Биологические токсины микробного растительного и животного происхождения что это
токсины
(от греч. toxikon — яд), ядовитые вещества, образуемые нек-рыми микроорганизмами, растениями н животными. По химич. природе — полипептиды и белки. Иногда термин «Т.» распространяется и на ядовитые вещества небелковой природы (в частности афлатоксины — производные кумаринов). Обладают антигенными свойствами. Наиб, изучены микробные Т., среди к-рых различают экзо- и эндотоксины. Экзотоксины (простые белки) образуются грамположительными патогенными бактериями и выделяются в окружающую среду во время их роста (т. н. истинные экзотоксины), а также нек-рыми грамотрицательными бактериями (эти экзотоксины выделяются в окружающую среду лишь после гибели и лизиса бактериальных клеток). Гены, определяющие синтез экзотоксинов, во мн. случаях локализованы в плазмидах или профагах, к-рые несёт бактерия, а не в бактериальной хромосоме. Все экзотоксины обладают высокоспецифич. токсич. действием. Нек-рые вызывают столбняк (тетанич. Т.), ботулизм (неск. типов ботулинич. Т.), дифтерию (дифтерийный Т.) и др. заболевания. Эндотоксины (сложные белки — комплексы липополисахаридов с белками) находятся в наруж. слоях клеточных стенок всех патогенных грамотрицательных бактерий. Действие их на организм относительно неспецифично. К важнейшим эндотоксинам относятся Т., выделяемые возбудителями брюшного тифа и паратифов, дизентерии и др. Из Т. животного происхождения наиб. изучены белковые Т. пчелиного и змеиного (бунгаротоксин, кобротоксин) ядов, а также яда некоторых пауков и скорпионов. К важнейшим Т. растит, происхождения (фитотоксинам) относятся полипептиды из семян клещевины (рицин) и абруса (абрин). Действие Т. на организм может быть различным.
Биологические агенты
Некоторые организмы, включая различные виды плесени и бактерии Legionella, легко обнаруживаются в естественной и антропогенной среде. Многие из них способны распространяться от человека к человеку (например, передающиеся через кровь патогены и вирусы гриппа), прямо или косвенно; некоторые из них передаются насекомыми. Биологические агенты напрямую влияют на условия труда и для определения степени их воздействия производят оценку труда по биологическому фактору.
На этой странице приведен список различных биологических агентов и токсинов. Здесь же приводятся ссылки на подробную информацию о конкретном биологическом агенте.
Сибирская язва
Сибирская язва — острое инфекционное заболевание, вызываемое спорообразующей бактерией Bacillus anthracis. Как правило, она появляется при контакте с животными, зараженными сибирской язвой, или продуктами животного происхождения, зараженными сибирской язвой.
Птичий грипп
Птичий грипп является высоко контагиозным заболеванием птиц, которое в настоящее время распространено среди домашней птицы в Азии. Эксперты в области птицеводства сходятся во мнении, что немедленный отбор инфицированных и зараженных птиц является первой линией обороны как для защиты здоровья человека, так и для сокращения дальнейших потерь в сельскохозяйственном секторе.
Ботулизм
Коронавирус
Новый коронавирус, появившийся в Китае в 2019 году, может вызывать пневмонические заболевания с признаками и симптомами, включающими лихорадку, кашель и одышку.
Цитомегаловирус
Цитомегаловирус (CMV, ЦМВ). Работники детских учреждений и медицинских учреждений относятся к группе наибольшего риска заражения CMV — распространенным вирусом, который ежегодно поражает десятки тысяч человек и легко распространяется при контакте со слюной и другими жидкостями организма инфицированных лиц.
Эбола
Геморрагическая лихорадка Эбола — это заболевание, вызванное заражением вирусом Эбола. Это вид вирусной геморрагической лихорадки, вызываемой любым из нескольких штаммов вирусов рода Эбола. Вирусы Эбола способны вызывать тяжелые, угрожающие жизни заболевания.
Пищевые отравления
Пищевые отравления вызываются вирусами, бактериями, паразитами, токсинами, металлами и прионами (микроскопическими белковыми частицами). Симптомы варьируются от легкого гастроэнтерита до опасных для жизни неврологических, печеночных и почечных синдромов.
Хантавирус
Хантавирусы передаются человеку из сухого помета, мочи или слюны мышей и крыс. В повышенной степени этому заболеванию подвержены работники лабораторий и лица, работающие в зараженных зданиях.
