Баттонаж вина что такое
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.
Фильтрация или обнажение вина?
Одним из основных методов очистки вина от взвешенных частиц и суспензии является фильтрация. Процесс этот достаточно противоречивый и у разных специалистов отношение к нему неоднозначное
После завершения ферментации новое вино представляет собой непрозрачный, мутный раствор, в котором находится масса веществ. Это вино внешне непривлекательно, и далеко от той прозрачности, которую любят современные потребители. Такое вино может быть осветлено естественным процессом отстаивания или путем добавления различных очищающих агентов (коагулянтов), которые способствуют слипанию плавающих частиц в более крупные образования и быстрому их выпадению на дно емкости. Среди таких агентов используют протеины, кремнистые соединения, различные синтетические полимеры и глину под названием бентонит. Взвешенные частицы как правило заряжены отрицательно, а многие осветляющие реагенты положительно. За счет наличия противоположно заряженных структур, происходит их слипание и укрупнение.
Один из спорных моментов касается того, могут ли эти реагенты, которые в конечном итоге выводятся из вина, рассматриваться как добавки с точки зрения законодательства и нормативов? Можно ли это вино в дальнейшем использовать для специальных целей: например, считается ли такое вино кошерным или можно ли его потреблять вегетарианцам?
Одна из владелиц бодеги в испанской Риохе вспоминает, что в старые времена в хозяйстве специально содержали курятник, чтобы иметь в достаточном количестве яичного белка. А в тяжелые времена войны куринное мясо являлось источником дополнительного дохода, который позволял винодельне оставаться на плаву.
Иногда на этикетке можно встретить надпись «нефильтрованное». Это означает, что вино разливалось по бутылкам в его натуральном состоянии.
Фильтрация удаляет взвешенные частицы из вина. Вопрос состоит в том, как изменяется природа вина при этом и нужны ли удаленные частицы для его выдержки и созревания? Ответ не столь очевиден, поскольку различные типы фильтров работают по-разному. С одной стороны, при стерильной фильтрации размеры пор настолько малы, что задерживают бактерии, но они в сотни раз больше, чем диаметр молекул, отвечающих за вкусовые характеристики вина. С другой стороны, для фильтров, работающих по методу абсорбирования, размер пор уже не имеет значения. Промышленное производство вина использует достаточно мощные методы фильтрации, которые забирают из вина все, делая его идеально прозрачным.
Насколько разнятся мнения относительно фильтрации видно на примере высказываний двух видных специалистов. Известный энолог Pascal Ribéreau-Gayon в своей книге The Handbook of Enology утверждает, что прозрачное вино всегда будет лучше на вкус, чем то же самое вино пусть даже с очень малой замутненностью. Отсутствие фильтрации создает проблемы для красных вин и как минимум некоторая степень фильтрации абсолютно необходима для белых. А вот мнение Роберта Паркера из его книги Wine Buyer’s Guide, выступающего против чрезмерного использования фильтров: «Эффект от чрезмерно агрессивного использования осветления и фильтрации очень негативен. Это разрушает букет вина, его способность выражать свой терруар и сортовой характер, приглушает особенности конкретного урожая. Эти процессы должны производиться в легкой форме, с минимальным ущербом для вина. Большинство вин, производимых в Новом Свете (Калифорния, Австралия, Южная Америка), а так же большинство балк-вин из Европы отфильтрованы до стерильного состояния. Система стабилизации и осветления вина оголяет, лишает содержания, выхолащивает и отнимает у него весь характер».
Что такое батонаж?
Прием,применяемый в ходе выдержки вина. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически перемешывают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает молодое вино и его аромат.
Вообще-то вино можно сделать из любого сорта винограда. На то он и ВИНОград. Тут главное понимать сам принцип изготовления и разобраться всё таки сколько сахара, (и нужно ли вообще), добавлять в приготовленное сусло. Ну а что касается сорта винограда, то на фотографии скорее всего виноград какого-то мускатного и он очень даже подходит для приготовления красного вина. Ну а сухое это будет вино или креплёное,- решать тому, кто собственно и будет его делать. Может кто-то вообще замахнётся на шампанское.
Кстати, крепить виноградное вино можно разными способами.
Проще всего и полезнее будет приготовить Безалкогольный яблочный сидр.
Берем 1 литр натурального яблочного сока, один апельсин очищенный, 5 палочек корицы, 1 корень имбиря,нарезанный, 2 литра газированной воды и кубики льда.
2.Уменьшаем огонь и варим 30 минут.
3.Снять с огня,остудить 10 минут.
4.Процедить,что бы убрать лишние специи.
5.заполнить высокий стакан льдом,налить пол-стакана газированной воды и на четверть остывшей жидкости.
6.Украсить палочкой корицы и ломтиком апельсина.
