Бета кислота в хмеле что это
Роль хмеля в пивоварении
В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами. Мастера крафтового ценят хмель в пивоварении за оригинальный аромат и способность давать стойкую пену.
Для использования в пивоварении культивируют исключительно женские растения хмеля. Именно в их сердцевине обнаружены лупулиновые железы, синтезирующие эфирные масла и горьковатые смолы. Зернышки лупулина обычно желтоватые. Бледная окраска говорит о неполном вызревании шишек. Коричневатые, бурые семечки признак старения или порчи хмеля.
В составе хмеля обыкновенного содержатся горькие хмельные смолы, имеющие богатый состав. Самыми важными элементами можно считать:
Эссенциальные лупулиновые масла благоприятно влияют на пивной аромат. Интенсивность запаха обусловливается высокой концентрацией эфирных фитовеществ. Пропорции основных — мирцена, гумулена, карифиллена, фарнезена — формируют уникальные композиции. Каждый из сортов хмеля имеет специфический, свойственный только ему аромат. При кипячении эти вещества испаряются. Для приготовления ароматного пива необходимо использовать свежий хмель, так длительное хранение вызывает окисление основных элементов. В ходе пивоварения сырье вводят в конце кипячения или путем сухого охмеления.
Второе место в составе хмеля занимает гумулен — масло, характерное для традиционных европейских культур. Имеет пряные и землистые оттенки вкуса и аромата. Температура кипения гумулена достаточно высокая — почти 99 °C. Значительная гидрофобность и летучесть подразумевают его введение в вирпул или путем сухого охмеления. Является основным элементом сорта Халлертаур Миттельфрю.
Карифиллен — основной фитоэлемент, содержащийся в гвоздике, розмарине, каннабисе и хмеле. В большом количестве сконцентрирован в черном перце. Вкус и аромат имеют древесные, земляные и перечные растительные нотки. Английский сорт Ист Кент Голдингс содержит большое количество кариофиллена, благодаря которому обладает землянисто-древесным вкусом. Отлично подходит для сухого охмеления и введения в вирпул, хоть и обладает незначительной летучестью.
Фарнезен имеет в хмеле наименьшую концентрацию — менее 1%. Он более характерен для яблок, содержится в фруктовой кожице. Именно это масло дает нотки зеленого яблока, а так же цветочно-цитрусовый аромат. Может давать древесный или растительный привкус. В большом количестве сконцентрирован в сорте Теттнангер — более 16%. Обычно вводится после брожения или на поздней стадии кипячения, так как подвержен быстрому окислению.
Дубильные вещества в составе хмеля представлены в виде полифенолов. Сконцентрированы в растительных элементах культуры — стеблях, цветках, лепестках. Эти компоненты оказывают на готовый напиток следующее действие:
Возделывание и формы хмеля
Урожай хмеля собирают в период полного вызревания, как правило, в конце лета или начале осени. Следует отметить, что есть сорта, созревающие раньше или позднее этого срока. Свежие шишки хмеля содержат достаточно много воды — 70-80%. Сочный хмель вводят в рецептуру домашние пивовары, которые выращивают его самостоятельно. Используют его сразу же, потому что влажные шишки быстро теряют ценные качества.
Не каждый пивовар знает, как сушить хмель для пива, чтобы уменьшить концентрацию воды и сохранить богатые свойства. Для щадящего высушивания нужна температура ниже 50 °C. Оптимальное количество влаги не должно превышать более 8-12%. После высушивания хмель отлеживается, впрессовывается в брикеты, мешки. Эта манипуляция уменьшает контакт сырья с воздухом, предотвращая его окисление.
Спрессованный хмель не удобен в транспортировке и хранении, достаточно быстро окисляется. Его используют, как правило, мастера, производящие пиво не далеко от районов выращивания.
Для сохранности хмеля подходит помещение с низкой температурой около 0 °C. Это позволяет сберечь необходимые свойства растения до следующего урожая. При комнатных условиях распадаются все ценные элементы. За 12 месяцев хмель для пивоварения утрачивает практически половину горьких веществ. Спустя это время сырье состаривается, фитокомпоненты трансформируются в менее полезные соединения. Пиво, сваренное на таком хмеле, получает неприятный сырный или валерьяновый запах.
