Без ванили пожалуйста что это значит
Почему ваниль стоит так дорого? | История происхождения ванили и пряностей (26 фото + 1 видео)
Как и в прошлых постах, если вы предпочитаете больше подробностей и деталей, то смотрите это видео. Если вы любите читать, то листайте ниже, там для вас будут фото и факты 🙂
С незапамятных времен среди индейцев племени Тотонак существовала легенда о юной принцессе по имени Утренняя Звезда. Красота принцессы была настолько чистой и утонченной, что вождь племени, по совету верховных жрецов, решил отдать ее в храм, потому как лишь только боги достойны видеть и наслаждаться неземной красотой Утренней Звезды. Вождь повелел, что никто из смертных не в праве обладать принцессой.
Но однажды Утреннюю Звезду, собиравшую в лесу цветы, случайно увидел юноша по имени Молодой Олень. Он был так сильно очарован красотой принцессы, что проигнорировал все запреты и заговорил с ней. Молодые люди полюбили друг друга и вскоре решились на побег. Узнав об этом, разгневанные жрецы отправились в погоню. Настигнув беглецов, они сразу же убили юношу, а затем та же печальная участь постигла и Утреннюю Звезду. Жрецы забрали их сердца, а тела сбросили в ущелье.
Но вскоре из земли на месте, где были убиты влюбленные пробилось нежное растение, на котором распустились белые цветы. Растение источало аромат настолько тонкий и неповторимый, что ни у кого не было сомнений, что пролитая кровь принцессы превратилась в это прекрасное растение.
С тех пор для тотонаков оно стало священным и на протяжении веков приносилось в дар богам.
Мы же знаем это растение как Ваниль. Одну из самых дорогих пряностей в мире.
Но почему они стоили так дорого? И почему цена на некоторые из них, и по сей день остается золотой. Как например, стоимость ванили, самой дорогой, после шафрана, пряности в мире, стоимость которой может достигать отметки в 500 долларов за килограмм.
ЧЕРНОЕ ЗОЛОТО
Пряности были хорошо известны и использовались в религиозных обрядах, медицине, парфюмерии и приготовлении пищи еще с самых давних времен. В источниках древних цивилизаций Индии, Китая и Египта первые упоминания о пряностях датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры.
Но, если говорить о Европе, то здесь ситуация развивалась по своему, несколько отличному пути. Такие пряности как например черный перец, корица и имбирь, были известны в Европе ещё со времен Древнего Рима, но ввиду того, что их источником были в первую очередь территории в Азии, то пряностям приходилось проделывать долгий и опасный путь, прежде, чем попасть на европейский рынок. Большие расстояния и множество посредников в итоге делало их конечную цену невероятно высокой. Но при этом даже несмотря на свою дороговизну, черный перец, например, был хорошо известен и широко распространен по всей Римской Империи и даже за ее пределами. Вскоре даже варвары оценили эту специю. Очень часто вспоминают выкуп, который потребовал король вестготов Алрих Первый, взявший в осаду Вечный Город.
За свое спасение римляне тогда помимо прочего согласились выплатить ему три тысячи фунтов перца. Забавно, что черного перца в Риме оказалось меньше, чем золота. Именно поэтому выражение “черное золото” впервые применяли к черному перцу.
В Европе пряности, из-за малой доступности и очень высокой стоимости, на протяжении многих веков были предметом роскоши, показателем высокого достатка и положения в обществе, а также средством для взаиморасчетов и поводом для вооружённых конфликтов. Всё это время в Европу пряности из Азии, в основном, попадали при помощи арабских торговцев, привозивших их в торговые порты.
В средние века главным, а вскоре и единственным европейским центром торговли пряностями стала Венеция. Монополизация торговли, конечно, превратила Венецию в один из богатейших городов Европы, но также и привела к тому, что цена и без того дорогих пряностей поднялась настолько, что они стали недоступными для большинства населения. Но при этом спрос всё равно оставался на очень высоком уровне, и, чтобы его удовлетворить, главные империи своего времени начали предпринимать попытки добычи пряностей в обход Венеции.
