Бездонник для кофеварки что это
Оборудование/Узлы/Рожок (портафильтр)
Материал из CoffeeWiki
Содержание
Портафильтр — рожок — держатель фильтра
Являются синонимами (первое – англицизм от portafilter).
Бездонный
Ростислав.: Привезли бездонный портафильтр. Первая же закладка дала такие мощные свичи, что пришлось вытирать кофейные брызги в полуметре радиуса от кофеварки. В общем, есть еще над чем работать. Кремы стало действительно много и она даже вид другой имеет. Темная такая…
V_G: БОльшая крема получается от отсутствия лишних препятствий. Многие профессионалы и гики предпочитают не фиксированное время пролива, а ручную остановку по осветлению струек. Осветление гораздо нагляднее наблюдается именно на бездонном ПФ. Я даже фонарик держу рядом с кофеваркой, чтобы вечером в условиях плохого освещения можно было наблюдать за дном корзины.
С клапаном-улучшайзером
На английском называют такие «Enhanced» (улучшенные), либо «Pressurized» (поддерживающие давление).
Не могли бы вы объяснить мне на русском разницу между Pressurized портафильтром и Unpressurized, и как это влияет на вкус кофе?
ddobroserd: Внешне отличается тем, что в Pressurized (с клапаном) внутри много дырочек, а снаружи одна только (таким образом повышается давление и получается подобие крема).
В другом (Unpressurized, без кланана), – правильном, – сплошное сито, то есть много сквозных дырочек.
Kirill: В Pressurized кофе с пенкой получится всегда, ибо технология приготовления получилась такая. В unptessurized придется с трамбовкой и помолом потренироваться.
Может быть реализовано с помощью съемной резиновой прокладки-диска или же диск изготовлен из металла. В некоторых случаях производитель модифицирует корзину, в других – рожок.
Фото корзины с «улучшайзером» от Andyy:
Andyy: Интересный вопрос: а не забьётся ли со временем «простенок» всякими побочными продуктами приготовления кофе?
TMN: Конструктивное исполнение рожков, поддерживающих давление, бывает различным, например, самое распространенное – корзина с двойным дном (фото выше). Вот это маленькое отверстие и поддерживает повышенное давление в рожке при проливе и не дает воде «просвистеть» за 5 секунд через рыхлую таблетку, а заодно и добавляет эффект пульверизатора для формирования крема. Причем, качество кофе из такой корзины особого восторга не вызывает.
VUV: Где это Вы в рожке эффект пульверизатора увидели? Вот в автокаппучинаторе – да, он самый! В пульверизаторе жидкость подсасывается в поток воздуха (пониженным давлением в струе) и разбрызгивается этим воздухом на мелкие брызги. В рожке воздух не свистит!
TMN: Каюсь, как инженеру мне стыдно. Но повышенное давление-то отверстие поддерживает и вспенивающий эффект от прохождения потока кофе под давлением через маленькое отверстие налицо.
Фото классического рожка и корзины от Kirill:
«Улучшенные» Саеко
Клапан в фильтре открывается под некоторым давлением и потом остается открытым. «Прощает» ошибки в помоле и прессовке кофе. Готовит кофе, похожий на эспрессо.
VUV: Технология приготовления эспрессо за много лет отработана именно для классического рожка, и именно вкус напитка и вид крема из него принят за эталон. Саеко только нашла технологический прием, позволяющий легко приблизиться к эталону эспрессо (но не превзойти его). А заодно получился эффект, что при некачественном помоле и трамбовке рожке Саеко превосходит классический рожок!
