Белковый стабилизатор что это
Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.
Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.
Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.
Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).
Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.
Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.
Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.
Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.
Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.
Эмульсия на основе свиной шкурки
1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.
Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.
2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.
Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.
Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.
Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья. В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и ее форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое.
Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке.
Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента.
При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый изолят обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС) и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.
В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.
Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочно-белковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса.
В настоящее время наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов в качестве заменителей мышечных белков получили белки сои различных форм (соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки). Они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами (ФТС) (высокая ВСС, жиропоглощающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, высокие растворимость, соле- и термоустойчивость) и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при производстве с их участием мясных эмульсий.
Соевые белки способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Они собираются на поверхности раздела фаз жир/вода и снижают поверхностное натяжение. Следовательно, стабилизирующее действие соевого белка в эмульсиях может быть результатом наличия защитного барьера вокруг жировых капель, который не допускает их слияния.
На эмульгирующую способность белков оказывают влияние многие факторы, в том числе растворимость, концентрация белка и рН.
Lin M.I. и Humbert E.S. высказались о наличии общей положительной корреляции между растворимостью соевого концентрата и эмульгирующей способностью. Величина рН влияет на эмульгирующую способность белковых препаратов, косвенно воздействуя на их растворимость. При отклонении рН эмульсии от изоэлектрической точки белков эмульгирующая способность изолята возрастает. Стабильность эмульсии увеличивается с повышением концентрации изолята.
По данным Салаватулиной Р.М. и Любченко В.И., наиболее технологична следующая эмульсия: по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Кроме того, отмечена возможность одновременного использования соевых белков и казеината натрия с крахмалом, белковым стабилизатором или плазмой крови взамен 17-22% мяса. Соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента, а казеинат натрия выполняет, прежде всего, роль эмульгатора жира. В результате изучения физико-химических показателей фарша и готового продукта, органолептических, структурно-механических, микроструктурных и микробиологических показателей, а также выхода колбас рекомендовано совместное применение изолированного соевого белка 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% и казеината натрия, соответственно, 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5% взамен 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий первых и вторых сортов.
Представляют интерес рекомендации специалистов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий по использованию соевого концентрата и коллагенсодержащей эмульсии при производстве полуфабрикатов (равиолей и пельменей).
Schnackel W. и др. в рецептуре фарша для колбас типа Франкфуртской заменяли часть мясного сырья (10-20%) комбинированным белковым препаратом, представляющим собой смесь белкового концентрата из пахты 76,5%, свиной крови 14,2% и вареной гомогенизированной свиной шкурки 9,3%. Установлено, что замена 10-45% мясного сырья комбинированным белковым продуктом позволяет повысить пищевую ценность и усвояемость колбас. По основным органолептическим показателям качество колбасы с добавлением 10-45% комбинированного белкового продукта практически не отличалось от контрольных образцов, имея при этом лучшие показатели цвета на разрезе.
Сhin К.В. исследована возможность использования многокомпонентных белковых смесей в качестве добавок в продукты из говяжьего мяса. При изготовлении комбинированных мясопродуктов типа Болонской колбасы в их фарши вносили инактивированные сухие пивные дрожжи, казеинат натрия, концентрат сои, кровяную муку и композиции указанных препараторов. Фарши расфасовывали в банки и стерилизовали. После тепловой обработки проводили органолептическую оценку, определяли количество желе, жира, консистенцию, цвет, вкус. Установлено, что лучшими органолептическими и технологическими свойствами обладали продукты, содержащие композиции вышеперечисленных добавок.
Хорошие результаты были получены специалистами Восточно-Сибирского государственного технологического университета при добавлении от 14 до 22% БЖЭ к фаршу вареных и полукопченых колбас, которые увеличивают ВСС, улучшают эмульгирование жира, повышают монолитность фарша в готовом продукте. При этом в эмульсиях белковая часть была представлена казеинатом натрия и белком пищевым соевым, а в качестве жирового компонента использовался жир-сырец или топленый. В качестве жидкой фазы использовались вода, плазма или стабилизированная кровь.
