Безлактозный сыр что это значит
Сначала выясним, что же такое «непереносимость лактозы». Это состояние, при котором в организме человека полностью или частично отсутствует фермент (лактаза), который необходим, чтобы переваривать молочный сахар (лактозу). Лактазная недостаточность может передаваться по наследству, возникать в результате заболеваний пищеварительной системы и даже неправильного питания. Если у вас после употребления молочных продуктов наблюдаются вздутие живота, тошнота, диарея, спазмы, то это является поводом для обращения к врачу, ведь только он сможет точно поставить диагноз.
Кроме того, важно знать, что непереносимость лактозы может быть полной и частичной. В первом случае врачи рекомендуют полностью исключить традиционные молочные продукты из рациона, во втором — перейти на низколактозные (кисломолочные) продукты, исключить только цельное молоко и сливки. В обоих случаях рекомендуется употреблять безлактозные продукты, в том числе — безлактозные сыры. Безлактозные продукты — это молочные продукты, содержание лактозы в которых естественным или технологическом путем снижено до уровня менее 0,01%. Обычный молочный продукт безлактозным может сделать специальный фермент или фильтрация (об этом читайте в статье о том, как производится безлактозное молоко).
Наиболее часто непереносимость лактозы выявляется у азиатов: молоко плохо усваивается у 98 % жителей Юго-Восточной Азии. А, например, среди голландцев лактазная недостаточность — редкость, она встречается всего у 1 % населения.
Так действительно ли сыр нельзя потреблять при непереносимость лактозы?
Любой сыр содержит очень небольшое количество лактозы. При производстве обычных жёлтых сыров большая часть лактозы распадается в процессе ферментации. Таким образом, практически любой сыр представляет собой низколактозный продукт, то есть лактозы в нем меньше, чем в молоке, из которого он сделан. Поэтому сыр можно потреблять при неярко выраженной лактазной недостаточности. При крайней степени недостаточности, конечно, не следует экспериментировать и лучше выбирать безлактозный продукт, который гарантированно не содержит молочного сахара, о чем свидетельствует соответствующая отметка на упаковке. К сожалению, не все сыры являются гарантированно безлактозными (скорее они являются низколактозными). Слово «гарантированно» здесь не случайно: по данным исследований, не всякий сыр может считаться безлактозным, остаточное содержание лактозы может превышать установленный Техническим регламентом уровень (менее 0,01 %, то есть 0,1 г на 1 л). И именно поэтому ассортимент европейской коллекции сыров Valio в нарезке не относится к безлактозным («Гауда», «Тильзит», «Чеддер» и другие).
А вот в сыре Oltermanni компания гарантирует 100%-ое отсутствие лактозы: это было подтверждено соответствующим сертификатом, полученным по результатам лабораторных испытаний.
Valio производит безлактозную продукцию по уникальной запатентованной в 2001 году технологии, которая разрабатывалась более 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии по всему миру.
Сыр Oltermanni производится из 100 % натурального молока, которое заквашивается определенным образом. Произведенный по уникальной технологии сыр содержит не более 0,01 % лактозы, его может употреблять человек даже с самой высокой степенью лактазной недостаточности, и при этом Oltermanni имеет естественный, сливочный вкус.
На заметку: 5 самых необычных сыров мира
Stilton
В Англии в 2011 году была выпущена ограниченная партия сыра, которая содержащая листовое золото, которое можно съесть без вреда (но и без пользы) для организма.
Époisses
Этот необычный гастрономический изыск можно найти в Бургундии (Италия). Для изготовления этого сыра используют молоко особой породы коров, которые выращиваются в области Кот-д’Ор. В процессе созревания сыра его корочку промывают выдержанной бургундской водкой из виноградных выжимок или вином.
Halloumi
Это традиционный сыр киприотов известен тем, что он не плавится. Его температура плавления настолько высока, что его можно спокойно жарить на гриле.
Vieux Lille
Этот сыр считается самым «пахучим» в мире. Его запах настолько силен, что официальной эмблемой этого продукта является человек в противогазе.
Топ-10
Марки безлактозного сыра, виды, список
Большинство сыров являются сами по себе низколактозными продуктами, особенно это касается твердых сортов.