TMN: C некоторыми оговорками я полностью согласен с Вашим видением процесса экстракции в рожке Саеко (физика она физика и есть). Даже согласен с тем, что Саеко нашла технологический прием, позволяющий приблизится, конечно не к эталону эспрессо, а к удобоваримому напитку при несоблюдении технологии. Вопрос что считать находкой Саеко. А это именно клапан, который весьма успешно создает эффект предварительного смачивания, причем достигаются все положительные стороны этого процесса (размокание и расширение таблетки) и не проявляются отрицательные (размыв и источники для образования каналов). Но предварительное смачивание используется на всех профессиональных машинах с КР и не приносит облегчения технологии, а только улучшает вкус (хотя по вкусу единого мнения тоже нет). Так за счет чего же в рожке Саеко можно использовать любое качество таблетки? За счет того, что рожок Саеко относится к классу так называемых Pressurized Portafilter, т.е. рожков, поддерживающих давление (часто реализовано как корзина с «двойным дном»). А вот Саеко, добавив к этому предварительное смачивание (клапан), о чем пишет во всех своих брошюрах, действительно добилась приемлемого вкуса кофе, но это в любом случае напиток типа эспрессо, но никак не эспрессо.
VUV: Эффект предварительного смачивания в классическом рожке сильно отличается от Саеко, т.к. происходит при значительно меньшем давлении – это действительно «смачивание», а в Саеко – насыщение водой под давлением, с последующим резким сбросом давления и вымыванием экстрактивных веществ.
Про качество напитка при очень строгом подходе можно и так сказать. Хотя эспрессо, пробованный мной в нескольких московских, курских и муромских кафешках никак не превосходил намного мой домашний «недоэспрессо» из-под Саеко.
k0t: После покупки кофемолки (Cunill Tranquilo) я сильно с рожком помучался из-за того, что кофемолка рассчитана на стандартный холдер, а саековский в два раза выше (из-за улучшайзера).
VUV: «Возврат» рожка при его установке в холдер – это неотъемлемая фишка рожка с саековским клапаном (рожки эти, вроде как, во всех Саеках, кроме Нины, да и она, кажется, стала в новых сериях с фирменным рожком).
Яго: ЗАПОМНИТЕ! В кофеварках Саеко никаких корзин дополнительно покупать не нужно, тем более LaMarzocco. Это будет иметь смысл ТОЛЬКО с профессиональным рожком (как у Gaggia, например).
gruntik: А если улучшайзер вынуть?
TMN: Полностью улучшайзер вынуть не получится. Вынуть можно клапан, а отверстие малого диаметра (улучшайзер крема) все равно останется.
VUV: Пробовал, вынимал. Существенного улучшения это не дает. Мало того, я купил для своей Cappuccino классический рожок (без клапана «улучшайзера»), но использую его только для подбора помола на кофемолке MCF, после чего использую уже родной саековский рожок.
В чём его прелесть – он прощает небольшие отклонения в помоле, дозе и трамбовке без ухудшения качества эспрессо; и даже с большими огрехами в помоле (или с готовым молотым кофе) даёт вполне приличный эспрессо с крема. В моих условиях качество напитка гораздо больше зависит от свежести и качества зерна, чем от клапана в рожке.
Словарь кофевара. Рожок
Сегодня начну новую рубрику — Словарь кофевара. Всем, кто имеет домашнюю кофемашину и интересуется темой, будет полезно разбираться в терминах, которые используются в этой сфере.
Начнем с простого. Почему эспрессо-кофемашина называется “рожковой”, что такое “рожок”. Названий у этой части кофемашины несколько, термины пришли из разных языков:
Как ни назови, речь идет об этом и том же — это съемная часть группы традиционной эспрессо кофемашины (кофеварки). В рожок вставляется фильтр, в фильтр насыпается молотый кофе, а сам холдер для приготовления кофе устанавливается в головку группы.
В зависимости от производителя, холдеры могут иметь разные диаметр и глубину, изготавливаться из различных материалов (чаще всего — хромированная латунь), отличаться конструктивно.
Хороший портафильтр достаточно увесистый (до 700 гр), и это не случайно. Он должен держать температуру: горячий пар во время пролива не должен охлаждаться, иначе эспрессо не получится качественным.
Типы холдеров
Холдеры бывают двух видов: одинарные и двойные (в комплектации кофемашины обычно имеется по одному каждого типа).
У одинарного холдера имеется только один носик (лейка), он предназначен для приготовления одной порции эспрессо. А двойной, соответственно, рассчитан на 2 чашки.