Трудность в поиске пряностей, помимо прочего, состояла в том, что с давних времен арабские купцы окружали все, что связано с пряностями и их источниками, большой тайной, дабы оправдать высокую стоимость и отбить желание к их поиску. Они рассказывали о гигантских птицах, вьющих высоко в горах свои гнезда из веток коричного дерева, об охранявших сады с черным перцем, летающих змеях, изрыгающих жаркое пламя, которое и придавало остроту этой пряности.
Это вьющееся растение родом из Индии. В определнный момент ягоды этого растения собираются, после чего их отделяют и чистят.
А затем несколько дней сушат на солнце. В результате этого и получаются знакомые всем горошины черного перца.
То что сегодня черный перец перестал быть предметом роскоши мы во многом обязаны португальцу Васко Да Гамме, который первым сумел проложить морской путь из Европы в Индию, где и производилась большая часть известных на то время пряностей. На протяжении всего следующего, как его ещё называют Золотого Века для Лиссабона, столица Португалии будет крупнейшим торговым портом в мире и главным посредником в торговле между Европой, Азией и Африкой. Успех Васко Да Гамы в итоге нарушил монополию Венеции, объемы поставок пряностей в Европу стали увеличиваться, что и стало началом постепенного снижения цен.
Но соседи португальцев не сидели сложа руки. Король и королева Испании Фердинанд и Изабелла, также снарядили экспедицию, результатом которой будет открытие целого нового мира, а также и новой доселе никому неизвестной в Европе пряности, аромат которой сегодня знает весь мир.
ДИКАЯ ОРХИДЕЯ
Тотонаки выращивали и использовали ваниль в медицине, как благовония в религиозных обрядах, а также и как способ взаиморасчета. К слову ацтекам, которые в середине 15 века захватили эту территорию, тотонаки платили дань именно ванилью. Поселения и города тотонаков были разбросаны по всему побережью и одним из самых больших был город Папантла, существующий и сейчас. И по сей день часть жителей этого города это тотонаки, прямые потомки индейцев, которые первыми встретили экспедицию Эрнана Кортеса.
Сладкий аромат ванили, стоявший над городом, прославил его на весь мир. Долгое время Папантла была известна как город, который ароматизировал весь мир.
Когда-то давно здесь случилась сильнейшая засуха и казалось, что погибнет весь урожай ванили от которого так зависят местные жители. Тотонаки долго думали, как упросить богов послать им дождь, и так родился этот известный теперь ритуал плодородия.
Не теряя времени он отправил эту экзотическую пряность к себе на родину в Испанию. Конечно же тогда даже не подозревая, что открывает Европе абсолютно новый вкус. Вкус, который сегодня является, возможно, самым популярным и распространенным в мире.
МЕЛИПОНА
Напиток на основе какао бобов с добавлением ванили стал в Испании очень популярным. Правда, ввиду высокой стоимости, был доступен исключительно богатым людям. Что интересно испанцы особо не торопились делиться новой пряностью с остальной Европой и достаточно долго в других странах о ней ничего не знали. Затем ваниль начала появляться во Франции, Италии и Англии и именно здесь, ваниль, которая все это время в основном использовалась только лишь, как добавка в какао, нашла новое более широкое применение. Как считается, в 1602 Хью Морган придворный аптекарь королевы Елизаветы первым создал различные сладости на основе ванили. А дальше мир начал просто сходить с ума, создавая все новые и новые рецепты ванильных десертов.
И все дело в этой маленькой пчелке.
Но мировое господство Мексики было разрушено случайным открытием, которое сделал Эдмон Альбиус, живший во французской колонии на маленьком островке Реюньон в Индийском Океане. Что интересно, Эдмон не был ботаником, он не был даже фермером, он был 12-летним рабом.
ОПЫЛЕНИЕ
Также как и другие, цветок ванили содержит женские и мужские репродуктивные органы. В естественных условиях пыльцу с одного цветка на другой переносит пчела-мелипона и таким образом происходит опыление. От самоопыления цветок защищает мембрана, которая называется ростеллум.
Эдмон Альбиус, который работал слугой у одного из французских колонизаторов, каким-то образом догадался острой бамбуковой палочкой приподнять эту мембрану, а затем большим пальцем аккуратно соединить сумку с пыльцой с пестиком, совершив таким образом искусственное опыление цветка. Это сработало и впервые ваниль принесла плоды за пределами Мексики. Это был огромный прорыв. Способ ручного опыления, который придумал Эдмон позволил теперь выращивать ваниль по всему миру.
