Белокочанная капуста что это
Польза и вред белокочанной капусты
Капуста белокочанная – двулетняя культура из семейства крестоцветных. Корневая система растения мощная, хорошо разветвленная. Стебли прямостоячие или полуприподнятые, короткие или удлиненные (это зависит от сорта). В первый год вырастает кочан, который представляет собой сильно разросшуюся верхушечную почку. Нижние листья очередные, черешковые, раскидистые, часто образуют розетку, верхние – сидячие. Листы крупные, с толстыми прожилками, их поверхность гладкая или морщинистая.
Родина капусты белокочанной – Средиземноморское побережье, в Древней Греции ее культивировали еще в 300-м году до нашей эры, о чем можно судить по упоминаниям Теофраста. А вот на Руси капусту стали выращивать значительно позже – впервые описания капусты встречаются в древних рукописях от 1073 года. При этом капуста отлично росла на всей территории Киевской Руси, часто появлялась на столах обычных крестьян и знати, и именно славяне впервые попробовали квасить капусту, чтобы обеспечить ее сохранность зимой.
Квашеная капуста не только отличается приятным вкусом и не портиться, но и сохраняет все полезные свойства свежего овоща, при этом легче усваивается организмом. Кисломолочные бактерии, под действием которых сахара из капустного сока превращаются в молочную кислоту, благотворно влияют на состояние кишечника, предотвращают дисбактериоз и гнилостные процессы.
Употребляя по 200 грамм капусты ежедневно, можно избежать дефицита витамина C, обеспечить профилактику простудных заболеваний и получить суточную норму клетчатки, стимулирующей пищеварение. Другие полезные вещества в составе капусты – фосфор, кальций, калий, хлор, фосфор и сера, а также фитонциды и витамины, среди которых особого внимания заслуживает витамин U, который не может синтезироваться в организме самостоятельно.
Польза белокочанной капусты
Белокочанную капусту далеко не все любят, и уж тем более только единицы едят её в сыром виде. И как раз последние получают максимум пользы, так как знают о ее скрытых полезных свойствах. Так в чем же польза капусты?
Состав и калорийность
Метилметионинсульфоний (витамин U)
Другие важные соединения:
8 полезных свойств белокочанной капусты
Наружные зеленые листья белокочанной капусты богаты фолиевой кислотой, которая необходима для нормального хода беременности. Белые капустные листья улучшают качество крови, способствуют профилактике атеросклероза.
Капуста снабжает организм витамином C, необходимым для нормальной работы иммунитета, что особенно важно в осенне-зимнее время для профилактики простудных заболеваний. Аскорбиновая кислота в капусте встречается в виде аскорбигена, который обладает противоопухолевыми свойствами. Помимо этого, капуста содержит чистую аскорбиновую кислоту, увеличить концентрацию которой, можно путем термической обработки овоща – под воздействием тепла аскорбиген превращается в аскорбиновую кислоту.
Антисклеротические свойства капусты обеспечивает тартоновая кислота в ее составе – она замедляет превращение углеводов в жиры и препятствует оседанию холестерина на стенках сосудов. Однако это вещество разрушается при термических воздействиях, поэтому капусту не рекомендуется варить, тушить и жарить – так она теряет часть полезных свойств. Под действием высоких температур разрушается также и витамин C, однако кратковременное тепловое воздействие помогает увеличить его количество в капусте.
Капуста способствует выведению лишней жидкости из организма, так как содержит больше калия, чем натрия. Но квашеная капуста из-за повышенного содержания соли оказывает противоположное действие.
Капуста полезна для похудения, ее рекомендуется чаще включать в рацион людям с избыточным весом. Холин в составе капусты способствует нормализации жирового обмена, а клетчатка очищает кишечник от токсинов и нормализует стул. Кроме того, капуста – низкокалорийный продукт, в 100 г содержится всего 28 Ккал, что позволяет есть ее в больших количествах без опасений поправиться.
Капустный сок – прекрасная основа для овощных фрешей, его можно употреблять со свекольным и морковным соком. Сок капусты полезно пить для стимуляции пищеварительных процессов, он имеет нейтральный pH.