Лактоза — это молочный сахар, основная часть лактозы остается еще в сыворотке при варке сыра, оставшаяся часть разлагается до молочной кислоты под воздействием ферментов. Твердые сыры дополнительно отжимаются, поэтому в них лактозы остается еще меньше.
Людям с невысокой степенью непереносимости лактозы можно употреблять в пищу обычные виды сыров твердых сортов, а также все сыры длительного вызревания без последствий для организма. Если же степень непереносимости высокая, то можно выбрать безлактозные сыры.
Также безлактозные сыры на растительной основе выбирают веганы по этическим причинам.
Что значит безлактозный сыр и как его делают?
Под безлактозными сырами подразумевают 2 типа продукции:
Сыр без лактозы на основе обычного молока (коровьего или козьего) мало чем отличается от обычного сыра по потребительским качествам — тот же вкус, цвет, консистенция. Отсутствие лактозы обеспечивается предварительной фильтрацией и ферментными смесями.
Тофу тоже сложно назвать привычным сыром, сам по себе он обычно безвкусный, вкус придают с помощью специй, ароматизаторов и различных добавок (дымка, водорослей, грибов). Исключением может быть так называемый «вонючий тофу» с явно выраженным запахом — но в наших магазинах он не встречается. По консистенции тофу ближе к яичному белку или моцарелле, иногда встречается в мягком пудингообразном виде. Используется обширно в в китайской и японской кухне — в салатах, супах, вторых блюдах. Если сильно не заморачиваться, насколько веганские продукты похожи на обычные, то можно воспринимать их просто как отдельные виды пищевой продукции и употреблять для разнообразия, обогащая свой вкус.
Какие сыры без лактозы — список марок безлактозного сыра
Список брендов, производящих безлактозную продукцию достаточно обширен. Наиболее доступны в наших супермаркетах следующие марки безлактозных сыров на основе коровьего молока :
Arla Natura (желтый полутвердый сыр)
Valio Oltermanni (полутвердый сыр)
Unagrande ( моцарелла без лактозы от Умалат)
В АШАНе можно приобрести безлактозную моцаррелу их собственного производства.
Сыры на растительной основе — марки:
🧀Лучшие сыры без лактозы в России на 2021 год
Все любят сыр. Его едят за завтраком с бутербродами, в обед с салатами и пастой, наконец его едят просто так, «без ничего», запивая хорошим вином или пивом. Однако есть категория людей, организм которых плохо переносит лактозу, содержащуюся в молочных продуктах. Специально для таких покупателей производят сыры, не содержащие лактозы. Редакция сайта «Янашла» предлагает обзор: «Лучшие сыры без лактозы в России на 2021 год», составленный по отзывам покупателей и оценкам экспертов.
Что такое лактоза
Молочный сахар — одна из основных составляющих молока (от lactis –молоко), является единственным низкомолекулярным углеводом животного происхождения.
Ее молекула построена из двух других – глюкозы и галактозы. Первая является «нормальным» сахаром, вторая — изомером первой.
На заметку! Изомерами называют химические соединения одинакового атомного состава и молекулярной массы, но отличающиеся некоторыми свойствами ввиду иного расположения атомов.
Попадая в организм человека, молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу, благодаря работе фермента с похожим названием – лактаза.
У некоторых людей этого фермента в организме недостаточно. В этом случает молочный сахар не расщепляется и не может быть усвоенной организмом. Потребление молока и молочных продуктов такими людьми в лучшем случае чревато ощущением дискомфорта. О худших вариантах мы здесь говорить не станем.
Какие бывают сыры без лактозы
Замечая на прилавках магазинов сыры с пометкой «Без лактозы», не следует думать, что это ненатуральный товар, приготовленный по особой технологии, лишенный какой-то части полезных составляющих. Ничего подобного! Скорее всего перед вами твердый или полутвердый сыр, приготовленный по самой традиционной рецептуре.
В процессе приготовления, к молоку добавляется закваска, содержащая молочнокислые бактерии, и сычужный фермент. Молоко «свертывается», т.е. разделяется с образованием творога и сыворотки.
Сыворотку отжимают и удаляют.