Переработка сырья хмеля в форму экстрактов или гранул дает возможность уменьшить объем и значительно увеличить срок использования. Согласно Российскому законодательству хмель, прошедший высушивание и переработку, определяют, как хмелепродукт. Некоторые потребители считают, что пиво с таким определением этикетке имеет более низкое качество, плохой состав. Это убеждение ошибочно. В России выращивание хмеля недостаточно развито, доставка сырья из хмелеводческих регионов весьма затруднительна. Именно этот фактор объясняет присутствие переработанного хмеля на рынке.
В настоящее время гранулированный хмель для пива является наиболее натуральной формой. Он популярен в промышленных масштабах и крафтовом пивоварении.
Хмель в гранулах
Хмель в гранулах представлен двумя видами — тип 90 и тип 45. Числовое значение говорит о проценте полученного гранулированного вещества из цельного сырья. Иными словами из 100 кг высушенных шишек хмеля может быть получено 90 или 45 кг готового гранулированного продукта. Тип 90 — стандартный, наиболее популярен. Тип 45 — гранулы-концентрат, применяются в крафтовом пивоварении довольно редко.
Продукт типа 90 представляет собой мелко раскрошенный хмель, спрессованный в цилиндрические гранулы. Гранулированная структура удерживается за счет богатого содержания масел. Распад на частицы происходит после введения в сусло или пиво. Сформированное в гранулы сырье упаковывается в специальные вакуумные пакеты. Плотные слои фольги препятствуют проникновению света и воздуха, защищая хмель от окисления. Безусловно во время переработки какая-то часть эфирных масел теряется, но большинство ценных свойств хмеля сохраняются в течение длительного времени.
Продукт типа 45 является обогащенной лупулином формой хмеля. Этот тип имеет более высокое содержание горьких элементов, эфирных масел по сравнению с гранулами типа 95. Хотя концентрация дубильных веществ незначительная. Такие пропорции достигаются после специфической обработки, во время которой устраняются лепестки, стебельки хмеля.
Преимущества хмеля в гранулах:
Несущественные недостатки гранулированного хмеля заметны только в процессе домашнего пивоварения:
Хмелевые экстракты
Для пивоварения в заводских условиях подходит хмель в форме экстрактов. Экстракты хмеля по консистенции похожи на солодовые. Жидкая форма получается при выдержке хмеля в растворе этанола или жидкого углекислого газа. Во время этого происходит выделение активных ценных веществ хмеля в раствор. В дальнейшем этанол или углекислый газ выпаривают и доводят экстракт до необходимой густоты. Полученную форму разливают в жестяные банки.
Экстракты хмеля имеют высокую концентрацию альфа-кислоты — 20-40%, поэтому широко используются в заводских условиях. Промышленное пивоварение требует большого количества концентрированного хмеля. Отдельно выпускаются экстракты с альфа-кислотой прошедшей изомеризацию. Применение такого вида сырья не нуждается в кипячении с суслом. Таким образом проще корректируется горечь на поздних этапах пивоварения. Каждая выпущенная партия продукта имеет одинаковые показатели горечи.
В 2016 году были отдельно выделены гранулы лупулина. Прорыв в пивоварении совершила американская компания Якима Хопс. Ее специалисты сами культивируют американские сорта и с помощью новой технологии отделяют лупулин он растительных элементов свежего хмеля. Гранулы вещества насыщенны эфирными маслами и горькими смолами, при этом не имеют в составе полифенолы. Широко используются при варении IPA (NE IPA, MilkShake IPA) с выраженным хмельным ароматом.
Хмель для пива: руководство для начинающих и не только
Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.
Разновидности и биохимия хмеля
Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.
Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.
Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.
Благородный хмель
Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.
Американский хмель
Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.
Английский хмель
Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).
Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.
Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.
Формы хмеля
В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.
Способы охмеления пива
Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.
Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:
В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.
Покупка и хранение хмеля
Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.
Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.
Просто об охмелении
Пивовары-любители любят экспериментировать и искать новые вкусы и ароматы, поэтому в домашнем пивоварении хмель удостоен большего внимания, чем в коммерческом. А хмель как раз открывает огромный простор для таких изысканий.