Капуста используется в диете людей с язвенной болезнью желудка и кишечника как природный источник витамина U и PP, которые способствуют заживлению слизистой и нормализуют секреторную активность пищеварительных желез.
Капустный сок рекомендуют пить людям с заболеваниями ЖКТ, его отхаркивающие свойства позволяют быстрее вылечить кашель и простудные заболевания. Капуста предотвращает жировое перерождение печени и нормализует обмен веществ.
Польза витамин U в капусте
Другое название этого витамина – S-метилметионин, он содержит аминокислоту метионин и в выделенном виде представляет собой желтоватый или белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде и имеет сладковатый вкус. S-метилметионин способен распознавать чужеродные соединения и выводить их.
Интересный факт. Ещё в 1949 году было проведено исследование, в котором участники принимали в течение дня по 1 литру капустного сока, в итоге у них язва рубцевалась за 7 дней, что в 6 раз быстрее, чем при обычном лечении.
Передозировку витамином U получить невозможно, поэтому ограничений на количество капусты и других свежих овощей-источников этого вещества нет. S-метилметионин содержится также в спарже и шпинате, молоке, луке, яичных желтках, петрушке и бананах. Предпочтительнее получать его из растительных источников. Под действием высоких температур витамин разрушается, поэтому овощи, фрукты и зелень рекомендуется употреблять в сыром виде.
Польза квашеной капусты
Передозировку витамином U получить невозможно, поэтому ограничений на количество капусты и других свежих овощей-источников этого вещества нет. S-метилметионин содержится также в спарже и шпинате, молоке, луке, яичных желтках, петрушке и бананах. Предпочтительнее получать его из растительных источников. Под действием высоких температур витамин разрушается, поэтому овощи, фрукты и зелень рекомендуется употреблять в сыром виде.
Квашеная капуста полезна для здоровья. По-сути, она является ферментированным продуктом, который сочетает в себе пробиотики и пребиотики. Для микрофлоры они чрезвычайно полезны.
Квашеная капуста – ценный продукт. Существует не менее 8 причин, чтобы начать регулярно употреблять ее в пищу:
Квашеная капуста повышает доступность ряда биологически активных веществ.
Капуста помогает уменьшить газообразование. Некоторые люди отмечают, что после употребления в пищу сырой капусты метеоризм у них усиливается. Однако если ее сквасить или отварить, этот неприятный симптом не возникнет, так как содержащиеся в ней углеводы изменяют свою структуру.
Квашеная капуста повышает уровень ацетилхолина, который улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Также ацетилхолин стимулирует выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Регулярное включение квашеной капусты в рацион полезно для системы пищеварения в целом.
Квашеная капуста повышает уровень молочной кислоты, которая для патогенных микробов является губительной. Для полезных бактерий она, напротив, необходима, так как выступает в качестве их «соратника» в борьбе с патогенной флорой, подавляя ее активность. Кроме того, молочная кислота позволяет лучше усваиваться питательным веществам.
Квашеная капуста – источник витамина С. Суточная норма витамина С для человека около 70-90 мг, поэтому употребив 150 г квашенной белокочанной капусты вы полностью закроете в суточную потребность в нём. Витамин С полезен для иммунитета, он укрепляет артериальную стенку, заряжает организм энергией.
Насыщение организма витамином К2, который способствует выведению кальций из мягких тканей организма: из суставов и артерий, возвращая его в кости. Витамин К2 кроме капусты содержится в жирных продуктах животного происхождения, в молоке, в ферментированных соевых бобах. Он ценится не только за свою способность повышать уровень кальция в костной ткани. Этот витамин укрепляет митохондрии, повышает выносливость организма.
Квашеная капуста стимулирует работу иммунитета. В ней содержатся неперевариваемые пищевые волокна, которые выступают пищей для полезных бактерий, вырабатывающих особые вещества, помогающие иммунной системе регулировать уровень сахара в крови. Клетчатка питает стенки толстого кишечника. Не секрет, что 80% иммунной системы сосредоточено в кишечнике.