Полезный и безалкогольный напиток готов)
Вино из физалиса я делаю просто. Ягоды очищаю от оболочки и от плодоножек, затем разминаю ягоды и засыпаю в 2-х литровые пластиковые бутылки наполовину бутылки. Добавляю полстакана сахара и заливаю кипячёной водой, чтобы смесь не доставала до горлышка бутылки 6-8 см и оставляю бутылку открытой, пока смесь не начинает бродить. С началом брожения сжимаю бутылку так, чтобы смесь поднялась до горлышка и плотно завинчиваю пробкой. Оставляю бутылку при комнатной температуре 19-22 градусов и ежедневно стравливаю газ из бутылки, снова её сжимаю и завинчиваю пробку. Когда смесь перестанет бродить, Вы это увидите, когда бутылка перестанет надуваться, смесь процеживается, жмых выбрасывается, а вино остаётся нужно снова его налить в бутылку, добавить по вкусу сахар и снова оставить в сжатой бутылке и завинченной пробкой. Если оно перебродит снова отфильтровать и можно употреблять.Храню вино в закрытых пробками бутылках в погребе. Есть и другой способ изготовления вина описанный здесь.
Баттонаж вина что такое
Словарь винных терминов
Acidity (Кислотность)
Естественное свойство винограда, благодаря которому красное вино возбуждает аппетит, а белое освежает. Повышенная кислотность придает вину резкий вкус, тогда как ее недостаток делает вино слабым и вялым. Измеряется в граммах на литр.
Aging (Старение, выдержка)
Имеет огромное значение для тонких вин и смягчения многих повседневных красных вин. Выдерживать вина можно в цистернах, бочках или бутылках в течение месяцев или лет. Выдержка размягчает вина, однако слишком долгая их выдержка может привести к потере фруктовости.
Alcoholic fermentation (Алкогольная или спиртовая ферментация)
Биохимический процесс, при котором дрожжи натуральные или культурные (добавленные) преобразуют виноградный сахар в спирт и углекислоту, превращая таким образом виноградный сок в вино. Процесс обычно прекращается после того, как весь сахар был преобразован в спирт пли содержание спирта в вине достигло 15%.
Alta Expresion (Высокая выразительность)
Испанский термин, применяемый для описания вин, обладающих особой выразительностью. Подробная характеристика применяется в отношении некоторых современных, ярко выраженных сортов крепких красных вин Риохи.
Amontillado (Амонтильядо)
Тип хереса, в котором дрожжевой флор вина фино погибает, что приводит к окислению и приобретению вином более насыщенного орехового аромата.
АОС (Appellation d’Origine Contrdlie)
Французская система присвоения наименования вину (буквально «контролируемое наименование по происхождению»). Чтобы удовлетворить требованиям этой системы, вино должно быть изготовлено из винограда, выращенного в определенном географическом регионе, и соответствовать правилам, определяющим ассортимент, урожайность, содержание алкоголя. Гарантией качества не является.
Assemblage (Ассамбляж)
Смешение тонких вин, особенно таких, как бордоские (Bordeaux) и шампанские (Champagne) на заключительной стадии их производства для получения grand vin («превосходное вино»).
Aszu (Асзу)
По-венгерски означает «высушенный». Применяется для описания винограда, прошедшего процесс ботритизации при изготовлении токайского вина.
Ausbruch (Аусбрух)
Австрийская разновидность вина, подобного токайскому.
Auslese (Ауслезе)
Немецкий термин, означающий «из отборного урожая». Разновидность немецких вин, приготовленных из полностью созревших винных ягод. Вина с высоким содержанием сахара. В Австрии изготавливается из еще более спелого вино града.
Autolysis (Автолиз)
Разрушение oтмерших дрожжевых клеток после второй ферментации игристого вина. Результатом являются бисквитный и хлебный аромат и вкус.
Azienda Agricola (Азенда Агрикола)
Итальянское винодельческое хозяйство, производящее вино из винограда, выращенного на его собственной территории.
Batonnage (Батонаж)
Французский термин, обозначающий взбалтывание осадка.
Barrel aging (Старение, выдержка в бочках)
Время старения вина, проведенное им в дереве, обычно в дубе, в течение которого оно проникается опенками ароматов этого дерева.
Barrel fermentation (Ферментация в бочках)
Вместо емкостей из нержавеющей стали для ферментации могут быть использованы дубовые бочки, придающие вину богатый дубовый аромат.
Beerenauslese (Беернауслезе)
Принятая в Германии и Австрии категория качества для вин из специально отобранных ягод с повышенным содержанием сахара. Дословно означает «изготовлено из отборных ягод». Эти вина бывают сладкими и очень сладкими, изготовлены из винограда, подвергнутого воздействию грибкового заболевания.
Bereich (Берайх)
Немецкое название региона внутри винодельческого региона (субрегиона).
Bin number (Номер бункера)
Принятая австралийскими винными компаниями система для обозначения партий вина.
Biodynamic (Биодинамический)
Усовершентсвованный, органический метод выращивания винограда, основанный на теории Рудольфа Штейнера.
Blanc de Noirs (Белое из черных)
Французский термин для обозначения белого вина, в первую очередь шампанского, изготовленного только из черного винограда.
Blending (Смешивание, купажирование)
Технология смешения виноматериалов различного происхождения, стиля и возраста, часто используемая для балансирования кислотности, веса и т.д.