Болезнь легионеров
Болезнь легионеров — бактериальная болезнь, обычно ассоциируемая с аэрозолями на водной основе. Оно часто является результатом плохого обслуживания систем кондиционирования воздуха и систем питьевой воды.
Корь — это очень заразное и потенциально серьезное бактериальное заболевание, которое практически не появляется из-за вакцинации населения. Однако невакцинированные путешественники часто привозят болезнь из-за границы, распространяя ее среди других восприимчивых людей и вызывая периодические вспышки.
Ближневосточный респираторный синдром
Ближневосточный респираторный синдром (MERS) — является потенциально смертельным, возникающим респираторным заболеванием, вызванным новым коронавирусом, который в первую очередь поражает легкие и дыхательные пути. Впервые о MERS было сообщено в Саудовской Аравии в 2012 году, и по меньшей мере 25 других стран сообщили о подтвержденных случаях заболевания MERS.
Плесень и грибы
Плесень производит и выделяет миллионы спор, достаточно мелких, чтобы быть переносимыми воздухом, водой или насекомыми, которые могут оказывать негативное воздействие на здоровье человека, включая аллергические реакции, астму и другие респираторные проблемы.
Ежегодно Всемирная организация здравоохранения сообщает о 1-3 тысячах случаев заболевания чумой. Инфицирование чумой может привести к быстрому распространению легочной формы заболевания, что может иметь катастрофические последствия.
Тяжелый острый респираторный синдром
Тяжелый острый респираторный синдром (ТОРС, SARS) — вирусное респираторное заболевание, вызываемое коронавирусом, называемым атипичной коронавирусной (ТОРС-КОВ). С 2004 года, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC), нигде в мире не было зарегистрировано ни одного случая ТОРС.
Оспа — очень заразное заболевание, уникальное для человека. По оценкам, не более 20 процентов населения обладает иммунитетом от предыдущих прививок.
Туляремия
Туляремия также известна как «кроличья лихорадка» или «лихорадка оленьей мухи» и является чрезвычайно заразной. Для того, чтобы вызвать болезнь, требуется относительно небольшое количество бактерий.
Вирусная геморрагическая лихорадка
Геморрагическая лихорадка — заболевание вызывающее поражение сосудов, которое сопровождается развитием тромбогеморрагического синдрома. Анализ крови в большинстве случаев показывает лейкопению и чуть позже тромбоцитопению.
Вирус Зика
Вирус Зика наиболее часто распространяется через укусы инфицированных комаров в районах с постоянной вирусной передачей. Однако он также может передаваться от человека к человеку через повреждения острыми предметами и контакт с инфицированной кровью, биологическими жидкостями и материалами.
Патогены, передающиеся с кровью
Тысячи работников сферы здравоохранения и смежных профессий подвержены риску профессионального воздействия патогенов, передаваемых с кровью, включая вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус гепатита B, вирус гепатита C и другие.
Токсикология экстремальных ситуаций (3 фарм.) OLD
Учебные вопросы
Общая характеристика природных ядов и токсинов, их классификация
Яды природного происхождения (стафилококковый токсин, ботулотоксин)
Яды растительного происхождения (рицин)
Яды животного происхождения (батрахотоксин, паллитоксин)
Синтетические аналоги природных ядов, боевые рецептуры на основе природных ядов и их аналогов. Гербициды военного назначения.
Медицинская сортировка и объем помощи в медицинских пунктах и лечебных учереждениях.
Природные яды растительного и животного происхождения является частой причиной острых отравлений человека. Большинство природных ядов, в том числе и встречающихся на территории Беларуси обладают политропным действием и высокой токсичностью.
Говоря о природных ядах, мы имеем в виду, прежде всего вещества, попадающие в организм с пищей, при контакте с неповрежденной кожей или раневыми поверхностями, при введении в тело человека специальным аппаратом ядовитого насекомого или животного и которые могут вызвать отравления у человека. В данной лекции рассматриваются прежде всего яды, с которыми может встретиться военный врач в ходе своей служебной деятельности.
В мире обитает около 5 000 видов ядовитых животных. Ежегодно получают укусы более 10 млн. человек, в том числе от укусов ядовитых змей—около 1 млн. человек. При этом число смертельных исходов составляет от 30 до 50 тыс.
Среди 3 000 видов змей, обитающих на земном шаре, ядовитыми и опасными для человека считаются 450 видов. Большинство из них распространено в тропических странах. Основная доля погибших от укусов змей приходятся на страны Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки. В республиках СНГ встречаются 10 видов ядовитых змей, относящихся к семейству аспидовых и гадюковым. На территории Беларуси обитает гадюка обыкновенная.
