Бифштекс и ростбиф в чем разница
Стейк, бифштекс, ростбиф
Несколько слов о бедности
Бедность имеет тысячу и одно проявление, и не всегда это бедность конкретного человека. Насколько бедной стала наша русская кухня к эпохе застоя!
Дома, в столовых и даже в ресторанах мы угощались бифштексами, антрекотами, шницелями, ромштексами и прочими котлетами, сделанными из одного и того же мясного (в лучшем случае) фарша. А в школе изучали книги, в которых писалось про «бифштекс окровавленный», «ростбиф, истекающий соком» и прочих чудесах.
Будучи человеком любопытным, я провел небольшое исследование: чем же отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего. К счастью, наступили времена, когда эти знания обрели и практический смысл.
Провесное (или выдержанное) мясо
Но в современной кулинарии все становится намного сложнее, искуснее и изысканнее: сложная технология обжаривания, суровые требования к выбору мяса, множество вариантов степени прожарки.
Начнем с того, что для приготовления стейков нужна не просто говядина высшего качества, а говядина провесная.
Свежее парное мясо при обжаривании становится жестким, поэтому ему необходимо вызреть. Его вывешивают полутушами на крюках в прохладном проветриваемом помещении. В таких условиях мясо ферментируется, обретает мягкость и рыхлость, более яркие вкус и аромат.
Вывешиваются мясные куски от трех дней до трех недель.
Сразу скажем, что процесс ферментации возможно организовать и в домашних условиях. Кусок свежего мяса, не обмывая (разве что протереть салфеткой), укладываем в пластиковый контейнер с решеткой на дне. Крышку плотно не закрываем. Можно и просто завернуть мясо в бумагу для запекания.
О трех неделях такого хранения разговор не идет, но и 3-5 дней тоже неплохо. Даже нашей говядине идет на пользу!
Замечу, что маринование и отбивание не дадут такого эффекта.
Готовим ростбиф
Здесь, как понятно из вышесказанного, есть два подхода – готовить с костями или без них. У каждого варианта есть свои преимущества. Например, считается, что с костями мясо лучше пропекается и обретает лучший вкус. А без костей мясная мякоть пропекается более равномерно.
В случае использования только мякоти ее кусок плотно скатывают и тщательно перевязывают суровой ниткой или тонкой бечевкой, придавая аккуратную округлую форму.
В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.
Традиционный (или классический английский) ростбиф готовится без соли и специй.
Обычный способ приготовления ростбифа – запекание. В духовом шкафу или на гриле.
Готовый ростбиф должен перед подачей «отдохнуть» минут двадцать. Неплохо для «отдыха» обернуть его фольгой. Едят ростбиф как горячим, так и холодным, нарезая на порционные куски.
Готовим бифштекс
Здесь подготовка мяса носит более привычный характер.
Бифштекс смачивают растительным маслом и натирают солью и специями. Иногда слегка (без фанатизма) отбивают.
Обжаривают со всех сторон, если это округлый кусок вырезки, или с двух сторон, если это кусок с толстого края. При высокой температуре масла до образования корочки, которая не позволит мясу истекать соками. Затем доводят до готовности в духовке.
Иногда используют такой способ предварительной обработки, как sous-vide: обертывают уже замаринованный стейк в пищевую пленку или в пакет для запекания и опускают в горячую воду (градусов 70), в которой и выдерживают без кипения и прямого контакта с водой (поддерживая постоянную температуру!) от четверти часа до полутора часов в зависимости от размеров куска.
После чего обжаривают на раскаленном масле.
В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.
География быка
В зависимости от того, какая именно часть туши используется, различают от десяти видов стейков. Мы ограничимся двумя разновидностями, вынесенными в заголовок. Для этого нам понадобится «карта» говяжьей туши.
Мясо вырезают вместе с хребтовыми и реберными костями (их аккурат приходится по пять на толстый и тонкий край), куски получаются весьма значительными. Готовят ростбиф либо с костями, либо без них.
Традиционное мясо для бифштекса – головная (передняя) часть вырезки. Обычная толщина куска от 3 до 5 см.
Не просто мясо. В чем разница между стейком и бифштексом
Что такое стейк
В переводе с английского «steak» означает «кусок». Такое название полностью соответствует действительности. Стейк – это хорошо обжаренный с двух сторон кусок мяса. Его принято готовить из разных видов мяса, но в основном это говядина или свинина. Идеальным считается мясо молодого бычка, откормленного качественным зерном (в США – кукурузой, в Австралии – пшеницей).