Blind testing (Дегустация вслепую)
Дегустация, проводящаяся без получения информации о самом вине, а также, иногда, и о его производителе.
Bodega (Бодега)
Испанский термин, означающий «винный дом». Испанская винодельня или винная фирма.
Botrytis (Ботритис)
Грибковая плесень (botrytis cinerea fungus), которая в теплую осень поражает белый виноград, сморщивает ягоды, повышает концентрацию сахара и позволяет получать высококачественные сладкие вина, такие как, например, сотерны. Делает возможным производство некоторых лучших в мире сортов сладких вин. Она также известна как «благородная плесень, или гниль».
Brettanomyces, Brett (Бретт)
Грибковое инфекционное заболевание. При воздействии на вино в незначитель ной степени обогащает его аромат, в избыточной форме является причиной появления неприятных вкуса и запаха, напоминающих деревенскую ферму.
Brut (Брют)
Термин «сухое» (dry), который часто можно обнаружить на этикетках шампанских и игристых вин Нового Света. Для Champagne термин «очень сухое» (Extra Dry) на самом деле будет означать вино чуть более сладкое.
Canopy management (Управление кроной)
Манипуляции лозой для обеспечения ягодам и листьям большего доступа к солнечному свету, улучшения качества плодов, увеличения урожайности и профилактики заболеваний. К самым нехитрым методам можно отнести подрезку листьев, ранний сбор ягод и более широкую подрезку веток.
Cantina (Кантина)
Итальянский термин, означающий «винный погреб» либо «винный завод, винодельческое хозяйство».
Carbonic maceration (Карбоническая мацерация)
Метод виноделия, традиционно применяемый для производства Beaujolais. В настоящее время он широко используется в винодельческих регионах с теплым климатом. Гроздья нераздробленного винограда бродят в закрытых емкостях, что придает богатую окраску и фруктовый аромат винам, которые пьются молодыми.
Cava (Кава)
Испанское игристое вино, изготовленное по шампанскому методу.
Carbonic maceration (Углекислая мацерация)
Винодельческая технология, предусматривающая ферментацию неповрежденных ягод в закрытом контейнере под слоем углекислого газа. Готовое вино, как прави ло, обладает фруктовым вкусом.
Caudal ( Каудаль )
Единица измерения длительности послевкусия; 1 каудаль соответствует 1 секунде.
Chai (Винный склад)
Бордоский термин для обозначения помещения для хранения вина.
Champagne method (Шампанский метод)
Традиционный способ получения игристого вина, предполагающий вторую ферментацию в бутылке, в которой вино продается.
Chaptalization (Шаптализация)
Добавление сахара во время ферментации для получения большей крепости вина. Особое значение шаптализация приобретает в регионах с прохладным климатом, где недостаток солнечной энергии обусловливает недостаточное содержание натурального сахара в винограде.
Chateau (Шато)
Поместье, производящее вино. Применяется по отношению к собственности любого размера, особенно в Бордо.
Claret (Кларет)
Английский термин для обозначения красных вин Бордо.
Clarification (Осветление, или кларификация)
Общий термин, применяемый по отношению к винодельческим процедурам (таким как фильтрация или оклейка), которые предполагают устранение твердых частиц из сусла или вина.
Classico (Классико)
Центральная часть винодельческой зоны в Италии, откуда происходят ее лучшие вина.
Climat (Клима)
Французский термин, означающий специально выделенную область виноградника часто довольно небольшую.
Французский термин. В Бургундии используется для характеристики конкретного виноградника.
Clone (Клон)
Разведение виноградной лозы посредством черенкования приводит к образованию клонов от одного черенка. Питомники лоз позволяют производителям винограда заказывать клоны, наилучшим образом приспособленные к условиям их виноградников. Благодаря тщательному отбору клонов стало возможным контролировать урожайность, аромат и качество винограда
Clos (Кло)
«Огороженное место», термин, означающий виноградник, который обнесен (или был обнесен) стеной, что является типичным для Бургундии.
Cold fermentation (Холодная ферментация)
Долгая медленная ферментация при низких температурах для усиления чистого и свежего фруктового аромата вина. Имеет особое значение для получения белых вин в условиях жаркого климата.
Colheita (Колейта)
Золотистый портвейн, приготовленный из виноматериалов урожая одного года.
Corked/corky (Пробковый запах, пробка)
Характеристика вина, приобретшего при вкус и запах пробки, вызванная тем, что укупоривающая его пробка оказывается зараженной трихлоранизолом, или ТСА, а вовсе не наличием пробковых частиц в вине. Затхлый запах плесени невозможно спутать ни с чем. Вино не считается «пробковым», если в нем лишь плавают кусочки пробки. См. «Трихлоранизол».
Commune (Коммуна)
Французская деревня и прилегающая к ней территория или церковный приход.
Cosecha (Косеча)
Испанский эквивалент, означающий «винтаж».
Cotes/Coteaux (Кот/Кото)
Французский эквивалент, означающий «склон/склоны». Виноградники на склонах холмов, как правило, производят лучшее вино, чем лежащие в низине.