Всё это влияет на свойства хмеля, аромат, вкус и горечь, которые он передает пиву и зачастую пивовару-новичку сложно разобраться в изобилии сортов и сделать выбор. Частый вопрос, возникающий в таких случях: как правильно охмелить свое сусло? Не вдаваясь особо в химию, попробуем простыми словами объяснить несколько принципов правильного охмеления.
Во-первых, стоит указать для чего используется хмель — это горечь, вкус и аромат. Для каждого параметра используется определенная стадия охмеления, которому соответствует определенное время варки сусла с хмелем.
Начнем с хмельной горечи. Эта характеристика сильно отличается у разных сортов пива и измеряется в таких странных для русского уха единицах, как IBU (международная единица горечи). Точное её значение определить затруднительно, так как нет лабораторного прибора или опытного метода позволяющего произвести замер. И для определения её примерного значения используется формула, в которой учитываются различные характеристики сусла, используемого хмеля, объема и длительности варки. Но и эта формула так же не всем подходит, так как зачастую у начинающего пивовара нет даже необходимых для замера плотности сусла приборов. Да и сама горечь в единицах IBU для многих является предметом абстрактным, так как у большинства продаваемых в магазинах напитках эта характеристика не указана, а даже если указана, то понять какой горечи соответствуют данное числовое значение без должного опыта крайне затруднительно. Исходя из этого в нашем описании мы будет использовать для описания горечи более понятные обозначения, выраженные в таких степенях, как — сильная горечь, средняя и слабая. И определение необходимого количества хмеля будет зависеть от того, какую степень горечи вы хотите получить.
Для того, что бы ваше пиво приобрело хмелевую горечь, хмель необходимо кипятить в сусле в течении 60 минут. На интенсивность горечи будут влиять масса хмеля и его альфа-кислотность. Содержание альфа-кислот почти всегда есть в описаниях к хмелю в всех магазинах и для данной стадии, как правило, используется сорта хмеля с высокой альфа-кислотностью.
Таблица примерного расчета необходимого хмеля для горечи на 20-25 литров сусла:
Пара слов о горечи хмеля
Основное назначение хмеля в пивоварении – придание пиву горечи. Горечь пиву сообщают хмелевые смолы или горькие вещества, которые делятся на альфа- и бета-кислоты. Содержание горьких веществ в сухом хмеле достигает 18,5%. Бета-кислоты образуются на ранних стадиях развития хмеля и обладают небольшой горечью. В процессе созревании хмеля часть бета-кислот превращается в более горькие и ценные для пивоварения α-кислоты.
Альфа-кислоты нерастворимы в холодной воде, и для того чтобы они перешли в сусло, их нужно вскипятить. В процессе кипячения с суслом α-кислоты изомеризуются – трансформируются в изо-альфа-кислоты, которые в свою очередь легко растворяются в сусле, формируя горечь готового пива. Основными α-кислотами, на которые обращают внимание пивовары, являются гумулон и когумулон – вместе они могут составлять до 50% от содержания альфа-кислот в хмеле.
Гумулон – важнейшее соединение для формирования горечи пива. Считается, что высокое содержание гумулона относительно других α-кислот улучшает качество горечи пива. Так, пиво, сваренное из хмеля с высоким содержанием гумулона, обладает мягкой и легкой горчинкой. Гумулону также приписывают способность бороться с такими заболеваниями как пневмония и бронхит. И хоть это и остается предметом научного изучения, возможно, такое пиво даст Вам нечто большее, чем просто наслаждение от вкуса.
Когумулон – горькое вещество, которому зачастую приписываются негативную роль в формировании горечи пива. Считается, что резкая горечь в пиве возникает именно вследствие высокого содержания этого соединения в хмеле. Желательное содержание когумулона – не более 20-25% от содержания α-кислот. По этой же причине такой сорт хмеля для горечи как Northern Brewer (содержание когумулона – более 30%) уступает по качеству хмелю Magnum (менее 25%). Тем не менее, некоторые сорта хмеля с высоким содержанием когумулона находят широкое применение в определенных стилях пива. Так, для придания горчинки в IPA используют, например, Nugget (содержание когумулона – до 30%).
С учетом сказанного выше можно подвести следующий итог. Если Вы не хотите придать своему пиву резкой горечи, то лучше руководствоваться принципом – чем ниже содержание когумулона, тем лучше. Тогда, Вам удастся избежать «горьких» сюрпризов.
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Как хмель обеззараживает пиво?
