Батч брю кофе что это
Новомодный батч-брю или привычный фильтр-кофе?
Фильтр-кофе или батч-брю – почти обязательный атрибут хорошей кофейни. Главное красиво подать, установить разумную цену, поставить на видимое место машину и предлагать фильтр, каждый раз на вопросе об американо или воронке.
⠀
@fivesensescoffee опубликовали классный материал об автоматической фильтр-кофемашине.
На что стоит обратить внимание
Важно правильно рассчитать объем оборудования. Идеально использовать весь объем сваренного кофе в течение часа. Вот тут у меня закрадывается сомнение, что кофейни разливают кофе в разумное время и подогреваемый на конфорке сервер не стоит в течение дня с одним и тем же кофе.
Важно знать настройки брю-станции: насколько стабильна температура заваривания, некоторые машины к концу заваривания делают скачок по температуре.
Рецепт
Стартовый рецепт: 60г/литр, 96 град, время пролива 5:30-6:30. Важно обращать внимание на bed depth – какой уровень кофе в корзине – ориентир в 3-5 см.
⠀
А я всё ещё избегаю батч-брю. Потому что чаще всего для него используют коммерцию, порой в темной обжарке, типа Эфиопии Сидамо.
Батч брю кофе что это
87 пунктов выдачи или до двери
20 пунктов выдачи или до двери
1 пункт выдачи или до двери
55 пунктов выдачи или до двери
Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа
Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Сладкий кофе с нотами персика, темных ягод, ореховой пасты и молочного шоколада.
Батч-Брю — это наша первая смесь кофе, обжаренная для приготовления в капельной кофеварке, пуровере, френч-прессе, аэропрессе, турке или просто в чашке. Но основное ее предназначение — получение фруктового, и в то же время сбалансированного кофе со средним уровнем кислотности в капельной кофеварке.
Это смесь нескольких сезонных лотов кофе с оценкой от 85 баллов SCA. Мы меняем эти лоты раз в несколько месяцев, стараясь сохранять вкусовой профиль максимально похожим.
Сейчас эта смесь состоит из 50% Гватемалы Эль Сокорро мытой обработки, 25% Коста-Рики Хуанра Монтеро натуральной обработки и 25% Эфиопии Беби Буку натуральной обработки.
О способе приготовления и хранении
Мы рекомендуем готовить этот кофе в капельной кофеварке используя соотношение 60 грамм кофе на 1 литр воды при температуре 93-95 градусов. Также этот кофе отлично подходит для приготовления любыми другими альтернативными способами — в турке, френч-прессе, пуровере или просто в чашке. Подробнее о разных способах приготовления читайте в наших статьях.
Напоминаем, что после помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе желательно всегда непосредственно перед приготовлением.
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Почему американо стоит дороже эспрессо? Разбираемся в кофейной математике
Мы заметили, что во многих кофейнях американо стоит дороже эспрессо, хотя по факту это тот же эспрессо, разбавленный большим количеством горячей воды. The Village попросил экспертов из кофейной индустрии рассказать, нормально ли это и почему так происходит.
шеф-бариста и главный технолог по напиткам международной сети кофеен «Даблби»
Эспрессо — визитная карточка любой спешалти-кофейни и ключевой ингредиент большинства напитков, которые в ней готовят. Качество используемого зерна, уровень бариста, его профессиональные навыки — все это угадывается опытным любителем кофе с первым глотком. Но если я как профессионал вижу, что в меню кофейни американо стоит намного дороже, чем эспрессо, то я сразу думаю: «А стоит ли вообще пить здесь кофе?»
Американо по сути представляет собой разбавленный водой эспрессо. Гости, плохо разбирающиеся в рецептуре, получая большую порцию, готовы платить за нее больше. Спрос формирует предложение, а фактические затраты кофейни на тот или иной напиток прямо на цены не влияют. В то же время гость всегда может заказать эспрессо и стакан горячей воды отдельно, чтобы самостоятельно разбавить по консистенции.
На мой взгляд, черный кофе может стоить дороже, только если мы говорим о ручных фильтровых способах заваривания, когда на приготовление напитка уходит гораздо больше времени и усилий. Например, метод харио неслучайно называют кофейной церемонией: мы кладем в воронку фильтр, насыпаем кофе и тонкой струйкой горячей воды начинаем очень медленно проливать этот кофе. В результате получается легкий, ароматный, прозрачный напиток. Именно поэтому в сети «Даблби» нет американо, но зато разнообразие альтернативных видов заваривания кофе.
