Белковая оболочка для колбасы что это такое

Рекомендации по использованию белковой оболочки

Подготовка:

Наполнение батона

«Poly-Clip» и «Alpina» — автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L» или «OL».

Ориентировочные размеры клипс, для формовки колбас на клипсаторах-автоматах «Poly-Clip» и «Alpina»

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «Poly-Clip» PDC:

Ручная вязка:

Клипсование:

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах
«Technopack»:

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «КОМПО»

Во время термической обработки колбасных изделий рекомендуется соблюдать следующие
температурные режимы:
Обжарка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура обжарки не более 90°С.

Варка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура варки не более 75°С.

Источник

Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание

Предыдущая статья:

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

Из чего делают оболочки для колбас

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Натуральные оболочки для колбас

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Какие оболочки для каких видов колбас подходят

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

Источник

Белковые колбасные оболочки

Производство натуральной оболочки стало самым первым многие десятилетия назад. Но нехватка натурального сырья привела к причине появления искусственного аналога.

Начиная с тридцатых годов двадцатого века, производители оболочек плодотворно трудились над созданием искусственных аналогов натуральной оболочки. Тогда и появились белковые оболочки.

Белковая упаковка для колбасных изделий на 90 процентов состоит их животного белка. Такая оболочка добывается из животного, коллагенсодержащего сырья.

Для получения искусственной белковой оболочки спилок шкур на протяжении нескольких дней замачивают в кислоте. После этого помещают в щелочной раствор и полученный материал измельчают.

Полученную измельченную массу выравнивают специальным валиком и высушивают до определенной стадии.

На сегодняшний день для изготовления белковой колбасной упаковки могут применять хрящи крупного рогатого скота вместо спилок шкур.

Производители такой оболочки утверждают, что технология добычи такой упаковки очень трудоемкий и долгий.

Впервые белковая оболочка была произведена в Чехии. Но во время Второй мировой войны чешский завод по изготовлению белковой оболочки перевезли в Германию, где он работает до сегодняшнего дня. Спустя некоторое время завод такого типа появился в Ленинградской области в городе Луга.

На сегодняшний день самыми качественными белковыми оболочками может похвастаться российский и чешский производители.

Производство белковых оболочек

Белковая оболочка очень востребована, так как именно этот вид упаковки наиболее приближен к натуральному аналогу. Колбасы с белковой оболочкой популярны, среди покупателей.

Искусственная белковая оболочка может быть применена для производства практически всех видов колбас, сосисок или сарделек. Белковая упаковка так же паро- и газопроницаема, как и натуральная оболочка. Но превосходит своего натурального конкурента по прочности.

Для каждого вида колбас подходит индивидуальный тип белковой оболочки. Например, для сарделек и сосисок отлично подойдет гофрированная оболочка, с небольшим диаметром, которые можно употреблять в еду. Такие оболочки не нужно предварительно замачивать в воде перед наполнением.

Есть еще один вариант белковой оболочки – коллагеновая пленка. Это отличный вариант для самых деликатесных колбасных изделий. Такая пленка имеет высокие показатели качества и придает яркий внешний вид дорогостоящим колбасам.

Белковая оболочка значительно снижает потери фактической массы выхода продукции при тепловой обработке.

Стоит сказать о том, что производства белковой оболочки – это не только трудоемкий, но и достаточно дорогостоящий процесс. Поэтому на колбасном производстве белковую оболочку используют лишь в 15 процентах случаев.

Основным сырьем, как уже было сказало, для получения белковой оболочки могут быть спилки с говяжьих и свиных шкур, а так же хрящи этих домашних животных.

Во время создания белковой колбасной оболочки необходимо из полученного материала выделить нужный коллаген. Причиной невыгодного производства белковой оболочки является отсутствие крупного рогатого скота в больших масштабах.

Белковые оболочки очень схожи с натуральными аналогами, благодаря высокому уровню проницаемости для дыма и отсутствию отставания от фарша во время созревания колбасного батона.

Отличия белковой и натуральной оболочек

Хотя существуют и значительные отличия белковой упаковки от натуральной кишечной оболочки.

Белковая оболочка не требует значительных технологических шагов во время подготовки. Они намного прочнее и крепче, чем натуральная кишка.

Кроме того, белковую оболочку намного легче маркировать любой этикеткой. На такую упаковку можно наносить печать необходимой информации и делать ее разноцветной.

Кутизин, который добывается в некоторых странах Европы – это отличный вариант составляющей для искусственной белковой оболочки для колбасных изделий.

Благодаря наличию кутизина колбасная упаковка становиться эластичной, прочной и получает увеличенный уровень усадки, что дает возможность оболочки плотно прилегать к фаршу.

Так как белковая оболочка отлично пропускает влагу, газ или дым, то ее можно использовать для производства полукопченных колбас, а не только для вареных колбасных изделий. Коллаген является главной основой кутизина.

Перед тем, как использовать белковую оболочку, которую можно применить для всех типов колбас, ее зачастую смачивают.

Необходимо запомнить производителям, что варить колбасу можно при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Если температурный режим будет выше, то белковая колбасная оболочка может утратить свою прочность.

Для того, чтобы получить прочную и качественную белковую упаковку для колбасных изделий используют лишь средний слой шкур крупного рогатого скота. Белковые оболочки делят на два типа: съедобные и несъедобные.

Колбаса в белковой упаковке может храниться до 5 суток, с учетом соблюдения необходимого температурного режима.

Главные положительные характеристики искусственных белковых оболочек для колбасных изделий:

Искусственная белковая оболочка для колбасных изделий, наиболее напоминает натуральный аналог, не только благодаря внешнему виду, но и своими вкусовыми качествами.

Источник

Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

Виды колбасных оболочек

Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:

Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:

Натуральная

Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

Черева для колбасы

Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

Синюга

Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

Искусственная из натурального сырья

Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

Коллагеновая

Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

Целлюлозная

Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

Фибруозная

Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

Синтетическая полиамидная оболочка

Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.

Подготовка колбасной оболочки

При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:

Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:

Как выбрать оболочку для домашней колбасы

Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.

Для сосисок

При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:

Для сарделек

Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:

Для вареной колбасы

Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:

Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий

Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:

Для сыровяленых и сырокопченых колбас

Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:

Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов

Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:

Цена на колбасную оболочку

Купить в Москве пленку для домашней колбасы можно в супермаркетах, на рынках, в интернет-магазинах. Цены на нее такие:

Источник