Уже вскоре остров Реюньон и находящийся рядом Мадагаскар, станут главными поставщиками ванили в мире, что обеспечит этому региону невиданное до этого процветание. Спустя всего 50 лет Мадагаскар производил ванили в несколько раз больше, чем Мексика, обеспечивая примерно 80% мировых поставок ванили. Доля Мексики постепенно снижалась и уже сегодня составляет менее 10%.
К сожалению, открытие Эдмона Альбиуса, обогатившее его остров и подарившее ваниль всему миру, ничего не принесло ему самому: Эдмон получил свободу, но умер в бедности в 1880 году.
А вот его способ опыления, спустя почти 200 лет, всё ещё жив и по сей день используется при выращивании этой пряности.
Но почему ваниль до сих пор стоит так дорого?
ОДИН ДЕНЬ
Несмотря на технический прогресс, выращивание ванили сегодня по сути мало отличается от того, каким оно было тысячу лет назад. И по сей день этот процесс очень долгий, невероятно сложный и трудозатратный. В среднем проходит 3-4 года прежде ваниль сможет давать урожай стручков. При этом абсолютно вся ваниль, которая выращивается вне Мексики производится путем искусственного опыления. Т.е. каждый, в буквальном смысле, каждый цветок требует ручного опыления. Добавить к этому, что цветок ванили появляется лишь один раз в году и цветет всего один день. Фермеры имеют в запасе только полдня, чтобы провести опыление вручную, т.к. цветок открывается утром, а после полудня уже закрываются и начинает увядать.
Поэтому в период цветения ванили каждый день фермеры проверяют каждое растение на признак открытых цветов ванили и производят опыление. Пропустил цветение, считай, что шанс упущен. Но и это ещё не все.
Стручки ванили остаются на лозе ещё девять месяцев, прежде, чем их можно собирать. При этом сбор урожая ванили растягивается на несколько месяцев, потому как разные стручки созревают в разное время. Способность фермера правильно определить стручки, достигшее нужной кондиции, является ключевым фактором в вопросе качества ванили.
Собранные стручки затем ошпаривают горячей водой, а после начинается длительный процесс сушки. Каждый день стручки ванили выносят на сушку под солнцем, а вечером, или же в случае плохой погоды, их собирают и укладывают обратно в коробки. И так продолжается каждый день на протяжении от 4-х до 6 месяцев. Каждое утро стручки раскладывают и каждый вечер их собирают обратно.
В среднем весь процесс от опыления до готовой ванильной палочки занимает примерно от 12 до 16 месяцев.
Последним этапом будет процесс сортировки и упаковки стручков ванили в зависимости от их качества и размера. В разных странах классификации качества могут немного отличаться, но, несколько упрощая, чем длиннее стручок ванили, тем дороже его стоимость. А она может быть очень высокой. Если в 1995 году килограмм ванили стоил около 50 долларов, то в 2004 стоимость ванили взлетела до отметки в почти 550 долларов.
И если сейчас вы с некоторым удивлением смотрите, скажем, на свой холодильник, где есть ванильное мороженое, или же на тарелку с ванильными булочками или конфетами, то спешу сказать, что большая часть из вас, вероятнее всего, никогда в жизни не пробовала настоящую ваниль.
ХИМИЯ
Они были первыми, кто сумел синтезировать ванилин, который является основным компонентом в природном экстракте ванили. Правда натуральный экстракт ванили, содержит и сотни других химических соединений, что и придает ему столь необычный и уникальный аромат. Но для промышленности синтезируемый ванилин стал огромным прорывом, основной эффект которого пришелся на начало 20-го века с появлением промышленно-синтезируемого ванилина, получаемого из отходов деревообрабатывающих заводов при производстве бумаги.
Это привело к острому кризису в сфере выращивания натуральной ванили, что в свою очередь повлекло за собой и стремительное падение цен.
