Биодинамическое вино что это
Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки
Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.
Статистика
Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.
На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Плюсы и минусы органических вин
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Маркировка био вин
На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.
Органолептические свойства
Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.
Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.
Что такое органическое, биодинамическое и природное вино Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
— Гарантия биохимической чистоты виноградника.
— Максимум ручных операций.
— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.
Органическое вино
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Ecovin,
Германия
BIO,
ГЕРМАНИЯ
USDA Organic,
США
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Природные вина
Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс
— Использование диких дрожжей при брожении.
— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.
— Максимум ручных операций.
Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.
И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.
Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.
Биодинамическое вино — вино будущего
В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.
Что же такое биодинамика?
Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Основатель биодинамики
Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.
В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
Особенности биодинамического виноделия
Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.
Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.
При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.
Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.
Забота о здоровье
Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено. Спрос на био вина высок, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению её качества. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.
Что такое биодинамическое (органическое) вино и биодинамика в виноделии?
В последние годы в России весьма популярна тема биодинамических и органических вин. Да и, в принципе, биодинамики. Хоть мы и отстаем в этом вопросе на целые десятилетия от европейских стран и даже винодельческих регионов Нового Света, но зато есть, у кого поучиться. Давайте навёрстывать!
Немного биодинамической истории
Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.
И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.
Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.
Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.
В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?
Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:
Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».
Какое оно, биодинамическое или органическое вино?
История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.
Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.
Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!