Cremant (Креман)
Французский эквивалент слова «пенистый». Игристое вино, произведенное по шампанскому методу и происходящее не из Шампани, а из какого-либо другого региона Франции, например, Cremant de Bourgogne.
Crianza (Крианца)
Испанский термин, означающий как процесс старения вина, так и официально установленную для зрелого вина категорию «самого молодого вина». Вино Crianza выдерживается в бочке, цистерне и/или в бутылке не менее 2 лет.
Cross, Crossing (Гибрид, скрещивание)
Виноград, выведенный путем скрещивания двух сортов Vitis vinifera.
Cru Bourgeois (Крю Буржуа)
Принятая в Бордо категория качества, стоящая ниже Cru Classe.
Cru Classe (Крю Классе)
Буквально «классифицированный виноградник». Это означает, что данный виноградник входит в число высококачественных виноградников своего региона. Классификация бордосских красных вин, учрежденная в 1855 году и имеющая пять подкатегорий.
Сrуо-extraction (Криогенная экстракция)
Винодельческий процесс, при котором виноград замораживается для повышения в нем концентрации, сахаров и кислот.
Cult wine (Культовые вина)
Калифорнийские (и не только) красные вина, производимые в небольших количествах и продаваемые по очень высоким ценам.
Cuve Close (Кюв клоз)
Менее дорогостоящий метод производства игристого вина, при котором вторая фер-ментация происходит в закрытом резервуаре, а не в бутылке, как при использовании шампанского метода.
Cuvee (Кюве)
Содержимое cuve или чана. Термин обычно означает либо бленд из разных сортов винограда, либо смешение вин из лучших бочек.
Degorgement (Удаление)
Французский термин, описывающий традиционный процесс при производстве игристых вин, при котором замерзший осадок удаляется из бутылки.
Demi-sec (Деми-сек)
Как это ни странно, «деми-сек» означает скорее чуть сладкое вино, чем полусухое.
Denominacion de Origen (DO)
В испанской системе классификации обозначение зон «наименований, контролируемых по происхождению». Соответствует Французскому AOC.
Destemming (Удаление стеблей)
Процесс отделения стеблей и плодоножек от ягод винограда.
Domaine (Поместье)
Поместье, особенно если речь идет о Бургундии.
Dosage (Дозаж)
Добавление сахара к игристому вину после процесса удаления осадка из буты лок с цепью установить окончательный уровень сладости.
Echelle des cru (Эшель де крю)
Французское слово, означающее «градация урожая». Рейтинговая система винодельческих районов, производящих шампанское.
Einzellage (Айнцельлаге)
Немецкий термин для обозначения отдельного виноградника, культивируемого несколькими виноградарями. Названию виноградника обычно предшествует название деревни, например: Wehlener Sonnenuhr — виноградник Sonnenuhr в деревне Wehlen.
Eiswein, Icewine (Айсвайн)
Редкое немецкое и австрийское вино, получаемое из винограда, который был собран и подвергался прессованию в замороженном виде, что обеспечило высокую концентрацию сахара. В Канаде известно как icewine. Очень сладкое вино.
Elevage (Элеваж)
Французский термин, покрывающий все этапы производства вина от ферментации до бутилирования.
Embotellado de/en Origen (Бутилировано на месте производства)
Испанский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье).
Engarrafado na Origem (Бутилировано на месте производства)
Португальский термин, означающий бутилирование вина на месте его производства (в поместье)
Enologist (Энолог)
Ученый-винодел или технолог.
En primeur (Ан пример)
Французское слово, означающее «винные фьючерсы». Метод, применяемый для приобретения вина до его бутилирсвания (розлива по бутылкам). В основном приме няется в провинции Бордо.
Espumoso (Эспумосо)
Испанский эквивалент, означающий «игристое вино».
Essenda (Эссенция)
Вино из «самотека» (виноградного сока, полученного без отжима), изготовленное из ягод асзу. См. «Вино из самотека».
Estate-bottled (Бутилировано в поместье)
Вино. изготовленное из винограда с виноградников поместья, а затем бутилированное на месте своего производства. Во Франции на этикетке указывается: mis en bouteilles, далее следует: au domaine, au chateau.
Estufagem (Мадеризация)
Португальское слово, означающее «оранжерея», «теплица». Процесс выдержки вина мадера в специально подогреваемом помещении.
Extraction (Экстракция)
Процесс, при котором соединения извлекаются из кожицы ягод винограда с целью получения танина и дальнейшего его использования для придания вину нужно го цвета.
Filtering (Фильтрация)
Удаление из вина дрожжей, твердых частиц и различных примесей перед бутилированием.
Fining (Оклейка)
Метод очистки вина путем добавления коагулянтов (по традиции принято добавлять яичные белки). Вылитые на поверхность вина вещества тонут и увлекают за собой все твердые частицы.
Fino (Фино)
Изящное, сухое вино, относящееся к хересам, которое в значительной степени при обретает свои свойства благодаря флору.
Flor (Хересные дрожжи)
Особый дрожжевой слой, вырастающий на поверхности некоторых вин, особенно хереса, при выдержке их в бочках. Этот слой препятствует доступу воздуха и придает вину специфический вкус.