Некоторые производители профессиональных кофемашин предлагают также холдеры с тремя лейками для увеличения производительности.
Существует еще сквозной холдер, или “дырявый”, “бездонный” (naked filter holder). У них лейка отсутствует. Кофе сразу наливается в чашку, без излишнего контакта с дополнительными элементами конструкции.
Что важно при использовании холдера:
Отличаются по форме, диаметру и материалу изготовления. Также различаются холдера по наличию или отсутствию дна.
Темпер – приспособление, использующееся для прессовки молотого кофе в холдере.
Темпера бывают разного диаметра (в зависимости от диаметра холдера), а также разной формы и длинны ручки. Каждый бариста подбирает холдер специально для себя, ориентируясь на то, на сколько анатомически он подходит к руке. Темпера бывают с плоским основанием и с выпуклым. Для двухпорционного холдера может использоваться как темпер с выпуклым основанием, так и с плоским, а вот для однопорционного холдера больше подойдет темпер с выпуклым основанием. Связано это с тем, что корзина однопорционного холдера имеет немного другую форму и темпер с плоским основанием будет не достаточно хорошо прилегать при темперовке.
Корзина однопорционного холдера
Корзина двухпорционного холдера
Используется для взбивания молочной пены чтобы приготовить кофейные напитки на основе молока. Питчеры бывают разных объёмов: 150мл, 350мл, 600мл, 1л и другие. Обычно в процессе работы используется сразу несколько разных молочников.
Джиггер – мерный стакан из нержавеющей стали. Предназначен для приготовления и измерения “заготовки” эспрессо. В основном используется при приготовлении латте и других молочных напитков.
Демитас – чашка (обычно белого цвета) объемом около 80 мл., используется для приготовления эспрессо. Для капучино существуют демитас увеличенного объема 150-220 мл.
Полотенца и тряпки. В “арсенале” любого бариста всегда обязательно должны присутствовать полотенца и тряпки, для того чтобы протирать и держать в чистоте группы, стимеры (с помощью него взбивают молоко), холдера и поддерживать общую чистоту в рабочей зоне.
Шейкер – специальный металлический закрытий сосуд, использующийся для приготовления напитков и коктейлей путем встряхивания.
Весы – используются для измерения веса порции эспрессо или проверки дозатора кофемолки. Одна порция молотого кофе составляет 7-9г.
Таймер – используется для замера времени экстракции (время взаимодействия кофе с водой). Время экстракции эспрессо 25 ± 3 сек.
Слепой холдер – портафильтр (корзина) без отверстий для выхода воды из группы. Предназначен для чистки групп от кофейных масел в конце смены.
Вместо слепого холдера часто используется универсальная заглушка, выполняющая ту же функцию.
Купить весь необходимый инвентарь для работы бариста можно у нас здесь: инвентарь бариста. Приятного кофепития!
Бездонник для кофеварки что это
Перечитывал комментарии под моими последними обзорами кофемолок и осознал один факт — я всегда пишу про важность темперовки, но не акцентирую внимание на процессе распределения кофе в корзине, предполагая, что это само собой разумеющийся этап. А стоило бы осветить отдельно. Что и делаю.
Зачастую покупка полупрофессиональной кофеварки (Gaggia Classic, Lelit, Ascaso — вот это всё) случается после длительного использования типичной домашней эспрессо кофеварки с корзинами с двойным дном (или клапанами-крема как у Gaggia Viva) и длительной же эксплуатации кофемолки начального уровня. Согласитесь, гораздо реже условный Классик покупают как первую кофеварку или переходят на неё с автоматической кофемашины.
Я думаю, что в таком сценарии очень легко попасть в ловушку, когда максимум внимания уделено мелкости помола и силе давления на темпер. А про распределение молотого кофе в корзине и качество помола забывают. Типичного пользователя можно понять:
Вот и получается, что на распределение никто не обращает внимание, слишком незаметный со стороны этап. А он важен, особенно в условиях неидеального домашнего оборудования.
Факт №1. Темпер лишь «запечатывает» кофейную таблетку, он не избавляет от комков и не разравнивает кофе.