Ежегодно в БСМП города Минска поступает в среднем до 30 пострадавших от укусов ядовитых гадюк.
В Республике Беларусь в структуре всех интоксикаций яды животного и растительного происхождения составляет от 2 до 5%.
Распределение острых отравлений по группам по данным БСМП г. Минска составляет: медикаментозные—7%; алкогольные—10%; суррогаты алкоголя—6%; бензин, растворители—3%; прижигающие яды—2%; ФОС—1%; отравление животными и растительными ядами—2%; укусы змей—2%; прочие—8%.
Таким образом, острые отравления биологическими ядами и укусы змей составили около 4% от всех отравлений.
Строго говоря, к природным ядам относятся и яды, продуцируемые микроорганизмами (бактериями, грибками, вирусами, простейшими). Однако действие таких ядов является объектом изучения на других кафедрах.
В лекции не излагаются также материалы по природным веществам, используемым в качестве лекарственных средств или принимаемых в качестве наркотиков.
1. Общая характеристика природных ядов и токсинов, их классификация
Классификация токсинов
2. Яды природного происхождения (стафилококковый токсин, ботулотоксин)
3. Яды растительного происхождения (рицин)
Ядовитые растения, наиболее распространенные в Республике Беларусь по преимущественному поражению систем организма можно разделить на следующие группы:
III. Растения, вызывающие преимущественно поражения сердца (содержащие сердечные гликозиды)
19. Ландыш
20. Наперстянка
21. Чемерица
22. Горицвет.
IV. Растения, вызывающие преимущественно поражения печени (вызывают желтуху, геморрагические высыпания на коже, увеличения печени)
23. Гелиотроп
24. Горчак розовый
25. Крестовик.
V. Растения, вызывающие преимущественно поражения кожи
Клиническая картина отравлений
Поражения нервной системы являются ведущими при острых отравлениях многими ядовитыми растениями. В зависимости от характера яда в клинической картине преобладают признаки нарушения функции ЦНС с развитием холинолитического (атропиноподобного синдрома), отравления беленой, красавкой или никотиноподного синдрома—отравления вехом ядовитым, болиголовом, хвощем и др.
Психические расстройства протекают в виде интоксикационного психоза с резко выраженным психомоторным возбуждением, переходящим в состояние оглушения и кому.
При отравлениях чиной посевной преимущественно поражается спинной мозг, возникает спастический паралич нижних конечностей.
После употребления в пищу муки из зерна с примесью сорняка триходесмы седой развивается триходесмотоксикоз с поражением пирамидной системы мозга с развитием геми- и тетрапарезов.
Растения, содержащие сердечные гликозиды (наперстянка, ландыш, горицвет и др.) вызывают преимущественные поражения сердца с нарушением ритма и проводимости.
Ряд ядовитых растений обладает гепатотоксическим действием (гелиотроп, крестовик и др.). При отравлении ими у больных отмечается желтуха, увеличение печени, геморрагические высыпания на коже.
Отравления ядовитыми грибами
Отравления бледной поганкой
Комплексное лечение и профилактика
Общие принципы лечения острых отравлений ядовитыми растениями соответствуют общепринятым методам борьбы с экзогенными токсикозами и включают раннее применение экстренной детоксикации организма и симптоматической терапии.
При пероральных отравлениях на догоспитальном этапе основное значение имеет промывание желудка через зонд и введение в желудок 80—100 г водной взвеси активированного угля, который обладает большой сорбционной способностью для большинства растительных ядов.
При отсутствии зонда, проводят беззондовое промывание—больному предлагают выпить 1—2 стакана теплой воды с поваренной солью (0,5 чайной ложки на стакан воды) и вызывает рвоту.
Эту процедуру повторяют 3—4 раза. В качестве сорбента можно применить 100 г черных сухарей или корбален (4—5 таблеток), затем слабительное—30 г сульфата магния.
При отравлении сердечными ядами с выраженными нарушениями ритма проводимости сердца используется гемосорбция с сочетанием с электростимулирующей терапией.
Гемосорбция применяется даже для лечения тяжелых отравлениях бледной поганкой, причем раннее его применение (1—2 суток после отравления) позволяет избежать печеночно-почечной недостаточности.