директор компании «Лаборатория кофе»
Безусловно, себестоимость американо от эспрессо особо не отличается, ведь состав американо — это эспрессо и вода. На одну порцию эспрессо (35–40 миллилитров напитка) в нашей кофейне идет 18–19 граммов кофе. Американо мы не готовим. Даже если допустить, что вода в кофейне по какой-то причине дорогая (например, для приготовления используется специальная бутилированная), разница в себестоимости все равно будет составлять копейки. Иногда американо дороже эспрессо из-за объема чашки. Например, на американо 340 миллилитров и больше нужна уже двойная порция эспрессо. Однако чаще всего разница в цене обусловлена все-таки желанием больше заработать. Американо — более ходовой для российских кофеен напиток, нежели эспрессо, а зачастую в меню кофеен это единственный вариант для сторонников черного кофе. Так что владельцы кофеен руководствуются принципом «все равно купят» и устанавливают цену на американо с максимальной маржинальностью.
Пока развитию кофейной культуры это на руку. Рынок постепенно разворачивается в сторону качественного черного кофе, альтернативы. Американо начинает пропадать из меню кофеен, на смену ему приходит фильтр-кофе, или батч-брю. На порцию черного кофе в нашей кофейне уходит, как и на один эспрессо, — около 16–18 граммов на напиток объемом 220–260 миллилитров. Однако для приготовления фильтр-кофе нужно отдельное оборудование — воронки, чайники, фильтровая кофеварка, резервуар для хранения кофе (например, батч-брю готовится в большом объеме и разливается в течение часа), тогда как американо готовится на классической эспрессо-машине. Но пока он только начинает завоевывать рынок и конкурировать ему приходится с американо, стоить дороже он не может, люди попросту не будут его покупать. Так что завышенная стоимость американо в кофейнях по большому счету на руку развитию кофейной культуры в России.
Кофейни в Америке и Австралии: разница подходов и чему поучиться друг у друга
Есть два фундаментальных различия в том, как бариста подают кофе в кофейнях третьей волны в Америке и в Австралии. Уверен, что если бариста этих двух стран возьмут на вооружение практики своих коллег из другой части мира, то заметно повысят эффективность работы и скорость обслуживания. Вот эти различия:
Думаю, бариста из разных стран стоит учиться друг у друга.
Батч брю
У фильтр-кофе есть очевидное преимущество. Он требует гораздо меньше времени и усилий при подаче. Учитывая, что труд в Австралии стоит дорого, многие владельцы австралийский кофеен хотели бы приучить посетителей чаще заказывать фильтр. К сожалению людей из индустрии, клиенты начинают интересоваться этим напитком медленнее, чем хотелось бы. Хотя я не знаток австралийского рынка, у меня есть пара идей, как расширить аудиторию любителей батч брю.
Свежеобжаренный кофе «Кения Барагви Пиберри»
Свежеобжаренный кофе «Гватемала Сейба»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Келу»
Свежеобжаренный кофе «Колумбия Родриго Санчес»
Не подавайте старый кофе. В большинстве австралийских спешелти-кофеен (да и в большинстве американских) один и тот же фильтр-кофе подают дольше, чем он этого заслуживает. Подавать кофе, заваренный два часа назад, — плохой способ завоевать новых приверженцев этого напитка. Я все понимаю: капельные кофемашины обычно рассчитаны минимум на 2 литра кофе за раз, батч-брю заказывают редко, а выливать кофе в раковину обидно.
Разговаривайте с посетителями. Объясняйте, что у батч брю превосходное качество экстракции. Угощайте небольшими порциями батч брю людей в очереди за кофе (особенно тех, кто обычно берет лонг блэк * или американо). Выбирайте интересное зерно, которое будете готовить только в фильтре. Устраивайте мероприятия и дегустации. Привычка — ключ к принятию.
*Лонг блэк — напиток на основе эспрессо, популярный в Австралии и Новой Зеландии. Похож на американо, но обычно крепче и готовится по-другому: двойной шот эспрессо наливают в горячую воду, а не наоборот.
Разделение шотов
Итальянская традиция эспрессо сложилась вокруг маленьких 7-граммовых порций зерна и итоговых напитков, не превышающих по объему 150 мл. В 1990-е все больше спешелти-кофеен начали подавать напитки большего объема, требующие значительного увеличения закладки зерна. Предположим, вы работаете бариста в «Старбаксе» и у вас в меню есть напитки объемом 600 мл. В этом случае логично использовать для одного шота 20 грамм зерна или даже больше. (Примечание: я не знаю, какие порции зерна используют в «Старбаксе».)
Австралийцы никогда не симпатизировали кофейным напиткам огромного объема, которые в США — обычное дело. В австралийских кофейнях в меню в основном напитки «итальянского» размера, ну и иногда латте объемом 250-350 мл. Небольшой объем напитков позволяют австралийским бариста делить шоты пополам (готовить два одинарных шота в одном холдере ). В стране, где пьют мало фильтр-кофе и почти все напитки на основе эспрессо, деление шотов — залог эффективности. Так можно нанимать меньше сотрудников и сэкономить на зарплате. Разумеется, в некоторых американских спешелти-кофейнях тоже готовят по два шота в одном холдере (а некоторые австралийские, наоборот, это не практикуют) — но это скорее исключение, чем правило.