Мясо для стейка вырезают только поперек волокон. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Процесс приготовления стейка выглядит примерно так:
Что такое бифштекс
Мясо для бифштекса вырезают под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки. Толщина куска – 2-3 см. Перед прожаркой мясо часто отбивают. Кроме того, бифштекс готовят из рубленого мяса (селисберийский бифштекс) и даже используют кляр (куриный бифштекс). Что касается способа приготовления, то кроме классической сковороды и духового шкафа, бифштекс готовят на гриле или на отрытом огне. Приготовление бифштекса на гриле – традиционное занятие многих американцев на отдыхе.
Кстати, бифштекс может быть приготовлен из рубленого мяса, то есть из фарша. В США такой бифштекс называют солсберийским или гамбургским. И да, с ним готовят гамбургеры.
Бифштекс и ростбиф в чем разница
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
Стейк и Ростбиф
Стейк – это идеальный кусок мяса, вырезанный поперек волокон из участков туши животного, у которого мышцы не были задействованы в двигательной активности. Эта часть мяса считается самой нежной, а таких неогрубевших частей в туше, как правило, очень мало (не более 10 %), поэтому стейк из говядины признан настоящим деликатесом. Порционный кусок стейка должен быть толщиной не менее 4 см, его обжаривают на сковороде или на гриле.
Стейк считается древнейшим блюдом, рецепт которого изобрела сама природа! История происхождения стейка полна легенд. Начиная от ритуалов с жертвоприношением в Древнем Риме, а заканчивая приобщением стейка частью американской культуры.
Как правильно выбрать идеальное мясо для сочного стейка? История приготовления стейка начинается с куска сырого мяса, ведь от качества исходного продукта зависит итоговый результат приготовленного блюда. Мясо для стейков является продуктом элитного животноводства, поэтому для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, необходимо мясо молодого быка, возраст которого должен составлять не более 1,5 года. Часть туши тоже имеет большое значение, так как, например, из мякоти грудины или ноги достойный стейк приготовить не получится. Поэтому, наиболее подходящим для сочного стейка является мясо со спинки и филейная часть.
Вот несколько правил для выбора качественного мяса на стейк :
Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
Старайтесь покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.
Внимательно изучайте стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
Снимите пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.
В зависимости от того, от какой части животного отобрано мясо для стейка, готовится конкретный его вид. Всего насчитывается около 100 видов стейка, ознакомимся с самыми популярными:
Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см.
Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.
Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.
Портерхаус – считается настоящим «королем всей стейков», так как он сочетает в себе 2 стейка в одном: отрез с тонкого края с Т-образной костью и крупная часть нежной вырезки.
Шатобриа н – это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.
Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.
Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши.
Технология прожарки стейка.
Жарить стейк лучше всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с толстым дном. Такая сковорода гарантирует, что после нагрева она не потеряет температуру и будет сохраняться достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, она быстро остывает, и мясо не жарится, а тушится в соку.
Too Well Done – сильно прожаренный стейк без сока.
Многие думают, что стейк и ростбиф это одно и то же блюдо. Но это совсем не так! Поэтому давайте разберемся, в чем отличия, чтобы, как настоящему кулинару, не путать эти два совершенно разных понятия.
Для приготовления блюда используется часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки. Мясу так же, как и стейку, нужно приобрести комнатную температуру после охлаждения. Но вот солить и перчить мясо нужно в сыром виде. После этого кусок быстро обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и заворачивают в фольгу, плотно зажав все края. Запекают ростбиф 40-50 минут, разогрев при этом духовку до 180 градусов.
Так же как и для стейка, необходимо особое внимание уделить выбору подходящего мяса. Обычно для ростбифа используют вырезку мяса толстого или тонкого края. Мясо обязательно должно содержать небольшие жировые прослойки, такое мясо называется мраморным. Во время приготовления жир будет «таять», тем самым пропитывая мясо, чтобы оно стало ароматным и сочным.
Перед тем как начать готовить ростбиф, мясо нужно заранее переложить из холода, чтобы оно стало комнатной температуры (также как и для приготовления стейка). Этот параметр влияет на сочность итогового блюда и на его приготовление в целом: так мясо равномерно прогревается в духовке.
В среднем на приготовление 1 кг мяса понадобится 45-50 минут времени для запекания.
Во время выпекания ни в коем случае не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо!
После того, как ростбиф будет готов, его не нужно сразу резать. Мясу необходимо постоять в течение минимум 20 минут. Подавать готовый ростбиф можно в горячем и охлажденном виде с различными овощами, соусами или другими гарнирами.
Подводя итог, стейк и ростбиф не только очень вкусные и питательные блюда, но еще и полезные. Говядина, из которой готовятся блюда, имеет конкурентные преимущества перед другими продуктами. Она содержит в своем составе много белка, также она богата такими питательными веществами, как цинк, железо, калий и витаминами преимущественно группы В (в особенности В-6, В-12, тиамина, рибофлавина и ниацина). Питательные вещества помогают укрепить и поддерживать тело организма, благодаря чему формируется правильное построение мышц, регенерация тканей, стимулируется иммунная система. Мясо говядины способствует нормальному развитию и функционированию организма, и при этом борется с различными бактериями и инфекциями.
