Бастурма и пастрома в чем разница
Пастрома, бастурма и пастрами – в чем отличия?
Пастрома, бастурма и пастрами – названия созвучные, но по факту это все разные виды мяса. Мы расскажем, чем они отличаются.
Пастрами – маринованная говядина, которая появилась у нас только недавно. Ее название напоминает многим пастрому и бастурму, но на самом деле это совершенно разные кушанья. Однако они имеют общую технологию приготовления – просолку, правда, есть некоторые отличия.
Бастурма готовится по-сухому – сначала мясо засаливают, а затем кладут под пресс, чтобы избавиться от излишков влаги и увеличить тем самым срок хранения. После этого масло присыпают специями и получают так называемые мясные брикеты.
Пастрома – это промаринованное в солевом растворе вместе с пряностями мясо. После маринования мясо пекут или коптят. От бастурмы оно отличается тем, что это готовый, прошедший термическую обработку продукт. Готовят его из разных видов мяса: говяжьего, свиного и даже куриного. У нас под именем пастромы чаще всего продают плотный деликатес, варено-копченый, термически обработанный во влажной среде.
Если бастурма и пастрома имеют древние корни, пастрами – сравнительно молодой продукт. Он появился в двадцатом веке, готовили его еврейские эмигранты в Штатах. Поначалу деликатес готовили из недорогого, но жирного мяса. Его мариновали в рассоле с пряностями, причем период выдержки составляет около трех недель. Помимо пряностей в рассол добавляли селитру – такая добавка отвечает не только за оттенок мяса, но и за его безопасность. В рассол добавляют и сахар, поскольку американцы любят сладкие нотки в каждом блюде.
Понравился наш контент? Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.
Загадка пастромы
Пастрама, пастрами, пастрома – что это за продукт такой? И имеет ли какое-нибудь отношение к бастурме? Созвучны же все-таки. Разбираемся.
По сути дела, пастрома – это своего рода средневековые консервы. Сам рецепт (точнее принцип) такого сохранения мяса вероятно рождается в тюркском мире, а может и еще раньше у кочевников. Именно там и возникает похожее слово басдырма. Вместе с корреспондентом Первого канала Татьяной Белявской исследуем прошлое этого блюда.
Рецепт его прост – мясо просаливалось (часто даже сухим способом), прессовалось. А затем вялилось. Вероятно, от тюркского bastir (давить, придавливать) и произошло название продукта. Естественно, сегодня противостояние тюркской и армянской бастурмы по своему накалу не меньше борьбы за борщ между Украиной и Россией. Как известно, древний армянский народ изобрел мясо, соль, а по некоторым данным даже огонь. Но оставим двум народам выяснение своего первенства. Тем более, что сегодня они могут это сделать, так сказать, не сдерживаясь.
Бедность и неустроенность – это еще и черта местной еврейской кухни. Не случайно евреи быстро освоили это нехитрое блюдо и сделали его чуть ли не своим национальным. Причем говядина частенько была просто не по карману. А вот более дешевый гусь или утка – вполне. Он и жирнее, и с религиозной точки зрения приемлем. Так что бессарабский пастромэ стал таким же специалитетом, как и гефилте фиш. Делали его следующим образом: мясо мариновали, а затем коптили.
С еврейской эмиграцией в Америку в конце XIX века блюдо отправляется в Новый свет. И как весьма удобное для быстрого и массового перекуса во время работы, становится популярным. Название его модифицируется в «пастрами». То ли в дань итальянцам, которые тоже в те годы прибывают в Америку. То ли из-за созвучия «салями-пастрами». Так или иначе уже в 1877 году владелец мясной лавки – прибалтийский еврей по фамилии Волк – впервые подает сэндвич с пастрами. А дальше уж пошло-поехало.
В России пастрами становится популярным в последние пару лет. Всеобщая мода на сэндвичи не могла обойти этот продукт. Его подают даже в дорогих ресторанах. Вот и мы с командой Первого канала отправились в ресторан «Линдерхоф», где шеф-повар Илья Романов приготовил собственную пастрами. У него это блюдо получается чрезвычайно разнообразным по технологии приготовления. Сначала лучший говяжий отруб маринуется со специями и нитритной солью. Она нужна для насыщенного цвета и безопасности. Илья добавляет и стартовые культуры (проще говоря дрожжи), которые делают мясо более нежным. Потом мясо коптится на ароматных опилках.
Если вы покупаете пастрому из индейки или курицы шеф рекомендует брать из цельного куска. Еще хороший ориентир – цена. Если это говяжья грудинка премиального отруба, то килограмм обойдется вам не дешевле 1000 рублей.
Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга?
Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться.
Названия близкие — продукты разные
Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена.
Названия « пастрами » и « пастрома » тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию.
Одно блюдо — два варианта
Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название « пастрома » в данном случае фантазийное и не очень обязательное.
Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты.
Пастрами и построма — различий больше, чем сходства
На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.
«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».
От хамона до бастурмы
Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!
История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.
Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?
ХАМОН
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.
Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.
Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.
ВЕТЧИНА
Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.
Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.
Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.
Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.
Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
У остальных деликатесов история не столь обширная.
БУЖЕНИНА
Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.
Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.
БЕКОН
Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.
Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.
КАРБОНАД
БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК
Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.
Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Чем отличаются друг от друга бастурма, пастрами, пастрома?
Думаю, что у этих двух политических персонажей, вскормленных «большой американской грудью», скорее больше схожести чем различий, все их политические действия «склеены» в американском Пентагоне, под бдительным наблюдением Белого дома.
Хотя несколько отличий у них всё таки есть:
Мне кажется, что эти два горе-политика примерно одинаково закончат свою политическую карьеру, и наилучшим вариантом для них будет камера пожизненного заключения.
причем полученная не совсем законными махинациями, это мошенники, но более интеллектуальные, чем их обычные собратья. Авантюристов привлекает процесс, а для аферистов важен только результат.
прогноз ― это предсказание на основе сбора данных и построения модели процесса, например, математической.
Так рассчитываются орбиты искусственных спутников, погода или атомные реакторы.
Прогноз подразумевает точные количественные характеристики или по крайней мере пределы и диапазоны их значений или их вероятности.
Поэтому астрологический прогноз ― это туфта.
Предсказание может исходить из стишок Лермонтова.
Нострадамус в трансе просматривал события и записывал их, а утром просто читал свои записи.
Для ясновидцев открыт прямой просмотр будущего.