Бифстроганы что это такое

Бефстроганов

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Содержание

История

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Приготовление

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

Источник

Бефстроганов

Как Красиво нарезать Фрукты на Праздничный стол

Суши-Салат на Новый Год

Торт ПАНЧО

Вкусный Рулет с Кремом «Кусочек Счастья»

Медовик за 12 Минут (Ленивый и очень Вкусный рецепт Медового торта)

Блюдо, названное в честь графа Строганова, бывшее на пики популярности в советских столовых. Вот так в жизни бывает! 🙂
Да и в наши дни домохозяйки просто обожают готовить бефстроганов в домашних условиях, так как готовится оно элементарно, а получается вкуснейшее мягкое мяско в сметанно-томатной подливе. пальчики оближешь!
Если обязательным для классического варианта бефстроганов было наличие говяжьей вырезки, то в советских столовых с этим особо не заморачивались, откуда им было взять говяжью вырезку?! Поэтому готовили бефстроганов из куска тонкого или толстого края, а чаще всего, из мякоти задней ноги.
Наши же хозяюшки приноровились готовить это блюдо практически из всякого мяса, которое найдется под рукой. Это может быть и говядина, и свинина, и курица, и даже рыба! Но все же, если хотите получить на выходе мягкое вкусное мясо, а не резиновую подошву, то придерживайтесь в выборе куска мяса для бефстроганов хотя бы столовского варианта. А именно, берите если уж не вырезку (жалко ее на такое простецкофе блюдо тратить, лучше уж на стейки пустить), то тонкий или толстый край говяжьей длиннейшей мышцы (по простому это спина или спинная мышца) или мякоть задней ноги. Готовиться спинная мышца будет дольше, чем вырезка, но получится мягкой и вкусной, от оригинала не отличишь!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для Бефстроганов.

Мясо вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать ломтиками, толщиной 5-7 мм.
Совет. Вместо говядины можно приготовить бефстроганов из свиной вырезки или корейки.

Положить мясо между двумя слоями пищевой пленки (или в пакет) и тонко отбить.

Отбивные нарезать тонкой соломкой поперек волокон.

Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
В сковороде разогреть 30 г сливочного масла и 2 столовых ложки растительного, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости на медленном огне, периодически помешивая.

Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать.

К луку добавить сметану и томатный соус (по вкусу).

Довести до кипения влить немного воды (столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким) и перемешать.

Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить.

Чистую сковороду хорошо разогреть, растопить оставшееся сливочное масло (20 г) и 1 столовую ложку растительного масла.
Выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно).

Обжарить 3-4 минуты, до готовности, посолить и чуть поперчить.

Переложить обжаренное мясо к соусу.

Перемешать и тушить еще 2-3 минуты на медленном огне (или до мягкости мяса).

Бефстроганов довести до вкуса, добавив, при необходимости, соль, перец, кетчуп или сметану.
На гарнир подать картофельное пюре, отварной картофель, макароны или рис.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Как приготовить бефстроганов

Бефстроганов в России готовят очень давно – с XIX века, но особенно популярным блюдо стало в советские времена. Готовят, прежде всего, из говядины, хотя аккуратно нарезанные брусочки мяса делают сегодня из куриного филе, свинины, кролика и даже морепродуктов. Соусы тоже на любой вкус, но чаще – сметанный и сметанно-томатный с бульоном или без.

Основы бефстроганов

Русское блюдо с французским именем

Впервые рецепт говядины с горячим сметанным соусом опубликовала Елена Молоховец. По легенде, мясное блюдо придумали для пожилого графа Строганова, а его авторство приписывают служившему у графа повару-французу.

Сегодня установить, кто изобрел «говядину по-строгановски», уже трудно, но французское влияние несомненно, ведь в традиционной русской кухне соусы практически не используются, а во Франции без них не может обойтись ни один повар.

Особую популярность бефстроганов получил во времена СССР, во многом, благодаря увлеченному знатоку кулинарии Вильяму Похлебкину. Мясное блюдо часто подавали в столовых, и его рецепт был опубликован в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище».

Секрет популярности

Готовить бефстроганов несложно, и нужные ингредиенты легко отыскать на любой кухне. Правильно протушенное мясо рагу получается очень нежным, его легко жевать, и такое блюдо с удовольствием едят и взрослые, и дети.

Бефстроганов универсален в плане гарниров – отлично сочетается с жареной картошкой и пюре, горохом и пастой, рисом и вареными овощами, тушеной капустой и свежими салатами.

Если мяса получилось слишком много, его раскладывают на порции, убирают в морозилку и используют в течение недели. Удобно.

Как подготовить мясо?

Для этого блюда лучше всего подходит говядина. Собственно, “беоф” и означает говядину. Однако сегодня бефстроганов делают из свинины, индейки и курятины. Баранину обычно не используют, так как она слишком жирная.