На сегодняшний день примерно 95% потребностей ванили в мире, покрываются за счёт синтезируемого ванилина. Разве, что в наше время по экологическим причинам, его большая часть уже производится не при варке целлюлозы, а из нефтехимического сырья. Поэтому с огромной уверенностью можно сказать что большая часть людей хоть и знакомы с ароматом ванили, но настоящую ваниль, вероятнее всего, не пробовали никогда в жизни.
Правда времена меняются, и сегодня в свете общемирового тренда здорового питания и натуральных продуктов, некоторые производители всё чаще и чаще отказываются от синтезируемого ванилина, в пользу натуральной ванили. А это в свою очередь способствует и поддержанию достаточно высоких цен.
Что и по сей день делает ваниль одной из самых дорогих, но и при этом и самых любимых пряностей в мире.
VanillaBeans • Натуральная ваниль
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Свершилось 
Рады предложить вам дивные подарочные наборы #VanillaBeans 
Порадуйте ваших близких ароматной ванилью 
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Сочные зернышки ванили, именуемые «икрой»
А может, в пирог? Или в чашечку ароматного кофе? А что, если сделать феерический ванильный сахар?
А у вас какие идеи?
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Нам часто задают вопрос: что же лучше использовать: ванильный экстракт или ванильный порошок? И то и другое очень удобно в применении на кухне, потому что готово к добавлению в блюдо. С неизмельчённым стручком в большинстве случаев нужно всё же повозиться.
Показать полностью.
Экстракт ванили – это спиртовой раствор, который настаивают в течение нескольких месяцев на разрезанных стручках ванили. В итоге получается жидкость коричневатого цвета, с великолепным ароматом ванили. Ванильный порошок получают из измельчённых в муку стручков ванили. Пахнет он приятно и очень похож на запах сухих стручков (да, в норме, купленный стручок не должен быть сухим, легко гнётся и оставляет маслянистые следы).
Теперь перейдём к главному. Случаи, где порошок применить уместнее:
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Маслянистые, жирные, крупные стручки ванили сорта Планифолия (Бурбон)
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Сколько сыпать порошка? Сколько наливать экстракта в тесто? Эти вопросы волнуют бейкеров и домохозяек по всему миру.условиях
Простого ответа на этот вопрос нет. И нет его потому, что каждое блюдо очень индивидуально. Мы в своей практике встречали случаи, где ваниль совсем никак себя не проявляла, при самых разных дозировках. И наоборот, в молоко или цикорий можно добавить совсем немного, чтобы вкус и запах ощущались.
Показать полностью.
Вывод напрашивается сам собой: нужно пробовать. Но как правильно это делать? Пробные купажи необходимо выполнять следующим образом: к примеру, выпекаем кексы. Делаем несколько замесов теста, разделяем их и отмечаем, где какой. В первый не добавляем ваниль совсем, во второй дозировку по нижней рекомендуемой границе, в третий по верхней (рекомендуемые дозировки выложены ниже). Пробовать желательно вслепую, чтобы исключить эффект самовнушения. Если пробников больше 2-3, используйте кофе или глоток воды для обнуления рецепторов. Привлеките для этого членов семьи или коллег, это довольно занимательное действо!
Результаты записывайте. Через пару месяцев можно и не вспомнить, сколько какое блюдо требует.
Несколько проверенных рецептов для примера, где ваниль хорошо ощущается:
1 чайная ложка экстракта на 1 стакан какао (5%)
50 мл на 2 л молока (2,5%)
25 мл экстракта на 500 г теста шоколадного кекса (5%)
10 г молотой ванили на 500 г яблочной шарлотки (2%)
1 разрезанный вдоль стручок (3 г) на 1 литр молока (0,3%). Подробнее о стручке в молоке у нас на сайте есть видео в статье «Как использовать ванильный стручок в домашних условиях»
Если после всех проб вы недовольны тем, как ваниль проявилась в вашем блюде, рекомендуем прочесть нашу статью «Почему так много негативных отзывов в рознице на ванильный экстракт»
Удачных кулинарных экспериментов!
VanillaBeans • Натуральная ваниль запись закреплена
Нам то и дело задают вопрос: почему ваша ваниль не из Мадагаскара? Для ответа на этот вопрос предлагаю окунуться в нетривиальную историю возникновения этой пряности. Она достаточно молодая, ведь ещё пару сотен лет назад ботаники безуспешно бились над вопросом её искусственного разведения.