Квашеная капуста повышает витамин U (S-метилметионин). Это природное соединение улучшает самочувствие человека при колитах, язве, воспалении кишечника, гастрите. Иногда в стадии обострения язвенной болезни или колита, у человека, употребившего в пищу квашеную капусту в желудке возникает боль и дискомфорт. Это происходит из-за присутствия в ней кислоты. Однако многие пациенты с такими же заболеваниями на дискомфорт не жалуются. Напротив, они начинают чувствовать себя гораздо лучше.
[Видео] Доктор Берг о пользе квашенной капусты:
Рецепт квашеной капусты
Для квашения берут зимний сорт капусты. Ее листья плотные, сочные и хрустящие, а сам кочан белого цвета. Режут его соломкой.
Снять с кочана испорченные листья. Нарезать его крупными кусками, которые шинкуют соломкой толщиной 5 мм. Такая толщина является для капусты оптимальной, позволяет оставаться ей хрустящей и сочной.
Очищенную и вымытую морковь натирают на крупной терке. Некоторые хозяйки ее не добавляют, это зависит от вкусовых предпочтений. Однако в моркови содержится фруктовый сахар, который способствует лучшему квашению капусты.
Нашинкованные овощи складывают в таз, добавляют соль и тщательно перемешивают.
Перетертая капуста даст сок и уменьшится в объеме. В этот момент нужно попробовать ее на соль. Если она пересоленная, добавляют еще капусты, а если недосоленная – солят.
Перекладывают капусту в вымытые и просушенные банки, которые накрывают марлей. Убирать их в холодильник не нужно. Оптимальной температурой для квашения считается 20-22 градуса.
Спустя сутки капуста даст сок, а на ее поверхности появятся пузырьки. Это естественная реакция. Если сока много, его сливают. Хотя лучше изначально не набивать банки доверху. Сок со временем уйдет, а капуста станет сочнее.
Протыкают капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы из нее вышли газы. Повторить эти действия нужно несколько раз в первые два дня.
Через трое суток после засолки капусту охлаждают и употребляют в пищу – она готова.
Вред капусты
Несмотря на то, что такие виды капусты, как брюссельская, белокочанная, брокколи и другие, считаются неотъемлемой составляющей здорового рациона питания, о вреде капусты практически нигде не говорится.
Даже если в каких-нибудь источниках упоминается вред капусты для здоровья, в подтверждение приводятся следующие факты без каких-нибудь аргументов:
Капуста вредна для щитовидной железы;
Ее не рекомендуется использовать в пищу тем, кто страдает синдромом раздраженного кишечника;
Больные с заболеваниями печени не должны включать капусту в свой рацион.
Капуста относится к семейству крестоцветных. Кроме брокколи, белокочанной и брюссельской капусты, к этому семейству относят цветную, краснокочанную и китайскую капусту, а так же родственные им культуры: репу, васаби, рукколу, хрен, южноамериканскую маки, брюкву, и еще много других овощей.
Вред гойтрогенов, содержащиеся в капусте
Сырая капуста содержит гойтрогены – «струмогенные» вещества, образованные в кишечнике под действием его микрофлоры.
Повышают потребность в йоде, вызывая патологии щитовидной железы.
Проникают сквозь плацентарный барьер от матери к ребенку.
Повышают концентрацию йода в грудном молоке, что может быть причиной возникновения у ребенка кретинизма и гипотиреоза.
Концентрация этих веществ в кишечнике крайне индивидуальна, так как зависит от состава микрофлоры этого органа.
Ферментативная активность организма противостоит негативному действию гойтрогенов, эта особенность напрямую связана с геномом человека.
Влияние капусты на образование зоба удалось впервые доказать в 1929 году исследователями, работающими в университете Д.Хопкинса. У подопытных кроликов, питавшихся исключительно капустой, зафиксировано увеличение щитовидной железы и образование в ее структуре узлов.