Если после помола у вас в фильтр-корзине образовалась кривоватая кучка молотого кофе с комками, то засунув в неё темпер — какой-бы металлический и тяжелый он ни был — и приложив усилие хоть в 40 кг вы не получите равномерную таблетку. Визуально — да, поверхность кофейной таблетки будет ровная, горизонтальная, но:
Это как с дефектами тротуарной плитки. Замечали как ровная в первые дни после ремонта площадка через месяц-другой начинает гулять?
Тут тот же принцип, что и в эспрессо. Хоть поверхность визуально и была ровная перед укладкой, но где-то клали на плотный грунт, а где-то — на засыпанную песком яму. Пошли дожди — и вода стала быстро уходить через неплотный песок, вымывая его, но избегать твердого грунта. Собственно, почти тот же процесс происходит и при проливе в портафильтре.
Есть простой способ проверить плотность таблетки постфактум — нажмите пальцем с примерно одинаковым усилием на разные части отработанного кофе в холдере. При откровенно кривом распределении даже визуально ровная таблетка промнется не одинаково:
Способ проверить таблетку на дефекты разравнивания: слева — плохо, справа — хорошо. Кстати, есть идея для наших китайских друзей с АлиЭкспресс. Можно придумать специальный прибор-проверялку, эдакий «штатив» сразу с 3-4 «лапками», которые создавали бы одинаковое усилие на разные части кофейной таблетки.
Иными словами наша цель — ещё до использования темпера создать равномерный слой молотого кофе в корзине, а темпером мы лишь уплотним его до состояния, когда он создает нужное сопротивления. Чистая гидродинамика.
Факт №2. Иногда из золотого правила «максимум бюджета — на кофемолку, минимум — на кофеварку» допустимы исключения.
Это я к тому, что иногда достаточно подтянуть навык распределения кофе, чтобы улучшить результат, а не бежать первым делом за новой кофемолкой, ругаясь на свою старую.
Яркий пример из недавнего — Rommelsbacher EKM 500. Как я писал в обзоре, она с некоторыми оговорками подходит для однодонных корзин большого диаметра. Главная оговорка — общее небольшое количество степеней помола, на которых можно получать пролив дольше 20 секунд. Но фокус в том, что без грамотного распределения этих степеней буквально 1-2, а с грамотным распределением — уже 3-4. Плюс поиграться граммовкой — и уже 4-5 в нашем распоряжении. А если ещё и сорт подберем удачный, вроде какой-нибудь Бразилии Сантос свежей обжарки, которая сама по себе более плотная, — вообще нормально будет.
Это не отменяет того, что в идеале для условной Gaggia Classic надо покупать более продвинутую молку. Но ведь вся наша жизнь — компромиссы, а в условиях компромиссов и на EKM500 в паре с Классиком можно варить эспрессо come al bar.
Разные методы распределения (дистрибуции) кофе в корзине
Введение подзатянулось, т.к. хотел на пальцах и наглядных примерах описать физику процесса. Теперь перейдем к сути — к обзору популярных методов распределения кофе в корзине для эспрессо. Ни один из них не стоит рассматривать как прямую и единственно верную инструкцию. Просто попробуйте их все, подсмотрите какие-то характерные приемы, комбинируйте их между собой и… придумайте свой метод, максимально подходящий к вашей кофемолке (комкует/не комкует, в первую очередь), вашей кофеварке, вашей корзине (они отличаются не только диаметром, влияет даже профиль стенок), да к вашим рукам в конце концов.
Поделитесь опытом в комментриях! Как вы разравниваете кофе для эспрессо? Какие приспособления и техники используете?
№1. Выравнивание пальцем или лезвием
Речь идёт не про применание кофейной таблетки пальцем, а про то, чтобы срезать излишки молотого кофе заподлицо с уровнем корзины, как баварцы срезают пивную пену.