Родиной ванили, вопреки широко распространённым заблуждениям, является не Мадагаскар, а Мексика.
Показать полностью.
Тотонаки и ацтеки использовали ваниль для церемоний в качестве ароматизации, а также в нескольких напитках, особенно в шоколадных и атоле: напитке, приготовленном из молотой кукурузы. В Европу он попал благодаря испанцам, которые привезли его из Нового Света вместе с шоколадом, перцем чили, помидорами.
Европейцы нашли гораздо больше применений ванили, особенно в сочетании с другим колониальным продуктом — сахаром с новых плантаций сахарного тростника в Вест-Индии, например, для приготовления ванильных десертов, которые стали популярными среди тех, кто мог себе их позволить — это были только очень богатые и властные люди. Примерно в то время были созданы первые рецепты ванильного мороженого, крем-брюле и других блюд с ванильным оттенком.
Ваниль занимает почётное второе место по дороговизне специй в мире. Первая принадлежит шафрану. Почему же она столь дорога?
1. Из десятков тысяч разновидностей орхидеи, произрастающих на планете, эта орхидея — единственная съедобная.
2. Произрастает она на очень ограниченных территориях, где влажно и жарко, вдобавок, в этой местности должны быть засушливые сезоны. Таких мест на планете не очень много.
3. У ванили очень странная репродуктивная система. Об этом придётся поговорить поподробнее.
Во-первых, растение ванили цветет недолго, в течение нескольких часов, и в это время должно произойти опыление. Само по себе опыление настолько сложно, что заставляет задуматься, есть ли у растения вообще какой-либо интерес к размножению. До сих пор не совсем понятно, как его опыляют в дикой природе. Обычно считается, что причиной является один тип маленьких безжалостных мексиканских пчел и, возможно, несколько колибри, но на самом деле никто не смог придумать, как добиться естественного опыления ванили в условиях фермы.
В теплицах ваниль росла прекрасно, но почти никогда не приносила плодов.
В то время Испания имела полную монополию на ваниль, потому что никто не мог придумать, как вырастить эту чертову штуку за пределами Мексики. Дело не в том, что люди не пытались. Были попытки в тропических колониях Европы в начале 1800-х годов и даже в некоторых оранжереях в сравнительно холодных городах Западной Европы. Это растение, выращенное из обрезков, отлично росло, а порой вполне великолепно цвело. Но оно почти никогда не приносило плодов, что должно было сильно расстраивать голодных ботаников 1800-х годов.
Большой прорыв произошел в 1841 году на острове, который тогда назывался Иль-де-Бурбон, ныне Реюньон. Остров расположен у побережья Мадагаскара, в южной части Индийского океана. Тогда, как и сейчас, это была колония Франции. Если вы видите надпись «Бурбонная ваниль» на бутылках с экстрактом ванили, то вот почему. Она не имеет никакого отношения к американскому напитку из кукурузы, однако несёт в себе название острова, на котором началось крупномасштабное производство ванили. Интересно, что напиток бурбон действительно имеет некоторые нотки ванили, но, как правило, это связано со сложном процессом выдержки. Ванилин, составляющий большую часть вкуса и аромата ванили, также содержится во многих разновидностях древесины, и бочки для выдержки, используемые для бурбона, иногда отчасти его передают.
В 1841 году 12-летний порабощенный мальчик по имени Эдмон Альбиус нашел решение проблемы, которая волновала некоторые из самых ярких умов Европы и ее колоний. Француз, которому принадлежал Альбиус, Ферреоль Белье-Бомон, был ботаником, который быстро понял, что мальчик обладает некими ботаническими талантами, поэтому он стал кем-то вроде помощника ботаника, при этом не будучи свободным. Белье-Бомон был одним из многих европейцев, у которых на территории была ванильная плантация и, вместе с тем, своего рода нерешенная ботаническая загадка, которую он пытался решить, но безрезультатно.