Важно! Именно в сыворотке, которая, по технологии сыроварения, подлежит удалению из конечного продукта, и содержится практически вся лактоза.
Содержание молочного сахара в созревшей массе невелико, и этот небольшой остаток служит питанием для молочнокислых бактерий в составе закваски. Чем продолжительнее процесс созревания, тем меньше ее остается. Рассмотрим некоторые виды сыров и узнаем, какие из их не содержат молочного сахара.
По способу приготовления сыр может быть:
Сычужный твердый
Процесс созревания длится не менее полугода, ввиду медленного протекания бродильных процессов. Готовая масса отличается ничтожным содержанием влаги и гарантированно не содержит молочного сахара.
Этот класс включает четыре натуральных и одну переработанную группы, довольно часто появляющиеся на нашем столе. Наиболее известны покупателю отечественные сорта с плотной консистенцией:
Отдельно выделим твердые сычужные сорта импортного производства:
Все перечисленные и им подобные марки имею весьма продолжительны срок созревания (более 50 суток), и их с полным правом можно отнести к безлактозным.
Интересно! К сырам, не содержащим лактозу, относят и знаменитый британский Чеддер –из категории относительно твердых, со сроком созревания около 15 месяцев.
Полутвердые
Прессуют их так же, как и твердые сорта, но в период созревания создают условия, при которых на поверхности головок образуется натуральная слизь, которая затем преобразуется в корочку. Срок их созревания продолжается от 25 до 45 дней. В готовом товаре молочного сахара содержится такое ничтожно малое количество, что им можно пренебречь.
Покупателям, чей организм не вырабатывает лактазы в достаточном количестве, можно употреблять их в пищу без всяких опасений, поскольку остаточные сахариды за это время перерабатываются бактериями окончательно. Наиболее известными из полумягких сортов являются:
Среди импортных, наиболее известны нашему покупателю:
Тем, кто все же опасается, лучше остановить свой выбор на твердых или специальных сортах.
Рассольные и сычужные мягкие
В процессе приготовления массы этой группы, в ней остается больше влаги, чем в твердых и полутвердых, и молочного сахара здесь содержится больше, в пределах 0,2 – 2,8 процентов.
Важно! Рассольные и мягкие сыры однозначно нельзя отнести к продуктам, не содержащим лактозу.
Строго говоря, несмотря на длительные сроки созревания твердых и полутвердых сортов, юридически их нельзя отнести к специализированными, не содержащими лактозу. В технологии их приготовления не предусмотрено специальных операций по ее удалению.
Важно! Специализированные молочные продукты вырабатываются из молока, лишенного лактозы до начала процесса сбраживания и созревания.
Сделать это можно различными способами: ферментативным гидролизом или обратным осмосом.
Плавленые
Изобретение швейцарцев Вальтера Гербера и Фрица Штеллера. В 1911 году им как-то пришло в голову приготовить такой необычный продукт из популярного в Швейцарии Эмменталя, добавив к нему цитрат натрия в качестве соли-плавителя.
На заметку! Добавление солей-плавителей в сырную массу способствует резкому повышению pH, частичному переходу белка в растворенное состояние, улучшает процесс плавления.
Технология была запатентована американским предпринимателем Джеймсом Крафтом в 1916 году.
Поскольку продукт получился дешевле традиционных сортов и обладал уникальными органолептическими характеристиками, его популярность росла как на дрожжах.
Советский потребитель узнал вкус плавленого сыра только в 1934 году. В 60-десятых годах особой популярностью пользовались бренды «Дружба», «Янтарь», «Волна».
Специальные марки плавленых сортов выпускают для покупателей с лактазной недостаточностью. Примером тому широкий ассортимент товаров от финской компании Valio. В ассортименте образцы с различными добавками: чесноком, зеленью, абрикосом, черным перцем и т.д.
Растительные сыры
Идеальный вариант для покупателей с непереносимостью молочного сахара и веганов. Материалом для его происхождения служит не молоко животных, а т.н. растительное молоко: кокосовое, рисовое, миндальное, соевое, льняное. В качестве примера можно привести продукцию линейки Vegan бренда Green Idea – знаменитые марки: Гауда, Моцарелла, Пармезан.