Гемосорбция показана при тяжелых отравлениях любым растительным ядом, поскольку эти яды представляют собой крупно- или среднемолекулярные соединения, хорошо извлекаемые из биологических сред с помощью сорбента.
При отравлении бледной поганкой, мухоморами назначают солевое слабительное. Помимо этого назначают—20—30 мг/кг липоевой кислоты внутривенно в сутки; 1 мл 0,1% раствора атропина подкожно; 1000 мл 0,9% раствора хлорида натрия внутривенно капельно. Или 500 мл 5—10% раствора глюкозы и 500 мл 0,9% раствора хлорида натрия внутривенно; 10мл 10% раствора хлорида кальция в/в; 20—50 мл 1% раствора новокаина в/в; 10 мл 25% раствора сульфата магния в/м.
При повторной рвоте и поносе—400 мл полиглюкина внутривенно капельно. Антибиотики.
В дальнейшем проводится лечение печеночно-почечной недостаточности, и принимаются меры по предупреждению других тяжелых осложнений.
Симптоматическая терапия острых отравлений растительными ядами основана на поддержании функций жизненно важных органов и систем.
При судорогах с затруднением дыхания вводится—10 мл 10% раствора барбамила с 2 мл 2% раствора дитилина внутривенно.
При расстройствах сердечного ритма—10 мл 10% раствора новокаимида или 1—2 мл 0,1% раствора обзидана внутривенно. 20 мл 40% раствора глюкозы; коргликона—1 мл—0,06; при брадикардии 1 мл 0,1% раствора атропина подкожно; 100 мг кокарбоксилазы; 2 мл 1% раствора АТФ; 5 мл 5% раствора аскорбиновой кислоты в/м; 4 мл 5% раствора витамина В1; 4 мл 5% раствора витамина В6 в/м. Электростимуляция сердца.
При отравлениях беладонной, беленой, дурманом, содержащих атропин, после зондового промывания желудка проводится форсированный диурез. Гемосорбция. В коматозном состоянии при отсутствии резкого возбуждения—1 мл 0,05 раствора прозерина подкожно, повторно или 3—5 мл 0,05 раствора эзерина.
При возбуждении—2 мл 25 раствора аминазина или 2 мл 2,5 раствора тизерцина, 2 мл раствора димедрола подкожно,5—10 мл диазепама внутривенно.
При гипертермии—2 мл 50 раствора аналгина, пузыри со льдом на голову, паховую область, влажное обвертывание.
4. Яды животного происхождения (батрахотоксин, паллитоксин)
Рассмотрим клинику поражения некоторыми ядовитыми животными.
Ядовитые змеи. Гадюка обыкновенная
Яд содержит випертоксин, представляет собой прозрачную жидкость, почти лишенную запаха. Растворяясь в воде, образует флуоресцирующую жидкость. Обладает гемолитической, кардиотоксической, цитотоксической активностью. Укусы ядовитых змей весьма опасны и нередко смертельны.
В момент укуса змеи из семейства гадюковых (гюрза, песчаная эфа, гадюка обыкновенная, носатая, кавказская) ощущается укол. Через несколько минут, в области укуса появляется краснота и припухлость. Отек тканей, прилежащих к месту укуса может достигнуть максимума в течение 1 часа, часто нарастает в течение 1—3 дней. Иногда на месте укуса появляются пузыри. По мере увеличения отека усиливается боль. Через 10—20 минут появляются симптомы резорбтивного действия: одышка, учащение пульса, головокружение, тошнота (иногда рвота), сухость во рту, расширение зрачков, повышение температуры тела. Снижается АД. В крови уменьшается количество эритроцитов и гемоглобина.
При укусах гадюки вскоре развивается гемолиз крови, гематурия. Быстро нарастает олигоанурия, гиперкалиемия. Появляются подкожные кровоизлияния, иногда очень выраженные. В области отека кожные покровы имеют сине-багровую окраску, лицо бледное. Больные заторможены, сонливы, впадают в обморочное состояние, иногда возбуждены. Возможны появления судорог.
Смерть наступает при нарастающем коллапсе и параличе дыхания в различные сроки—от 20—30 минут после укуса гадюки до 1 суток и более.
Во рту змеи находятся патогенные микроорганизмы, поэтому течение интоксикации иногда осложняется развитием столбняка, газовой гангрены, др. септических процессов. Известны случаи остеомиелита суставных головок и костей в области укуса змеи.