Зоб характеризуется дефицитом гормонов щитовидной железы, что крайне опасно, как для взрослых, так и для детей, включая период внутриутробного развития. Нехватка гормонов приводит к кретинизму – физиологически обусловленной умственной усталости, а так же к гипер- и гипотиреозу, а также к тиреоидиту и онкологическому перерождению щитовидной железы.
Гойтрогены, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, мешают щитовидной железе усваивать йод. Последствия низкой концентрации гойтрогенов корректируют введением в пищу препаратов йода. Повышенное содержание гойтрогенов приводит к йодному дефициту.
Подтверждением этому могут служить результаты научных исследований, проведенных в различных странах мира. Вспышка зоба, зафиксированная в Финляндии в 1969 году, по мнению ученых, связана с употреблением молока коров, питающихся растениями семейства крестоцветных.
Исследователи выделили районы земного шара, эндемичные по детскому кретинизму, и связали это явление с традиционным употреблением маниоки, как струмогенного овоща. Связав употребление гойтрогенов с их негативным влиянием на здоровье птицы и крупного рогатого скота, учение в 80-е годы вывели сорта кормовых культур с низким содержанием этого вещества.
Мало кто связывает вред от употребления овощей семейства крестоцветных с появлением зоба или рака щитовидной железы. Имеются данные об исследовании, проведенном в одном из университетов Калькутты. Ученые исследовали диету, на 30% состоящую из редиса, не имеющего в своем составе гойтрины. Тем не менее, у подопытных все равно развивался кретинизм. При этом, редис проходил кулинарную обработку, а исследуемые получали добавочную порцию йода.
Долгое время исследователи не могли договориться, какое количество капусты следует считать превышением нормы в суточном рационе. За основу взяли предложение японских ученых – считать превышением введение в рацион более 1 порции любой капусты. Оказалось, что 8,5 капустных порций в неделю, употребляющихся на протяжении продолжительного времени, увеличивают риск рака щитовидной железы более чем на 56%.
Струмогенные факторы проявляются только у сырой капусты. Квашение и термическая обработка капусты снижают концентрацию гойтрогенов на 90%!
Вред нитрилов, содержащиеся в капусте
На этом вред капусты не заканчивается. Нитрилы – соединения, стимулирующие попадание в такни тела таких токсинов, как цианиды. По мнению исследователей из Японии, невозможно получить из пищи критическую дозу нитрилов.
В 1991 году голландские ученые пришли к следующим выводам:
10% от рациона, приходящиеся на брюссельскую капусту, приводят к задержке роста подопытных животных, появлению у них почечной недостаточности.
5% брюссельской капусты провоцирует развитие гепатомегалии (увеличение печени).
2,5% капусты от состава меню меняют формулу крови, повышая ее свертываемость.
В брюссельской капусте в 10-30 раз выше концентрация нитрилов, чем в капусте белокочанной, в 5-10 раз выше, чем в брокколи, в 70 раз выше, чем в квашеной капусте.
Исследование двух групп добровольцев, одна из которых принимала плацебо, а другая – 12-50 г проростков семян растений из семейства крестоцветных, показало, что последние имели спустя неделю повышенное содержание печеночных ферментов.
Вред ферментированной и кулинарной капусты
Рецептов приготовления разных блюд и заготовок с использованием капусты в арсенале кулинаров всего мира великое множество. Некоторые способы приготовления полностью или частично нейтрализуют гойтрогены. Так, например, квашение капусты нейтрализует гойтрогены и вдвое снижает содержание нитрил. Однако и оставшееся количество нитрил способно привести к дефициту йода.
Небольшое количество такой закуски, как квашеная капуста не принесет никакого вреда. Если есть ее в большом количестве, можно нанести вред и почкам, и печени.
Как действуют способы приготовления капусты на ее струмогенный эффект:
Обжаривание – в 2 раза;
Приготовление на пару – в 3 раза;
Кипячение кресс-салата – на 10%
Пятиминутное кипячение капусты вымывает гойтрогены на 35%, 40-минутное кипячение – на 87%.