Сырьем для них послужило кокосовое масло. Тем не менее продукты сохранили вкус своих молочных прототипов и остались полезными для здоровья потребителей, правда более калорийными.
Лучшие производители
Финская компания – производитель молочной и кисломолочной продукции. В 1905 году ее основали 17 финских фермеров. Название своему объединению придумали самое говорящее! По-фински «Valio» означает «отборный» или «элитный». Дело сразу пошло в гору, и уже через год отборное сливочное масло поставлялось на рынок Британии, а чуть позже в Европу и за океан. Производство сыра было налажено в 1916 году.
Сегодня компания владеет дюжиной заводов в Финляндии, одним в России и двумя в Эстонии. Советский покупатель познакомился с продукцией компании еще в пятидесятые годы. Тогда это был бренд «Виола». Сегодня отечественному потребителю известны такие продукты, как масло «Валио», сыры «Oltermanni», «Viola» и еще более сотни наименований продукции Valio.
Гарсиа Бакеро — весьма известный производитель из Испании. Самый известный продукт компании – Манчего, названный так по наименованию породы овец, из молока которых он и готовится. Этих домашних парнокопытных выращивают в гористой местности региона Ла Манча и их молоко стоит дороже молока других испанских овец. Соответственно и цена Манчего выше, чем у продукции конкурентов.
Отечественный производитель итальянских сыров, по итальянской технологии и рецептам, на их оборудовании, под присмотром итальянских технологов, из молока русских буренок. В ассортименте все самые популярные сорта и виды:
На заметку! Вот так можно обходить международные санкции.
Российский производитель. Работает по европейским рецептам с европейским качеством. Торговая марка принадлежит молочному комбинату ООО «Вита», В ассортименте компании разнообразные молочные продукты, годовой объем производства которых достиг 300 тонн. Компания производит такие известные европейские сорта, как голландский Maasdam, швейцарские Gruyere и Emmental.
Российский производитель «Умалат» специализируется в приготовлении сыров по итальянским рецептам. Основатель компании Алексей Мартыненко как-то отдыхал на Кавказе и отведал свежего Сулугуни. Впечатления были настолько сильными, что Мартыненко научился готовить этот Сулугуни собственными руками, после чего научил этому своих специалистов. Затем очередь дошла до моцареллы, брынзы и т.д.
Предприниматель выкупил завод в Севске и расширил производство, поставив перед собой и своим персоналом задачу — делать моцареллу не хуже итальянцев, сулугуни как на Кавказе, чтобы его покупатели испытали от его продукции тот же восторг, который когда-то испытал он.
Название этого производителя известно почитателям французского сыра во всем мире. Когда-то так назывался океанский лайнер, на боту которого в 1936 году в США была доставлена из Франции первая партия сыра Бри.
Интересно! Перевозка скоропортящегося товара на такое дальнее расстояние стала возможной потому, что лайнер Ile de France недавно оборудовали холодильными установками.
Сегодня Ile de France, на радость гурманам, поставляет изысканные французские сыры по всему миру.
В мире достаточно много производителей великолепных сыров. Чтобы решить, какой фирмы лучше купить товар, желательно выслушать советы и рекомендации покупателей, имеющих в этом деле немалый опыт. Не помешает выслушать мнение продавцов в фирменных магазинах.
Где купить
Покупателям, затрудняющимся сделать правильный выбор, можно посоветовать найти полезную информацию в Интернете. Здесь можно отыскать специализированные интернет-магазины, на сайтах которых можно найти описание вкусовых качеств любого сыра от разных производителей, узнать сколько стоит тот или иной продукт, познакомиться с новинками известных брендов и заказать онлайн интересующий вас товар.
Среди таких площадок можно выделить сайты: chesom.com (Сырный Сомелье), ozon.ru, Яндекс маркет, мирсыров.рф. Для тех, кто интересуется приготовлением молочных и кисломолочных продуктов собственными руками, рекомендуем посетить сайт syrodelcin.ru. Здесь можно узнать, как делают сыр в домашних условиях, найти массу рецептов, узнать какой из них более всего подойдет для бутербродов, десертов и даже для жарки на гриле и сковороде.