1.1. Потребуется намолоть кофе в корзину с запасом, с горкой. Если кофемолка у вас хорошая, не комкует, то у вас получится вполне себе однородная и пушистая масса. Далее дело за малым — аккуратно прямым пальцем, тыльной стороной ножа, лезвием, игральной или банковской картой смахнуть излишки кофе вровень с верхним краем корзины:
1.2. Вариация этого же способа с меньшим расходом кофе — горку делать небольшой, и похожими движениями гоняем её по кофейной таблетке, чтобы заполнить все пустоты:
Но с последним минусом может помочь самодельный разравниватель, выполненный по подобию Razor Tool от Breville/Bork (пронумеруем этот способ как 1.3):
№2. Вертикальное постукивание
Не совсем полноценный способ, скорее элемент игры. Если аккуратно ударить холдером о край столешницы сверху, то кофейная масса уплотнится и немного осядет. А если были какие-то воздушные карманы, пустоты — они исчезнут.
В зависимости от зерна, помола, нужной граммовки этот элемент можно использовать в сочетании с другими вариантами. Либо в начале (если для нужной граммовки вам нужен большой объём, выше краев корзины), либо в конце, перед самой темперовкой.
Тут главное не перестараться и не создать эффект землятрясения, когда от слишком сильного удара появляются трещины в уже сформированной кофейной таблетке.
№3. Горизонтальное постукивание по бокам
Самый простой и одновременно самый сложный способ, применимый если в помоле нет комков. Аккуратно постукивая мягкой ладонью по холдеру с разных стороны и одновременно делая движения навстречу удару самим портафильтром, можно бережно распределить кофе в корзине. Дополнительно, можно помогать себе наклоном.
Тут главное тренировка, потому что по началу у вас весь кофе будет сдвигаться либо навстречу удару, либо наоборот. Надо как повар, переворачивающий яишницу взмахом сковородки без лопатки, буквально чувствовать всю физику. Потренируйтесь с дешевым кофе, чтобы было не жалко. И, конечно, не стоит использовать для ударов металлический темпер — иначе опять получим «эффект землятрясения», как в пункте выше.
Все вышеперечисленные методы требовательны к изначально качественному помолу, без комков. Поэтому ниже пара вариантов, которые помогают не только распределить, но и избавиться от комочков.
№4. Стакан бариста + лайфхак: стаканчик для анализов Перинт
Есть специальные стаканы бариста, которые продаются за деньги, а есть 9-рублевые стаканчики для мочи из аптеки. Те, что на 100 мл и производства Перинт, почти идеально подходят для корзин с диаметром 58 мм.
В общем с этими стаканчиком действуем по следующему алгоритму:
После этого в зависимости от полученного уровня кофе выбираем один из первых трёх способов, чтобы завершить распределение.
Если тоже будете пользоваться стаканчиком для анализов — не вщелкивайте его сильно в корзину. Иначе потом при вытаскивании стаканчика будет сложно резко не встряхнуть холдер и не испортить всё.
№5. Техника Вайса (WDT, Weiss Distribution Technique) — популярный!
Да, у способа есть автор, а у него есть имя — Джон Вайс. Потому так и называется, а не потому что Weiss — это что-то в переводе с немецкого, и не потому, что Вайс — какая-то легендарная кофейня, где этот метод придумали.
Базовая идея проста — пошурудить иголкой, зубочисткой, скрепкой, спицей в конце концов, в помоле, чтобы все комочки разломать и перемешать не только сверху, но и на нижних уровнях. А заодно и кофе распределить.
Двигать зубочисткой при этом желательно максимально хаотично. Лучше не повторять траектории, чтобы не создавать лишних канальцев в кофейной таблетке. Они все равно, конечно, минимально образуются, поэтому по завершению желатально стукнуть способом №2.
Для удобства применения WDT нужно организовать нечто вроде воронки. То есть усеченный конус, который бы плотно вставлялся в корзину параллельно её стенкам и тем самым как бы увеличивал её, продолжая вверх:
Такие воронки сейчас стали делать китайские производители кофейного инвентаря (см. ниже), но их проще вырезать из поллитровой бутылки минеральной воды, бумажного стаканчика нужного размера, баночки от йогурта. Бутылочка от соуса Сирача, кстати, отлично подходит под 58-ой диаметр. Можно использовать и мои любимые ёмкости для жидких анализов из предыдущего способа.