Вред капусты и рак
Приверженцы здорового питания утверждают, что введение в рацион большого количества овощей семейства крестоцветных защищает от рака. Эта особенность связана с наличием в них все тех же гойтрогенов.
Гипотеза, доказывающая канцерогенный эффект химических соединений:
Ферментная система стимулируется гойтрогенами. Она активно работает при детоксикации препаратов после проведения химиотерапии, ускоряя ее.
Отдельные соединения в составе капусты служат химиотерапевтическими факторами, уничтожающими раковые клетки.
Исследования учеными пищевых привычек доказывают прямую зависимость употребления овощей семейства крестоцветных и пониженного риска возникновения рака.
В противовес этим утверждениям имеются данные об отсутствии связи между этими явлениями, а так же повышенный риск рака кишечника у тех, кто часто употребляет капустные блюда.
Скорее всего, такие противоречивые данные указывают на связь между реакцией на токсины и генотипом человека. У людей с ослабленным иммунитетом гойтрины стимулируют ферментативные процессы, положительно влияющие на метаболизм.
Овощи семейства крестоцветных противопоказаны тем, кто имеет в анамнезе заболевания щитовидной железы и органов ЖКТ.
Капуста белокочанная – полезные и лечебные свойства
Капуста белокочанная – и вкусно и полезно
Капуста не отличается высокой калорийностью, но ее вкусовые качества, наличие витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, а также хорошая урожайность и великолепная лежкость в свежем и квашеном виде обусловили ее самое широкое распространение во всех зонах земледелия.
«Капуста – сила, пока она в бочке – беды не будет», – говорит народная мудрость. Издавна к ней люди относились с уважением и любовью, потому что замечено: кто ест много капусты, свежей и квашеной, не страдает от нехватки витаминов и реже болеет.
Капуста вместе с картофелем занимает в России главенствующее место в растительном рационе человека. Основные питательные вещества в капусте – углеводы и белки. В ее составе обнаружено до 8% сахаров, а также пектиновые вещества, крахмал и клетчатка.
Чем полезна капуста
По содержанию белка капуста обогнала свеклу, морковь, репу, брюкву, уступив только шпинату. Причем белок капустных растений по ряду компонентов не уступает куриному яйцу. В капусте содержится тартроновая кислота, которая задерживает превращение углеводов в жиры и снижает опасность ожирения. Но при варке тартроновая кислота разрушается, поэтому особенно полезна полным людям сырая капуста.
Капуста не является рекордсменом по содержанию каких-то витаминов, но она содержит большинство из них и в достаточно большом для овощей количестве. Богата капуста витамином С, причем во время хранения он почти не разрушается. Хорошо сохраняется он и в квашеной капусте, которая вместе с картофелем является основным поставщиком витамина С зимой. В свежей белокочанной капусте содержится от 30 до 60 мг% витамина С, т. е. столько же, сколько в апельсинах или лимонах. Для покрытия суточной потребности человека в витамине С достаточно 200 г капусты.
Содержащийся во многих растениях витамин С легко распадается при хранении и тепловой обработке, окисляется под действием кислорода воздуха. В капусте же, вопреки общему правилу, при умеренной тепловой обработке содержание витамина С не только не снижается, но даже увеличивается за счет перехода содержащегося в ней аскорбигена в витамин С при кипячении.
Капуста отличается высоким содержанием витамина Р, количество которого в ней превышает его содержание во всех других овощах, за исключением петрушки и шпината. В ней есть также каротин, витамины группы В, Е, К и даже витамин U, способствующий излечению язвенной болезни желудка и кишечника и обладающий защитным и профилактическим действием против лучевых поражений. Накоплению значительного количества витамина U в белокочанной капусте способствуют солнечная погода и средние температуры.
Весьма разнообразен минеральный состав капусты. Особую ценность представляют калий, сера, кальций, фосфор, магний, железо, кобальт, медь, цинк, марганец.
Благодаря большому количеству калия белокочанная капуста способствует выведению из организма жидкости и помогает работе сердца. Кальций нужен для образования костной ткани, железо требуется для поддержания нормального состава крови, марганец – для обмена веществ и т. д.