Как выбрать
Критерии выбора крайне просты. Для начала следует определиться для каких кулинарных изысков он понадобился сыр.С бутербродами будут хороши полутвердые, мягкие и плавленые сорта. Рассольные хороши со свежими овощами. Твердые и сверхтвердые измельчают на терке и добавляют в пасту, пиццу или пироги.
Вегетарианцам и веганам стоит обратить внимание на товары из растительного молока. Особенно рекомендуют соевый сыр тофу. По внешнему виду и консистенции он напоминает брынзу, но обладает весьма нейтральным вкусом, а точнее – вообще не имеет вкуса. Это делает его совершенно универсальным продуктом. Его употребляют с любыми соусами и добавками, жарят и разогревают, подают с овощами и фруктами или употребляют в качестве самостоятельной закуски.
Выбирая сыр в магазине, стоит обязательно изучить его состав на этикетке. Не стоит обращать внимание на продукт, содержащий ГМО, консерванты, нитраты, вкусовые добавки и красители. Только натуральные ингредиенты не нанесут вреда здоровью.
Выбор по цене сводится к тому, чтобы с осторожностью относится к дешевой продукции. Ее заманчивая стоимость может быть объяснена как раз наличием в ее составе разной «химии»: усилителей вкуса, красителей, консервантов, с помощью которых ускоряется процесс приготовления массы и усиливаются ее органолептические характеристики.
Итак, выбирая сыр, изучите информацию на его упаковке:
Осмыслив полученную информацию и уточнив, сколько стоит товар, сделайте свой выбор.
Рейтинг качественных сыров, не содержащих лактозы
Российские
Полутвердый сорт от российского бренда БЕZ LАКТОЗЫ. Приготовлен из коровьего молока. Технология производства вполне традиционная. На определенном этапе в состав вводится искусственный фермент Nola Fit – заменитель лактазы. Его задача состоит в расщеплении молочного сахара непосредственно в процессе приготовления продукта. При этом белки, вкусовые характеристики и прочие полезности сохраняются в полном объеме. Состав включает в себя следующие вещества, кроме молока и заменителя лактазы:
Продукт упакован в смеси инертных газов (упаковка в МГС). Этот способ призван защитить товар от преждевременного окисления и практикуется уже достаточно давно. Размеры бруска – 130х90х25 мм. Средняя цена упаковки — 124 рубля.
Мягкий, рассольный, сорта Моцарелла. Изготовлен российской компанией «Umalat». Абсолютно натуральный продукт, не содержит ГМО и вредных добавок. Готовится из пастеризованного коровьего молока с добавлением термофильных бактериальных заквасок, молокосвертывающего ферментного препарата Mauro Casalli, питьевой воды и пищевой соли.
125 граммов продукта содержит 22,5 граммов жиров, 23,5 гр. белков и не содержит углеводов. Покупатели по достоинству оценили вкусовые качества Моцареллы. Особенно им восхищаются потребители с лактазной недостаточностью. Средняя цена за упаковку составит 177 рублей.
Полутвердый, натуральный без красителей, ароматизаторов, ГМО и молочного сахара. Для сбраживания молока применен микробиологический фермент – искусственный заменитель сычужного. Подходит для употребления вегетарианцами.
Содержит значительное количество веществ, полезных для организма человека, в том числе: кальций, фосфор, молочный протеин, способствующие здоровью и работоспособности костно-мышечной системы и головного мозга. Употребляется в бутербродах, как добавка к различным блюдам и в качестве самостоятельной закуски. Средняя цена — 362 рубля.
Сверхтвердый итальянский сорт, производства российской компании «Итальянские традиции». В процессе приготовления использовались итальянская рецептура и технологии. Контроль на всех этапах выполняют итальянские мастера. Сырье и добавки: отечественное коровье молоко, натуральная закваска и никаких добавок. Конечный продукт содержит не более 30% влаги. Остальное содержимое — питательные вещества, витамины и минералы. Употребляется чаще в тертом состоянии. Добавляется в пасту и пиццу.
Многомесячная выдержка – гарантия отсутствия в составе пармезана лактозы. По мнению покупателей — отличный вариант для людей с лактазной недостаточностью. Средняя стоимость одного килограмма составляет 3800 рублей.
