки зрения, органическое вино — то, которое было произведено на сертифицированной винодельне. Натуральными же считаются любые вина, изготовленные из чистого виноградного сока без каких-либо добавок. Их производство на государственном уровне не регулируется, и нормативов касаемо культивации винограда для натуральных вин нет.
Какие плюсы у органических вин?
Безусловным преимуществом производства и популяризации органических вин является снижение негативного воздействия на окружающую среду, отказ от использования вредных добавок на виноградниках и винодельнях.
Также в ходе многочисленных слепых дегустаций было выявлено, что у органических вин лучше проявляется терруарность, а в их вкусе более очевидны сортовые особенности винограда, из которого они изготовлены. Их употребление менее опасно для людей с аллергическими реакциями на сульфиты, а по цене они практически не отличаются от обычных, неорганических вин.
С заботой о природе и людях: разбираемся в особенностях производства органических, биодинамических и натуральных вин
За последние годы благодаря эффективной маркетинговой стратегии внимание широкой винной публики было приковано к органическим, биодинамическим и натуральным (природным) винам. Но многие ли действительно разбираются в отличиях между этими категориями вина? Тонкостей настолько много, что иногда даже профессионалы винной сферы не сразу смогут на понятном языке объяснить, к примеру, в чем состоят сходства и отличия между органическим и биодинамическим подходом к производству вина, и какие виды сертификации подобных вин существуют в мире.
Нам нужно более детально рассмотреть эти термины и понять философию, стоящую за производством органических, биодинамических и натуральных вин, чтобы узнать, что они на самом деле из себя представляют. Несмотря на всю таинственную ауру, которая нередко окружает вина, произведенные с минимальным вмешательством человека, следует помнить, что они, безусловно, создаются для людей, а значит, их нужно пробовать и оценивать, чтобы составить свое мнение, именно поэтому в коллекции WineStyle с каждым разом появляется все больше интересных органических, биодинамических и натуральных вин.
Если говорить простыми словами, то сторонники органических, биодинамических и натуральных вин полагаются на традиционные виноградарские и винодельческие методы, предшествовавшие появлению химических удобрений и современных технологий, чтобы производить вина в максимально возможном сотрудничестве с природой и ее естественными силами, при этом со своей стороны стараясь минимизировать негативное влияние на окружающую среду. Они поддерживают биоразнообразие на виноградниках, заботятся о чистоте почвы, уделяют внимание здоровью работников производства и стараются не заглушать индивидуальные особенности вина чрезмерным вмешательством в винодельческий процесс.
Таким образом, у виноделов, опирающихся на эти 3 подхода к производству вина, есть как минимум 2 объединяющих их черты:
1. Они верят в устойчивое сельское хозяйство, с большим уважением относятся к почве виноградников и живой природе.
2. Они уверены, что вина, произведенные с минимальным вмешательством человека и без применения синтетических удобрений и пестицидов, рассказывают свою историю, в полной мере выражая родной терруар, под которым традиционно понимается совокупность географических, почвенно-климатических и иных природных факторов.
Органическое вино
За последние годы словосочетание «органический продукт» стало по-настоящему модным явлением в сфере производства продуктов питания, не обойдя стороной и винодельческую индустрию. И хотя технически вина из органически выращенного винограда производятся далеко не один десяток лет, попытки дать четкое определение органическим винам и в целом органическому виноделию, разработать прозрачные системы их сертификации в разных странах начались относительно недавно.
Главное правило органического виноградарства гласит, что ягоды, из которых впоследствии будет произведено органическое вино, не могут выращиваться с применением синтетических добавок, таких как:
Для защиты лоз от болезней производителям органического вина разрешается применять серосодержащие и медесодержащие препараты, так как в их основе находятся элементы природного происхождения. Для отпугивания вредителей используют натуральные репелленты на основе эфирных масел, либо создают условия для появления на винограднике полезных хищных насекомых, которые естественным образом регулируют численность вредителей. Все удобрения, используемые на винограднике, должны быть исключительно органического происхождения. Для борьбы с сорняками проводят вспашку или используют покровные культуры, которые помимо этого могут выступать в качестве зеленого удобрения.
Если винодел принимает решение о том, что его виноградник переходит на органические методы обработки, и в будущем ему потребуется сертификат, то для начала должны быть проведены мероприятия по очистке почв от всех химических веществ, которые использовались до этого, в противном случае виноградник не будет признан пригодным для выращивания органических ягод. В среднем, для получения сертификата органического соответствия необходимо минимум 3 года, и нужно заметить, что это дорогостоящий процесс!
В Европе до 2012 года регулировалось только выращивание винограда по сертифицированным органическим методам (органическое виноградарство). Это означает, что вплоть до винтажа 2012 виноделы имели возможность добавлять те или иные вещества не органического происхождения в вино после того, как ягоды были собраны, при этом свою продукцию они обязаны были маркировать как «вино, произведенное из органически выращенного винограда».
Начиная с 2012 года, когда уполномоченные органы ЕС утвердили единый стандарт для органических вин, европейские виноделы обязаны следить за тем, чтобы весь винодельческий процесс, начиная от выращивания ягод и заканчивая розливом готового вина, строго соответствовал нормам ЕС, касающихся производства органических вин, только в этом случае их вина имеют право маркироваться как органические.
Нормами ЕС определено, что органическое вино должно быть произведено из органически выращенных ягод, все добавки, участвующие в винодельческом процессе, должны быть органического происхождения (дрожжи, осветляющие агенты и т.д.), а также в производстве вина запрещено использовать любые генетически модифицированные организмы.
Органическим стандартом ЕС регламентируется содержание диоксида серы в вине, нормы более строгие, чем в случае стандартных вин. К примеру, в сухих красных винах содержание диоксида серы не должно превышать значение 100 мг/л, а в сухих белых и розовых винах 150 мг/л. В методических рекомендациях ЕС по производству органических вин прописаны нормы максимального содержания диоксида серы для всех типов вин, включая сладкие и игристые.
Европейские вина, соответствующие органическому стандарту ЕС, имеют на своей этикетке общепринятый органический логотип «EU organic logo» — белый лист на зеленом фоне, который всегда легко заметить, это отправная точка для всех европейских органических вин. Логотип всегда дополнен кодом организации, проводившей сертификацию. Например, DE-ÖKO-039.
На территории ЕС работают авторизованные органы, которые контролируют производство органических вин и уполномочены сертифицировать виноградники и производства. В случае если вино соответствует органическому стандарту ЕС, и при этом удовлетворяет стандартам сертифицирующей организации (у нее могут быть собственные более высокие требования относительно производства органических вин), то на этикетке (логотип может быть расположен как на фронтальной этикетке, так и на контрэтикетке) одновременно размещается органический логотип ЕС вместе с кодом сертифицирующей организации и логотип самой организации. Помимо этого, на этикетке вина могут присутствовать и логотипы других органических организаций, если производитель параллельно решил пройти их сертификацию.
Среди признанных организаций, занимающихся органической сертификацией на территории ЕС, стоит отметить:
В США действует национальная органическая сертификация USDA, разработанная Министерством сельского хозяйства страны и контролируемая специалистами этого федерального органа. В рамках USDA виноделы могут получить несколько органических сертификатов для своей продукции.
Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались дрожжи, которые были получены без применения методов генной инженерии, маркируются как «произведенные из органически выращенного винограда». Содержание диоксида серы в них не должно превышать 100 мг/л.
Вина, произведенные из органически выращенных ягод, в процессе винификации которых использовались разрешенные добавки органического происхождения, и не применялись любые консерванты и синтетические вещества, маркируются как «органические». Таким образом, диоксид серы, давно признанный самым эффективным консервантом для вина, специально добавлять нельзя, допускается лишь естественное присутствие того незначительного объема диоксида серы, который возникает в процессе брожения.
Вина с маркировкой «USDA Organic» желательно выпивать в молодом возрасте, так как вина без добавления диоксида серы довольно часто обладают весьма скромным потенциалом выдержки, и при нарушении условий хранения они могут вести себя в бутылке достаточно непредсказуемо. Это является проблемой для многих американских виноделов, из-за чего они предпочитают выпускать вина, попадающие в категорию «произведенные из органически выращенного винограда».
Помимо Европы и США, органическую сертификацию для вин проводят в Аргентине (Argencert, Organico Argentina), Австралии (Australian Certified Organic, NASAA Certified Organic) и Новой Зеландии (BioGro NZ Certified Organic). В Чили и Южной Африке действует национальная сертификация для вин, которые являются продуктом устойчивого виноградарства, это самостоятельная категория, которой стоит посветить отдельный материал.