Изучению влияния 2% казеината натрия и 2% изолята соевого белка, добавляемых в виде геля или суспензии, на ВСС колбасных фаршей из говядины и свинины посвящена работа ученых Венгерского института исследования мяса в Будапеште. Пробы фарша хранили в течение 24-48 часов. Во всех пробах потери массы при термической обработке увеличивались с продолжительностью хранения. Как казеинат натрия, так и соевый белок способствовали снижению потерь массы при нагревании, причем действие первого выражено менее значительно. Способ внесения (гель или суспензия) не оказывал существенного влияния на потери массы при нагревании. Однако с увеличением количества влаги во всех видах фарша потери массы при нагревании возрастали.
Сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной Р.М. и Овчинниковой Л.П. предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка, плазму и сыворотку крови и говяжье вымя. Использование этих эмульсий позволяет вводить в фарш в значительном количестве такое низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенка, и получать продукты высокого качества.
Использование жировых эмульсий открывает возможность производства диетических колбасных продуктов, изготовленных с применением растительного масла. Например, в Германии для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло/вода, содержащую 5-15% целлюлозы и 1-40% жира или растительного масла вместо жирной свинины.
Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27% крови, 25% воды, 6% молочного сахара, 42% жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш.
Специалистами ВНИИМПа предложено производить эмульсионный продукт для лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная — 55-70, масло сливочное — 10-20, сухая кровь — 4-6, масло растительное рафинированное — 2-5, NаС1 — 0,1-4,0, казецит — 3-3,5, биологически активные вещества — 0,03-0,039, вода — остальное количество.
В основе технологии получения БЖЭ, разработанной Гуровым А.Н., Токаевым Э.С., Толстогузовым В.В. и Роговым И.А., лежит свойство некоторых животных белков (казеинат натрия) и растительных (соевый белковый изолят) в присутствии кислых полисахаридов (пектин) образовывать растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании, и тем самым стабилизировать эмульсии, придавая им упругие свойства. БЖЭ вводится в рецептуру колбасы Подольская, которая обладает хорошим вкусом, выраженным ароматом пряностей, упруго-маслянистой консистенцией. По содержанию всех незаменимых аминокислот она превышает рекомендуемые значения по ФАО/ВОЗ.
В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в куттере при температуре 30-35°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе. Улучшение монолитности и консистенции колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка — 60, изолят соевого белка — 10, вода — 34, соль — 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков.
Разработана рецептура колбасы вареной Столовая 1 сорта, в которую вводили 7-12% крове-жировой эмульсии взамен мяса. Исходным сырьем для получения крове-жировой эмульсии служили ингредиенты в следующих соотношениях: форменные элементы крови — 20%, жир свиной — 25%, масло растительное — 15%, молоко сухое — 8%, остальное — вода.
Диас Л.А. использовал в рецептуре колбасы Эл Патио эмульсию в количестве 15%, содержащую соевую муку — 20%, бульон, полученный при варке свиной шкурки — 30%, свиную шкурку — 10%, кровь — 10%, жир — 30%.
Известна рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят — 6-24, альбумин — до 15, белковый наполнитель — до 15, загуститель — 0-2, жир — 10-25, вода — 40-65, ароматические вещества и красители — 5-45. В качестве белкового изолята использовали мицеллярную массу или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла.
За рубежом разработаны технологии аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды — 20-32, альбумина — 3-8, казеината натрия — 0,5-4, изолята растительного белка — 0-2,5, растительного масла — 3-15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3-15% растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы.
Фирмой «ХАН и Ко» (Германия) для мясных продуктов разработаны специальные стабилизационные системы хамульсин, хамульсион. Эти системы состоят из эмульгатора, стабилизатора и модифицированного крахмала. На их базе производится жировая эмульсия в соответствии с рецептурой. На ее основе вырабатываются стандартная свиная или говяжья колбаса, сосиски, колбасы с овощными наполнителями.
Большое разнообразие созданных рецептур БЖЭ, кроме улучшения выше названных свойств мясопродуктов, позволяет обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами (пищевые волокна, витамины и т.д.).
Таким образом, направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
Пищевые стабилизаторы и загустители
Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.
Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать
Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.
Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.
Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.
Какие бывают
Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.
Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.
Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.
Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.
Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.
Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).
Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.
Опасны ли они
Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!
Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.
Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.
Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.
Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).
Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.
В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?