Flying winemaker (Кочующий винодел)
Термин, вошедший в употребление в конце 1980-х. Используется в отношении энологов, большинство из которых прошли подготовку в Австралии, а затем получили приглашение поработать над улучшением качества виноделия в различных недостаточно хорошо развитых винодельческих регионах мира.
Fortification (Крепление)
Процесс в виноделии, при котором спирт добавляется в вино для повышения его крепости и/или остановки процесса фер ментации в целях повышения содержания сахара.
Fortified wine (Крепленое вино)
Вино, в которое был добавлен крепкий виноградный спирт, как правило, до завершения спиртовой ферментации. В итоге вино сохраняет свою сладость.
Free-run wine (Вино из «самотека»)
Сок или вино, изготовленные без отжима винограда. Как правило, обладают высоким качеством.
Frizzante (Фризанте)
Итальянский термин для обозначения слегка игристого вина.
Garagiste (Гаражники)
Термин, появившийся для обозначения некоторых очень мелких и дорогих вино дельческих хозяйств в правобережной част и провинции Бордо. Подобные хозяйст ва могут быть столь малы, что изготовле ние вина в них может производиться в гаражах.
Garrafeira (Гаррафейра)
Португальский термин для обозначения высококачественного вина с содержанием алкоголя, не менее чем на 0,5% превосходящим необходимый минимум, и выдержкой не менее чем 3 года для красных вин и не менее чем 1 год для белых.
Gl (Geographical Indication)
Австралийский термин, указывающий на происхождение вина. Соответствует французской АОС.
Gran Reserva (Гран Ресерва)
Высококачественное зрелое испанское вино на основе лучшего винтажа с выдержкой (в бочке или бутылке) не менее 5 лет для красных вин и не менее 4 для белых. В Шампани термин используется для обозначения процесса при производстве «невинтажного» шампанского, при котором некоторое количество неигристого вина, прошедшего выдержку (Reserve), добавляется в более молодое вино, составляющее основу шампанского, до его вторичной ферментации в бутылках.
Grand vin (Гран вен)
Термин, используемый в Бордо для обозначения главного вина производителя, в отличие от второго вина.. Обычно имеет название шато.
Grandes Marques (Гранд Марк)
Французский термин, означающий «знаменитая торговая марка» Термин применяется в отношении некоторых крупных фирм производителей шампанских вин.
Green harvest (Зеленый сбор)
Термин, обозначающий процесс съема части гроздей винограда в середине лета для уменьшения их количества и повыше ния качества остающихся. См. «Урожайность».
Hectolitre, hl (Гектолитр, гл)
100 литров; 22 галлона или 133 стандартные 0,75 л бутылки.
Hogshead (Бочка большого объема)
300-литровая (80 галлонов) австралийская бочка.
Hybrid (Гибрид)
Виноград, выведенный путем скрещивания различных видов американской лозы и европейской Vitis vinifera.
Jerepigo (Джерепиго)
Южноафриканский эквивалент термина Vin doux naturel.
Jerez (Херес)
Испанский эквивалент термина «херес» или «шерри».
Kabinett (Кабинет)
Низшая категория качества немецких вин, обозначенных как QmP. Вино изготавливается из спелого винограда, собираемого раньше того, что предназначается для изготовления вина Шпатлезе (Spatlese).
Lagar, Lagares (Лагар)
Португальский термин, обозначающий каменную лохань с низкими бортами, в кото рой производится раздавливание виногра да и его ферментация. В наше время подоб ное приспособление используется только при производстве портвейна.
Late harvest (Поздний урожай или сбор)
Виноград позднего урожая или сбора обладает большим содержанием сахара и более насыщенным ароматом. Термин часто используется для сладких вин Нового Света.
Late Bottled Vintage, LBV (Винтажный портвейн позднего разлива )
Портвейн, изготовленный из урожая одно го года, до 6 лет выдерживаемый в деревянных бочках.
Lees (Отстой, или осадок)
Грубые частицы винного осадка (сухие дрожжи и т.д.), остающиеся в бочке после сливания вина. Некоторые вина ставятся на отстой на длительный срок, приобретая в итоге дополнительный аромат.
Lees stirring (Размешивание осадка)
В виноделии процесс взбалтывания осадка или отстоявшегося слоя для придания вину дополнительного аромата. См. «Батонаж».
Left Bank (Левобережье)
Общее название районов виноделия близ города Бордо, находящихся на левом берегу реки Гаронны. Включают в себя винодельческие местечки Марго (Маrgаих) и Пойак (Pauillac).
Length (Послевкусие)
Продолжительность времени, в течение которого аромат вина остается во рту после проглатывания или сплевывания.
Lieu-dit (Лье-ди)
Французское слово, означающее «место, имеющее название». Термин используется для обозначения конкретного, имеющего название виноградника, находящегося в пределах более обширного района. Чаще применяется в Бургундии.
Liquoroso (Ликьорозо)
Итальянский термин для обозначения вин с высоким содержанием алкоголя, часто, но не всегда, крепленых.