Цветок ванили является гермафродитом, поэтому он имеет как мужские, так и женские репродуктивные органы. Более того, он полностью способен к самовоспроизведению, и если эти мужские и женские органы соприкоснутся, цветок очень быстро начнет формировать плод. Но ваниль по какой-то непостижимой причине имеет тонкую мембрану между репродуктивными органами, предотвращающую это. Альбиус понял, благодаря искусной цветочной хирургии, что если он проткнет боковую часть цветка небольшим острым куском дерева, он сможет манипулировать этой мембраной и, используя только свои пальцы, сдвинуть репродуктивные органы вместе. Это называется, как пишет Сара Ломан в своей книге «Восемь вкусов», «браком» и является одним из многих сексуальных терминов, применяемых к ванили. (Даже слово «ваниль» происходит от испанского «оболочка», от того же корня, что и «влагалище».)
Альбиус не получил ни одного из миллиардов долларов, которые стали возможными благодаря его открытию, и хотя он был освобожден в 1848 году, когда рабство было объявлено вне закона на острове, его жизнь была довольно жестокой и сложной, и он умер в бедности в 1880 году. К тому времени, однако, Франция забрала метод Альбуиса и начала массовое производство ванили в своих тропических владениях.
Мадагаскар имел потенциал, как место выращивания ванили, по нескольким причинам. Он находится недалеко от Реюньона, поэтому можно было спорить, что ваниль там будет хорошо расти. Ваниль растет повсюду в тропиках, но не везде одинаково хорошо. Ей нужна очень теплая и влажная погода, но не слишком жаркая, поэтому она любит находиться рядом с океаном. Она также нуждается в значительном засушливом сезоне, когда ваниль цветет и может быть опылена. На Мадагаскаре бывает два засушливых полусезона каждый год с интервалом в несколько месяцев, что позволяет ванили размножаться.
Мадагаскар огромен, здесь проживает около двух миллионов человек, которых французы могут поработить и использовать для работы. Французы вторглись туда в 1895 году, и, хотя они сразу же отменили рабство, малагасийцы находились под полным контролем Франции. Внезапно у французов появился остров, идеально подходящий для выращивания чрезвычайно прибыльных культур, полный людей, которых можно было заставить работать на тропических плантациях.
Но на протяжении десятилетий произрастание ванили в Мадагаскаре и других островах в Индийском океане все еще отставало по сравнению с мощью произрастания мексиканской ванили. Открытие Альбиуса распространилось на родину ванили, а Мексика поставляла ваниль всему Новому Свету. Соединенные Штаты были и остаются сегодня массовым покупателем ванили, а теперь ведущим импортером пряностей. В значительной степени это связано с Томасом Джефферсоном, который открыл ваниль во Франции и популяризировал наиболее распространенное использование ванили в качестве основного ароматизатора в мороженом. (Ваниль является особенно полезным ингредиентом в сочетании с молочными продуктами; исследования показали, что мы воспринимаем молочные продукты как более жирные и, следовательно, более роскошные, когда добавляется ваниль.) Мексика была поставщиком для американского рынка, в то время как мадагаскарская ваниль тогда не пользовалась таким спросом. Качество мексиканской ванили разошлось по всей Франции и остальной Европе.
Но сегодня всё сильно поменялось. Мексика значительно утратила свою производственную долю, уступив её Китаю (885 тонн в год), Индонезии (2304 тонн в год) и Мадагаскару (2926 тонн в год). Сегодня Мексика поставляет всего 513 тонн пряности.
Эти цифры ярко подчеркивают, что мексиканской индустрии ванили предстоит пройти долгий путь, чтобы изменить свое положение на рынке, несмотря на их долгую гордую историю производства ванили.
Ну так, а почему же Индонезия?
Индонезия стала вторым по величине производителем ванили после Мадагаскара. Индонезийские производители известны тем, что собирают сразу все бобы с растения, что позволяет сэкономить силы. Из-за различий в процессах выращивания и выдержки по сравнению с другими регионами, индонезийские ванильные бобы имеют более острый и древесный профиль. Этот метод отверждения помогает придать стабильность, которая необходима для использования при высоких температурах. Вдобавок, для России Индонезия получается более интересным партнёром с точки зрения логистических затрат. По соотношению цена/результат индонезийская ваниль для нашего рынка потребления оказалась вне конкуренции.
Другие наши статьи вы можете почитать на нашем сайте vanillabeans.ru 