Биодинамическое вино
Концепция биодинамического виноградарства основывается на принципах, изложенных австрийским ученым, доктором философии и мистиком Рудольфом Штайнером в курсе из 8 лекций по сельскому хозяйству в 1924 году.
Включая в себя элементы органического виноградарства, и в каком-то смысле являясь следующим шагом после перехода на органическое виноградарство, биодинамический подход к виноделию является более сложным процессом, который рассматривает конкретный виноградник как отдельную саморегулирующуюся экосистему. Тем самым главной задачей винодела, который решил перевести свой виноградник на биодинамику, является создание сбалансированной экосистемы и достижение гармонии между растениями, всеми живыми существами и организмами, населяющими виноградник, почвами и другими природными факторами, что впоследствии поможет производить вино высокого качества c неповторимым характером. Биодинамический подход даже на первый взгляд вредные сорняки рассматривает как важный элемент экосистемы виноградника.
Концепция биодинамического виноградарства центральное внимание уделяет «биодинамическим приготовлениям» на винограднике, которые проводятся с участием девяти особых препаратов, к примеру, рогового навоза и рогового кремния.
Вот один из примеров биодинамического подхода к уходу за виноградником — чтобы справиться с грибковыми заболеваниями, которые поражают лозы, следует использовать жидкий препарат на основе хвоща полевого. Считается, что это поможет заставить грибковые заболевания вернуться обратно в почву. Подобный подход характерен и при «борьбе» с различными вредителями — их численность контролируют естественными способами, ни в коем случае не прибегая к химическим препаратам. Самодельный биодинамический компост, ферментированные травяные препараты, навоз, смешанный с дождевой водой — главные помощники винодела, решившего практиковать биодинамику на своем винограднике. А еще крайне приветствуется использование лошадей во время вспашки.
Проведение работ на винограднике и в погребе происходит в соответствии с лунным календарем и положением планет, хотя это не является обязательным условием. Самые яркие последователи биодинамики уверенны, что для совершения каждого процесса существуют свои благоприятные дни — день листа, день плода, день цветка, день корня и т.д. В погребе биодинамисты следуют политике минимального вмешательства, так как в вине должны быть выражены его естественные качества и терруар. В процессе винификации участвуют только аборигенные дрожжи, а диоксид серы разрешено добавлять в объеме не более 100 мг/л, хотя некоторые биодинамисты могут не использовать его вовсе, либо добавлять в гомеопатических дозах, так что следите за пометками на этикетке.
Эффективность некоторых специфических методов, применяемых последователями биодинамики во время выращивания винограда и производства вина, не доказана наукой, о чем постоянно упоминается в разных материалах на эту тему. Но, несмотря на то, что биодинамика для многих выглядит как слишком архаичная и мистическая система, количество ее сторонников увеличивается год от года.
Что интересно, некоторые из величайших винодельческих хозяйств мира уже полностью или частично применяют биодинамику на своих виноградниках, что, несомненно, говорит в пользу этого подхода к виноделию. Ведь люди, в чьих руках находится драгоценный терруар, не будут пробовать в его рамках методы с сомнительным эффектом ради дополнительной рекламы своей и без того востребованной продукции. Если они обращаются к биодинамике, то это абсолютно взвешенный и продуманный подход. Возможно, вы будете удивлены, но культовое шампанское Кристаль к 2020 году станет на 100% биодинамическим вином.
Сегодня в мире существует 3 организации, чьи программы биодинамической сертификации общепризнаны и гарантируют соблюдения высоких стандартов — Demeter International (в некоторых странах действует собственное сертифицирующее отделение этой организации, к примеру, Demeter USA в США и Demeter NZ в Новой Зеландии), Biodyvin и Respekt-Biodyn. Demeter является старейшей в мире организацией, которая занимается сертификацией фермерской биодинамической продукции, товарный знак был официально зарегистрирован в 1928 году.
Согласно правилам Demeter, виноградник может быть признан биодинамическим как минимум после трехлетнего переходного периода, это происходит в случаях, когда винодел начинает с нуля, не опробовав до этого органическое виноградарство. Один год для перехода на биодинамику требуется виноградникам, у которых уже есть органический сертификат. По нормам Demeter во время производства вина запрещено добавлять любые бактерии, ферменты, танины, производить коррекцию кислотности и сахара. В целом стандарты для производства биодинамического вина еще строже, чем в случае с органическими винами. Если биодинамическим стандартам организации соответствует как виноградник, так и методы производства вина, то вино получает биодинамический сертификат Demeter.