Maceration (Мацерация)
Процесс, при котором вещества, содержащиеся в винограде и придающие аромат, извлекаются из кожицы ягод, косточек и стеблей.
Manzanilla (Манзанилья)
В Испании сухое вино типа хереса, подобное фино.
Microclimate (Микроклимат)
Термин, использующийся для описания климатических условий среды, окружаю щей виноградную лозу. См. «Мезоклимат».
Malolactic fermentation (Малолактическая, или яблочно-молочная ферментация)
Вторичная ферментация, при которой грубая на вкус яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную кислоту и углекислоту Происходит вслед за алкогольной или спиртовой ферментацией. Особенно полезной малолактическая ферментация оказывается в случае красных вин: она смягчает их и уменьшает кислотность. В случае белых вин ее пытаются избежать, чтобы сохранить свежесть вкуса, особенно в теплых регионах с более низкой природной кислотностью.
Master of Wine, MW (Магистр виноделия)
Лицо, сдавшее экзамены, проводимые Институтом магистров виноделия.
Maturation (Созревание вина)
Старение вина с полезным эффектом.
Meritage (Меритаж)
Американский, главным образом калифорнийский термин, для обозначения красных или белых вин, полученных из бордоских сортов винограда.
Mesoclimate (Мезоклимат)
Термин, использующийся для описания климатических особенностей отдельного виноградника или склона холма См. «Микроклимат».
Moelleux (Молле)
Французское слово, обозначающее мягкое, бархатистое вино промежуточной степени сладости.
Mousseux (Mycco)
Французский термин для обозначения игристого вина.
Methode Traditionelle (Традиционный метод)
Процесс при производстве игристых вин, при котором в вине, разлитом в бутылки, происходит вторичная ферментация, сопровождаемая образованием пузырь ков. Во французской провинции Шампань называется методом шампанизации.
Must (Сусло, муст)
Образовавшаяся после давления винограда (но до завершения этапа ферментации) смесь виноградного сока, кожицы, косточек и плодовой мякоти, которая в итоге трансформируется в вино.
Negotiant (Негоциант)
Французский термин, означающий коммерсанта или морского перевозчика, который покупает вино у производителей, подвергает его выдержке, создает из него смеси и разливает в бутылки на продажу.
New World (Новый Свет)
Термин, используемый для обозначения регионов виноделия, находящихся вне традиционных европейских регионов, особенно в Австралии, Аргентине, Канаде, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке и США.
Non-vintage (Невинтажное вино)
Вино, в частности шампанское или игристое, составленное из нескольких вин, изготовленных из урожая разных лет.
Nouveau, novello (Нуво, новелло)
Французский и итальянский термины для обозначения нового вина. Вино, пьющееся очень молодым, начиная с ноября в год урожая.
Oak (Дуб)
Дерево, традиционно используемое для производства винных бочек. Во время выдержки и ферментации оно наделяет вина ванильными и танинными ароматами. Чем более свежее дерево используется, тем сильнее эффект его воздействия на вино. Для выдержки тонких вин предпочтение отдается французскому дубу. Американский дуб дешевле, но иногда выделяет слишком сильные ванильные ароматы.
Oechsle (Оксле)
Германская система измерения удельного веса сусла. В итоге определяется уровень или степень сладости виноградного сока. Каждой категории качества соответствует необходимый минимум градусов Oechsie.
Old World (Старый Свет)
Термин, используемый для обозначения традиционных районов виноделия в Европе.
Oloroso (Олоросо)
Сухая, обладающая ореховым ароматом разновидность хереса, в процессе приготовления которой флор подавляется при креплении. См. «Фино» и «Флор».
Organic (Органический)
Процесс в виноделии, который исключает использование химических удобрений, пестицидов и других химических веществ. См. «Биодинамический».
Oxidation (Окисление)
Слишком открытый доступ воздуха в вино, приводящий к развитию бактерий и утрате вином фруктовых оттенков и ароматов. Окисление часто сопровождается выделением характерного хересо-подобного аромата.
Palo Cortado (Пало Кортадо)
Разновидность хереса, изготовление которого основано на редком в виноделии явлении, при котором флор не развивается.
Passitо (Пассито)
Итальянский термин для обозначения высушенного или подвяленного винограда или крепкого сладкого вина, полученного из этого винограда, главным образом применяемый при производстве амароне и ризотто ди вальполичелла и предполагающий, что виноград высушивается до ферментации.
Petillant (Петийан)
Французский термин для обозначения полуигристого вина.
Phylloxera (Филлоксера)
Виноградная тля (Phylloxera vastatrix), погубившая виноградники по всему миру в конце 1800-х. С тех пор легко уязвимую европейскую лозу Vitis vinifera стали прививать к американским подвоям, обладающим сопротивляемостью филлоксере. Поскольку филлоксера так и не добралась до Чили и Австралии, лозы там остались непривитыми, и продолжительность их жизни в 2 раза больше.
Pradikat (Предикат)
Удельный вес сусла (основа предиката, т.е. свидетельства о качестве вина) характеризует высококачественное вино в Германии и Австрии. Выделенные классы или ранги вин перечислены в порядке возрастания уровня спелости винограда и соответственно его сладости: Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Ausbruch (только для Австрии) и Troekenbeerenauslese.