Самые хорошие отзывы получает полутвердый сорт Alpina Эмменталь 45%. В Швейцарии его считают королем сыров. Российский производитель «Alpina» готовит Эмменталь, используя традиционный рецепт, сбраживая коровье молоко добавлением фермента и закваски. Процессом не предусмотрено добавление заменителей молочных жиров. Полученный продукт имеет плотную, эластичную текстуру, пикантный аромат, сливочно-ореховый. Глазки есть, но небольшие и немного. Употребляется в десертах и салатах, в виде фондю.
В состав добавляют молоко, цельное и обезжиренное, соль пищевую поваренную, сычужный фермент и закваску. Кроме того, для придания сыру большей плотности в состав добавляют некоторое количество хлорида кальция, животного лизоцима для увеличения срока годности, пищевого красителя растительного происхождения. Конечный продукт не содержит ГМО и лактозы, которая большей частью остается в сыворотке, а остатки полностью перерабатываются бактериями закваски в процессе созревания. Средняя цена за упаковку составляет 358 рублей.
Сыры зарубежных производителей
Легкий полутвердый сорт финского производства. Не содержит ГМО, консервантов, красителей, лактозы. Богат белками, витаминами и кальцием, нежирный. Обладает сливочным вкусом, не горчит и не кислит. Его можно подавать с любым блюдом, употреблять с бутербродами. Будет полезен покупателям, следящим за своим весом, ограничивая себя в потреблении калорий и жиров, а также тем, кто страдает недостаточностью в организме лактазы. Средняя цена упаковки весом 250 гр составит 132 рубля. По мнению покупателей – отличное сочетание цены и качества.
Филадельфия — творожный сорт американского происхождения, финского производства. В США этот продукт изготавливается компанией Крафт Фудс с 1872 года. Название получил в честь одноименного города, известного своей отменной едой. Сегодня его с удовольствием покупают более чем в 90 странах мира.
Philadelphia отличается мягким сливочным вкусом и универсальностью. Итальянцы употребляют его с овощными салатами, японцы добавляют к суши, американцы используют его в качестве начинки к любимому пирогу – чизкейку. Кулинарам известны более 100 рецептов блюд с сыром Philadelphia. Средняя цена — 160 рублей.
Мягкий рассольный, сорт Фета, весьма популярный в Греции. Вырабатывается греческой компанией Olympus из смеси овечьего и козьего молока. Выдерживается не менее трех месяцев. В готовом состоянии имеет жирность в пределах от 30 до 60 %. Пакуется кусочками. Предназначен для добавления к овощным салатам. Отлично сочетается с сухим красным вином. Может без опасения употребляться покупателями, имеющими лактозную недостаточность. Средняя цена — 300 рублей.
Мягкий жирный сорт с плесенью, от французского производителя ILE De France. Готовится из пастеризованного коровьего молока и сливок с добавлением плесневых грибов penicillium candidum. Для запуска процесса брожения используется бактериальная закваска и сычужный фермент. В готовом виде не содержит лактозы.
Наделен нежным, несколько грибным вкусом. Цвет между белым и сливочным. Покрыт корочкой благородной плесени. К столу подается как самостоятельное блюдо, добавляется к овощным салатам, запекается с чесноком. Средняя цена за упаковку Камамбера весом в 125 грамм составляет 500 рублей.
Испанский твердый сыр от Гарсия Бакеро. Готовится из овечьего пастеризованного молока, молочнокислой закваски, сычужного фермента, поваренной соли. Созревает минимум за два месяца. Различают всего два сорта Манчего: свежий – со сроком созревания от трех до четырех месяцев и старый, созревающий в течение года.
В зависимости от степени зрелости, различается вкус продукта, от кисловатого до насыщенного, цвет – от белого до светло-желтоватого. Структура плотная. Средняя цена — 559 рублей.
Сыров, не содержащих лактозы, на рынке превеликое множество. И производителей не счесть. Неискушенному покупателю нелегко разобраться в этом изобилии сортов и марок. Редакция сайта надеется, что представленный обзор поможет разобраться со всеми возникающими вопросами, найти свой, наиболее подходящий по вкусу сыр, на что обратить внимание чтобы не совершить ошибки при выборе.