В кочанах капусты содержатся различные органические кислоты, много аминокислот, в том числе и лизин, способный растворять чужеродные белки, попавшие в кровь человека. Содержатся в ней и другие ценные химические соединения, многие из которых губительно действуют на кишечные бактерии и другие болезнетворные микробы. Наличие большого количества клетчатки благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и способствует выведению из организма холестерина, что особенно важно при профилактике атеросклероза.
А квашеная капуста приобретает еще и новое полезное свойство, т. к. ее клетчатка разрыхляется и лучше усваивается организмом. При этом значительно увеличивается содержание органических кислот, стимулирующих выделение желудочного сока и желчи.
Лечебные свойства капусты
Белокочанная капуста как лечебное средство широко использовалась в народной медицине в разных странах. Сок капусты в чистом виде использовался при заболеваниях печени, язве желудка, гастритах и даже при зубной боли. Капустный сок с медом используется при лечении туберкулеза. Практически к любому больному месту можно приложить сырой капустный лист, и боль утихнет, особенно головная. А кочерыжки и корни капусты до сих пор применяют как противоопухолевое средство. В капусте особенно ценно то, что этот овощ – готовое лекарство с грядки. В лечебных целях используются свежие листья, свежеприготовленный или высушенный капустный сок, квашеная капуста и даже рассол, т. к. при квашении капусты значительная часть витаминов и биоактивных соединений переходит в солевой раствор. Так, содержание витамина С в квашеной капусте снижается до 25 мг% за счет его вымывания в рассол, а в рассоле достигает 30 мг%. Мало найдется свежих овощей и фруктов, имеющих такое высокое содержание витамина С.
Получить свежий капустный сок легко. Для этого достаточно двукратно пропустить свежий капустный лист через мясорубку, а затем отжать сок через марлю. При наличии соковыжималки эта процедура еще более упрощается. Так как в отжимках витамина U остается больше, чем в вытекающем соке, отжим надо делать как можно сильнее.
Запомните: сок через 1-2 суток даже при хранении его в холодильнике начинает терять свои лечебные свойства, поэтому его надо готовить регулярно. Аналогичными свойствами обладает и сок квашеной капусты, но он менее активен.
Доктор Норман В. Уокер в своей знаменитой книге «Свежие овощные соки» писал, что самым ценным свойством капустного сока является высокое содержание в нем хлора, серы и йода. Именно поэтому сырой капустный сок прекрасно очищает слизистую оболочку желудка и кишечника и разлагает в кишечнике продукты гниения. Сок сырой капусты эффективно применяется при опухолях и запорах.
Широко известный в России своими книгами и брошюрами доктор И.А. Лившиц предложил много ценных рецептов лечения капустой разных недугов. Вот некоторые из них. И даже если они вас не вылечат совсем, то все равно внесут значительный вклад в копилку здоровья.
Рецепты лечения капустой
Весьма ценна по химическому составу и кормовая капуста, которая, к сожалению, распространена мало. А это питательный, богатый углеводами, витаминами и минеральными солями овощ.
«Хлеб да капуста лихого не попустят», – говорит старинная народная мудрость.
У наших прабабушек в молодости замечательным косметическим средством был тот же капустный сок, который оказывает омолаживающее действие на кожу.
При вялой морщинистой коже и веснушках полезны маски из капустного сока с овсяной мукой. Можно сделать маску из размягченных в кипятке и смоченных затем в оливковом масле капустных листьях. Ими покрывают лицо и шею, через 20 минут массу удаляют и умывают лицо теплым отваром ромашки.
При жирной коже для масок и протираний полезен сок квашеной капусты.
Наши бабушки и перхоть устраняли отваром капусты, т. к. она это делает не хуже современных шампуней.
Вспомните об этом, когда решите идти в магазин за дорогостоящими шампунями, которые усердно рекламируют по телевидению.
Подробнее о пользе и лечебных свойствах капусты вы узнаете из видео.