Бессолевой хлеб что это

Хлебобулочные изделия

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют

их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; молочные булочки — из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.

Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.

Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис — из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие | перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. К этой же группе можно отнести хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Источник

Бессолевой хлеб что это

Ахлоридный хлеб. Очень полезный и вкусный хлеб. Не могу сказать, что пресный или безвкусный, нет он прекрасно подходит к любому продукту, подчеркивая его вкус и оставаясь в тени.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Сыворотку подогреть до 30 градусов и развести дрожжи.

Добавить оставшиеся ингредиенты и завести тесто. Поставить в теплое место подходить, после первого подъёма обмять и оставить подходить еще минут 40.

После второго подъёма можно сформировать батон.

И дать расстояться минут 25-30. Потом ставить в духовку. На первые 10 минут я поставила на 160 градусов и приоткрыла дверцу духовки. За это время хлеб ещё больше поднялся. Потом закрываю дверцу и ставлю температуру 180 градусов на 20 минут! Хлеб получается с хрустящей корочкой и нежным мякишем, прекрасно подходит для тостов. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

•1,5 литра тёплой ( кипячёной ) воды.

•1 стакан овсяных хлопьев

•1 стакан семечек подсолнуха

•0,750 кг ржаной муки

•1 стакан льняных семян

•0,750 кг пшеничной муки

Пшеничную муку просеиваем.

Смешиваем муку, семена и хлопья.

В тёплой, кипячёной воде разводим мёд и соль.

Заводим тесто. Добавляем закваску.

Раскладываем по формам,предварительно отложив часть теста в баночку (закваска на следующий раз), покрываем пищевой плёнкой, что бы не обветрилось.

3 чашки муки (и еще 2-3 для теста)

1 ст. л. сахара /1 ч. л. соли

1.5 столовых ложек сухих дрожжей

когда масса увеличится, перемешать и пусть опять подходит. Минимум, розчина должна подходить хотябы 1.5 часа, а максимум до 5 часов.

замешиваем (розчину), перемешайте все до однородной массы и поставить в тёплое место чтобы подходило.

помните, вкус хлеба зависит от 2ух вещей: сорта муки и насколько вы его хорошо вымешаете.

когда я вымешиваю, то постоянно мокаю руку в тёплую водичку, это помогает тесту лучше отходить от рук.

Источник

Специальный хлеб :: Общие сведения

Специальный хлеб – это лечебный и диетический виды выпечки, а также сорта хлеба особого назначения (для шахтёров, полярников, рыбаков, геологов и космонавтов), вырабатываемые по специальным рецептурам.

Лечебные и диетические сорта предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Ни для кого не секрет, что каждый человек должен получать питание, соответствующее потребностям организма, с учётом возраста и характера профессии. В связи с этим сорт хлеба должен соответствовать индивидуальным потребностям человека, его вкусам и здоровью. В случае же заболевания врач назначает специальную диету, рекомендует, какой хлеб есть. Диетические продукты должны нормализовать нарушенные обменные процессы за счёт ограничения жиров, богатых высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемых углеводов, пуриновых веществ, поваренной соли и потребления продуктов, богатых метионином, холином, лецитином, незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витаминами, некоторыми минеральными веществами и микроэлементами, а также клетчаткой для усиления перистальтики кишечника и ускорения выделения холестерина из организма.

В СССР здоровью граждан уделялось особое значение. При этом проблемы здравоохранения решались комплексно, а потому советские учёные и специалисты не могли не обойти вниманием такое направление как питание. Так, в частности, в хлебопекарной отрасли были разработаны лечебные и диетические хлебопродукты повседневного потребления, которые подразделялись на следующие группы:

Бессолевые хлебобулочные изделия включались в рацион людей с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии. При наличии сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта больным рекомендовались бессолевые сухарные изделия. В группу бессолевых изделий были включены:

Вырабатывались также сушки и ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендовались для больных гиперацидным гастритом и язвенной болезнью. В период обострения болезни в рацион питания вводились сухарные изделия. В группу изделий с пониженной кислотностью включались булочки и сухари, которые выпекались из пшеничной муки первого сорта. Калорийность таких булочек составляет 243, а сухарей – 381 ккал.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые вещества) рекомендовались для питания больным с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтероратия и пр.). В эту группу были включены хлеб безбелковый бессолевой, безбелковый из пшеничного крахмала:

Хлебные изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендовались больным сахарным диабетом, а также при ожирении. В таком хлебе обычно меньше углеводов, но больше белка. Поэтому их можно включать в рацион больных, нуждающихся в повышенном количестве белка. Изделия данной группы, в рецептуру которых входили отруби, рекомендовали при указанных заболеваниях, сопровождающихся атонией кишечника. В группу с пониженным содержанием углеводов были включены хлеб белково-пшеничный, белково-отрубный, грузинский диабетический, булочки с добавлением яичного белка, с сорбитом:

Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей. В состав этих изделий входили витамины группы В и большое количество балластных веществ – клеточных оболочек, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия рекомендовали при атонии кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам. В эту группу входили:

Хлебные изделия с добавлением лецитина рекомендовались при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении. Лицам пожилого возраста с пониженной функцией кишечника также советовали употреблять хлебцы отрубные с лецитином.

Лецитин играет важную роль в нейтрализации избытка холестерина и тем самым препятствует развитию атеросклероза. Это сырье является наиболее благоприятной основой для нормализации жирового обмена, благоприятно воздействует на рост и развитие молодого организма. Поэтому изделия с лецитином подходят и для питания детей.