Если биодинамическому стандарту организации соответствует только виноградник, на котором были выращены ягоды, то вино получает статус «произведенного из биодинамически выращенного винограда», в этой категории разрешены легкие послабления на этапе проведения винификации, так что виноделы могут больше выражать свой стиль. Вина хозяйств, прошедших биодинамическую сертификацию Demeter, автоматически соответствует и органическому стандарту обработки виноградников, поэтому на бутылке вы обнаружите одновременно 2 логотипа. Более 600 винодельческих хозяйств по всему миру сегодня соответствуют стандартам Demeter.
Сертификат биодинамического соответствия Biodyvin был разработан в 1998 году, он действует для членов организации Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique, в которую сегодня входят около 148 винодельческих хозяйств из Франции, Германии, Италии, Португалии, Швейцарии и Испании. Чтобы получить сертификат Biodyvin винодельня и ее виноградник/виноградники должны отвечать высоким стандартам организации, соблюдение которых проверяется независимым сертификационным органом Ecocert.
Respekt-Biodyn является достаточной молодой и прогрессивной организацией, членами которой на сегодняшний день являются 23 винодельческих хозяйства из Австрии, Германии, Италии и Венгрии. Организация осуществляет сертификацию по собственному биодинамическому стандарту, включающему в себя 7 основных направлений.
Если вино произведено в соответствии с биодинамическими стандартами указанных выше организаций, то это обязательно будет указано на его этикетке. Допускается сертификация сразу по нескольким стандартам, так что вы, к примеру, можете увидеть логотипы Demeter и Biodyvin рядом.
Натуральные вина
Категория натуральных (природных) вин обычно вызывает наибольшее количество вопросов и непонимания. «Не все ли вина по умолчанию являются натуральными, ведь они производятся из выращенных на винограднике ягод?», — часто спрашивают покупатели.
На данный момент не существует официального определения натуральных вин, что в разы усложняет попытки объяснить сущность этой категории. Разные винодельческие ассоциации, связанные с производством натуральных вин, дают собственные определения этому понятию, предлагая следовать их инструкциям по производству натуральных вин. Но в целом можно сказать, что в сегменте производства натуральных вин виноделы могут делать все, что хотят, не опираясь на рамки общепринятых стандартов.
Многие производители натуральных вин опираются на философию минимального технического вмешательства на всех стадиях производства вина, применяя так называемые «дедовские» методы — начиная c работ на винограднике и заканчивая розливом уже готового вина. При этом они могут не ставить на первое место вопросы защиты окружающей среды, просто им нравятся ремесленные вина с необычным вкусом, которые они выпускают в небольших количествах, довольно часто снабжая их колоритными этикетками. Кстати, натуральные вина могут быть произведены из ягод, выращенных как органическим, так и биодинамическим способом, но при этом хозяйство может и не иметь соответствующей сертификации, поэтому в этом вопросе стоит полагаться исключительно на репутацию конкретного винодела. Сбор урожая истинные приверженцы натурального виноделия проводят, конечно же, вручную.
Винификация вина, обозначенного как «натуральное», в большинстве случаев проходит без применения любых добавок. Натуральные виноделы категорически избегают использования коммерческих дрожжей, поэтому брожение начинается спонтанно, они не добавляют сахар, танины и не корректируют кислотность вина. Уровень содержания диоксида серы в таком вине всегда минимальный, хотя единого мнения по этому вопросу нет. Например, члены одного из самых больших сообществ натуральных виноделов Vin Natur по регламенту этой ассоциации могут добавлять в свои красные или розовые вина диоксид серы в объеме до 30 мг/л, другие натуральные виноделы считают, что естественного содержания диоксида серы в вине вполне достаточно. Чаще всего натуральные вина не фильтруются/проходят очень легкую фильтрацию и не осветляются, так что они могут быть мутноватыми на просвет.
Иными словами, натуральное вино производится согласно концепции «руки прочь», поэтому в случае с хорошим образцом вам действительно выпадает шанс попробовать аутентичный напиток, созданный природой при разумном участии и вдумчивом контроле со стороны человека. Однако стоит помнить, что выбирать натуральные вина следует очень тщательно, принимая во внимание их непростую специфику.