Prohibition (Сухой закон)
18-я поправка к Конституции США, принятая в 1920-м, о запрете на спиртные напитки. Данная мера погубила большинство виноделен, лишь некоторым удалось выжить благодаря тому что они начали производить виноградный сок и вина для церковных и медицинских нужд. Поправка была отменена в 1933-м.
Pumping over (Перекачка)
Процесс в виноделии, при котором производится циркуляция красного вина в период его ферментации.
Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (Качественное вино из указанной области)
Категория качества немецкого вина (сокращенно QbA), определяемого как «качественное вино из указанной области», т.е. как вино среднего уровня, довольно ординарное. Тем не менее некоторые очень неплохие вина, созданные в порядке эксперимента, также могут быть обозначены как QbA.
Qualitatswein mit Pradikat (Качественное вино с гарантией или свидетельством качества)
Категория качества немецкого вина (сокращенно QmP), определяемого как «качественное вино с гарантией качества» (вино высокого уровня). Данная категория подразделяется на ряд классов или рангов в соответствии с Pradikat.
Quinta (Кинта)
Португальская ферма или поместье, производящее вино.
Racking (Сливание с осадка, декантация, переливание)
Постепенное осветление качественного вина как часть процесса созревания вина. Вино переливают из одной бочки в другую, отбраковывая осадок. Переливание также обеспечивает доступ воздуха, необходимого для старения вина, смягчает танины и помогает вину еще больше развить свои ароматы.
Rancio (Рансьо)
Стиль вина, которое намеренно подвергается окислению. От природы крепкое или крепленое, такое вино выдерживается на солнце в стеклянных бутылках, глиняных кувшинах или деревянных бочках.
Recioto (Ризотто, Речото)
Сорт итальянского сухого виноградного вина, в частности ризотто ди вальполичелла».
Recoltant (Рекольтан)
Французский эквивалент, означающий «производитель винограда», «виноградарь». Производители винограда могут производить собственное вино или продавать виноград коммерсантам.
Remuage (Ремуаж)
Французское слово, означающее «удаление». Часть традиционного метода обработки игристых вин, заключающаяся в том, что бутылки постепенно поворачиваются и наклоняются таким образом, чтобы осадок на дне попадал в горлышко для последующего удаления. См. «Традиционный метод».
Reserva (Ресерва)
В Испании: качественное вино хорошего винтажа с выдержкой не менее 3 лет (в бочке или бутылке) для красных вин и не менее 2 лет для белых. В Португалии: вино, содержание алкоголя в котором не менее чем на 0,5% превышает установленный минимум для данного региона.
Residual sugar (Остаточный сахар)
Количество сахара, которое в процессе ферментации не переработалось в спирт и осталось в вине.
Ripasso (Рипассо)
Вино Valpolicella, которое подверглось еще одной ферментации на осадке Amarone della Valpolicella и вследствие этого обрело еще большее богатство оттенков вкуса и ароматов.
Riserva (Ризерва)
Итальянский термин, означающий вина, которые выдерживаются в течение определенного количества лет в соответствии с правилами DOC(G).
Rootstock (Подвой)
Корневой побег лозы, к которому прививают черенки из плодовых ветвей. Обычно используют подвои американской лозы, обладающей сопротивляемостью филлоксере.
Rosado, rosato (Росадо, розато)
Испанский (или португальский) и итальянский эквиваленты, означающие розовое вино, или rose.
Saignee (Кровопускание)
Французский термин, обозначающий процесс в виноделии, при котором часть красного вина изымается после непродолжительного контакта с кожицей винограда. Применяется для изготовления розового вина.
Sec (Сек)
Французский эквивалент, означающий «сухое вино». В случае Champagne означает «полусухое».
Second wine (Второе вино)
Вино с обозначенного виноградника, которое продается отдельно от основной винной продукции и под другим названием. Обычно более легкое и быстрее вызревающее, чем основное вино. Производится из сока или гроздей винограда, которые считаются непригодными для изготовления основною вина, особенно в провинции Бордо.
Sekt (Сект)
Немецкий термин для обозначения игристого вина.
Selection de Grains Nobles, SGN
Сорт эльзасского вина, имеющий богатейший вкус (буквально «из отборных благо родных ягод»). Изготавливается из самых спелых ягод.
Solera (Солера)
Система смешивания вина, используемая для получения хереса и некоторых других крепленых вин. Лишь четверть каждой бочки сливается на этапе бутилирования зрелого вина, при этом освободившееся место в бочке заполняется подобным, но более молодым вином из другой бочки, которая в свою очередь доливается еще более молодым вином и т.д.
Spatlese (Шпетлезе)
Принятая в Германии категория качества вина для вин, получаемых из винограда позднего сбора. По своим качествам превосходит вино «Кабинетт»(Kabinett) и уступает вину «Ауслезе» (Auslese), имея в виду зрелость винограда.
Spumante (Спуманте)
Итальянский термин для обозначения игристого вина.
Sugar (Сахар)
Содержится в винограде. Во время ферментации преобразуется в спирт и углекислоту.