В группу хлебобулочных изделий с лецитином были включены: хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие. Эти изделия были обогащены полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами и лецитином в результате введения в тесто фосфатидных концентратов, соевой муки, молока, растительного масла и других полезных веществ.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода получали при добавлении в тесто лецитина и морской капусты. В данную группу входили диетические хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой сладкие. В морской капусте содержится органически связанный йод, который и переходит в хлеб. Такой хлеб рекомендовалось потреблять при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании для предупреждения развития атеросклероза у людей пожилого возраста.

Хлебобулочные изделия с добавлением морской капусты, йода и йодного калия предназначались для лечебного питания при заболевании щитовидной железы и профилактического питания людей, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Названные изделия полезны также при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, при атеросклерозе. К этой группе изделий относились:

Лечебные и диетические хлебопродукты были обогащены полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, микроэлементами и, в частности, йодом.

Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом, предназначались для профилактического питания людей, проживающих в районах с йодной недостаточностью, а также людей с заболеваниями щитовидной железы. К этой группе изделий относились:

Кроме описанных выше групп специальных хлебных изделий, были ещё и сорта хлеба особого назначения. Предназначались они для людей определённых профессий: космонавтов, артистов балета, шахтеров, полярников, рыбаков, геологов и т.д. Форма этих изделий, как и других, была традиционной: буханки, батоны, булки, караваи, лепёшки и пр.

Хлеб для полярников, шахтеров представлял собой выпечку специальных сортов с высокими питательными свойствами, например с добавками рыбной муки, других животных белков. Питаясь подобным хлебом, люди названных профессий никогда не будут чувствовать голод, страдать от авитаминоза.

Особо загадочным и таинственным представляется многим хлеб для космонавтов. Буханки для космоса по форме и по вкусу почти такие же, как и на земле, вот только размером поменьше. Весят они всего 4½ г (именно столько в среднем откусывает человек, когда подносит ломоть хлеба ко рту), каждая буханка – на один укус, чтобы не резать, ведь крошки в невесомости недопустимы. Миниатюрные хлебцы упаковываются в конверт из прозрачной плёнки (по 10 шт. в каждом), его стерилизуют и вкладывают во второй прозрачный полиэтиленовый пакет, края тщательно заваривают. В таком виде «космический» хлеб отправляется на борт корабля.

Хлеб в космическом рационе – на одном из главных мест. В первом завтраке – хлеб бородинский, во втором – медовая коврижка, на обед – хлеб столовый, к ужину – снова бородинский. Полный ассортимент космических хлебов достаточно разнообразен – более десяти наименований.

Стоит отметить, что в 1980 году 40% всего хлеба относилось к диетическому, обогащённому витаминами, белками и другими добавками. Сейчас же обогащённого хлеба всего 1,5%. По словам учёных, с полезным хлебом в России всё плохо – 46% рынка приходится на батоны из белой муки высшего сорта. В ней меньше всего полезных веществ. На ржаной хлеб, который несравнимо питательнее, приходится только четверть потребления.

Почему же производители не делают обогащённый хлеб и зачем полки наполняют батонами с наименьшей пользой? Отчасти это объясняется спросом, который, как известно, рождает предложение. Белый хлеб из муки высшего сорта берут охотнее. Вот заводы его и делают. Хлеб из муки второго сорта – так называемый серый – имеет больше питательных веществ. Но его меньше любят. Хлебу не хватает рекламы – люди банально не знают, какой батон для них полезнее.

Каков состав хлеба для шахтёров и геологов? Как выглядит хлеб космонавтов?

Какие виды специального хлеба бывают? Чем диетический хлеб отличается от лечебного?

Как просто приготовить дома лечебный хлеб? В чём польза диетического хлеба с отрубями?

Рецепты хлеба лечебно-профилактического назначения: в духовке, в хлебопечке.

Источник

Диетические хлебобулочные изделия

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др.

Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная из пшеничного теста. В рецептуру хлеба входят также дрожжи, соль, масло, мука, а иногда отруби, сахарин.

Диетические изделия

1 — хлеб белково-пшеничный,
2 — хлеб белково-отрубяной,
3 — булочка с пониженной кислотностью,
4 — ахлоридный хлеб,
5 — хлеб «Здоровье»,
6 — булочка молочная.

Для диабетиков готовят следующие хлебобулочные изделия:

Для больных диабетом выпускают также белково-пшеничные и белково-отрубяные сухари.

Бессолевой (ахлоридный) хлеб

Этот вид хлеба предназначен для больных, у которых нарушена нормальная деятельность сердца или почек. Его выпекают из муки 1-го сорта без соли, в виде батончиков весом 200 г. Тесто замешивают на сыворотке, которая придает ему соленый вкус и предохраняет тесто от расплывания. Вырабатывают также ахлоридные сухари и сушки.

Зерновой хлеб «Здоровье»

Рекомендуется для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта. Его выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 60% дробленного зерна пшеницы, в виде небольших батончиков весом 200 г. К лечебным сортам относятся также булочки с пониженной кислотностью (не выше 2°) и булочки молочные, в рецептуру которых входит 57% молока.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…

Источник

Бессолевой хлеб что это

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ

Dietic bread products. Specifications

ОКП 91 1008, 91 1009

Дата введения 1990-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.06.89 N 2275

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

1.3.1, 1.4, 2.1, 3.1, 3.2, 4.1

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:

Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Допускаемое отклонение от установленной массы, определяемое по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий, %

Допускаемое отклонение в массе отдельного изделия в меньшую сторону, %, не более

Источник