Эта статья о том, как хмель предотвращает заражение пива бактериями. Если кратко отвечать на этот вопрос, то альфа-кислота, содержащаяся в хмеле, нарушает нормальное функционирование клетки бактерии. Поэтому чем выше содержание альфа-кислоты (а значит и показатель горечи пива IBU, который определяется ее количеством), тем пиво устойчивее к заражению бактериями.
Изомеризация альфа-кислот — единственный путь к победе над бактериями в сусле
Сами по себе альфа-кислоты плохо растворяются в пиве: их можно сравнить с растительным маслом, плавающим на поверхности жидкости. Это значит, что они не распределяются по всему суслу, контакт с бактериями минимален и они неэффективно защищают пиво от заражения.
Указанная выше проблема решается просто — сусло нужно прокипятить. При нагревании колебания молекул становятся более интенсивными. Они чаще и сильнее ударяются друг о друга. Соударения с другими молекулами приводят к изменению угла одной из химических связей альфа-киcлот. Это называется изомеризация: молекула состоит абсолютно из тех же атомов, формула остается той же, но форма её изменяется.
Так при кипячении альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты. (IBU на самом деле измеряет количество изо-альфа-кислот). Они растворяются в пиве гораздо лучше. Это приводит к большему контакту кислот с бактериями — именно то, что нам нужно. К тому же они более горькие по сравнению с альфа-кислотами.
Обычно один час кипячения приводит к изомеризации около 30% альфа-кислот, то есть продуктивноcть изомеризации не очень высока. Сильный нагрев в течение продолжительного времени приводит к образованию большего числа изо-альфа-кислот. Кипячение самый эффективный способ изомеризации в данном случае.
С какими бактериями хмель может справиться, а с какими — нет?
Как известно, бактерии делятся на грамположительные и грамотрицательные. Грамотрицательные бактерии имеют такую структуру стенки клетки, которая позволяет им не пропускать альфа-кислоты внутрь. Таким образом, альфа-кислоты неэффективно противодействуют грамотрицательным бактериям.
А что происходит с грамположительными? Это уже интереснее: хмель заставляет такие бактерии голодать. Они получают меньше питательных веществ и поэтому не могут размножаться. Расскажем, как это происходит.
Чтобы обеспечить свою жизнедеятельность, бактерия для втягивания питательных веществ внутрь клеток использует механизм, называемый «протондвижущая сила». Этот механизм работает за счёт разницы электрического заряда и разности pH внутри клетки и снаружи. Так, бактерия для переноса питательных веществ внутрь клетки использует комбинацию этих двух сил.
Принцип действия протондвижущей силы. На внешней поверхности клетки сосредоточены протоны. Небольшой «шлюз» с левой стороны выталкивает протоны из клетки с помощью «трансмембранного протонного градиента», который является составляющей протондвижущей силы.
Клетка бактерии не устойчивая к хмелю
Альфа-кислота вмешивается в жизнь бактерии, проникая внутрь сквозь стенки клеток. (Hop-H на рисунке). Более высокий pH внутри клетки приводит к распаду кислоты на более мелкие молекулы (Hop – и H + ). Две из этих более мелких молекул (Hop – ) захватывают свободные ионы (электрически заряженные молекулы Mn 2+ ) внутри бактерии и покидают клетку в виде молекулы Hop-Mn-Hop. Но внутри клетки остаются другие составляющие альфа-кислоты (H + ). Однако молекулы хмеля оставляют слишком много протонов внутри клетки (H + ) и протондвижущая сила слабеет. В итоге клетка слабеет и теряет возможность размножаться.
Бактериальная природа кислоты в пиве
Интересно, что бактерии, которые добавляют пиву кислинку, в большинстве своем грамположительные. Однако теперь мы знаем, что они не выносят присутствие хмеля. Как могла сложиться такая ситуация?
Оказывается, некоторые виды молочно-кислых бактерий развили устойчивость к хмелю. Но даже в пределах этих видов не все штаммы имеют такую защиту. Исключение — Lactobacillus lindneri, все штаммы протестированы, и они устойчивы к хмелю.
Клетка бактерии устойчивая к хмелю
Благодаря этим аспектам клетка эффективно очищается и сохраняет силу, с помощью которой бактерия получает питательные вещества.