Sulphur (Сера)
В процессе винификации сера обычно используется в качестве дезинфицирующего средства для оборудования и в качестве антиоксиданта для собранного винограда и вина. Сернистый ангидрид добавляется в сусло для того, чтобы остановить или задержать ферментацию.
Superieur (Сюперьер)
Французский термин для обозначения вин с более высоким содержанием алкоголя, чем основные АС.
Superiore (Суперьоре)
Итальянский термин для обозначения вин с повышенным содержанием алкоголя и, возможно, с более долгой выдержкой.
Super-Tuscan (Супертосканское)
Английский термин для обозначения высококачественного тосканского вина, не имеющего статуса DOC.
Sur lie (Сюр ли)
Французский эквивалент, означающий «на осадке». Вино разливается в бутылки непосредственно из чана или бочки, где оно проходило ферментацию, и поэтому приобретает дополнительные ароматы от контакта с осадком. Так обычно бутилируются качественное Muscadet, белое Burgundy и подобные белые вина с выдержкой в бочках, а также, все чаще, неразливные коммерческие вина.
Tawny Port (Янтарный портвейн)
Портвейн, выдерживаемый в деревянных бочках и обычно смешиваемый через 10, 20, 30 или 40 лет. Содержит в себе смесь вин, средний возраст которых указывается на этикетке.
Tafelwein (Тафельвайн)
Немецкий эквивалент, означающий «столовое вино», самая низшая категория качества вина.
Tannin (Танины)
Жесткие, горькие вещества в красном вине, которые попадают в него из кожицы, косточек, гребней, а также из лубового дерева бочек при выдержке. Танины со временем смягчаются, они имеют большое значение для вин, подвергающихся долгой выдержке.
Tete de Cuvee (Тет де кюве )
Французский термин, обозначающий лучшие из вин, производимых в хозяйстве. В первую очередь используется в Шампани.
Trichloroanisole, TBA (Трихлоранизол)
Химическое вещество, вызывающее «эффект пробки» (помутнение, запах пле сени) в вине.
Trocken (Трокен)
Немецкий эквивалент, означающий «сухое вино». Используется в отношении немецких вин нового стиля, которые производят как сухие вина, чтобы сделать их более пригодными для сопровождения еды.
Troekenbeerenauslese (Трокенбеернауслезе)
Принятая в Германии категория качества для вин, полученных из пораженного благородной плесенью винограда и отличающихся самым высоким уровнем содержания сахара.
Vendange tardive (Вендаж тардив)
Французский эквивалент, означающий «поздний сбор или урожай». Виноград оставляют на лозе по окончании обычного сбора для того, чтобы увеличить концентрацию ароматов и сахара в ягодах.
Vieilles vignes (Вьей винь)
Вино, полученное со старых, зрелых лоз.
Vin Delimite de Qualite Superieure (Вино высшего качества определенного режима производства)
Вторая категория французской системы контроля качества вин (сокращенно VDQS), установленная для вин на уровень ниже АС.
Vin de garde (Вин де гард)
Французский термин, обозначающий вино, которое подлежит выдержке после изготовления.
Vin de paille (Вен де пай, или соломенное вино)
Вино, изготовленное из винограда, который перед ферментацией подвяливается на соломе (paille). Таким образом в его ягодах концентрируется сахар, и вина получаются сладкими с легким ореховым оттенком. Эти вина происходят, в основном из Юры (Франции).
Vin de pays (Вен де пеи)
Французский эквивалент, означающий «местное вино». Несмотря на то, что согласно официально установленной классификации французских вин Vin de pays, является третьей, самой низшей категорией качества, в нее входят некоторые первоклассные вина, отказывающиеся следовать правилам местных АС.
Vina (Винья)
Испанский эквивалент, означающий «виноградник». Часто довольно небрежно используется в названиях вин, полученных из виноградника, в названии которого это слово отсутствует.
Vinification (Винификация)
Процесс преобразования винограда в вино.
Vino da tavola (Вино да тавола)
Итальянский эквивалент, означающий «столовое вино». Качество может быть посредственное или выдающееся. Многие вина, ранее продававшиеся как vino da tavola, теперь получили статус IGT.
Vintage (Винтаж)
Год сбора урожая винограда. Используется также для обозначения вина определенного года.
Viticulture (Виноградарство)
Выращивание виноградной лозы и возделывание виноградника.
Vitis vinifera (Витис винифера)
Вид виноградной лозы Европы и Средней Азии, из ягод которой получают большинство качественных вин мира. В отличие от Vitis vinifera, другие виды лозы более пригодны для производства сока и желе (к примеру, американская Vitis labrusca до сих пор используется в восточных штатах США для изготовления виноградного сока и вин, сладковатых на вкус).
Volatile acidity (Летучая кислотность)
Ароматы уксусной кислоты или этилацетата. В небольших концентрациях могут улучшать характеристики вина. При пре вышении концентрации вино приобретает запах уксуса или жидкости для снятия лака с ногтей.
Weingut (Вейнгут)
Немецкое слово, означающее «винодельческое хозяйство».