Безопарное дрожжевое тесто это что
Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста
Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
Рецепт безопарного дрожжевого теста
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
Рецепт опарного дрожжевого теста
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
Как выполняется безопарный способ приготовления теста
Для выпечки таких изделий, как пицца или пончики во фритюре, чаще всего выбирают безопарный способ приготовления теста. Воздушные пузырьки в замесе без опары имеют меньший размер, за счет чего тесто не так интенсивно набирает объем при созревании и выпекании (по сравнению с опарным).
безопарный способ приготовления теста
Особенности безопарного способа приготовления теста
Безопарное дрожжевое тесто имеет несколько особенностей приготовления:
Требования по ТТК
Соответственно требованиям технологической карты №1292:
Необходимые ингредиенты теста
Из множества предлагаемых рецептур лучше выбрать классический способ приготовления теста без опары. Особенность технологии в том, что она не предполагает добавление яиц, молока или маргарина.
Чтобы приготовить 500 г теста, потребуются следующие компоненты:
Процесс приготовления безопарного теста
Чтобы приготовить дрожжевое безопарное тесто:
Рецепт приготовления на молоке
Рецепт на молоке предполагает использование следующих ингредиентов:
Для приготовления безопарной основы для выпечки в разогретом до 35–37°C молоке разводят дрожжи и сахар. Далее дрожжевую смесь вливают в муку, которую требуется предварительно просеять.
Смесь перемешивают несколько минут. Затем вливают растительное масло и переходят к замешиванию теста.
Смесь на молоке нужно непрерывно помешивать.
Массу обминают, формируют в шар, обмазывают сливочным маслом, кладут в емкость и оставляют в теплом месте для брожения до тех пор, пока она не достигнет нужного объема.
В процессе созревания тесто необходимо несколько раз обмять.
Способы форсирования брожения
Брожение необходимо для приобретения тестом реологических свойств и газообразующей способности, которые, в свою очередь, оптимизируют формирование кусков и сам процесс выпечки. Чтобы ускорить созревание, используют следующие способы форсирования:
Где используется безопарное тесто
Дрожжевое тесто без опары применяется для приготовления самой разной булочной и сдобной выпечки: сладкой, с мясной и овощной начинкой, а также хорошо подходит для жарки мучных изделий во фритюре.
Особенно удачными из теста без опары получаются такие блюда, как пицца, хуплу, дрожжевые оладьи и блины, пирожки, всевозможные булочки. При желании можно приготовить практически любую выпечку.
Дрожжевое тесто без опары подходит для жарки изделий во фритюре.
Хуплу из безопарного теста
Хуплу – в переводе закрытое (накрытое крышкой) блюдо родом из Чувашии, где оно является национальным.
Изделие выпекается в духовке, представляет собой пирог небольшого размера с картофельно-мясной, а иногда овощной или крупяной начинкой.
Для приготовления хуплу понадобятся:
Готовое изделие имеет круглую форму, глянцевую золотистую поверхность без следов подтеков начинки, ровные края. Правильно выпеченное хуплу отличают мягкое, не клеклое тесто и сочная начинка.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества. Как этого добиться, рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина.
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Справедливо считается, что вкус хлеба, испеченного безопарным способом, проигрывает хлебу на опаре, и срок его хранения короче. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества.
Нужно понимать, что вкус хлеба формируется со временем. Чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем более емким будет его вкус и ярким аромат. Но как же продлить время приготовления хлеба? Во-первых, нужно отказаться от привычки класть в тесто большое количество дрожжей. Их должно быть ровно столько, чтобы они выполнили свою работу по разрыхлению теста в заданное время. Для хлебного теста, состоящего из муки, воды, соли и дрожжей, их количество не должно превышать 2% от веса муки (речь идет о прессованных дрожжах).
Что происходит, когда дрожжей больше указанной нормы? Дрожжей – много, а еды для них – мало, они быстро и жадно ее поглощают и перерабатывают. Тесто активно и очень быстро поднимается, увеличивается в объеме в два раза. А в рецепте сказано, что, как только это произошло, тесто выбродило. Но ведь вкус за это время сформироваться не успел! Хуже того, часть дрожжей просто умирает с голоду, сообщая тесту неприятный «дрожжевой» запах. А теперь, представьте, что дрожжей мало, а еды – много. Они поглощают ее долго, не спеша, мука хорошо ферментируется, тесто поднимается медленно, и за это время успевает набрать вкус. Такой хлеб не только вкусный и ароматный, но и легко усваивается организмом, потому что дрожжи выполнили за нас часть работы по расщеплению белков муки.
Но есть еще один способ продлить время ферментации – поместить тесто в холод. Ведь чем ниже температура окружающей среды (но не менее +4 С), тем медленнее работают дрожжи.
На практике это означает, что брожение теста может происходить в холодильнике. Процесс ферментации замешанного теста «запускается» в обычных условиях, при комнатной температуре, а затем тесто переносится в холодильник, где при более низкой температуре брожение замедляется и тесто набирает вкус. Дрожжевое тесто может находиться в холодильнике до четырех дней.
Не всякому тесту подходит холодное брожение, но многие хлебобулочные изделия от такого подхода заметно выигрывают во вкусе и аромате. Например, чабатту из дрожжевого безопарного теста можно «вести» двумя способами – традиционным и через холодильник. Попробуйте оба способа, сравните результаты и сделайте свой выбор.
Дрожжевое безопарное тесто
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала молоко или воду нагревают до 35-40 °С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 0C Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 0C) с добавлением 4% сахара (от массы муки).
Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 минут. Приблизительно за 2-3 минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выклкк чают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 минуты. Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.
Внешние признаки конца брожения:
■ выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
■ перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, имеют плохой вкус.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большего объема, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.
Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).
В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры» накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °С) для брожения.
Приготовление безопарного дрожжевого теста
Приготовление безопарного дрожжевого теста
Сегодня хотелось бы поделиться с вами довольно простым рецептом приготовления безопарного дрожжевого теста. Многие боятся готовить дрожжевое тесто сами и чаще покупают готовое. Этот вариант тоже имеет место быть, но куда вкуснее получается выпечка из домашнего теста, приготовленного собственными руками. Как известно, дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Второе готовится чуть дольше, чем первое, чего, как правило, и боятся многие хозяйки. Поэтому сегодня остановимся подробнее на приготовлении обыкновенного безопарного дрожжевого теста.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Яйцо растереть с сахаром и солью.
В тёплом молоке (температура молока 30 °С, это важно!) растворить дрожжи.
Добавить предварительно подготовленное яйцо, перемешать.
Небольшими порциями, как на фото, добавить просеянную муку.
Постепенно вымешивать эластичное тесто.
Добавить растительное масло и вымесить тесто ещё раз.
Тесто будет приятным, эластичным и чуть «глянцевым» от масла. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 20-30 минут. Тесто должно подняться.
После того как безопарное дрожжевое тесто поднялось, его нужно ещё раз обмять, накрыть полотенцем и снова убрать в тёплое место, чтобы оно поднялось ещё раз. Так оно будет более пышное.
Безопарное дрожжевое тесто готово. Из теста, приготовленного по этому рецепту, можно выпекать самые разнообразные булочки и пирожки, экспериментируя с начинками по вашему вкусу.
Приятного вам аппетита и вкусных кулинарных экспериментов!