Бифштекс, бефстроганов, ростбиф
Бифштекс, бефстроганов, ростбиф
Несомненно, все мы любим вкусно поесть, некоторые из нас, правда, особый упор делают на количество еды, другие же слывут гурманами – приветствуют на своем столе только изысканные блюда. Что ж, мясо во всех видах – это именно то, что надо и тем, и другим любителям полакомиться. А как довести его до той кондиции, которая устроит Вас, мы подробнейшим образом расписываем в этой книге.
И если Вы умеете читать и имеете желание воплотить мечту в жизнь, то мы просто говорим Вам – приятного аппетита, советуем не терять времени даром и приступать к интересному процессу приготовления какого-нибудь вкусного блюда!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Ростбиф
Ростбиф КомпонентыГовядина – 1400 г Чеснок – 1 головка Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияЧеснок почистить и раздавить.Мясо натереть чесноком и перцем, в жаровню положить специальную подставку, на подставку выложить мясо так, чтобы с мяса стекал
Ростбиф
Ростбиф – говяжья вырезка – 1 кг– растительное масло – 4 ст. ложки– соль, перец – по вкусу4 порции50 минутМясо очистите от пленок, посолите, поперчите и обмажьте растительным маслом.Плотно оберните мясо фольгой, положите на противень и запекайте в духовке, разогретой до
Ростбиф по-английски
Ростбиф по-английски КомпонентыГовядина – 800 г Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Масло топленое – 1–2 столовые ложки Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Корень сельдерея – 50 г Корень петрушки – 50 г Масло растительное – 2 столовые ложки Сахар – 1 чайная ложка Лавровый
Ростбиф
Ростбиф КомпонентыГовядина – 800 г Чеснок – 3–4 зубчика Масло оливковое – 1 столовая ложка Вино столовое белое – чуть больше 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо натереть чесноком и перцем, смазать оливковым маслом и выдержать 15–20
Ростбиф
Ростбиф Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в
Ростбиф с картофелем
Ростбиф с картофелем Ингредиенты: 550 г говядины, 6 картофелин, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 25 мл подсолнечного масла, 30 г топленого масла, 1 лавровый лист, 5 г сушеного тимьяна, черный молотый перец, соль.Способ приготовления: Говядину промыть, посолить, поперчить и
Ростбиф
Ростбиф 1,3 кг вырезки говядины; 5-6 зубчиков чеснока; соль; перец. На неметаллический противень поставить перевернутое неметаллическое блюдце, или маленькую кастрюлю, или специальную подставку, чтобы с мяса стекал жир. Уложить ростбиф жирной стороной на блюдце или
Ростбиф жареный
Ростбиф жареный КомпонентыГовядина – 700 гЧеснок – 3–4 зубчикаМасло оливковое – 1–2 столовые ложкиВино белое – 0,5 стаканаПерец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо натереть чесноком и перцем, смазать оливковым маслом и выдержать 15–20 минут на столе.
Ростбиф по-австралийски
Ростбиф по-австралийски Ингредиенты: Вырезка говяжья – 500 г, горошек зеленый консервированный – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Мясо промывают, приправляют солью и перцем и обжаривают целиком на сковороде в
Ростбиф «Праздничный»
Ростбиф «Праздничный» Ингредиенты: 1 кг вырезки говядины, по 2 столовые ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки масла или топленого свиного сала, зелень петрушки,
Раздел III Ростбиф
Раздел III Ростбиф Ростбиф представляет собой большой кусок мяса (обычно говядины), который жарится целым в духовке. Главная сложность в приготовлении этого блюда заключается в том, что мясо должно обжариться равномерно, со всех сторон покрыться румяной корочкой, а внутри
Ростбиф из телятины
Ростбиф
Ростбиф 500 г мякоти говядины (филейная часть или вырезка), 3 столовые ложки топленого масла, соль Мясо обмыть, срезать сухожилия, обтереть полотенцем и посыпать солью. Положить на чугунную сковороду, добавить масла и обжаривать до образования на поверхности мяса тонкой
Ростбиф с бананами
Ростбиф с бананами Требуется:600 г говядины 200 г бананов 60 г свиного жира 1 яйцо 20 г панировочных сухарей 30 г молока 30 г сливочного масла соль, зелень, перец по вкусу лимон Способ приготовленияМясо нарежьте кусками поперек, отбейте, сбрызните лимонным соком, посолите,