Кстати, можно напечатать аксессуар для WDT на трехмерном принтере, даже готовые модели есть. Но мне не нравится в них то, что теряется хаотичность движений, иголки крутятся по одной траектории, увеличивая вероятность образования каналов.
И ещё пара способов — вариаций самого первого метода — ниже:
№6. Стокфлес (Stockfleth)
Ещё один «именной» способ, на этот раз назван в честь кофейни Stockfleths в Осло. По легенде его придумал работающий там Тим Вендулбоу, который был победителем международного Чемпионата Бариста 2004 года.
По большему счету, это вариация метода 1.2 с круговыми движениями. Смысл тот же — гоняем горку по поверхности кофейной таблетки, чтобы сделать её верхний край заподлицо с уровнем корзины:
«Ортодоксальный Стокфлес» — достаточно сложный способ, с неудобными движениями локтем и разными движениями для правшей/левшей. На Ютубе множество демонстраций, поищите, не вижу смысла пересказывать письменно.
Я считаю, что инструкции по Stockfleth не следует воспринимать как доктрину. Главное понять смысл, а наиболее комфортные движения вы для себя сами придумаете. Тем более что есть масса крайне похожих техник, например, метод Шиндела, где используются сложенные в V пальцы, по мне так гораздо удобнее:
№7. Север-Юг-Восток-Запад
По сути тот же вариант 1.2, но обернутый в мнемоническое название. Ну, чтобы легче запомнить было. Делаем выравнивающие движения:
Этот способ ещё иногда называют техникой Шомера, по имени его создателя Дэвида Шомера из Сиэтла. Пожалуй, самый старый из именный способов — Шомер активно тренировал бариста и писал книги ещё в конце 80-х и начале 90-х.
Бонус трек. Специальные приспособления (дистрибьюшн-тулы)
Китайские производители подхватили моду и производят (и, конечно, продают на АлиЭкспресс) специальные аксессуары для разравнивания и распределения кофе в корзине. Но разнообразия особого нет:
Вместо вывода
Ещё раз хотел бы подчеркнуть, что описанные выше методы дистрибуции кофе в корзине — лишь различные приёмы, которые можно и нужно комбинировать между собой. В идеале придумать свой способ на их основе и поделиться им в комментариях 😉
Всё зависит и от вашей корзины (высокая/низкая), и от кофемолки (комкует/не комкует, сыпет ровно/криво), самого кофе и его цены (готовы вы жертвовать 2-3 граммами на помол или нет) и даже желаемого brew-ratio. Но в целом, чем дешевле кофемолка, тем больше внимания необходимо уделять распределению.
На кофеварках с фильтрами с двойным дном (Delonghi, Vitek, Krups — по большому счету, все популярные бренды кроме Gaggia/Saeco) распределение кофе мало влияет на конечный результат, но хуже точно не будет. На крема-фильтрах как у Gaggia Viva — чуть больше. А вот для любых однодонных корзин — это обязательный этап.
P. S. На последок отвечу на возможный вопрос-возражение. «А вот я никаким распределением не занимаюсь, нафигачиваю в корзину побольше зерна и добиваюсь своих 36 грамм за 27 секунд без каких-либо проблем! Мне надо что-то делать?».
Дело в том, что если вы добиваетесь низкой скорости пролива, это ещё не значит, что пролив происходит равномерно по всему объему таблетки. Если вы пользуетесь электрической кофемолкой до 300 евро, то скорее всего у вас на самом деле возникает пробой. Просто вы так мельчите помол и так сильно набиваете корзину, что даже по этому промою вода бежит очень медленно.
В качестве иллюстраций использованы мои фотографии и коллажи, анимированные гифки, сделанные из фрагментов видео следующих каналов: Clifton Coffee Roasters, Versalab Grinder, La Marzocco Home, Super Spro Bros, curedcoffee. А также фотографии с сайтов fivesenses.com.au и kopiaddict.com.
Дата публикации: 26/03/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал: