Биологическое вино что это
Экопродукты: Что такое био-вино
В последнее время на винных бутылках все чаще встречается знак «био». Мы решили выяснить, чем этот напиток отличается от обычного вина, как выращивают и собирают виноград для био-вина, в чем своеобразие его вкуса и с чем пить органическое вино.
За последние 10 лет био-вино стало заметно популярнее: его продажи в мире выросли примерно на 25-35%. Официально такое направление, как биологические (они же органические) вина в Европе, признали 6 лет назад.
Для него придумали зеленый логотип с буквами ab (agriculture biologique). Размещать такой на этикетках производители могут только если создают вино с помощью соответствующей биологическим нормам техники из биологического сырья (так в регламенте называется виноград).
Другим важным требованием к био-вину стало изменение количества серы – главного стабилизатора для органических напитков. Раньше нормой сульфитов было 150 мг на литр красного и 200 мг на литр белого или розового, теперь их понизили до 100 мг и 150 мг.
Запретили и химию – ферроционид калия (им порою нейтрализуют излишек железа в белом вине). Доступными для био-виноделов остались органические удобрения и медь. Коснулись перемены и тары.
Пастеризовать и хранить вино на любом этапе создания в стеклопластике теперь нельзя. Напитки такой категории можно разливать исключительно в стеклянные бутылки и закрывать их натуральными пробками.
Виноград для био-вина растет в особенной земле. Никакой химии, почву можно поддержать только естественными удобрениями – отходами птиц и скота. Химические и синтетические средства для борьбы с насекомыми тоже запрещены. Такие условия похожи на средневековые. Для окружающей среды методики хороши, но нервы виноделов на пределе: урожай постоянно находится под угрозой.
Еще и подтвердить биохимическую чистоту почвы иногда бывает непросто. Если прежде земли использовались для сельского хозяйства, то очень вероятно, что их удобряли химическими веществами. А она потом остается в почве на 3-5 лет. Тогда пройти проверки производителям не удастся. Вино, созданное с такими большими усилиями, придется продавать как обычное, что скажется на цене.
Собирать виноград приходится вручную, избавляясь от нездоровых, испорченных ягод. Перевозят его в дубовых бочках. Во время производства искусственных дрожжей не добавляют.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Дрожжи присутствуют на кожице винограда. Если у вас дома залежится виноград, то он начнет портиться, это как раз и будет натуральное брожение. Его в органических винах и используют.
Биологические вина быстро портятся, у них нет потенциала к выдержке. Если взять великие вина Италии, такие, как Пьемонта, Бароло, Барбарско, то они выдерживаются по 20 лет, и с годами их вкус становится интереснее, в нем можно уловить новые ноты. С органикой так не получится, вино просто прокиснет из-за недостаточного количества диоксида серы.
Исследователи пришли к выводу: когда химические удобрения, пестициды и гербициды, помогающие винограду расти, используются в пределах разрешенных норм, то в готовое вино они попадают в мизерном количестве. Повлиять на здоровье им не удастся. А польза таких удобрений в том, что удается избежать болезней лозы, уберечь ее от вредителей. Урожай получается значительно выше.
Что касается красителей и ароматизаторов, то, если пить вино в умеренных количествах, они тоже не причинят вреда. Тем более, что в вина высокого уровня ничего такого добавлять и не станут.
В чем своеобразие вкуса органических вин? Он, как и с традиционным вином, зависит от урожая и от таланта винодела. Если повезло с погодой, если специалисты сделали свою работу, то можно надеяться на вкусное и ароматное вино.
Мнения о вкусе звучат разные. Одни отмечают, что био-вина более терпкие и насыщенные, чем обычные, другие не верят, что кто-то может различить их по вкусу и аромату. Специалисты считают, что ключевое значение имеет почва.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Терруар, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, бывает разным. К примеру, почва есть глиняная, есть известковая. Виноградник поднимает из земли все элементы, от них и зависит гамма вкуса.
Возьмем всем известное Шардоне. Такой сорт винограда выращивают и в Бургундии, и в Южной Африке. В Бургундии, конечно, заметно прохладнее, в тех краях под щадящим солнцем виноград набирает больше соков, вино из него более ароматное, яркое, чем одноименный напиток из Южной Африки.
Биологическое вино выращивается в максимально органических условиях. В естественный процесс вмешиваются минимально, если в виноградник, к примеру, упадет птица и там погибнет, то ее не будут убирать. И удобрения используют органическое. В итоге вкус у био-вина более натуральный, природный, чем обычно вкус. В нем могут быть нотки скотного двора, крови. Не каждому эти вина подойдут.
Чем дополнить бокал био-вина? Сочетать его с какой-то специфической едой необязательно. Все как в классическом виноделии.
Био-вино вызывает споры – так ли принципиально оно отличается от обычного и насколько остро необходим такой напиток для тех, кто стремится к экологичному образу жизни, но не хочет отказываться от вина.
Интерес покупателей к био-вину можно объяснить психологией: приставка «био» создает определенный образ продукции и делает вино популярнее, чем активно пользуются специалисты по продвижению.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Мое мнение – появление органических вин отчасти маркетинг, способ привлечения к нему внимания. Вокруг био-вин большой ажиотаж, многие хотят попробовать. Все биопродукты сейчас популярны, так же, как и рестораны здоровой пищи. Многие люди следят за питанием и хотят, чтобы их еда и напитки были без химикатов.
Но в этом случае можно не бояться и других напитков. Настоящее хорошее вино всегда высокого качества, производится из хорошего сырья, в нем не будет вредных добавок. Уверен, если выпивать в неделю 2-3 бокала достойного вина, то ни и к чему плохому это не приведет.
Впрочем, хотя кависты и сомелье часто высказывают сомнение в острой необходимости био-вина, оно все чаще появляется в винных картах ресторанов. И забралось уже далеко от столиц. К примеру, в сибирских ресторанах можно спокойно заказать бутылку органики, выбрав из нескольких сортов.
Откупоривая бутылку биологического вина, можно быть уверенным: в винограднике не было химии, он был расположен вдали от источников загрязнений, ягоды росли только на органических удобрениях, машины в производстве использовались минимально. Тем, кому хочется вина с особой энергетикой, нужно пробовать биодинамику. Органика – это только база для биодинамического виноделия. Но про это удивительное направление Recycle расскажет в следующем тексте.
Биологическое вино
Спрос на экологически чистые, выращенные без применения искусственных удобрений и добавок продукты постоянно растет. Естественно, на этот спрос реагируют и виноделы, выпуская особые вина — биологические. Причем в Германии, Испании и Италии государство даже субсидирует производство таких вин. Какие вина считаются биологическими, действительно ли они лучше обычных вин или их появление на рынке — маркетинговый ход, позволяющий продавать заурядные напитки по довольно высокой цене? Рассказываем об этом.
Что такое биологическое вино
Вино, сделанное из экологически чистого винограда и почти без использования химических добавок. Допускается применение органических удобрений, меди и небольшого количества сульфитов. Пастеризация, а также хранение виноматериала и готового продукта в стеклопластике не допускается. Вина можно разливать только в стеклянные бутылки и укупоривать натуральными пробками.
Интересно, что до 2011 года включительно на этикетках европейских вин лишь указывалось, что вино произведено из биологического винограда. Только в феврале 2012 года, после утверждения правил изготовления биологического вина, производители из Евросоюза могут получить разрешение писать на этикете «Биологическое вино» и снабжать ее зеленым логотипом ЕС на белом фоне. Касающиеся получения этого разрешения правила, нормы содержания сульфитов в винах, а также некоторые технологические аспекты изготовления биологического вина отличаются в разных странах. Тем не менее, принцип создания биологических вин одинаков: минимум добавок, максимум естественности.
Органическое, биологическое, биодинамическое — одно и то же?
Иногда в статьях о биологическом вине его называют также органическим и биодинамическим, хотя это не совсем правильно. Определения «биологическое» и «органическое» по отношению к вину действительно обозначают одно и то же, а вот биодинамическое вино — нет. Оно создается не только без всяких добавок, но и из винограда, выращенного в соответствии с особой земледельческой философией. Согласно ей, земля рассматривается как живой организм, и выращивание растений должно проходить в полной гармонии с ним.
Биодинамисты учитывают лунные циклы, астрологический календарь и прочие… скажем, не всегда научные факторы. По факту, любое биодинамическое вино будет биологическим, но далеко не каждое биологическое вино — биодинамическое.
Правда ли, что биологическое вино лучше обыкновенного?
Вопрос спорный. Оно действительно содержит меньше сульфитов и другой «химии», и больше полезных веществ, так как меньше теряет их во время обработки. Кроме того, в био-вине нет красителей, ароматизаторов и других добавок.
С другой стороны, исследования показывают, что можно без опасений использовать при выращивании винограда химические удобрения, пестициды и гербициды в объемах, не превышающих разрешённые. В готовом вине их остается настолько мало, что повлиять на здоровье они не могут. При этом добавление меди в почву и использование удобрений позволяет избежать болезней лозы, защищает ее от вредителей и повышает урожайность.
Лучшего консерванта для вина, чем сульфиты, на сегодняшний день тоже нет, поэтому большинство биологических вин из-за низкого их содержания долго не хранится. Это значимый для коллекционеров вина минус.
Относительно красителей, ароматизаторов и других добавок: вероятность того, что в одно-двух выпиваемых регулярно бокалах вина будет достаточно добавок, чтобы нанести вред здоровью, ничтожна. Правда, в хорошие вина редко добавляют что-то подобное, но это уже другая тема.
Как плюс био-вина можно рассматривать то, что его изготовление наносит меньший вред окружающей среде. Для заботящихся о природе это может быть значимым аргументом в пользу выбора этого напитка.
Что касается вкуса биологических вин, то он зависит от урожая и мастерства винодела, как и в случае с обычными винами. Если ягоды вызревали в благоприятных условиях, не пострадали от жары или заморозков; если винодел проделал отличную работу, то вино, скорее всего, будет вкусным и ароматным. Если же эти условия были нарушены, вино будет плохим.
Некоторые ценители вин отмечают, что органические вина более терпкие и насыщенные. Другие утверждают, что даже дегустатор вряд ли отличит по вкусу и аромату биологическое вино от произведенного по традиционной технологии.
Из всего сказанного можно сделать вывод, что биологическое вино, зачастую, качественнее обычных вин, хотя лучший, по сравнению с традиционным напитком, вкус не гарантирован. Чтобы составить собственное впечатление, рекомендуем попробовать органические вина бренда Ossian, итальянские вина производителя Roberto Voerzio, французское органическое шампанское Lanson, аргентинское вино Cuma производителя El Esteco. Эти вина считаются весьма достойными, и мы надеемся, что их дегустация вас не разочарует.
Биодинамические вина: почему все сходят по ним с ума
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Что такое органическое вино
Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.
Факты об органическом вине
Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.
Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.
Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.
Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.
Преимущества органического виноделия
Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:
Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.
Плюсы и минусы органических вин
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
Биодинамические вина: почему все сходят по ним с ума
Оно, кстати, очень популярно сейчас, и каждый уважающий себя энофил уже попробовал этот диковинный напиток. Не входите в их число? Тогда подробнее про биодинамику и биодинамические вина вам расскажет сомелье ресторана The Toy Moscow Владимир Дементей.
Давайте разбираться по порядку. Биодинамика — это неагрессивный способ ведения хозяйства, который не наносит вреда не только почве, но и самой природе. Следовательно, биодинамические вина — это вина, в процессе создания которых механическое воздействие сводится к минимуму, а также исключаются все химические добавки и консерванты. Сейчас это наиболее популярное ответвление классического виноделия, правда, такое производство наиболее затратно.
На данный момент в направлении биодинамики наиболее выделяются Германия и Австрия, что вполне логично, ведь первым к такому способу ведения хозяйства пришел австриец Рудольф Штайнер. Ключевая идея, которая лежала в основе продукта, –– «не нанести вред природе». Он считал, что для каждой задачи, будь то обрезка, полив или сбор урожая, есть лучший день в лунном календаре, а восстановить почву можно только натуральным способом.
Первое время фермеров-биодинамиков считали сумасшедшими за такой подход к работе, но теперь отношение изменилось, ведь результат стал говорить сам за себя. Большую популярность стали набирать «волшебные препараты», которыми пользуются фермеры. Конечно, никакой магии в них нет! Для нашего времени они могут выглядеть довольно необычно, но на самом деле это просто старые «бабушкины рецепты».
Самым популярными стал препарат №500: роговой навозный перегной. Считается, что он оживляет почву. Готовят его очень оригинальным образом: рог коровы наполняют свежим навозом и закапывают на глубину от 20 до 50 см в конце лета. Если опрыскать землю раствором из этого рога, то на ней будет лучше урожай. Хоть все это кажется очень странным, биодинамисты утверждают, что результат превосходит все ожидания.
В чем же разница обычного вина от биодинамического?
Вкус биовин поначалу может показаться очень резким, кому-то даже неприятным, но если распробовать — оторваться уже не получится. Главное их отличие от обычных — это отсутствие консервантов и красителей. В процессе приготовления используются только натуральные добавки в виде серы и меди. Виноделы исходят из философии, что вино и виноградник связаны, а от того, как ты понимаешь растение и что ему нужно, зависит вкус и качество конечного продукта.
Стать виноделом-биодинамистом не так уж и легко, недостаточно просто «слышать» природу и придерживаться лунных фаз. Чтобы получить сертификат, подтверждающий, что ваше вино официально может иметь приставку «био», необходимо придерживаться установленных норм минимум три года с постоянными проверками в среднем три раза в год, о которых чаще всего не предупреждают заранее. Поэтому найти хороших производителей не так-то просто. Если рассматривать российский рынок, то и в нашей стране интерес к биодинамическим винам устойчиво растет.
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Биодинамические вина
Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.
В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.
Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.
Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.
Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.
Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.
Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.
Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.
Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина». — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».