Превосходный вариант – говяжья вырезка. Немного хуже – почечная часть туши, мясо с оковалка или толстого края.

Если в дело идет вырезка, ее не отбивают, другое мясо надо отбивать. Для этого используют современный тендерайзер или традиционный кухонный молоток. Если в дело пошел молоток, перед отбивкой мясо накрывают куском пищевой пленки. Курятину и нежное мясо легко отбить, ударяя скалкой или плоской стороной ножа.

После отбивки мясо нарезают поперек волокон. Ширину кусков каждый выбирает на свой вкус. Кто-то уверен, что при крупной нарезке мясо получается более сочным. Другие любят тонкие брусочки, которые превращаются в прожаренную мясную «лапшу». Совсем как в столовых в советские времена.

Зачем нужна мука?

В классическом рецепте бефстроганов обязательно готовят с мукой или с крахмалом. Она нужна для панировки говядины. Благодаря муке, мясо обжаривается быстрее и приобретает легкую корочку. На 1 кг говядины используют 4-5 ст. л. муки.

Относительно того, в какое время добавлять муку, мнения хозяек расходятся. Некоторые любят запанировать мясо еще до обжаривания. Они обваливают нарезанные кусочки прямо на разделочной доске, а лишнюю муку удаляют, перетряхивая мясо в дуршлаге.

Другим нравится насыпать муку в сковороду с жарящимся мясом, и делать это после того, когда оно подрумянилось на огне. Еще вариант – мука как часть отдельно приготовленного соуса-подливки. Строгих рамок в рецептуре приготовления бефстроганова нет, так что каждый волен вести домашнюю кухню по своему усмотрению!

Особенности жарки

Опытные кулинары знают несколько секретов жарки, от которых мясо получается очень вкусным.

Как приготовить соус бефстроганов?

Многие хозяйки любят делать для обжаренного мяса более сложную заправку. В разогретую на сливочном масле муку вливают молоко и мясной бульон. Туда же кладут сметану, томатную пасту и горчицу. Содержимое перемешивают венчиком и доводят до кипения. Потом горячим соусом заливают обжаренное мясо и дают ему потушиться 2-3 минуты (см рецепт из говядины с подливой чуть ниже).

Бефстроганов, приготовленный по классическому рецепту настолько хорош, что приедается редко. Однако, любители кухонных экспериментов могут на свой вкус менять соусы и раз за разом удивлять домашних новыми сочетаниями вкусов сытного мясного блюда.

Рецепты бефстроганов

Быстрый классический бефстроганов

Несмотря на давние традиции, даже классический вариант блюда готовят по-разному. Некоторые любят жарить лук не отдельно, а вместе с мясом. Другие панируют говядину мукой не до готовки, а в процессе жарки. Томатную пасту можно заменить томатным соусом, кетчупом или тертыми томатами без кожицы. Вкус свежих томатов будет сильнее, если добавить к ним 1 ст. л. сахарного песка и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Быстрый и очень удобный рецепт, без бульона.

Ингредиенты для мяса

Ингредиенты для соуса

Моем мясо, очищаем его от сухожилий, нарезаем ломтиками и хорошенько отбиваем. Режем на полоски шириной 2-3 см.

Луковицы нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем на растительном масле. Готовый лук становится полупрозрачным, мягким и приобретает золотистый оттенок.

Мясо с луком жарим на сковороде со всех сторон в течение пяти минут, затем солим, перчим, посыпаем мукой и, помешивая, обжариваем еще пару минут.

Добавляем в сковороду сметану, лавровые листья и томатную пасту и тщательно все перемешиваем. Убираем огонь до минимума, накрываем сковороду крышкой и даем мясу потомиться еще 10 минут. В самый последний момент крошим мелко нарезанную зелень петрушки, и мясное блюдо можно подавать к столу!

Бефстроганов из говядины с подливкой

Бефстроганов из говядины готовят со сметанно-томатной юшкой на бульоне. Сколько бульона – такова и гущина соуса: от очень жидкого до очень густого – регулируйте на свое усмотрение. Особенность рецепта в том, что соус готовится отдельно, и именно ему уделяется большое внимание.

Источник

Как родился бефстроганов

Русская кухня уже давно покорила мир. Хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Бангкоке вы обязательно найдете русский ресторан, где вам предложат кашу, борщ, блины, пельмени, икру… Но есть в нашей национальной кухне не менее значимое блюдо, известное за границей не так широко. Это бефстроганов.

Бефстроганов – маленькие кусочки говядины в сметанном соусе с добавлением белых грибов. Версий происхождения этого блюда несколько, но одна является наиболее предпочтительной.

Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) был последним по мужской линии в славном роду Строгановых. В памяти народной он остался еще и потому, что этот богатейший человек подарил свою семейную библиотеку Томскому университету, основал Новороссийский университет в Одессе и долгое время был генерал-губернатором Новороссии.

Время не пощадило выдающегося политического и общественного деятеля, и у него выпали почти все зубы. В результате ему пришлось отказаться от любимой говядины. Но повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки мяса тушились в специальном соусе. Назвали диковинку «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски».

А.Г. Строгонов

На одном из приемов у графа блюдо было предложено гостям, и все пришли от него в восторг. Так началось триумфальное шествие бефстроганова по дворянским домам и ресторанам.

Источник

История 5 авторских рецептов бефстроганова от знатоков русской кухни

Версий происхождения бефстроганова несколько, но все они так или иначе связаны с именем графа Григория Александровича Строганова.

«Эта история началась в середине XVIII века. Повар семьи Строгановых терпеливо нарезал филе говядины на тонкие полоски. Граф Григорий Александрович потребовал изобрести блюдо не просто вкусное, но такое, чтобы жевать его при этом особо не надо было. Зубов у пожилого господина практически не осталось», — рассказывают в своем канале «Русская кухня: история» историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

По другой версии, главным героем истории был сын графа Строганова — генерал-губернатор Александр Григорьевич, человек хлебосольный и щедрый. Он устраивал так называемые открытые столы, во время которых в дом мог войти любой прилично одетый и хорошо говорящий человек и пообедать. Задачей французского повара, отвечающего за обеды, было придумать блюдо для массовой подачи. Так появился бефстроганов, который быстро делается и хорошо делится на порции. Третья версия тоже связана с семьей графа.

«Павел Александрович Строганов — тоже представитель уважаемого клана — ехал однажды в свою северную вотчину. Дорога выдалась длинной и холодной, мясо в запасах крепко замерзло. На привале личный повар смог только строгать кусок ледяной вырезки и тушить ломтики на огне», — рассказывают Ольга и Павел Сюткины.

Вне зависимости от того, кто из Строгановых дал имя знаменитому блюду, тушеная в сливочном соусе говядина стала классикой сначала российской, а затем и советской кухни.

Первый рецепт «Говядины по-строгановски, с горчицею» был опубликован в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Спустя почти 60 лет рецепт напечатали в «Книге о вкусной и здоровой пище», после чего блюдо появилось в меню советских столовых.

«Бефстроганов — еда для общепита идеальная: вкусная, легко делится на порции и, главное, имеет ароматную подливку, которой можно маскировать недостаток мяса. Советские повара, кстати, довольно часто использовали рецепт, который любого Строгонова ужаснул бы. Мясо сначала куском жарили, потом мелко нарезали, а уж затем тушили в сметанном соусе, идя против всех заветов старых поваров», — делятся Ольга и Павел Сюткины.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН, предлагает приготовить бефстроганов из мраморной говядины с вешенками.

Чтобы говядина по-строгановски получилась вкусной, важно качество исходного продукта, уверен бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей.

«Мы используем телячью вырезку — после правильной жарки она сохраняет нежную текстуру, а сочетание со сливками и грибами придает приятный вкус. Не менее важен гарнир к бефстроганову: картофельное пюре — это классика, и на мой взгляд, беспроигрышный вариант», — говорит Виктор Белей.

Для приготовления потребуется телячья вырезка, репчатый лук, шампиньоны, жирные сливки, ореховый соус, петрушка, соль, перец, зернистая горчица по вкусу.

Для приготовления бефстроганова со сморчками и медовыми огурцами потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, сморчки, сливочное масло, грибной бульон, жирные сливки и соленые огурцы.

Говяжью вырезку нарежьте соломкой, обжарьте на сливочном масле, добавьте лук и отваренные сморчки. Жарьте все вместе на протяжении трех минут, добавьте бульон от сморчков и сливки. Выпарите до загустения, посолите и поперчите. Соленые огурцы очистите от кожи, нарежьте кубиками и промаринуйте в соусе из меда, табаско и ароматного масла.

Алексей Разбоев, шеф-повар сети ресторанов «Ёрш», предлагает приготовить классическую версию бефстроганова.

Для приготовления потребуется говяжья вырезка, репчатый лук, грибной соус на сливочной основе, жирные сливки. По вкусу можно добавить чесночное масло и специи.

Говяжью вырезку и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Добавьте чесночное масло, соль и перец. Затем добавьте грибной соус и сливки, перемешайте и прогрейте. Подавайте с картофельным пюре и дольками соленого огурца.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», напротив, выбирает самый кропотливый способ приготовления блюда.

«Срежьте с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрежьте вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки», — советует Влад Пискунов.

«Выложите мясо, но не торопитесь его перемешивать. Вместо этого разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку», — объясняет Влад Пискунов.

Источник