Первая медицинская помощь и лечение
Выдавливание первых капель крови и отсасывание кровоостанавливающей банкой или ртом яда из ранки. Пострадавшему создают полный покой. При укусе конечности—иммобилизация: в ранние сроки применяются специфические противозмеиные сыворотки, которые вводятся подкожно в межлопаточную область—при легкой степени отравления 500-1000 АЕ, при средней 1500 АЕ, при тяжелой 2000—2500 АЕ в/в мед. до 3000 АЕ. Внутривенно 40% раствор глюкозы с аскорбиновой кислотой; переливание крови; витамины В1, Р, В6, при сильных болях—циркулярная блокада 20,25—0,5 % раствором новокаина выше места укуса.
Для борьбы с сердечно-сосудистой недостаточностью—кофеин, норадреналин, мезатон. Для ускоренного выведения яда—обильное питье.
Во всех случаях при укусе змеями показано введение противостолбнячной сыворотки с профилактической целью.
Детоксикационное лечение состоит в проведении форсированного диуреза в течение 2—3 суток. При тяжелом токсикозе, особенно у детей, показана гемосорбция, при печеночно-почечной недостаточности—гемодиализ в сочетании с гемосорбцией.
Детоксический эффект достигается от внутривенного введения раствора альбулина гемодеза.
Среди средств симптоматической терапии особое место занимает гепарин (до 15000 ЕД в/в капельно), который, кроме детоксического действия, обеспечивает профилактику и лечение тромбогеморрагического синдрома. Глюкокортикоиды—преднизалон 60—120 мг.
Необходимым средством патогенитического и симптоматического лечения является преднизолон—до 500 мг/сут, а также антигистаминные—препараты—пиполфен, супрастин, димедрол; обезбаливающие средства.
При развитии токсической миопатии проводят кислородную терапию, ИВЛ. Для профилактики и лечения инфекционных осложнений назначают антибиотики широкого спектра действия.
Местно-иммобилизация конечности, локальная гипотермия, антисептическая повязка с мазью Вишневского. При необходимости проводится некрэктомия.
5. Медицинская сортировка и объем помощи в медицинских пунктах.
Медицинская сортировка пораженных заключается в выделении группы опасных для окружающих (например, атрапиноподобный психоз при отравлениях белены, дурманом), которые направляются в психоизолятор. Выделяется группа пораженных, нуждающихся в оказании неотложной помощи (наличие судорожного синдрома, парез дыхательной мускулатуры, стойкий бронхоспазм). Эвакуация осуществляется санитарным транспортом в первую очередь, лежа.
К этой группе относятся все пораженные тяжелой степени и некоторые средней степени тяжести (при рецедивах интоксикации).
Вторая группа—пораженные, помощь которым может быть отсрочена. Эти больные оставляются для лечения на данном этапе (пораженные легкой и средней степени тяжести). Они подлежат эвакуации во вторую очередь, сидя.
Прогноз
Прогноз после поражения природными ядами и их аналогами полного выздоровления не наступает — развиваются те или иные осложнения. У части больных возможно развитие поздних интоксикационных психозов, которые часто протекают по типу алкогольного делирия с полным расстройством сознания, галлюцинациями, гипертермией, неврологическими признаками отека мозга.
В тяжелых случаях частыми осложнениями со стороны ЦНС также является:
— истощение ЦНС, психические расстройства;
— стойкий астеновегетативный синдром;
— токсическая энцефалопатия.
Со стороны других органов и систем характерны различной степени тяжести функциональные нарушения.
Заключение.
Оценка микробных токсинов
Загрязнители пищевых продуктов
Загрязнители пищевых продуктов
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
— в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;
-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
-·диоксины и диоксиноподобные соединения;
-·бактерии и бактериальные токсины;
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.
Гистамин
Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.
Пестициды
Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.
Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:
— лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
— использование антибиотиков в кормопроизводстве;
— применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.
Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.
Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) . Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.
Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.
Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)
Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.
Бактерии и бактериальные токсины
В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Микотоксины
На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.
Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
Не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям 0,4% проб по показателям безопасности, из числа загрязнителей это пришлось на долю нитратов. По этому показателю было исследовано318 образцов плодоовощной продукции, и только 10 из них (3,1%) дали неудовлетворительные результаты. Восемь образцов пришлось на группу «овощи и столовая зелень».
Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.
Подготовлено специалистами отдела гигиенического обучения и воспитания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Калининградской области с использованием данных статистической отчетности по лабораторному исследованию продовольственного сырья и пищевых продуктов за 2015 год.